Крокканте (миндальное печенье) на водяной бане

Этим нежным тортом в отдельных деревнях Романьи, а быть может, и в других местах Италии крестьяне потчуют хозяина на праздник Тела Господня.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

8 желтков

2 белка

Ванилиновая или кориандровая отдушка

Кипятите молоко с сахаром час, а то и час с четвертью, если молоко вызывает у вас сомнения. Если для отдушки используете кориандр, поступайте с ним, как в предыдущем рецепте. С молока время от времени снимайте пенку поварешкой. На всякий случай процедите его через ситечко и, когда остынет, добавьте взбитые яйца и хорошо перемешайте.

Выстелите противень слоем легкомысленного теста из рецепта № 153 (для справки: обратитесь к рецепту Романьольского мильяччо № 702). Выложите на тесто начинку и пеките на среднем огне. Чтобы сверху торт не подрумянился, закройте противень промасленной бумагой. Дождитесь остывания и порежьте ромбиками вместе с тестом, как упомянутое мильяччо.

Простое латтеруоло

Это не столь деликатное латтеруоло, по сравнению с предыдущим, но как семейное сладкое блюдо вполне сойдет, ибо десерт весьма питателен, особенно для детей.

Вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 100 г

6 яиц

Лимонная цедра

Цитрусовый аромат обеспечивают содержащиеся в клетках кожуры эфирные масла. Довольно будет срезать острым перочинным ножиком тонкий слой цедры длиной в ладонь и вскипятить в жидкости, которую хотите ароматизировать.

Срежьте перочинным ножом цедру нужной длины с лимона и поставьте ее кипятить в молоке с сахаром примерно на полчаса. Затем остудите молоко, цедру выньте и введите взбитые яйца. Пеките, как в предыдущем рецепте, можно даже без теста, но тогда, чтобы торт не прилип ко дну, обильно смажьте противень холодным сливочным маслом.

Яблоки в желе

Возьмите яблоки‑ранетки или другой мелкий сорт. Яблоки не должны быть перезрелыми. Удалите сердцевинку жестяной трубочкой и, счищая кожуру, по одному бросайте в холодную воду, в которую выдавили пол‑лимона. Если вес неочищенных яблок составляет 650–700 г, растопите на огне 120 г сахара в 0,5 л воды, добавив в нее 1 ст. л. кирша, и вылейте на яблоки, плотно уложенные в кастрюлю. Проварите их, стараясь, чтобы они остались целыми, затем выньте из сиропа, сложите в блюдо и, когда остынут, залейте в отверстия между ними смородиновое желе из рецепта № 739: его красный цвет на белых яблоках будет выглядеть очень красиво. Подержите на огне оставшийся сироп, чтобы он как следует загустел, затем процедите через мокрую тряпицу, добавьте еще 1 ст. л. кирша и вылейте сверху на подготовленные яблоки, которые будете подавать холодными, когда желе застынет.

За неимением кирша воспользуйтесь наливкой, а если у вас нет смородинового желе, сделайте его на основе сока консервированных фруктов.

Фаршированные персики

Вам потребуется:

6 крупных, не слишком спелых персиков с хорошо отделяющейся косточкой

4 маленьких сухих бисквита

Сахарная пудра, 80 г

Сладкий миндаль + 3 персиковых ядрышка, 50 г

Цитронные или апельсиновые цукаты, 10 г

1/2 ст. доброго белого вина

Разделите персики на две половинки, выньте косточки. Чуть расширьте отверстия от них, вырезав ножом немного мякоти, которую соедините с очищенным от кожицы миндалем, мелко истолченным в ступке, и 70 г сахара. К этой массе добавьте раскрошенное печенье и в последнюю очередь – цукаты, порезанные мелкими кубиками. Этой начинкой наполните горкой отверстия 12 половинок персиков и выложите их начинкой вверх на медный противень. Налейте в него вино, насыпьте оставшиеся 30 г сахара и запеките в духовке. Подавайте, по своему усмотрению, горячими или холодными, полив соком.

Они будут очень красиво смотреться на блюде, а хрустящая корочка, которая образуется на поверхности начинки, сделает их похожими на пирожные.

698. Омлет‑суфле

Это блюдо может служить заменителем сладкого, когда у вас нет ничего лучшего или некуда девать яичные белки.

Вам потребуется:

Сахарная пудра, 100 г

3 желтка

6 белков

Лимонная цедра

Вначале несколько минут взбивайте желтки с сахаром, затем взбейте в крутую пену белки и соедините их с желтками, осторожно перемешивая. Смажьте огнеупорный поднос холодным сливочным маслом выложите на него смесь горкой и тут же ставьте в разогретую духовку.

Спустя 5 мин. сделайте на поверхности несколько надрезов ножом и присыпьте сахарной пудрой, а затем доведите до готовности – всего на это уйдет 10–12 мин. Следите за тем, чтобы омлет не подгорел сверху, и подавайте на стол сразу. Чтобы яйца лучше поднялись, некоторые добавляют в яичную смесь немного лимонного сока.

Молочные ньокки

На 12 персон вам потребуется:

Молоко, 1 л

Сахар, 240 г

Крахмал, 120 г

8 желтков

Ванилин

Смешайте все ингредиенты, как для крема, и поставьте на огонь в кастрюле, непрерывно помешивая поварешкой. Когда смесь загустеет, еще несколько минут подержите ее на огне, переложите на огнеупорное медное или керамическое блюдо – так, чтобы высота слоя составляла примерно полтора пальца, – и порежьте ромбиками, когда остынет. Эти ромбики расположите друг над другом симметрично, перемежая кусочками сливочного масла, и немного подрумяньте в печке, чтобы подать на стол горячими.

700. Шарлотка[202]

 

Приготовьте крем из:

 

200 мл молока

30 г сахара

1/2 ст. л. муки

1 яйца

Лимонной цедры

 

Сварите сироп из:

 

200 мл воды

50 г сахара

 

Пусть сахар покипит в воде 10 мин.; остудив сироп, выжмите в него сок 1 лимона.

Возьмите 300 г бисквита, порежьте его кусочками, перемешайте с консервированными фруктами и приготовленным кремом и наполните этой смесью рифленую форму для пудинга. В последнюю очередь влейте сироп, чтобы бисквит (вместо него можно взять сухое бисквитное печенье) как следует пропитался. Спустя несколько часов выложите на поднос и подавайте.

Такой шарлоткой вы сможете угостить восьмерых.

 

Яблочная шарлотка

 

Вам потребуется:

 

Яблоки‑ранетки, 0,5 кг

Сахарная пудра, 125 г

Мякиш зачерствелого хлеба – сколько уйдет

Свежее сливочное масло хорошего качества – сколько уйдет

Палочка корицы

1/2 лимона

 

Ранетки в данном случае предпочтительнее, поскольку они мягкие и ароматные, но за неимением оных воспользуйтесь похожим сортом. Если начинку из них вы хотите сохранить надолго, удвойте дозу сахара, а если пустите ее в дело сразу, то 1/4 веса яблок будет вполне достаточно.

Очистите яблоки от кожуры, порежьте их на четвертинки, удалите семечки и их оболочку и опустите в холодную воду, куда выжали сок половины лимона. Затем эти четвертинки выньте и порежьте наискось тонкими ломтиками. Поставьте их на огонь в кастрюле без воды, добавив к ним палочку корицы. Когда они начнут давать сок, добавьте сахарную пудру и мешайте до готовности, которую определить на глаз очень легко. Вытащите корицу.

Затем распустите на огне сливочное масло; доведя до кипения, бросьте в него сколько сочтете нужным кусочков хлебного мякиша толщиной в 1 см (их надо подготовить заранее). Покройте этими кусочками дно круглой гладкой формы и обложите ими же стенки, чтобы не оставалось пустот. В середину выложите варенье и закройте его сверху теми же пропитанными маслом кусочками мякиша. Готовьте, как пудинги, помня о том, что хлеб должен сверху лишь чуть‑чуть подрумяниться. Подавайте шарлотку горячей.

Этот рецепт можно усложнять и разнообразить, как вам угодно. Можно например, сделать отверстие в варенье и заполнить его консервированными абрикосами. Можно смешать яблочное варенье с другими фруктовыми консервами или с теми же кусочками хлебного мякиша.

Можно, наконец, испечь шарлотку на песочном тесте.

 

702. Романьольское мильяччо[203]

 

 

«Если бы свиньи умели летать,

То‑то была бы для нас благодать»,

 

– говорил некто, а другой ему вторил на языке прозы: «Свинина обладает столькими качествами и подвергается стольким манипуляциям, что не хватит дней в году, чтобы в каждый готовить из нее новое блюдо». Пусть читатель решит, какое присловье ближе к истине, а я лишь сошлюсь на так называемую «свинскую свадьбу»,[204] ибо и это нечистое животное может насмешить, но, подобно скупому, в день своей смерти.

В Романье обеспеченные крестьянские семьи забивают свиней дома и по такому случаю показывают широту натуры, а уж для ребятишек это настоящий праздник. Хозяева тем самым напоминают родне и друзьям об их долге: одному пожалуют шмат вырезки, другому – кусок печенки, а третьему – кровяную колбасу. И каждая одаренная семья понимает, что обязана отплатить тем же, когда придет срок. «Хлеб подносят, а муку одалживают», – скажете вы. Так или иначе, это помогает поддерживать дружбу меж семьями.

После такой преамбулы позвольте перейти к сути. Вот вам рецепт романьольского мильяччо, и с ним по изысканности[205] не сравнится сладкая выпечка, которой торгуют на улицах Флоренции.

Вам потребуется:

 

Молоко, 700 мл

Припущенная свиная кровь, 330 г

Муст или жидкий мед, 200 г

Очищенный сладкий миндаль, 100 г

Сахар, 100 г

Мелкие панировочные сухари, 80 г

Цукаты, 50 г

Сливочное масло, 50 г

2 ч. л. специй

Шоколад, 100 г

Мускатный орех, 1 ч. л.

Полоска лимонной цедры

 

Истолките в ступке миндаль вместе с цукатами, которые прежде порежьте на кусочки. Время от времени добавляйте в ступку по 1 ч. л. молока, а под конец пропустите смесь через сито. Поставьте молоко на огонь, положив в него лимонную цедру (потом вы ее вытащите), и пусть покипит минут десять. Затем добавьте тертый шоколад, когда он растает, снимите с огня и немного остудите. После этого в ту же посуду добавьте остальные ингредиенты, в последнюю очередь – панировку: если вам покажется, что масса слишком густая, часть сухарей отсыпьте.

Поставьте эту смесь вариться на водяной бане, часто помешивая поварешкой, чтобы не прилипала к дну и стенкам. Чтобы проверить готовность, поставьте в центр кастрюли поварешку: она должна стоять вертикально. Если этого не происходит, добавьте оставшуюся панировку (если, конечно, сразу не всыпали всю). В остальном руководствуйтесь рецептом Торта из рикотты (рецепт № 639), а именно: в противень выстеленный легкомысленным тестом из рецепта № 153 переложите начинку и пеките. Когда будет готово, порежьте ромбиками. Долго держать в печи не следует, иначе тесто будет плохо резаться, а начинка подсохнет. Вынимайте из печи, как только воткнутый в середину прутик вытащите сухим.

Если вместо муста вы используете мед, попробуйте, прежде чем добавлять сахар, чтобы начинка не была приторной. И заметьте, что одним из достоинств этого блюда является полная однородность начинки.

Боязнь быть неправильно понятым заставляет меня слишком вдаваться в подробности, без чего я бы охотно обошелся.

Однако же подробностей, судя по всему, не хватило, поскольку вот что написала мне повариха из одной романьольской деревни: «Моим хозяевам очень понравилась кровяная колбаса, которую я приготовила по рецепту, взятому из Вашей поваренной книги, только я не знала, как пропустить миндаль с цукатами через сито. Не могли бы Вы объяснить мне это?»

Поблагодарив за проявленный интерес, я ей ответил: «Не знаю, слышали ли Вы, что есть упругие и редкие сита из конского волоса или же из тончайшей проволоки. Через них, при наличии хорошей ступки и силы в руках, можно пропустить и более неподатливые вещества».

 

Шоколадное суфле

 

Вам потребуется:

 

Сахар, 120 г

Картофельный крахмал, 80 г

Шоколад, 80 г

Сливочное масло, 30 г

Молоко, 400 мл

3 яйца

Ром, 1 ст. л.

 

Поставьте на огонь масло, когда оно растопится, высыпьте в него тертый шоколад и держите на огне до полного растворения. Затем всыпьте крахмал и понемногу влейте горячее молоко, энергично помешивая. Добавьте сахар. Когда смесь станет однородной и мука проварится, снимите с огня и остудите. Напоследок влейте ром и введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки (если положите больше трех, суфле будет еще вкуснее).

Смажьте сливочным маслом огнеупорное блюдо, выложите на него массу и поставьте в печь. Суфле должно хорошо подняться. Подавайте его горячим.

Указанного количества хватит на 6 персон.

 

Суфле от луизетты

 

Освойте этот рецепт: он того стоит. Более того, ваши гости наверняка найдут его изумительным.

Вам потребуется:

 

Молоко, 0,5 л

Сахар, 80 г

Мука, 70 г

Сливочное масло, 50 г

Сладкий миндаль, 30 г

3 яйца

Щепотка ванильного сахара

 

Очистите от кожицы миндаль, подсушите и истолките в порошок вместе с 1 ст. л. сахара.

Приготовьте бешамель из сливочного масла, муки и молока, которое вливайте горячим. Перед тем как снять с огня, добавьте миндаль, оставшийся сахар и ванильный сахар. Смесь остудите и введите яйца – сперва желтки, потом взбитые белки. Смажьте сливочным маслом огнеупорный поднос, выложите на него суфле и доведите до готовности в духовке или в «чуде».

Рецепт рассчитан на 5–6 человек.

 

---

Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 377; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

⇐ Предыдущая45464748495051525354Следующая ⇒

---

Мы поможем в написании ваших работ!