Конфитюр из помидоров без соли



 

Не получи этот замечательный овощ семейства пасленовых, уроженец Южной Америки, столь широкого распространения, он ценился бы теперь не ниже трюфелей. Его сок сочетается с множеством блюд, и так гармонично сочетается, что не жаль трудов на его консервирование. Способов консервирования тоже великое множество, и каждый наверняка предпочитает свой. Вот и я предлагаю вам мой, опробованный за долгие годы.

Возьмите полевые помидоры (огородные слишком водянисты), причем не гонитесь за крупными (мелкие предпочтительнее). Подавите их и поставьте на огонь в медном котле – не бойтесь, что пригорят, кислое к меди не пристает, во всяком случае, при нагревании, иначе я бы уже сто раз мог отравиться. Когда томаты полностью разойдутся, вывалите их в мешок на шнуровке из плотной ткани и подвесьте, пока не отдадут всю жидкость, а затем пропустите через сито, хорошенько выдавливая, чтобы удалить семечки и кожуру.

Тщательно вымойте котел и поставьте томатную массу на огонь, чтобы как следует загустела. Самое трудное – определить степень готовности: налейте несколько капель на тарелку, и если они не растекаются или если вокруг капли не образуется водянистая сыворотка, значит, соус готов. Разлейте его по бутылкам. Если он с трудом проходит в горлышко – это будет вам еще одно доказательство его готовности.

Чтобы сварить соус, не требующий долгой варки, более жидкий и натуральный, можно взять салициловую кислоту из расчета 3 г на каждые 21/3 л соуса; говорят, она безвредна, хотя я до сих пор воздерживался от этого, памятуя о том, что власти запретили ее широкую продажу из соображений гигиены. Мне думается, для кулинарных нужд лучше к ней не прибегать.

Бутылки выбирайте небольшие, чтобы соус можно было употребить довольно быстро, но во вскрытом виде он спокойно простоит 12–13 дней. Я обычно беру белые бутылочки, в которых продают минеральную воду «Рекоаро», а за неимением оных – маленькие темные бутылки из‑под пива. Запечатайте их вручную сургучными пробками и перевяжите бечевкой. Помните, что между пробкой и соусом должен остаться воздушный зазор. На этом операция вроде бы и закончена, однако к рецепту имеется краткое, но необходимое приложение. Поставьте готовые бутылочки в котел, проложив пространство между ними сеном, тряпками или чем‑то подобным, чтобы стояли плотно. Налейте в котел воды до начала горлышка и поставьте на огонь. Вы заметите, что вскоре пробки придут в движение и будут готовы слететь, если они не подвязаны. Тогда снимите котел с огня – теперь‑то уж все и впрямь готово. Вытащите бутылки, когда вода остынет, а можно и раньше; снова залепите сургуч пальцами, перевяжите и поставьте в подпол на хранение. Заливать пробки смолой ни к чему, ведь если соус сварен, как должно, он ни за что не забродит. Если же бутылки взорвутся, знайте, что в соусе от недостаточной варки осталось слишком много влаги.

Еще я слышал, что пустые сухие бутылки прокаливают в печи и наполняют соусом, пока они горячие; тогда якобы не надо кипятить соус в бутылках, но я этот способ не пробовал.

Очень рекомендую вам такой консервированный томатный соус: он принесет много пользы вашей кухне. Но еще лучше система консервирования, называемая «приготовление в вакууме», при которой томаты консервируют свежими и целыми в жестяной посуде. Это небольшое производство зачиналось в Форли, и я пожелал ему всяческого процветания, но увы!.. На предпринимателя коршуном налетела налоговая инспекция, и он сообщил мне, что, вероятно, бросит эту затею.

 

Сладкий томатный конфитюр

 

По названию можно подумать, что это самый странный из всех консервированных продуктов, но опыт показал, что он достоин похвалы не меньше, чем прочие.

«По семени распознается злак»,[212] – уверяет Данте. А если в этом соусе не останется ни единого семечка‑лазутчика, то никто и не догадается, из чего он состоит.

Вам потребуется:

 

Помидоры, 1 кг

Белый сахар, 300 г

Сок 1 лимона

Ванильный сахар и лимонная цедра для отдушки

 

Помидоры для этого рецепта должны быть очень спелые, мясистые и по возможности круглые. Поставьте их размягчить в горячей воде, чтобы легко было счистить кожицу. Затем разрежьте пополам и ручкой чайной ложечки выскребите семечки. Распустите на огне сахар в воде, налив ее на 2 пальца стакана, затем бросьте туда очищенные помидоры, добавьте лимонный сок и немного тертой цедры. Пусть все кипит на медленном огне в открытой кастрюле. Время от времени помешивайте, и если всплывет случайное семечко, выловите его. В последнюю очередь всыпьте ванильный сахар и снимите с огня, когда соус достигнет консистенции, типичной для всех консервированных продуктов.

Количество сахара в этом рецепте определить довольно трудно: оно зависит от большей или меньшей водянистости томатов. Соус сильно уварится, поэтому советую изначально взять двойную дозу.

 

Конфитюр из абрикосов

 

Мне меньше всего нравится конфитюр из слив, а этот, напротив, один из самых изысканных и угождает всякому вкусу.

Возьмите спелые абрикосы хорошего качества; напрасно некоторые думают, что при тепловой обработке негодных плодов можно получить тот же результат. Удалите косточки и поставьте на огонь без воды. Когда закипят, разомните их поварешкой до состояния кашицы. Пусть покипят около получаса, потом пропустите абрикосы через сито, чтобы удалить кожицу и волокна. Затем верните кастрюлю на огонь, засыпав мельчайшую сахарную пудру в пропорции 800 г на 1 кг пропущенных через сито абрикосов. Часто помешивая поварешкой, доведите до консистенции конфитюра, которую определяйте, время от времени выкладывая немного абрикосовой массы чайной ложечкой на блюдечко: она должна ползти по нему очень медленно. Горячий конфитюр разлейте в банки и, когда остынет, закройте их промасленной бумагой для консервирования (ее можно найти в колбасных лавках), а поверх накройте толстой оберточной бумагой и накрепко перевяжите шпагатом.

Точно так же готовится конфитюр из мягких и очень спелых персиков.

 

Сливовый конфитюр

 

Хотя я слышал о нем нелестные отзывы, но многие все же его делают, поэтому нахожу нелишним привести свой рецепт.

Для конфитюра годится любой сорт слив, но лучше всего взять спелый ренклод. Вытащите из слив косточки и, дав сливам покипеть несколько минут, пропустите их через сито, а затем верните на огонь и засыпьте сахарную пудру в пропорции 60 г пудры на 100 г целых, то есть сорванных с дерева слив.

Если спустя некоторое время на конфитюре образуется пленка плесени, это, бесспорно будет признаком недостаточной варки. Исправьте этот недостаток, вновь поставив конфитюр на огонь. У меня они иной раз стоят 4–5 лет, почти не теряя вкуса.

 

Ежевичный конфитюр

 

Этот конфитюр прославился тем, что успокаивает боль в горле, и тем, что очень приятен на вкус.[213]

Вам потребуется:

 

Ежевика, 1 кг

Белый сахар, 200 г

 

Разомните ежевику руками и поставьте кипеть на 10 мин. Потом пропустите через сито и верните на огонь, засыпав указанное количество сахара. Доведите до консистенции фруктового конфитюра.

 


Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 319; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!