Суфле из картофельного крахмала
Вам потребуется:
Сахар, 100 г
Картофельный крахмал, 80 г
Молоко, 0,5 л
3 яйца и 2–3 желтка
Ванилин или лимонная цедра для отдушки
Всыпьте сахар и муку в кастрюлю, понемногу влейте холодное молоко, все время помешивая. Поставьте на огонь для загустения. Помешивайте поварешкой, не опасаясь кипения. Добавьте ванилин или лимонную цедру. Затем снимите с огня и остудите до состояния теплого. Добавьте 3 желтка и, взбив белки, аккуратно введите их в смесь.
Переложите суфле на металлический поднос и, поставив на конфорку, прикройте крышкой от печи «чудо». Смесь должна подняться и слегка подрумяниться. После этого присыпьте ее сахарной пудрой и сразу несите на стол. Ваши гости непременно оценят этот рецепт, а если всё не съедят – не огорчайтесь: это суфле хорошо и в холодном виде.
Указанных доз должно хватить на пятерых.
Рисовое суфле
Вам потребуется:
Рис, 100 г
Сахар, 80 г
Молоко, 600 мл
3 яйца
Кусочек сливочного масла
1 ст. л. рома
Ванильный сахар
Поставьте варить рис в молоке; его нужно разварить хорошенько, иначе ничего не получится. Доведя до полуготовности, добавьте масло и сахар, включая ванильный для отдушки. Когда сварится, остудите, введите желтки, ром и взбитые белки.
Далее делайте все, как в предыдущем рецепте суфле из картофельного крахмала.
Этого количества должно хватить на четверых.
Суфле из каштанов
|
|
|
Вам потребуется:
Крупные каштаны, 150 г
Сахар, 90 г
Сливочное масло, 40 г
5 яиц
Молоко, 200 мл
2 ст. л. вишневого ликера
Ванилин для отдушки
Опустите каштаны в кипяток и дайте покипеть минут пять – этого будет довольно, чтобы очистить их горячими и снять изнутри пленку. Затем поставьте их варить в молоке, а когда сварятся, пропустите через сито и добавьте сахар, растопленное масло, вишневый ликер и ванилин. В последнюю очередь введите яйца – сначала желтки, потом взбитые белки.
Смажьте сливочным маслом огнеупорное блюдо, выложите на него каштановую массу и пеките в печке. Перед подачей к столу присыпьте сахарной пудрой.
Указанных доз хватит на пятерых.
Абрикосы в сиропе
Вам потребуется:
Абрикосы, не слишком спелые, 600 г
Сахарная пудра, 100 г
Вода, 1 ст.
Надрежьте абрикосы и выньте косточки, стараясь, чтобы плоды остались целыми, и поставьте их на огонь, залив стаканом воды. Как только вода закипит, всыпьте пудру и, время от времени встряхивая кастрюлю, варите до тех пор, пока они не станут мягкими и чуть сморщенными. После этого вытащите их по одному ложкой и уложите в компотницу. Сцедите с них оставшуюся жидкость и уварите ее на огне до густоты, а затем этим сиропом залейте абрикосы. Подавайте холодными.
|
|
|
Груши в сиропе I
Вам потребуется:
Груши, 600 г
Сахарная пудра, 120 г
Вода, 2 ст.
1/2 лимона
Если груши мелкие, оставьте их целыми вместе с плодоножкой; если крупные – порежьте дольками. И те, и другие очистите от кожуры и бросьте в воду, выжав в нее сок половины лимона, чтобы мякоть не потемнела. Затем воду процедите и поставьте варить в ней груши. Как только вода закипит, всыпьте сахарную пудру и далее делайте все так же, как с абрикосами. Подавайте холодными.
Груши в сиропе II
Второй способ по результату не сильно отличается от первого, но его приготовление требует большей тщательности.
Вам потребуется:
Мелкие, не слишком спелые груши, 600 г
Сахар, 120 г
Вода, 2 ст.
1/2 лимона
Выдавите лимон в воду и отставьте ее в сторону.
Поставьте на огонь груши, залив их водой, и пусть покипят 3–4 минуты. Затем переложите в холодную воду, очистите от кожуры, срежьте половину плодоножки и по одной груше бросайте в подготовленную воду с лимоном. Немного подержав груши в лимонной воде, процедите ее через ситечко, поставьте на огонь, всыпьте сахар и дайте немного покипеть. Бросьте туда груши и проварите, но не давайте им расползаться. Выньте плоды, сцедив с них воду, положите в компотницу, а сироп уварите до загустения; потом опять‑таки процедите через ситечко и залейте им груши.
|
|
|
Если груши очень крупные, порежьте их дольками после первого кипения. В некоторых семьях груши отваривают в красном вине с сахаром и палочкой корицы, что тоже неплохо. Подавайте этот десерт холодным.
Айва в сиропе
Очистите айву от кожуры и порежьте не слишком толстыми дольками, вырезав сердцевинку и плодоножку. Если у вас полкило айвы, залейте ее 11/2 ст. воды, и пусть покипит в закрытой кастрюле четверть часа, после чего всыпьте 180 г мелкого сахарного песку. Доведя айву до готовности, выложите ее, сцедив жидкость, на сервировочное блюдо, а воду уварите до состояния густого сиропа и залейте им айву. Подавайте холодной.
Рис в сиропе
Если вас не устраивает такое название сладкого блюда, можете называть его «рисовым десертом».
Вам потребуется:
Молоко, 700 мл
Рис, 100 г
Сахар, 50 г
Сливочное масло, 20 г
Щепотка соли
Лимонная цедра
Поставьте рис вариться в 600 мл молока. Доведя до полуготовности, добавьте остальные ингредиенты. Часто помешивайте поварешкой, поскольку рис имеет обыкновение приставать ко дну. Когда он вберет в себя всю жидкость, снимите с огня и добавьте оставшиеся 100 мл молока. Возьмите гладкую форму «чудо». На дно и стенки формы полейте 50 г сахара, распущенного на огне и доведенного до светло‑коричневого цвета. Выложенный в форму рис должен составлять в высоту не менее двух пальцев. Поставьте форму на водяную баню и готовьте до загустения и до полного растворения сахара. Перед тем как выложить из формы, остудите.
|
|
|
Отверстие в центре заполните любыми фруктами в сиропе, скажем яблоками или черносливом.
Яблоки лучше брать розовые, твердые и ароматные. Свежих яблок вам потребуется не более 200 г. Очистите их от кожуры, порежьте дольками, срезав часть плодоножки, и бросьте в холодную воду, куда выдавили сок лимона, чтобы яблоки не потемнели. Поставьте яблоки на огонь в кастрюле, залив водой, чтобы она только‑только покрывала их. Когда вода закипит, всыпьте 70 г сахара и влейте 1 ст. л. кирша. Сваренные яблоки выньте, а оставшуюся влагу уварите до густого сиропа, в который, остудив, добавьте еще одну ложку кирша. Затем залейте сиропом яблоки и заполните ими отверстие в середине сладкого риса, перед тем как подать блюдо к столу.
Если же выберете чернослив, вам его потребуется 120 г и 60 г сахара. Но, прежде чем ставить на огонь, пусть помокнет в воде 5–6 часов. Далее действуйте, как и с яблоками, не забыв про кирш.
Если вам надо угостить 10–12 человек, удвойте дозы. Подавать десерт следует холодным.
Пирог с сюрпризом
Вам потребуется:
Молоко, 1 л
Рисовая мука, 200 г
Сахар, 120 г
Сливочное масло, 20 г
6 яиц
Щепотка соли
Ванилин
В кастрюлю по одному разбейте яйца, добавьте сахар, муку и молоко, тщательно все перемешивая, чтобы не образовалось комочков. Молоко выливайте не все, оставьте немного, чтобы добавить его потом, если потребуется. Поставьте кастрюлю на огонь и, постоянно помешивая поварешкой, как если бы готовили крем, хорошенько прогрейте массу. Перед тем как снять с огня, вбейте масло и добавьте ванилин и соль. Остудите, затем переложите в металлическое блюдо или в глиняный огнеупорный поднос – так, чтобы он был заполнен до краев.
Накройте массу песочным тестом из рецепта № 589 (Б или В), украсьте его по своему вкусу, смажьте яичным желтком и ставьте в печь. Подавайте горячим, присыпав сахарной пудрой.
Апельсиновое желе во льду
Вам потребуется:
Сахар, 150 г
Рыбий клей, 20 г
Вода, 400 мл
Алкермес, 4 ст. л.
Ром, 2 ст. л.
1 крупный сладкий апельсин
1 лимон
Положите клей размачивать на 1–2 часа; один раз смените воду.
Сахар 10 мин. кипятите в половине указанной воды, а затем процедите через тряпицу.
Вытащите разбухший клей и доведите его до кипения в оставшихся 200 мл воды, после чего перелейте в сироп. Добавьте алкермес и ром, все хорошо перемешайте и, когда смесь начнет остывать, перелейте ее в форму, которую летом держите во льду, а зимой в холодной воде.
Формы для таких десертов обычно берут медные, рифленые, иногда форму «чудо» с отверстием посередине, с тем чтобы десерт красиво смотрелся на столе. Для того чтобы десерт легко вынимался из формы, слегка смажьте ее оливковым маслом, прежде чем заливать туда желе, а перед тем как вынимать, опустите форму в горячую воду или протрите тряпицей, опущенной в кипяток.
Рыбий клей, хотя и не считается вредным, достаточно тяжел для пищеварения.
Клубничное желе во льду
Вам потребуется:
Ярко‑красная, очень спелая клубника, 300 г
Сахар, 200 г
Рыбий клей, 20 г
Вода, 300 мл
Ром, 3 ст. л.
Лимонный сок
Через тряпицу выжмите из клубники весь сок. Поставьте сахар покипеть 10 мин. в 200 мл воды и соедините этот сироп с клубничным соком. Добавьте лимонного сока и вновь процедите все через плотную тряпицу. С рыбьим клеем поступайте, как в предыдущем рецепте. Поставьте его кипятить в оставшихся 100 мл воды и эту кипящую жидкость вылейте в клубничный сироп. Добавьте ром, перемешайте и перелейте желе в форму, которую поставьте на холод.
Это желе особенно любят дамы.
Вишневое желе во льду
Кислая вишня, 400 г
Сахар, 200 г
Рыбий клей, 20 г
Вода, 300 мл
Ром, 3 ст. л.
Палочка корицы
Оборвите у вишни плодоножки и удалите косточки. Из нескольких косточек выньте ядрышки, истолките их, а затем перемешайте с ягодами. Пусть вишня постоит несколько часов, после чего хорошенько выжмите из нее сок через тряпицу. Дайте ему постоять еще немного, а затем процедите несколько раз через бумагу или вату, чтобы сок стал совсем светлым. Поставьте сахар покипеть 10 мин. в 200 мл воды с коричной палочкой, затем его тоже процедите через тряпицу и соедините с вишневым соком. Добавьте рыбий клей, распущенный в оставшихся 100 мл воды. Напоследок влейте ром и готовьте, как оба предыдущих желе.
Смородиновое желе во льду
Смородина, 500 г
Сахар, 130 г
Рыбий клей, 20 г
Вода, 300 мл
Марсала, 4 ст. л.
Ванилин
Делайте все так же, как с вишневым желе из предыдущего рецепта.
Обычно для отдушки десертов используется ванильный сахар, но для данного и ему подобных блюд лучше взять стручок ванили и, отрезав от него кусочек, прокипятить в воде вместе с сахаром. Купите для ваших нужд несколько толстеньких, не сушеных стручков и храните их в закрытой посуде, пересыпав сахарным песком: он пропитается запахом ванили, и им также можно будет ароматизировать сладкие блюда.
Ваниль – вьющееся растение семейства орхидных; его родиной являются межтропические леса Америки. Пыльца у ванили клейкая, поэтому ее переносит не ветер, а насекомые. Люди обнаружили это лишь в первой половине прошлого века и стали сами опылять ваниль в теплицах, а до 1837 года, когда в Бельгии были выращены первые плоды, растение считалось неплодоносным.
Малиновое желе во льду
Если вы сделали малиновый сироп из рецепта № 723, то из него можно приготовить очень вкусное желе и подать его как десерт к обеду. Распустите на огне 20 г рыбьего клея в 300 мл воды и смешайте с ним:
Сироп, 200 мл
Марсалу, 100 мл
Ром, 1 ст. л.
Сахара не надо совсем или, во всяком случае, чуть‑чуть, поскольку сироп и так сладкий. В остальном готовьте, как все предыдущие желе. Если же вы готовите сироп из свежей малины, пользуйтесь дозами, приведенными в рецепте клубничного желе № 715.
Яичко для малыша
Не знаете, как успокоить ребенка, который плачет, потому что хочет чего‑то лакомого на завтрак? Тогда возьмите свежее яйцо и хорошенько взбейте в пиале желток с 2–3 ч. л. сахарной пудры. Затем взбейте белок до крутой пены и соедините его с желтком так, чтобы пена не оседала. Поставьте эту пиалу перед малышом и дайте ему несколько ломтиков хлеба, и пусть макает в яичко и рисует себе желтые усы. Вот увидите, он останется доволен.
Если бы все детское питание было столь же немудрящим, на свете наверняка стало бы меньше истеричных, неуравновешенных людей! А порождают их продукты, которые раздергивают нервы – такие, как кофе, чай, вино и, разумеется, табак, – к сожалению, они входят в наш быт быстрее, чем следовало бы.
Пудинг из хлеба и шоколада
Это пудинг для семейных трапез, поэтому не ждите чего‑то невероятно изысканного.
Вам потребуется:
Обычный белый хлеб тонкого помола, 100 г
Сахар, 70 г
Шоколад, 40 г
Сливочное масло, 20 г
Молоко, 400 мл
3 яйца
Залейте порезанный тонкими ломтиками хлеб кипящим молоком. Пусть он постоит часа два и как следует пропитается, после чего пропустите его через сито, чтобы получилась однородная масса, и поставьте на огонь с сахаром, сливочным маслом и тертым шоколадом. Часто помешивая, дайте этой массе немного покипеть, потом остудите. Добавьте яйца – сначала желтки, а затем взбитые белки – и доведите до готовности на водяной бане в гладкой форме, смазанной сливочным маслом. Подавайте холодным. Чтобы пудинг выглядел красиво, неплохо будет, выложив его на блюдо, покрыть сверху каким‑нибудь кремом.
Указанного количества хватит на пятерых.
721. Яблоки по‑английски
Блюдо можете назвать и яблочным пирогом, что будет также вполне уместно.
Возьмите розовые довольно твердые яблоки, удалите сердцевинки жестяной трубочкой, очистите от кожуры и порежьте тонкими круглыми ломтиками. Поставьте на огонь в достаточном количестве воды, добавив палочку корицы. Доведя до полуготовности, подсластите по вашему вкусу и добавьте немного цукатов, порезанных кусочками.
Возьмите медное блюдо или огнеупорный керамический поднос, переложите в него яблоки и покройте их песочным тестом. Испеките в печи или в «чуде» и подавайте на сладкое теплым.
722. Сабайон[206]
Вам потребуется:
3 яичных желтка
Сахарная пудра, 30 г
Кипрское вино, марсала или мадера, 150 мл, или примерно 9 ст. л.
Двойной дозы хватит на восемь человек. Если хотите добавить сабайону крепости, влейте 1 ст. л. рома. Не помешает ему и 1 ч. л. корицы в порошке.
Сперва разотрите поварешкой желтки с сахарной пудрой до почти белого цвета, добавьте вино, перемешайте, поставьте на сильный огонь и непрерывно взбивайте, не давая кипеть, иначе свернется. Как только масса начнет подниматься, снимайте с огня.
Подавать его, на мой взгляд, лучше всего в шоколаднице.
Сиропы
Сиропы из кислых фруктов, разведенные холодной или даже ледяной водой, являются приятными освежающими напитками, особенно в летнюю жару. Но пить их лучше, когда закончится процесс пищеварения, поскольку они все же тяжеловаты для желудка и могут вызвать волнение в нем из‑за немалого содержания в них сахара.
Малиновый сироп
Ароматная нежность этой ягоды делает ее королевой сиропов. Хорошенько размяв ее руками, далее следуйте рецепту № 725 в тех же пропорциях сахара и лимонной кислоты. Но поскольку в малине меньше клейковины, чем в смородине, период ее брожения будет короче. Если меня спросят, зачем в эти сиропы добавляют столько сахара, я отвечу, что это необходимо для их сохранности,[207] а лимонная кислота нужна для того, чтобы нейтрализовать излишнюю сладость.
Малиновый уксус
Этот уксус делают, заменяя лимонную кислоту качественным винным уксусом, который наливают в сироп, сняв его с огня. Количество уксуса определяйте на вкус, сначала добавив совсем чуть‑чуть в стакан и попробовав сироп, разведенный в налитой на два пальца воде, а затем увеличивая дозу уксуса по мере необходимости. Напиток освежает более, чем другие, ему подобные, и столь же приятен на вкус.
Смородиновый сироп
Эта ягода содержит много клейковины и потому требует длительного брожения. Если вы растворите сахар в свежевыжатом смородиновом соке и поставите его на огонь, то получите не сироп, а желе.
Оборвите смородину с веточек, как виноград для приготовления муста, и поставьте в прохладное место в глиняном или деревянном сосуде. Когда смородина забродит (на это может потребоваться три‑четыре дня), сбейте поварешкой пену и два раза в день помешивайте, до тех пор пока пена не перестанет подниматься. Затем начинайте понемногу сцеживать сок через тряпицу, хорошенько выжимая ее руками, если у вас нет жомового пресса. Выжатый сок пропустите через фильтр два‑три раза, а если надо, и больше, чтобы жидкость стала совершенно прозрачной. Тогда поставьте ее на огонь и, как только закипит, всыпьте сахар и лимонную кислоту в следующих пропорциях:
Жидкость, 3 л
Рафинированная сахарная пудра, 4 кг
Лимонная кислота, 30 г
Постоянно мешайте поварешкой, чтобы сахар не приставал. Дайте сиропу покипеть на сильном огне 2–3 мин., попробуйте, не надо ли добавить лимонной кислоты. Потом остудите, разлейте по бутылкам и храните в подполе.
Должен заметить, что главное достоинство этого сиропа – его прозрачность, поэтому брожение надо непременно довести до конца.
Цитронный сироп
Вам потребуется:
3 садовых лимона
Тонкий белый сахар, 600 г
Вода, ок. 300 мл
Вырежьте из лимонов, не выдавливая, всю мякоть, очистив ее от пленок и семян.
Поставьте на огонь воду вместе с кожурой одного лимона, порезанной перочинным ножом на тонкие полоски. Когда закипит, засыпьте сахар. Пусть немного покипит, затем вытащите кожуру и вместо нее положите лимонную мякоть. Держите на огне, пока сироп не загустеет до нужной консистенции, что вы определите по цвету белого вина, который он должен приобрести.
Лучше всего хранить сироп в стеклянном сосуде и добавлять несколько столовых ложек в холодную воду – это превосходный освежающий напиток, и воистину странно, что в некоторых провинциях Италии он отсутствует в меню кофеен.[208]
727. Марена[209]
Возьмите настоящую мараскиновую вишню, которая, несмотря на спелость, должна быть очень кислой. Удалите плодоножки и косточки, раздавите ягоды, подобно винограду в виноделии. Горсть косточек отложите в сторону – зачем, я скажу вам после, а вишню с доброй палочкой корицы поставьте в прохладное место в глиняном сосуде для брожения: оно занимает не менее сорока восьми часов. Когда вишня начнет всплывать, опускайте ее и время от времени перемешивайте. Затем вам понадобится жомовый пресс, чтобы выжать сок, но, если такового не имеется, выжимайте ее, беря понемногу, руками через редкую тряпицу.
Главное достоинство этих сиропов, как я уже говорил, их прозрачность, однако же, когда сок хорошенько отстоится, сцедите светлую порцию, а прочее несколько раз пропустите через шерстяной фильтр. Получив таким образом очищенную жидкость, поставьте ее на огонь в следующих пропорциях (не забудьте коричную палочку):
Очищенный сок, 6 л
Чистейшая сахарная пудра, 8 кг
Лимонная кислота, 50 г
Прежде чем засыпать лимонную кислоту и сахарную пудру, как следует разогрейте сок, а затем постоянно мешайте, чтобы сахар не опустился на дно и не пригорел. Кипение не должно быть долгим – 4–5 минут вполне достаточно, чтобы пудра полностью растворилась. При более длительном кипении вишня утратит аромат, но, если вы прокипятили сок недостаточно, сахар со временем осядет. Сняв марену с огня, перелейте ее в глиняный сосуд, а охладив, разлейте по бутылкам. Запечатайте их сургучом без смолы и храните в подполе, где марена, как и другие сиропы, может простоять несколько лет.
Напоследок расскажу, зачем нужны косточки. Высушите их на солнце, расколите и вытащите 30 г ядрышек, которые истолките в порошок в ступке и подмешайте в сок, поставленный для брожения. Их горчинка придаст сиропу особый изысканный вкус.
Марена забавы ради
Более изысканная марена представлена в предыдущем рецепте, но если вы привыкли пить компот, как в некоторых областях, подмешайте в этот рецепт сваренную в сиропе вишню в следующих пропорциях:
Мараскиновая вишня, 1,5 кг
Сахарная пудра, 2 кг
Удалите плодоножки и подержите вишню на солнце часов 5–6. Затем поставьте ее на огонь с палочкой корицы и, когда она даст сок, засыпьте сахарную пудру. Осторожно помешивайте, стараясь, чтобы вишни остались целыми. Когда ягоды сморщатся и приобретут коричневый цвет, снимите с огня и подавайте, как было указано.
729. Оршад[210]
Вам потребуется:
Сладкий миндаль с 10–12 ядрышками горького, 200 г
Вода, 600 мл
Мелкий белый сахар, 800 г
Вода из цветов апельсинового дерева, 2 ст. л.
Очистите миндаль от кожицы и истолките в ступке, то и дело подливая туда воду из апельсинового цвета.
Когда истолчете все в однородную кашицу, разбавьте ее 1/3 указанной апельсиновой воды и процедите через тряпицу, хорошенько отжимая. Оставшуюся в тряпке сухую кашицу положите в ступку и вновь истолките. Потом разбавьте ее второй третью воды и отожмите сок. Повторите эту операцию в третий раз, после чего полученную жидкость поставьте на огонь и, как следует разогрев, засыпьте сахар, перемешайте и дайте покипеть минут двадцать. Остудите, разлейте по бутылкам и храните в прохладном месте. Если все сделаете правильно, оршад не забродит очень долго, хотя срок его хранения меньше, чем у фруктово‑ягодных сиропов. Еще отмечу, что небольшое количество этой жидкости, растворенное в стакане воды, составляет превосходный освежающий напиток. А если готовить его с дынными семечками, он будет еще вкуснее.
Крюшон (английский напиток)
Рецепт этого напитка стоит привести, ибо он весьма приятен и прост в изготовлении. Для него потребуется красное вино отменного качества: подойдут и бордо, и кьянти, и санджовезе, и им подобные.
Вам потребуется:
Вино, 500 мл
Вода, 500 мл
5 лимонов
Белый сахар, 500 г
Прокипятите сахар в воде 5 мин. Сняв с огня, выжмите в этот сироп сок лимонов, влейте вино и процедите все через тряпицу. Снова поставьте на медленный огонь и дайте покипеть 25 мин., а затем, остудив, разлейте по бутылкам. Подавайте, разбавляя водой, а летом добавляя лед. Чтобы напиток долго хранился, держите его в подполе.
731. Сапа[211]
Сапа есть не что иное, как виноградный сироп, который на кухне может найти разнообразное применение благодаря своему особенному вкусу. В зимнюю пору неплохо им порадовать детишек, изготовив с ним шербет из свежего снега.
Сделайте муст из белого и спелого, только что собранного винограда, дайте ему забродить в течение суток и процедите через тряпицу. Поставьте этот муст на огонь – пусть кипит часами, пока не дойдет до консистенции сиропа, который вы будете хранить в бутылках.
Конфитюры
Фруктовые конфитюры и желе очень популярны во многих семьях, так как часто входят в состав сладких блюд, весьма почитаемых дамами в завершение завтрака. А если намазать их на хлеб, они составят отличную, здоровую и питательную закуску для детишек.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 339; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!