Пудинг с миндальным печеньем и сабайоном
Вам потребуется:
Миндальное печенье, 100 г
Сахар, 100 г
Картофельный крахмал, 80 г
Молоко, 0,5 л
3 яйца
Насыпьте сахар и крахмал в кастрюлю и понемногу влейте туда холодное молоко, все время помешивая.
Печенье истолките в ступке до порошка, а если оно слишком мягкое, налейте на него чуть‑чуть молока и пропустите через сито. Переложите массу в кастрюлю, стоящую на огне, и варите до загустения. Сняв с огня, остудите немного и введите в теплую массу яйца – сперва желтки, потом взбитые белки. Смажьте форму «чудо» холодным сливочным маслом и, переложив в нее массу, пеките до готовности. На блюде для подачи наполните отверстие, обмажьте всю поверхность пудинга сабайоном из рецепта № 684 и несите на стол.
Пудинг из каштановой муки
Некий благородный господин из Барги, которого я не имею чести знать лично, «очарованный» (по его выражению) моею книгой, решил отблагодарить меня, прислав настоящий рецепт, на мой взгляд, достойный опубликования и всяческих похвал.[185]
Вам потребуется:
Каштановая мука, 200 г
Шоколад, 50 г
Сахар, 30 г
Сливочное масло, 25 г
Цитронные цукаты, 20 г
12 ядрышек сладкого миндаля и несколько фисташек
Молоко, 0,5 л
3 яйца
Сливки, взбитые с щепоткой ванилина, 150 г
Вначале очистите миндаль и фисташки от кожицы, порежьте пополам и обжарьте. Цукаты также порежьте кусочками.
На огне растопите шоколад в 100 мл молока, добавьте сахар и масло и отставьте в сторону. Муку всыпьте в сотейник и, помешивая, понемногу подливайте оставшееся молоко, чтобы не образовались комочки. Затем соедините эту смесь с шоколадом и поставьте на огонь. Готовый пудинг остудите и введите яйца – сперва желтки, потом взбитые белки и напоследок миндаль, фисташки и цукаты. Массу переложите в форму «чудо», смазанную холодным сливочным маслом, и держите до загустения на водяной бане. Прежде чем вынимать из формы, обложите ее толченым льдом, перемешанным с солью, а когда пудинг остынет, подавайте на стол, заполнив отверстие и покрыв поверхность взбитыми сливками.
|
|
|
Этим пудингом вы сможете угостить 7–8 человек.
Десерт из каштанов со взбитыми сливками
Вам потребуется:
30 спелых крупных каштанов весом 500 г
Сахарная пудра, 130 г
Шоколад, 60 г
3 ст. л. цитронной наливки
Не снимая кожуры, отварите каштаны в воде, очистите и горячими протрите через сито. Шоколад истолките в порошок и добавьте к нему все остальные ингредиенты. Возьмите большое круглое блюдо, в середину положите перевернутое кофейное блюдечко пропустите на блюдо полученную массу через сито из конского волоса, стараясь, чтобы она легла равномерно. После этого аккуратно вытащите блюдечко и образовавшееся отверстие заполните 300 г взбитых сливок.
|
|
|
Пудинг получится довольно большой: его должно хватит на 8 персон.
Родильное печенье
Пол, который по праву носит название «прекрасного» – не столь даже благодаря внешней красоте и изяществу манер, сколь в силу нравственного порыва приносить всяческие блага человечеству, – внес весомый вклад в перечень моих рецептов, сделав издание более объемным и многообразным.
Так, одна дама из Конельяно выразила удивление, не найдя в книге «Богоявленской пинцы[186]» и (не смейтесь!) «Родильного печенья»: по ее мнению, это два немаловажных блюда. Упомянутая дама пишет, что в канун светлого праздника на всех холмах и в благословенной долине Конельяно крестьянские семьи разжигают костры, веселятся и пляшут вокруг них, не забывая вознести молитвы Небу о будущем щедром урожае, а затем, счастливые, расходятся по домам, где ждет их «пинца перед сном – не грех запить ее вином».
Что ж пинца вполне подходит крестьянскому быту и климату, но мы, думаю, без нее обойдемся, а вот «Родильным печеньем» не побрезгуем, ибо оно, как уверяет достойная дама, весьма питательно и удобоваримо, особенно для восстановления сил у тех, кто подарил миру дитя.
|
|
|
Вам потребуется:
8 желтков
Сахарная пудра, 150 г
Порошок какао, 40 г
Сливочное масло, 40 г
Ванильный сахар для отдушки
Сложите все ингредиенты в миску и поварешкой вымешивайте их более четверти часа. Затем переложите массу в четыре картонные коробочки длиной 8 и шириной 6 см. Поставьте их на медном противне в печь на минимальный огонь, чтобы масса малость загустела, но не допуская образования корочки, потому что блюдо едят чайной ложечкой, и, стало быть, название «печенье» тут не совсем уместно.
655. Смородина[187] по‑английски
Вам потребуется:
Смородина, 300 г
Сахар, 120 г
Вода, 200 мл
Снимите ягоды с плодоножек и поставьте на огонь в указанном количестве воды; как только закипит, всыпьте сахар. Двух минут кипения будет достаточно, так как ягоды должны остаться целыми. Перелейте в пригодную посуду и подавайте холодной, как компот. Если не хотите глотать семечки, их можно выплевывать, высосав ягоды.
Точно так же готовят вишню мараска, не вынимая косточек и добавив к кипящей вишне палочку корицы.
656. Чернослив в сиропе[188]
Возьмите боснийский чернослив – он самый крупный и мясистый, в отличие от марсельского, более мелкого, округлого и покрытого белесым налетом. На 500 г чернослива, который вы промыли и два часа размачивали в холодной воде, вам потребуется:
|
|
|
Доброе красное вино, 400 мл
Вода, 200 мл
Рюмочка марсалы
Белый сахар, 100 г
Небольшая палочка корицы
Со всеми этими ингредиентами поставьте чернослив на медленный огонь и варите полчаса в закрытой кастрюле. Но прежде чем снять с огня, убедитесь в том, что чернослив хорошо размягчился, поскольку время варки зависит от качества плодов.
Вытащите чернослив из сиропа и выложите на блюдо, в котором будете его подавать, а сироп доведите на огне до загустения в кастрюле уже без крышки (на это уйдет 8–10 минут) и залейте им чернослив. Аромат корицы (мне он кажется здесь наиболее уместным) можно заменить ванилином либо цедрой цитрона или апельсина.
Это блюдо хранится долго и имеет нежный вкус, который особенно нравится дамам. Мне бы не хотелось прослыть синьором Тодеро‑брюзгой,[189] но не могу удержаться, чтобы лишний раз не посетовать на наше сельскохозяйственное производство, ведь импортный чернослив мы покупаем по полторы лиры за кило, а могли бы выращивать в Италии сливы, которые легко сушить и которые вполне подходят для данного блюда.
Манный пудинг
Вам потребуется:
Молоко, 800 мл
Манная крупа, 150 г
Сахар, 100 г
Изюм, 100 г
Сливочное масло, 20 г
4 яйца
3 ст. л. рома
Щепотка соли
Лимонная цедра для отдушки
Некоторые еще добавляют кусочки цукатов, хотя чересчур много добавок порой только портит блюдо. Сварив и сняв с огня манку, переложите ее в гладкую или рифленую форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную панировочными сухарями.
За неимением обычной духовки или печи «чудо» пудинги можно готовить прямо на горелке очага.
Этот пудинг подавайте горячим.
Дата добавления: 2018-10-26; просмотров: 332; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!