Раздел VI. ИСТОРИЧЕСКАЯ ГЕОГРАФИЯ РОССИЙСКОЙ КУЛЬТУРЫ
Лекция 14. ЭЛЕМЕНТЫ ИСТОРИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРНОЙ ГЕОГРАФИИ РОССИИ.
КОНЦЕПЦИЯ КУЛЬТУРЫ
Термин "культура" обычно трактуется очень узко - как понятие, объединяющее только литературу, музыку, скульптуру, живопись и балет.
Но Броек и Уэбб трактовали ее шире. По их мнению, культура - это способ жизни людей. Спенсер и Томас называли культурой сумму исторически усвоенного поведения и способов жизнедеятельности. Хаггет полагал, что культура - это устойчивые стереотипы заученного людского поведения, с помощью которых основные понятия и представления могут передаваться от одного поколения другому или от одной общности людей к другой.
Таким образом, культура - всеобъемлющее понятие. Все, что мы говорим, делаем или представляем в своем воображении, за исключением, пожалуй, лишь инстинктивных физиологических действий, можно считать культурно обусловленным. Поэтому наш язык, наша пища, религия, домашнее хозяйство, виды спорта и многое другое относятся к усвоенному поведению и являются компонентом культуры.
КОМПОНЕНТЫ КУЛЬТУРЫ
О. Хаксли выделил 3 типа культурных компонентов, которые он назвал артефактами, социофактами и ментифактами.
Артефакты - объекты или системы, которые обеспечивают нас товарами или услугами. Это инструменты, фабрики и заводы, жилье, одежда, средства транспорта и связи. Артефакты как бы опосредуют связь людей с материальной средой их обитания.
|
|
|
Социофакты - это те стороны культуры, которые имеют отношение к связям между людьми. К ним относятся, например, политические партии, институты семьи, права, образования и воспитания детей.
Ментифакты или факты сознания - ментальные конструкции,включающие язык, религию, астрологию или поэзию.
Далее в этой лекции мы более подробно познакомимся с географией некоторых компонентов культуры на территории России. Среди артефактов мы выделим региональные особенности сельского жилища и кухни. Среди социофактов рассмотрим географию правовых систем и политических культур, а среди ментифактов - географию говоров русского языка.
АРТЕФАКТЫ
(от лат. artefactum — искусственно сделанное. 1. предмет, изготовленный, сделанный человеком)
ГЕОГРАФИЯ РУССКОГО КРЕСТЬЯНСКОГО ЖИЛИЩА
Иметь свое жилье - такая же фундаментальная потребность человека, как и носить одежду. С жильем всегда была связана большая часть его жизни, и неудивительно, что дом несет на себе яркий отпечаток индивидуальности своих хозяев, составляя важную часть материальной культуры. Обширные этнографические работы, проводившиеся в России в начале XX века, дают нам полное представление о региональных различиях традиционного российского жилища, следы которых сохраняются и до сих пор.
|
|
|
Севернорусское жилище было создано новгородскими мастерами во время колонизации Новгородом финно-угорских земель. Здесь они столкнулись с проблемой защиты от холодного, влажного климата, и это заставило их переработать или даже совсем отказаться от старых строительных традиций. В результате новгородцы изобрели монументальный многокамерный дом-двор на высоком подклете, где под общей двускатной крышей объединялись жилые и хозяйственные помещения. Крытая связь обеспечивала на всей территории благоприятный микроклимат в непогоду. Двор был двухэтажным, и на его верхний этаж поднимались по ввозу - наклонному бревенчатому настилу. "Островное" размещение печи в центре жилого помещения было заимствовано у финно-угров.
Среднерусская изба впервые появилась в VII-VIII веке как срубное наземное жилище на невысоком подклете и с подполом, отличающееся от обычной тогда землянки. Почвы здесь суше, чем на севере, климат более мягкий, и поэтому дом и двор не объединялись в одно целое. Крытый двор ставился сразу за избой или на некотором расстоянии от нее и сообщался с домом через сени. Бани здесь были меньше по размеру, чем на севере, крестьяне часто мылись в печах.
|
|
|
Рис.73. География русского крестьянского жилища середины XIX века:
Типы жилища: 1 - севернорусский; 2 - среднерусский; 3 - западнорусский; 4 - южнорусский; 5 - смешанные; 6 - украинский; 7 - низовьев Дона; 8 - Кубани и Терека.
Между ядрами культурных районов, где особенности типов жилища были выражены в наиболее чистом виде, располагались переходные зоны со смешанными типами. Одним из таких районов были смоленские земли, где сочетался средне-и западнорусский тип дома. Другим - земли южной России, граничащие с Украиной. Дома здесь были обмазаны глиной и белились известью, обычными были соломенные четырехскатные крыши и дворы с плетневыми стенками.
Источник: Русские. Историко-этнографический атлас. М.,1967.
Крыша крылась деревом или соломой. В конце XIX века здесь стали появляться пятистенки, курные печи были заменены печами с дымоходами.
Западнорусское жилище имело общие черты со среднерусским и южнорусским типами. С первым его сближали средний и низкий подклет, соломенное или деревянное покрытие двускатной крыши, а общим с южнорусской избой был открытый двор. Эти сходства объясняются не только похожими климатическими условиями, но и массовыми переселениями крестьян на псковские земли в XV-XVI веке. Были и особенности - западнорусский дом всегда ставился перпендикулярно к улице, резные украшения почти не применялись, а русские печи имели подвесные котлы.
|
|
|
Южнорусское жилище постепенно развилось из древних степных землянок и полуземлянок. Это был низкий срубный дом без подклета, с земляным или глинобитным полом.
Несмотря на то, что славянские поселения Дикого поля часто опустошались кочевниками, это разорение не было сплошным. В глухих залесенных местах, в стороне от татарских шляхов еще жили славяне и вместе с ними сохранился южнорусский тип дома. После повторного освоения этого края в XV-XVII веке локальные различия в строительной технике переселенцев сгладились, и возник единый южнорусский тип жилища, крытого соломой, с квадратным двором. Баня в традиционном южнорусском доме, как правило, отсутствовала. В начале XX века здесь стали появляться кирпичные дома.
Особый комплекс русского жилища, донской, сложился в бассейне Дона. В XVI-XVII веке его заселяли служилые, запорожские и северские (черниговские, рыльские, стародубские) казаки. В XVIII веке сюда бежали крестьяне с Украины и южной России, которые стали называться "иногородние".
Казаки и богатые крестьяне-иногородние строили себе срубные дома с несколькими комнатами под четырехскатной тесовой крышей. Дом стоял на подклете, который иногда использовался как кладовая, а иногда превращался в жилой этаж. Многие иногородние не имели денег на покупку брусового леса и строили небольшие саманные дома под камышовой крышей. И у казаков и у иногородних дома стояли на подклете из-за угрозы затопления во время весенних разливов Дона и его притоков.
Дворы на Дону всегда ставились открытые, с несвязанными, разбросанными хозяйственными постройками. В каждом хозяйстве была летняя кухня, печь для приготовления пищи на открытом воздухе. Бани были только у богатых станичников, а остальные пользовались ими за плату.
Еще один своеобразный жилищный комплекс сложился в районе Кубани и Терека. Он был схож с украинским - дома были такие же глинобитные, без подклета, с земляным полом. Это сходство связано с тем, что во время создания Кавказской укрепленной линии после войны 1774 года с Турцией сюда были переведены донские, слободские и запорожские казаки. Но внутреннее убранство дома - ковры, развешанное по стенам оружие - соответствовало горским обычаям.
СЕЛЬСКОЕ ЖИЛИЩЕ УРАЛА
Анализ региональных типов уральских домов позволит нам лучше понять механизм формирования географических различий в строении жилища. Первые уральские переселенцы строили свои дома на основе традиций, которые они вырабатывали в районах прежнего расселения. Но нередко простое копирование оканчивалось неудачей. Традиционная черниговская изба, поставленная переселенцами в Уральских горах, приносила много огорчений хозяевам: большой открытый двор заносился снегом и заливался водой, жилье сильно охлаждалось из-за отсутствия подклета, а влага часто попадала внутрь помещения. Одинарный тамбур при входе плохо помогал гидроизоляции, а обычная крыша с малым уклоном скатов не выдерживала снеговую нагрузку. Частично выход заключался в выборе таких территорий, где климатические условия больше всего напоминали родину переселенцев. Поэтому североуральское жилье генетически связано со средневолжским, а южноуральское - с южнорусским. Но сходство условий Урала и Европейской России относительно, и в результате Урал получил свой набор региональных типов жилища, отличающихся по функционально-планировочной организации.
На севере Урала у крестьян не было необходимости учитывать в организации дома сезонные изменения, и поэтому они предпочитали строить дома-четырехстенки. Из-за большого количества осадков вход в подклет устраивался со стороны крытого двора, а не с улицы. Снег использовался здесь как утеплитель, и его сохраняли в течение зимы на крышах и у стен подклета. Четырехскатная крыша была более устойчива при ветре, экономила кровельный материал и дольше служила из-за того, что солнце прогревало три ее стороны. Вместо наружного пристроенного крыльца делали внутреннее встроенное. Чтобы жилье было более компактным, его развивали по вертикали, а не по горизонтали.
Одновременно строители применяли шлюзование входа - увеличивали число дверей до жилого помещения. Для того, чтобы избежать сквозняков, дверные проемы смещали друг относительно друга и снабжали высоким порогом, а чтобы добиться более равномерного теплового режима, внутренние проемы оставляли открытыми, завешивая их портьерами. Из-за частых дождей с ветрами, разрушавшими архитектурные детали и из-за их неразличимости в пасмурную погоду, дома редко украшались декором. Хозяева мало находились вне дома и вместо внешнего декора здесь предпочитали украшать резьбой и росписью внутренние помещения.
Рис.74. Типы жилищно-хозяйственных комплексов Урала:
I - северноуральский; II - среднеуральский; III - южноуральский.
Источник: Дектерев С.А. Климат и архитектура народного жилища. Свердловск, 1989, с. 189.
На среднем Урале самым распространенным типом дома оказался пятистенок. Внутренняя капитальная стена давала возможность легко изменять величину отапливаемой площади в зависимости от морозной, ветреной или солнечной погоды, превращая дискомфортные помещения в подсобные. Летних жилых помещений здесь старались не делать из-за прохладного и дождливого лета, а для утепления клали штукатурку. Двор был частично раскрыт и имел большие размеры.
На юге Урала, где климат континентальное, строили шестистенки и дома-крестовики. Бурное снеготаяние вынуждало делать высокий подклет.
Для того, чтобы ослабить воздействие ветра, жилье растягивали по горизонтали, дома располагали перпендикулярно к улицам. Двор был полностью раскрыт и озеленен. Для сна летом появилась веранда.
Оконные проемы были увеличены, подполье и чердак отсутствовали.
Дома были часто обмазаны глиной и побелены. Прямой солнечный свет хорошо выявлял мелкую деталировку ставен, наличников, столбиков террас и подкарнизных досок.
КУХНЯ НАРОДОВ РОССИИ
Кухня - один из лучших индикаторов материальной культуры.
Разнообразие блюд отражает состав доступного кулинарного сырья и различия в способах его обработки, а также культурные взаимодействия и заимствования.
РУССКАЯ КУХНЯ
ДРЕВНЕРУССКАЯ КУХНЯ
Древнерусская кухня всегда имела стабильную вкусовую гамму и состав блюд. Это достигалось соблюдением строгих канонов их приготовления. Основным пищевым сырьем служили хлебные, мучные изделия и зерновые блюда. Кислый ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске, ставший национальным русским блюдом, известен уже с XI века. Мучные изделия создавались на основе кислого ржаного теста, подвергавшегося воздействию грибковых культур. Так появились мучные кисели, блины и ржаные пироги. Зерно служило основой для создания различных видов каш - гречневой, полбяной, просяной или ржаной.
Основным типом кухонного очага служила русская печь, универсальность которой не имеет аналогов. В русской печи варили еду, выпекали хлеб, сушили продукты. Особенности ее конструкции обусловили основные способы тепловой обработки продуктов, принятые в русской кухне - варку, тушение и выпекание.
В XIV-XV веке в русской кухне появились новые разновидности хлебных изделий - оладьи, шаньги, пышки, баранки, бублики и калачи.
Распространение пирогов с разнообразной начинкой говорит о возникновении привычки сочетать мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии. С XVI-XVII века в русскую кухню прочно вошли заимствованные у тюркских и финно-угорских народов пельмени и лапша.
Традиционными напитками русской кухни были мед, квас и пиво.
Русская водка, этот сомнительный национальный символ, появилась между 1448 и 1474 годом. Её производили из ржаного теста "сидением" - медленным выпариванием и конденсацией в одной и той же посуде. Эта технология обусловила ее преимущества перед польской и украинской горилкой, получавшейся путем дистилляции.
После крещения Руси в Х веке русский стол разделился на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромной (молочно-яично-мясной).
Религиозный запрет на некоторые комбинации означал однообразие стола, но одновременно необходимость поститься от 192 до 216 дней в году способствовала разнообразию грибных и рыбных блюд, а также использованию в качестве растительного сырья зерна, овощей, лесных трав и ягод.
СТАРОМОСКОВСКАЯ КУХНЯ
Старомосковская кухня берет свое начало с XVII века. Ее возникновение связано с резким размежеванием общенационального стола по сословному признаку.
Причины этого размежевания - царская монополия на некоторые продукты: водку, икру, красную рыбу, соль; замена натурального налога денежным; влияние внешней торговли, способствовавшей ряду заимствований.
Старомосковская кухня сложилась в Замоскворечье и дожила до начала XX века, став парадной кухней царского двора. В ней были созданы новые варианты старых блюд и переработаны кулинарные приемы восточной и балканской кухни.
Появилось верченое и жареное мясо, домашняя птица и дичь.
Одновременно сложились все основные типы русских супов. Постный стол знати включал рыбный балык, икру, заливное, семгу, омуля, а всего насчитывал до 50 блюд. Для того, чтобы не допустить подмешивания недоброкачественных продуктов, в старомосковской кухне существовал запрет на их комбинирование, измельчение и дробление. Не признавались паштеты, котлеты, запеканки и пудинги.
Наоборот, блюда стремились приготовить из цельного, крупного куска, в идеале - целого животного или растения. Парадный стол дополнялся изюмом, урюком, дынями, арбузами и чаем, с которыми русские познакомились после присоединения Казанского и Астраханского царств, Башкирии и Сибири. Тогда же, в эпоху территориальной экспансии, возникли и русские региональные кухни - донская, уральская, поморская и сибирская.
ПЕТРОВСКО-ЕКАТЕРИНИНСКАЯ КУХНЯ
Петровско-екатерининская кухня сменила старомосковскую с той же быстротой, с которой столица была перенесена из Москвы в Петербург. Кухня ориентированной на Европу знати демонстративно порвала с русскими кулинарными традициями. Благодаря поварам, выписанным из Голландии, Германии, Швеции и Франции, появились молочные, овощные и протертые супы, шницели, лангеты и бифштексы.
Плита быстро вытеснила русскую печь, на которой невозможно было приготовить новые кушанья.
ПЕТЕРБУРГСКАЯ КУХНЯ
К концу XVIII века в России завершается процесс заимствования западноевропейских блюд и начинается их приспособление к русским условиям. Провинциальные дворяне копируют блюда столичного дворянско-чиновничьего стола, а от них кулинарные нововведения проникают в другие сословия. Волна патриотизма, захлестнувшая общество в 1812 году, возродила интерес к русской национальной кухне.
Ее сохранившиеся рецепты возродились, хотя и переработанные на французский лад. Так сформировалась петербургская кухня. Она реформировала порядок подачи блюд к столу - теперь они подавались не все сразу, а по очереди. Количество перемен сократилось. Толченые и протертые продукты были заменены натуральными. Вместо бифштексов и котлет появились отбивные и антрекоты. Русские мясные, грибные и рыбные блюда сменили немецкие бутербродные закуски. Стали готовить невиданные ранее салаты и винегреты.
С началом железнодорожного строительства столица открыла для себя многообразие региональных кухонь и широко использовала их кулинарные находки - уральские и сибирские пельмени, донские пироги-курники, блюда из степной дичи, дальневосточной горбуши, мурманской оленины и казахского кумыса.
СОВЕТСКАЯ КУХНЯ
В годы Первой мировой и гражданской войн миллионы людей соприкоснулись с иным бытом, кулинарными традициями и новыми, необычными для них продуктами. Беженцы с Украины и Белоруссии занесли в великорусские губернии борщ, вареники и свиное сало, ранее совершенно не употреблявшееся к северу от линии Смоленск-Тула-Пенза-Самара и тем более в наполовину мусульманском Поволжье.
В 1920-е годы из Новороссии в русские города проник куриный суп с лапшой, из меню одесских ресторанов был заимствован бефстроганов. Из остзейской прибалтийской кухни пришли яичные, молочно-мясные и молочно-растительные блюда, отварные, протертые и приготовленные на пару.
Привычка к ежедневным чаепитиям появилась в годы гражданской войны, когда многолетние запасы чая, конфискованные у чаеторговых фирм Центральной России и захваченные в хранилищах Перми, Екатеринбурга и Ирбита, выдавались по продуктовым карточкам.
В те же годы стала популярной манная каша, которую также готовили в столовых в счет карточек.
В 1920-е годы русский семейный стол начал восстанавливаться, но его позиции быстро потеснили частные столовые, в которых предпочитали упрощенное меню и варку в качестве основного способа приготовления пищи.
В начале 1930-х годов для того, чтобы вовлечь домохозяек в общественное производство, по всей стране стали насаждаться пищевые комбинаты, для которых специально отбирались простые по технологии и композиции блюда.
В войну доверие к общественной кухне возросло, поскольку все профессиональные повара были мобилизованы в армию независимо от возраста.
После войны уровень поварского искусства стал снижаться. Из меню исключались традиционные русские продукты, которые обычно заготавливались дома. Морская мороженая рыба малоценных сортов заменила свежую речную и озерную. Из стран юго-восточной Европы, входивших в СЭВ, был налажен массовый импорт консервированных овощей с уксусом и перцем, совершенно чуждых национальным традициям.
В 1970-1980-е годы увеличилось потребление яичных блюд, поскольку производство яйца на птицефабриках лучше поддавалось промышленным формам организации и стало наиболее успешной отраслью аграрного комплекса.
В итоге вновь возродился интерес к национальной русской кухне и меньше пострадавшим от упрощенчества блюдам мусульманской кухни - шашлыку, плову и лагману.
ФИННО-УГОРСКАЯ КУХНЯ
Русская колонизация финно-угорских земель проходила, в основном мирно, и пришлое русское население легко перенимало местные обычаи. Поэтому поволжская, северная и уральская кухни до сих пор сохраняют следы древней финно-угорской кулинарии. К ним относят пищевое сырье - рыбу, лесную дичь, травы, мед и особую технологию их приготовления, основанную на квашении. Принципы финно-угорской кулинарии тесно связаны с условиями хозяйства, обычаями и религиозными верованиями. Финно-угорские народы селились, как правило, в хорошо дренированных речных долинах, поэтому в этой кухне такое изобилие рыбных блюд и широкое использование рыбных продуктов - печени, икры, молоков и жиров.
Медведь и лось считались священными животными, и их мясо в пищу не употреблялось.
Популярным блюдом были свиные и бараньи кишки, фаршированные крутыми кашами. Из овощей в пищу употреблялись редька и репа, а картофеля не было вовсе. Сахар появился только в 1920-е годы.
Пшеничная мука была привозной, и ее расходовали очень ограниченно.
Поэтому пельмени, в отличие от русских пирогов, имеют такую тонкую тестяную оболочку.
СЕВЕРО-КАВКАЗСКАЯ КУХНЯ
Кухня народов Северного Кавказа в большой степени связана с кухнями Закавказья и степных скотоводческих народов. С Закавказьем ее сближает приготовление шашлыков, обильное упоребле-ние пряностей и все кондитерские изделия, например, халва и шербет. О близости к степной кухне, традиции которой занесли ногайцы и кумыки, напоминает общий подход к обработке мяса, употребление баранины и приготовление супов типа шурпы.
Большое значение придается мясо-тестяным блюдам и кисломолочным продуктам, таким как айран или творожный сыр.
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Татарская и башкирская кухни близки к казахской и узбекской, потому что они имеют общего предка - кухню Золотой Орды. В татарской кухне используют большое количество баранины и мяса домашней птицы, как правило, не отделенное от костей. Часто употребляются горох, репа, тыква, редька, фрукты и орехи. Много изделий из кислого молока, повышенное употребление пряностей - красного перца, укропа, мяты и кинзы. Основной прием обработки пищи - обжаривание в казанах (толстостенных металлических котлах). Это наследие кочевого образа жизни, когда надо экономить топливо и нельзя возить с собой много посуды. Из-за этого все татарские супы как бы жарятся и сильно загущены, а вторые блюда - полужидкие.
Сладости подаются к столу не в виде десерта, а до и после еды. Чай пьют в течение всего обеда, запивая жирную мясную закуску и мучные изделия.
МОНГОЛЬСКАЯ КУХНЯ
Это название объединяет кухню калмыков, бурят, шорцев, тувинцев и хакассов. Самое распространенное сырье монгольской кухни - мясо, мука и молоко. Молоко часто подвергается дрожжевому брожению.
Разные виды молока - овечье, коровье, верблюжье и ячье дают своеобразные сорта животных масел. Мясное сырье - конина, говядина, баранина, верблюжатина, козлятина, мясо яка. Часто мясо просто сушится без предварительной обработки. Кроме того мясо вялят и отваривают, но никогда не солят, не жарят и не едят сырым.
ЯКУТСКАЯ КУХНЯ
Первые блюда якутской кухни заимствованы у русских, а вторые близки к монгольским и казахским, поскольку в древности, еще до оттеснения якутов на север, в бассейн Лены, их хозяйство было основано на кочевом скотоводстве. В качестве пищевого сырья используется пернатая дичь, оленина и рыба. Как и повсюду в Субарктике, мясо и рыба часто потребляются сырыми, и только зимой из них делают строганину, которую едят вместе с острой приправой из черемши. Из напитков приготовляются сброженные - кумыс и буза. Овощи, грибы и ягоды появились в рационе якутов совсем недавно, в прошлом их не умели готовить.
ЗАПОЛЯРНАЯ КУХНЯ
Для заполярной кухни характерно бедное пищевое сырье, ограниченное применение огня и отсутствие кухонной утвари. Основной вид пищевого сырья - мясо, которое употребляется свежим, подмороженным и сушеным. Свежепарное мясо надо есть в короткий промежуток времени от момента убоя и до начала окоченения животного.
Свежую кровь смешивают с парным оленьим молоком. Подмороженное мясо сдабривается острыми приправами - черемшой, хреном, морскими водорослями. К нему подают также мороженую или квашеную ягоду - морошку, клюкву или куманику. Из-за отсутствия в прошлом металлической кухонной посуды народы Субарктики использовали каменные горшки, плоские камни, дающие возможность печь мясо под давлением, золу и песок для печения корней. Рыба никогда не варилась и не жарилась, ее ели сырой, соленой, квашеной или мороженой.
СОЦИОФАКТЫ
ПРАВО
К социофактам О. Хаксли причислял те стороны культуры, которые относятся к связям между людьми, или, иначе говоря, к социальной организации. Одним из ее ключевых аспектов является выработка правил или законов, по которым живут люди.
Законы необходимы для любого общества, независимо от того, определяются ли они формально в письменных кодексах или передаются от одного поколения другому как элемент традиции. Сам процесс законотворчества - это политический процесс, отражающий взаимодействие и борьбу за власть между отдельными людьми или группами. В самом общем смысле законы включают уголовные и гражданские кодексы, а также подзаконные акты, которые вырабатываются государственными министерствами и ведомствами. На глобальном уровне между правовыми системами существуют значительные различия.
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 518; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!