Глава 1. Эволюция очага в XX в.



 

От русской печи к микроволновой кухне

 

XX век по всеобщему признанию историков, биологов, физиков и философов — самый динамичный век нашей эры и тем более всего исторического 50-векового периода развития цивилизации. И с этим почти банальным утверждением согласны все — и ученые, и политики, и профаны-простолюдины. Ибо даже за свою короткую человеческую жизнь каждый житель Земли в двадцатом столетии, независимо от расы, национальности, уровня образования и профессии, зримо и ощутимо мог наблюдать и почувствовать, сколь стремительно, неумолимо, обогащаясь новыми и новыми открытиями, бежит время так, что мгновенно стареют не только вещи, которыми мы пользовались как вновь открытыми еще в детстве, но и устаревают, становятся архаичными даже те наши представления и понятия, которые в юности были для нас новыми и прогрессивными, казались нам удивительно смелыми и свежими, а к старости кажутся нам уже тривиальными, наивными или комичными и непригодными в нынешней бытовой практике.

Признавая и воочию наблюдая все эти признаки быстрого бега времени в XX в., его динамичности, обычно в качестве самого убедительного и наглядного примера приводят развитие техники, и в первую очередь в области транспорта и связи:

поезд — автомобиль — самолет — сверхзвуковая авиация — космические ракеты и спутники Земли,

телеграф — телефон — радио — телевидение — спутниковая связь — факс — Интернет.

Это, на наш взгляд, достаточно полно отражает гигантские шаги технического прогресса. Резкий переход от «тихоходного» XIX в. с его лошадками и самокатами-велосипедами к веку больших скоростей и стремительных мгновенных сообщений.

Говоря о техническом прогрессе в XX в., необходимо напомнить о революции в области оружия. От трехлинейной винтовки (образца 1891 г.), находившейся на вооружении армии в русско-японскую и первую мировую войну, до атомного, нейтронного и водородного (термоядерного) оружия, находящегося на оснащении армий великих держав к концу XX в. На это сошлется любой — политик, военный, специалист и полуобразованный «человек с улицы». И это понятно: наш XX век — век двух мировых войн и десятка локальных, так сказать, в придачу. И потому вовсе не удивительно, что люди XX в. почти автоматически измеряют развитие цивилизации таким мерилом, как темпы и масштабы развития военной техники. Они об этом чаще слышат, и, как ни парадоксально, такие понятия им как-то ближе, чем мерила бытовые.

Ведь для человеческой психологии довольно характерно не замечать того, что находится под носом, а видеть нечто находящееся где-то очень далеко, например космическую звезду или комету.

Ведь почему-то никто за всю историю XX в. никогда не приводил в качестве самого разительного примера прогресса удивительную эволюцию, а точнее, форменную революцию, происшедшую в нашей стране в области изменения очага, то есть того объекта, который ближе всего к повседневной жизни, быту, семье.

Между тем, и ученые, и политики, и даже деятели культуры — бытописатели об этих «мелочах» и «частностях» жизни преспокойно забывают. Конечно, ведь они не готовят себе еду, они лишь ее потребляют. А тот, кто связан с кухней напрямую, обычно не обладает способностью к обобщению, абстракции и историческим заключениям. Тем более что самым многочисленным кухонным людом остаются женщины, как правило, не привыкшие размышлять о судьбах цивилизации и человечества.

Правда, есть и другие, более конкретные причины нашей забывчивости. Во-первых, историю очага мы не знаем, а потому и судить о его развитии сколько-нибудь верно не можем. Во-вторых, мы никогда не сравниваем, не сопоставляем историю развития очага в нашей стране с его развитием в Западной Европе, а потому просто не знаем, как наш и зарубежный очаги соотносятся между собой исторически и технически, насколько положение в нашей стране веками отставало от мирового и европейского уровня в этом отношении. В-третьих, мы просто не помним (хотя об этом должны рассказывать в школе), как изменялся очаг в России в XX в. и в каком порядке это происходило.

Все эти изменения произошли, по сути дела, в течение каких-нибудь 50 лет, что называется, буквально на наших глазах. Но так как за XX в. сменились фактически три-четыре поколения, то метаморфозы с очагом не только не запомнили простолюдины, но и ученые не нашли нужным описать и как-то зафиксировать эти факты.

И поскольку о такой «прозе жизни», как печи, их типы и виды, мы не привыкли рассуждать ни в прессе, ни в тесном домашнем кругу, как о теме, недостойной внимания «серьезных и культурных» людей (а люди некультурные и легкомысленные вообще о подобных темах даже и не ведают!), то и память о разных типах очага и тем более о порядке их сменяемости за наш быстрый, динамичный век никогда не была бы предана широкой огласке и, вероятнее всего, канула бы в Лету, если бы... нам не пришлось подводить кулинарные итоги XX в. Тут уж волей-неволей, говоря о пище, продуктах и блюдах, просто невозможно сделать вид, что нас якобы вовсе не касается, где, на чем и как эта пища готовится. Дескать, просто идем в «Макдональдс», садимся за столик и начинаем есть. Были бы деньги.

Нет, современный человек, при всем его эгоизме, просто обязан, хотя бы в принудительном порядке, узнать и запомнить, что из всех технических изменений в мире эволюция очага, то есть разных видов и типов «организованного огня», втиснутого в прокрустово ложе разных печей, шла медленнее в десятки и сотни раз, чем все другие технические усовершенствования в истории человечества.

Практически, на протяжении тысячелетий сохранялся один, максимум два типа очага, созданных еще в эпоху неолита — каменного века. Во-первых, это открытый огонь, огонь костра, огонь в яме, огонь, разложенный прямо на полу в углублении, в центре чума или юрты, огонь костра под котлом. Во-вторых, это огонь, ограниченный стенкой, заключенный либо в глинобитный или кирпичный цилиндр, либо в усеченный конус, то есть тындырная печь, которая на Востоке существует с каменного века и по сей день и, несомненно, будет продолжать свое существование и в XXI столетии.

В России древнейшим аналогом закрытого огня служит кубообразная глинобитная печь, известная с XI в. и превратившаяся постепенно к XIV—XV вв. в классическую русскую печь, которая являлась основным типом очага в России вплоть до начала XX в. Это был господствующий на протяжении по крайней мере 600—700 лет русский национальный тип очага.

Во Франции, то есть в стране классического кулинарного творчества, тип очага сменялся сравнительно быстрее, чем на Востоке и в России. Здесь уже с XVI в. устанавливается более легкий, элегантный тип печи, специально приспособленный исключительно для приготовления пищи, а не вообще для всех целей обогрева. И это вполне понятно, ибо климат во Франции никак нельзя сравнить с российским. Географические условия не побуждали русских к тому, чтобы пересмотреть конструкцию своего очага, который был универсальным и удобным для разных целей. Он служил плитой для приготовления пищи, пекарней, источником отопления жилища и даже постелью, баней. Очаг же, специально или в основном предназначенный для приготовления пищи, создававшийся и совершенствовавшийся во Франции и Англии, представлял собой легкую «клетку для огня», обычно именуемую дровяной плитой, а позднее получившую название «английской плиты» по месту изготовления.

Этот очаг обладал духовым металлическим (жестяным, железным) шкафом, многочисленными конфорками на верхней металлической поверхности и разными топками для дифференциации огня под разные блюда, а также легкими, толщиной всего в один кирпич, стенками, совершенно исключавшими аккумуляцию тепла. Вся энергия получаемого от сгорания дров огня поступала на верхнюю металлическую поверхность, представлявшую узкую или широкую железную или чугунную плиту прямоугольной формы, от которой очаг и получил бытовое наименование — «плита».

В России подобные «нововведения» появились с запозданием на 200—250 лет, да и то на кухнях господствующего класса. В деревнях же, даже в помещичьих усадьбах, и городах, русская печь оставалась основным типом очага вплоть до середины XIX в., когда ее медленно и очень сдержанно начинает постепенно «теснить» в городах и в больших кулинарных производствах западноевропейская плита. Но и тогда, вплоть до начала XX в., русская печь сохранила свои позиции на 70% в целом по стране и, в меньшей мере, на 40—50% в городах, в том числе и в самых шикарных ресторанах, как дополнение к европейской плите, как обязательный гарант сохранения своеобразия национальной русской кухни.

Таким образом, к началу XX в. в России доминируют два типа дровяного закрытого очага — русская печь и плита европейского типа. Ими пользуется подавляющая часть населения. Но они — наследники далекого прошлого. Так что коренных изменений в видах и типах очага в России до XX в., можно сказать, не происходило, сохранялась стабильность. Был даже явный застой, хотя его не замечали и до наступления XX столетия почти не воспринимали как показатель отсталости или неразвитости.

Только общее изменение жизни в стране в XX в. и, в немалой степени, революционные сдвиги в политической жизни привели в движение стабильный быт и побудили население, прежде всего в крупных городах, к коренным изменениям, к переходу к всевозможным портативным, экономичным, мобильным видам очага.

В результате в XX в. произошли колоссальные изменения — в России сменились один за другим почти полтора десятка видов огня (источников тепла), предназначенных для приготовления пищи. За какие-то 60—75 лет XX в. не только исчезли прежние основные виды дровяного очага — русская печь и европейская плита, — но и заново появились и успели сойти с историческо-кулинарной арены многие виды закрытого огня, на сей раз не в глинобитно-кирпичной, а исключительно в металлической оболочке. При этом несколько видов очага сосуществовали в течение двух-трех десятков лет бок о бок друг с другом. Такого положения не было ни в одной другой стране за всю историю существования кулинарного производства на земном шаре!

Поразительная инертность современного человека, его полное равнодушие к национальной истории материальной культуры, соединенные с традиционной «расейской» ленью и отсутствием любопытства ко всему, что не сулит какой-либо даровой наживы, привели к тому, что современное молодое и среднее поколения «не заметили» происходившей на их глазах революции в области типов и видов очагов в своей стране и не поняли, не осознали всего общественного и исторического значения этого явления, наивно «забыв», что они-то в конце концов и являются самыми непосредственными «объектами» или, точнее, «подопытными кроликами», на которых, как на полигоне, испытываются все новейшие изменения в кулинарной технике и технологии приготовления пищи, которые произошли к концу XX в. и развертываются на пороге нового столетия. Вот почему необходимо не только напомнить, но и подробно рассмотреть, как менялись за XX в. в нашей стране виды и типы очага, какими они были, как назывались и в какой период, в какие десятилетия становились, так сказать, особо «модными», то есть применялись чаще по сравнению с другими.

 

Русская печь

 

Русская печь как особый вид закрытого огня впервые упоминается в 1097 г., то есть в самом конце XI в. В то время существовала лишь глинобитная или глинобитно-каменная печь — очаг для жарки пищи, но без дымовой трубы. Дым при этом выпускался прямо в помещение, отчего такие жилища и назывались «курными избами». С конца XIII — начала XIV в. русские печи стали класть исключительно из кирпича, но их конструкция оставалась прежней.

Характерной особенностью этой конструкции является то, что русская печь — чрезвычайно громоздка, занимает большое пространство в жилом помещении, практически треть избы или жилой площади. Из этого пространства на пищевой очаг приходится меньшая часть, а на отопительные функции — большая.

Печь состоит как бы из трех самостоятельных отделов: подпечного помещения (подпечья), представляющего собой свободное пространство между полом избы и основанием печи, поднятым на аршин, иногда на метр (70—100 см) над полом. Подпечье служит для склада всякого хозяйственного инвентаря — ухватов, кочерег, метел, — в нем также держали цыплят, индюшат, пока они не окрепнут. Сама печь, ее главная часть — топливник, где раскладывается основной огонь, представляет собой кирпичный куб или параллелепипед, закрытый с пяти сторон. Низ этого топливника, называемый «под», выкладывается очень массивно и прочно. Именно там после полной топки печи и происходит варка или выпечка — либо на углях, либо прямо на очищенном от угля и золы раскаленном «поду», который способен длительное время сохранять высокую температуру и «варить без огня», «одним своим жаром». Топливник иногда достигал в высоту более метра, но имел более узкое, в полметра высотой, «устье», то есть вход, закрываемый заслонкой (металлической).

С XV в., когда русская печь более усовершенствовалась, перед топливником устраивалось предпечье — «шестка», над которым был устроен свод с выходом наружу, благодаря чему дым мог выходить прямо в трубу. Так «курная топка» превратилась в «чистую», но дым выходил не из топки, не сзади печи, а впереди нее, для достижения максимального сохранения тепла. На шестке можно было готовить что-то наскоро — либо прямо раскладывая на ней огонь, как на костре, либо путем устройства сбоку маленькой топочки с особой дверцей. Таким образом, как очаг для приготовления пищи русская печь была очень удобна. Она выполняла все функции очага: давала быстрый, легкий огонь для подогрева, обеспечивала многочасовую выпечку хлебов, тушила, томила, доваривала, распаривала пищу. И все это с мягкой, не опаляющей и не иссушающей, а равномерно нагревающей, ровной температурой. Неудивительно, что русская печь становится на протяжении многих столетий, особенно после XV в., универсальным очагом русского народа и сохраняет значение главного типа очага в России вплоть до XX в., а на протяжении первых двух десятилетий XX в. все еще доминирует в русской деревне, в малых городах и в пригородах больших городов, составляя в провинции до 80—85% очагов, используемых населением.

При этом в русской печи постепенно начинают отмирать отопительные функции. Ее новые модификации, особенно при ремонтах и перекладках в XX в., становятся менее громоздкими, сокращаются в размерах, занимают уже меньшую часть жилого помещения, неизменным остается лишь очаг, то есть топка, плита и свод над ними. Затем, с 30-х годов, с началом индустриального строительства, исчезает и сама нагревательная часть русской печи. Она перестраивается в открытую западноевропейскую плиту, то есть снимается ее свод, и дым отводится непосредственно в трубу из топки. В таком виде дровяная печь как нагревательный очаг для приготовления пищи сохраняется в провинции до середины XX в., когда новые условия жизни в деревне, создание в колхозах и совхозах котельных с центральным отоплением или газификация того или иного района и области коренным образом меняют традиционную отопительную и нагревательно-бытовую систему в провинции. Но кое-где русская печь — разумеется, в единичных экземплярах — сохраняется и до конца XX в. Это, конечно, относится в первую очередь к Сибири и к европейскому, предуральскому северу России, где наличие лесов, а тем более огромных отходов лесной промышленности все еще позволяет местному населению пользоваться русской печью.

Ведь этот род очага всегда потреблял большое количество дров, поэтому русская печь — крайне неэкономичное сооружение. Именно распространенность такого типа очага по всей России привела в значительной степени к сокращению лесов в Центральной России. Вот почему с конца XVIII в. и в течение XIX в. русское крестьянство старалось летом не пользоваться русской печью как пищенагревательным очагом, либо приспосабливая свое летнее меню к большому числу сухомятных изделий, либо создавая временный летний очаг типа костра во дворе и ограничиваясь безалкогольными холодными напитками — квасом, морсом, а также сывороткой, простоквашей и молоком.

 

Дровяная плита западноевропейского типа, так называемая английская [46]

 

Этот тип очага никогда не занимал доминирующего положения в России. Появившись во Франции, в Англии и в большинстве стран Европы в конце XV — начале XVI в., плита получила наибольшее развитие и распространение во Франции, где она многократно улучшалась и модернизировалась вплоть до конца XVIII — начала XIX в.

Основная функция этого типа очага — приготовление пищи, и его всячески приноравливали и обустраивали для того, чтобы можно было осуществлять любую кулинарную фантазию, особенно в духовке или в пирожной печи, этом особом конструктивном нововведении европейской плиты.

Тем не менее, достигнув огромных высот в деле получения разнообразных кондитерских изделий, английская печь так и не смогла достигнуть того, что умела делать, казалось бы, грубая и громоздкая, «неповоротливая» русская печь — готовить тончайшие по вкусу томленые блюда — варенец, кулагу, не говоря уже о рассыпчатых русских кашах.

Это происходило потому, что легкие конструкции английской плиты, особенно если большая часть ее была металлической, а не каменной, не могли аккумулировать значительную массу тепла так, чтобы потом отдавать это тепло, когда уже не работала топка, то есть нагревать пищу не при помощи нарастающей, а при помощи падающей температуры. Именно это свойство русской печи — когда длительно, иногда в течение суток, падающей температуры было достаточно для варки разного рода пищи, особенно мучной, растительной, грибной или ягодно-фруктовой, а также рыбной или даже мясной, — обеспечивало приготовление многих уникальных блюд русской кухни, исчезнувших вместе с русской печью. Русская печь «повинна» в том, что вся русская кухня в целом была выделена в особый кулинарный отдел в мировой кулинарии, отдел, обладавший не только самобытностью сырья и комбинаций, но и, главное, своей неповторимой кулинарной технологией.

Вот почему русскую старинную кухню в отличие от позднейшей русской кухни можно назвать кухней «падающего огня». И именно поэтому западноевропейский тип очага так и не смог вытеснить в России русскую печь на протяжении XIX в., хотя для этого были все условия. В XX в. западноевропейская плита, распространенная в русских городах на 30—40%, сама попала в число архаичных нагревательных очагов и сохранялась в основном лишь до середины XX в., уступив свои позиции в 50—60-х годах газовым плитам.

Главная причина отставки европейских кухонных дровяных плит была в том, что, во-первых, они были опасны в пожарном отношении, особенно в городах, а во-вторых, резко ухудшилось снабжение городов дровами, поскольку начиная с середины XX в. дерево стало рассматриваться как основное сырье для получения бумаги и для использования в жилищном строительстве, а не как средство отопления.

Дровяные плиты сохранялись в СССР вплоть до второй мировой войны в небольших городах в виде модификаций военных кухонь в постоянных гарнизонах. В таких кухнях пища варилась обычно в больших котлах на сотни и десятки сотен порций. Топливники под этими котлами устраивались так, что сначала пламя нагревало дно котла, а затем огибало верхнюю часть котла по горизонтальному кольцеобразному ходу. Это было русское усовершенствование западноевропейской плиты, а точнее, ее приспособление к варке супов и каш в больших количествах.

 

Примус

 

На богатых чиновничьих кухнях Санкт-Петербурга примус был известен с начала XX в., а в крупных городах России стал распространяться еще до первой мировой войны, особенно после 1905 г. Однако в ту пору он был сравнительно редок и считался «предметом роскоши» или «предметом престижа».

Основное массовое распространение примус как портативный вид очага получил в 20-е годы, особенно в связи с появлением огромного числа коммунальных квартир в крупных и мелких городах, в многоэтажных домах, где отсутствовали и русские печи и плиты английского (европейского) типа и где каждая семья вынуждена была готовить себе пищу отдельно.

Примус — «личный портативный очаг» — как нельзя лучше подходил именно к этим социально-бытовым условиям. Для него нужно было мало места, его легко и быстро можно было убрать, он помещался в небольшом шкафчике или в тумбочке. Порой в московских или ленинградских коммуналках, где жили по десять и более семейств, на кухне действовали сразу 7—8 примусов, шум от которых был слышен еще с черного хода.

Примусы в Советский Союз поставлялись из Швеции, которая вообще экспортировала примусы во все страны мира, так как это было шведское изобретение. Изобрел его в 1892 г. инженер Ф. В. Линдквист, назвав свое детище «примус» (от лат. primas — глава, первенствующий среди портативных нагревательных приборов). Уже в 1898 г. в пригороде Стокгольма, на фабрике в Лилла Эссинген, началось массовое серийное производство примусов, а к началу XX в. они уже заполонили собой пол-Европы.

В России, вернее в Петербурге, который расположен недалеко от Швеции, первые примусы появились в период русско-японской войны. Они приобретались офицерами, которые отправлялись на Дальний Восток, как удобный автономный нагревательный прибор, используемый в полевых условиях. На примусе можно было кипятить воду и готовить практически всю пищу, требующую варки или жаренья. Однако более нюансированные кулинарные операции вроде тушения, пряжения, припускания на примусе производить было невозможно, ибо его огонь практически не поддавался регулированию и был сильным, интенсивным и близко расположенным к дну нагреваемой посуды. Но главное, примус не мог непрерывно работать более полутора часов, ибо тогда он перегревался и становился взрывоопасным.

С точки зрения пользования примус был крайне неудобен. Чтобы его разжечь, надо было, во-первых, наполнить керосином от половины до 3/4 объема, но никак не более, за чем надо было постоянно следить, равно как и за тем, чтобы плотно завинчивать крышку наливного отверстия, ибо малейшая небрежность в этом отношении могла привести к взрыву и пожару. Затем с помощью винта спускался воздух из резервуара с керосином, о чем также никак нельзя было забывать все в тех же целях обеспечения безопасности. Третьим по счету действием было наполнение чашечки под горелкой спиртом-денатуратом, после чего спирт поджигался, и как только он сгорал — винт спуска воздуха плотно завинчивался.

После всех этих предварительных операций можно было приступать собственно к разжиганию огня в примусе. Надо было накачать особым насосом воздух в резервуар с керосином, чтобы он «подпирал» керосиновые пары и тем самым создавал нужную величину и силу пламени.

Когда примус, наконец, разгорался, пламя его не всегда было ровным и одинаковым со всех сторон. В этих случаях надо было взять особую иголку на ручке (их комплект прилагался к примусам) и прочистить форсунку, засорявшуюся чуть ли не каждую минуту. При всей мороке при пользовании примусом люди 20-х годов его, однако, любили. Особенно люди энергичные и сообразительные, или просто приспособившиеся к обращению с ним. А любили его за два качества, которых не было у керосинок, а именно, примус был «чистым» источником огня — он не чадил и не вонял, как керосинки. Ибо у него не было фитиля — основной причины запаха и чада. Кроме того, примус подкупал аскетов и бедняков 20-х годов тем, что из всех бытовых керосино-нагревательных приборов обладал не только наивысшим коэффициентом полезного действия, быстротой нагрева воды и посуды, но и был самым экономичным. При емкости резервуара в 0,5—1 л он расходовал за час работы (то есть непрерывного горения) — всего-навсего 70 г керосина! Таким образом, пол-литра керосина было достаточно, чтобы три-четыре дня готовить обед, кипятить воду для чая и разогревать ужин.

Гасили примус просто: отвертывали винт спуска воздуха на два-три оборота.

Однако за приготовлением пищи на примусе надо было постоянно наблюдать, то есть стоять все время на кухне, ибо нельзя было допустить, чтобы хотя бы одна капля из кастрюли попала на горелку — в этом случае возникал пожар. А поскольку примус «работал» очень быстро, то жидкая пища могла выплескиваться каждую минуту, чего не бывало у «тихоходных» керосинок, которыми пользовались обычно либо более осторожные, либо менее сообразительные и менее активные люди, да к тому же не предъявляющие особых требований к вкусу и тонкости аромата пищи.

Так вид очага буквально «делил» людей 20-х — начала 30-х годов на разные психологические категории, и это было наглядно заметно в условиях коммуналок, особенно больших — московских и ленинградских, или в условиях больших бараков, где также действовали большие коллективные кухни со многими — до двух десятков индивидуальных пользователей — примусами или керосинками.

 

Керосинка

 

Керосинки появились раньше примусов, но исчезли гораздо позже, активно просуществовав половину или чуть больше половины XX в. Так, керосинки были известны в России в крупных городах еще до русско-японской войны. В 1900 г. автор поваренной книги для армии М. Б. Плешкова как потрясающую «новинку» рекомендовала для офицеров «керосиновые кухни», то есть керосинки, называемые «Триумф».

На них можно было готовить пищу в походных условиях. На другой, более дорогой керосинке «Чемпион» — можно было готовить одновременно два блюда, так как она имела соответствующее оборудование в виде двухъярусного таганчика. Как сенсация сообщалось, что литр воды закипает на этих керосинках аж через 20 минут, то есть по меркам того времени — сверхбыстро!

Как известно, керосинки из быта советских людей исчезли лишь после второй мировой войны, дожив в небольших провинциальных городах, отстоящих далеко от линий газопроводов, почти до 1960 г. Их «смерть» была обусловлена прежде всего тем, что из продажи исчез керосин и были вообще ликвидированы столь распространенные в нашей стране в период между двумя мировыми войнами так называемые нефтелавки.

Время наибольшего «расцвета» керосинок — 30-е годы. Керосинка была примитивным «техническим прибором», но зато простым в обращении, доступным самому примитивному пониманию. Она представляла собой настольное, а иногда и напольное «сооружение», состоящие из резервуара для керосина и горелки, над которым возвышалась конфорка для установки посуды. Горелка представляла собой фитиль (он мог быть асбестовым или хлопчатобумажным), а иногда — два, три фитиля в ряд, опущенных в резервуар с керосином, которые вывинчивались вверх и вниз и служили для всасывания керосина. Достаточно было поджечь спичкой выступивший над поверхностью горелки фитиль, и керосинка начинала «действовать», причем силу огня, то есть высоту пламени, можно было легко регулировать при помощи выдвижения или опускания фитиля.

На практике, однако, керосинки всегда «капризничали», фитили плохо двигались, коптили, их надо было часто обрезать, особенно по углам, а кроме того, от керосинки всегда несло керосином, что непосредственным образом отражалось на вкусе и запахе пищи. Керосинки были «тихоходны», то есть варили и кипятили медленно. Требовалось, например, более получаса, чтобы вскипятить на керосинке полтора-два литра воды, в то время как на примусе двухлитровый чайник закипал за четверть часа.

При этом керосинка «жрала» почти вдвое больше керосина, чем примус. Но простота приведения ее в действие привлекала к ней симпатии людей простоватых, невзыскательных или осторожных.

В то время как примусы на коммунальных кухнях агрессивно шумели, керосинки тихо, исподтишка чадили, коптили и воняли.

 

Керогаз

 

Примитивность, малый КПД и чисто эстетические недостатки керосинок побуждали к их усовершенствованию, то есть к выпуску разных модификаций, по сути дела, одной и той же конструкции, а также к некоторому видоизменению конструктивного решения этого нагревательного прибора. В числе таких «новых» решений было создание керогаза, уже внешне отличавшегося от керосинки своей солидностью и массивностью.

Керогаз предназначался для людей зажиточных, а главное, располагавших не коммунальной, а собственной кухней в отдельной квартире. Керогазы появились в самом конце 30-х годов и действовали вплоть до середины 50-х годов, а кое-где и в 60-е годы. Главным преимуществом керогаза был его гораздо больший КПД. Он расходовал 80 г керосина в час — чуть больше примуса, но меньше керосинки. Во-вторых, он нагревал 4 литра воды за 55 минут, в то время как керосинка максимум могла кипятить только по 2 литра воды. Наконец, керогаз меньше вонял и был более устойчивым, чем керосинка. Но на этом скромные преимущества керогаза и кончались. Ведь сам по себе он был «дорогим удовольствием», ибо стоил втрое дороже керосинки. Но, главное, он был сложнее в управлении. Для разжигания керогаза надо было наполовину разобрать его, то есть снять конфорку и газосмеситель, затем зажечь аккуратно фитиль по всей окружности, ибо сам он не так-то легко вспыхивал, и после этого вновь водрузить газосмеситель и конфорку на место. Подождав не менее пяти минут, пока газосмеситель разогреется, надо было вручную, поворотом фитиля, отрегулировать пламя, и только после этого можно было поставить на керогаз то, что надо было готовить: варить, кипятить или жарить.

Но и тут нельзя было спешить. Ведь возня с запачканными керосином и копотью частями конструкции керогаза, их съем и постановка диктовали необходимость после всех этих операций обязательно крайне тщательно вымыть руки, прежде чем приступать к чисто кулинарным действиям. А об этом не только частенько забывали, но и, главное, производили операцию мытья кое-как, чего при пользовании керогазом делать было нельзя. Необходимо было мыть руки по-хирургически, то есть теплой водой с мылом, тщательно, и притом каждый пальчик отдельно. Только в таком случае придание керосинового «аромата» кушаньям исключалось.

Но какая же хозяйка будет мыть пальчики по-хирургически. Она и слыхом о таком мытье не слыхивала! А особенно если керогазом «управляла» не сама хозяйка, а прислуга. Вот почему керогазы, вначале быстро раскупленные обнадеженными потребителями, позднее быстро вышли из употребления и не приобрели популярности в народе, не смогли конкурировать даже с «вонючей консервной банкой», как презрительно называли иногда керосинку.

 

Газовая плита

 

Газовые плиты впервые появились в СССР в начале 30-х годов, в основном после 1932 г. в домах новой постройки, прежде всего в Москве, в самом центре — в районе Арбата, Кропоткинской и Остоженки. Они сразу же завоевали любовь всех, кому приходилось готовить пищу. Между тем газовые плиты, в принципе, не были новостью в Западной Европе.

Первая газовая плита была изобретена во Франции за 100 лет до ее появления в России.

Первая газовая плита несовершенной конструкции появилась в Париже в 1837 г. Ее создателем был де Мерле. В 1848 г. другой изобретатель — д’Эльснер — усовершенствовал свою «кухню на газу», как ее называют до сих пор французы. Но самая совершенная, близкая нынешней, газовая плита была создана в 1857 г. Роже де Бовуаром, который и считается изобретателем современной газовой плиты, ибо в принципе его конструкция сохранилась и поныне. Описание этой плиты, ее рисунок, инструкция по пользованию были опубликованы 23 мая 1857 г. в журнале «Монд иллюстре», и этот день официально считается днем рождения газовой плиты.

Таким образом, еще в то время, когда в России были курные избы и существовало крепостное право, парижские буржуа обставляли свои квартиры газовыми плитами!

Даже при царском дворе ввести их в России так и не смогли за весь XIX в. и в первые десятилетия XX в., и лишь газификация страны в советское время сделала газовую кухню доступной всему населению, превратила этот самый прогрессивный вид нагревательного бытового прибора в массовое, всенародное кухонное оборудование.

Весьма показательно, что газовая кухня — это единственный в мире нагревательный агрегат, который за всю историю своего существования и вообще существования печей в мире не получил ни одной отрицательной оценки, не возбудил ни одного замечания, а тем более — недовольства.

Отзывы о «газовой кухне» с первых же дней ее существования были только самые восторженные, причем в этом были единодушны как крупные кулинары, так и самые простые повара, а также огромная армия любителей кухни. Восторг, пламенное восхищение, с какими было встречено это изобретение, не нашедшее ни одного критика как среди старых, так и среди молодых любителей готовить, были просто поразительны и не имеют аналогов среди всех других изобретений XIX и XX вв.

Причина этого заключалась в том, что газовая плита отвечала всем без исключения требованиям кухни, всем способам приготовления пищи и всем нормам и методам технологии, которые при прежних дровяных плитах могли осуществляться только на очень богатых кухнях и при наличии большого штата поваров.

Старых мэтров кулинарии восхищала возможность полностью управлять огнем и делать это легко, элегантно, без напряжения. Одно лишь это обстоятельство облегчало кухонную работу, поварское дело. И это сразу привело к резкому сокращению поварской бригады на больших кухнях, где подготовка дров, сортировка и выверка их по виду подаваемого огня и жара, а также регулярный поднос их к плитам и наблюдение за огнем требовали непрерывного напряжения и внимания и неизбежно побуждали поваров к сосредоточению не на специальных кулинарных, а на технических задачах.

Вот почему именно старые повара первыми приветствовали газовую кухню. Она давала возможность привносить в поваренное дело чрезвычайную точность, обеспечивала полнейшую предсказуемость до минут и даже секунд сроков готовности любого блюда, любого пищевого сырья и упорядочивала окончательно и расчеты в рецептуре, и технологию приготовления горячих блюд, и исполнение любых кулинарных фантазий и задумок, давая для них прочную надежную техническую базу.

Таким образом, с появлением газовой плиты расширились возможности творить! И именно поэтому ее горячо приветствовали самые опытные и самые талантливые повара!

Но и простыми людьми, не связанными с кухней, появление газовой плиты в быту было встречено радостно. В своих воспоминаниях советский драматург Евгений Шварц, человек старшего поколения (1896—1958 гг.), хоть и мельком, но все же не мог не отметить, какое огромное значение имело в жизни людей до второй мировой войны появление в середине 30-х годов газовой плиты. «Когда появилась у нас в квартире газовая плита, — вспоминает ленинградец в 1955 г., спустя 20 лет после этого события, — жизнь приняла новый оттенок. Чайник закипал через две-три минуты. Быстро нагревалась и заполнялась ванна. Электричество, водопровод мы уже не замечаем, словно явление природы, а газ еще обсуждаем... хваля квартиру, говорим: центральное отопление, телефон, газ. Все готовят на газовых плитах и в духовках с удовольствием».

К сожалению, люди заметили в качестве преимуществ газовой плиты только самое незначительное, внешнее и поверхностное — скорость закипания и общий комфорт. Они не заметили главного, существенного — управляемого огня газовой плиты. Заметили это лишь те, кто еще не разучился готовить, да часть профессионалов. Но таких становилось с годами все меньше и меньше.

Более того, во второй половине 80-х — первой половине 90-х годов среди нового поколения, не привыкшего приготавливать пищу и ценящего только внешний комфорт, было распространено мнение, что газовая плита — это атрибут «хрущевок», вследствие чего в новом жилищном строительстве газовые плиты стали заменять электрическими. Да и в дальнейшей «модернизации» газовой плиты разработчики, «изобретатели» пошли, разумеется, за массой, за вкусом толпы. Они стали изобретать более комфортабельные модели, все более убыстряющие темпы «закипания», а главное, больше старались улучшить чисто «косметические» качества плиты, применяя для отделки керамику и другие новые материалы и одновременно ухудшая параметры и силу нагрева старых конвекционных духовок — главной основы для работы настоящего кулинара.

Одновременно стали появляться и другие комфортабельные модели газовой плиты — с наблюдательным окошком в духовке, с термометром, отмечающим температуру духовки, с самозажигающимся автоматическим устройством газовой горелки. Все это, однако, была не сама «кухня», а «около кухни», не собственно забота о повышении качества кулинарии, а «забота» о техническо-косметическом антураже вокруг кулинарного производства. Процесс пошел не вглубь, а вширь.

 

Бытовая электроплитка

 

Почти одновременно с появлением в СССР газовых плит стали распространяться, в основном в конце 30-х годов, бытовые электроплитки для быстрого нагревания (или для подогрева) небольших объемов воды или пищи. Плитки эти были небольших размеров, диаметр их обычно был равен диаметру небольшой тарелки, и основаны они были на простом накале электроспирали, расположенной либо открыто, либо закрыто, защищенно, в керамическом корпусе. Обращение с этими нагревательными приборами было простейшим — достаточно было воткнуть вилку этого «прибора» в электророзетку, как плитка немедленно начинала «действовать», то есть нагреваться.

Чистота, простота, полное отсутствие запаха и возможность готовить на таких плитках в комнате, в полной изолированности от посторонних, а не на кухне, делали в глазах людей конца 30-х годов такую плитку просто фантастически привлекательной.

Эти плитки особо распространились в годы войны и в послевоенное время, когда из-за отсутствия или недостатка керосина пришлось отказаться от керосинок и керогаза, а электроплитки, помимо чистоты и быстроты нагрева, привлекли еще и своей экономичностью. Плитки мощностью 600—700 Вт расходовали обычно за два часа работы чуть больше 1 кВт энергии и были чрезвычайно удобны в любых городских и сельских условиях, поскольку к началу 40-х годов большая часть территории СССР была уже электрифицирована.

Однако оказалось, что удобные во время войны, когда все требования к составу и технологии приготовления пищи были, естественно, снижены, электроплитки имеют серьезные недостатки в условиях нормальной жизни, что и обнаружилось особенно отчетливо в послевоенные годы.

Во-первых, непрочность электроспиралей у открытых плиток (а таких выпускалось 80—85%) делала этот нагревательный прибор ненадежным и легко выходящим из строя. Во-вторых, на плитках, практически, можно было только кипятить жидкости и варить супы, кашицы (но не густые каши), компоты, кисели, но гораздо хуже обстояло дело, когда приходилось жарить (за исключением самых простейших видов жарения — яичницы, омлетов и блинчиков).

Совершенно невозможно было приготовить на плитках какие-либо «серьезные» кондитерские изделия. Словом, электроплитки были хороши как вспомогательные нагревательные приборы для быстрого приготовления или разогрева уже готового кушанья, для промежуточного, а не основного питания (то есть для завтрака, чая, ужина, но не для обеденного стола).

Кроме того, невозможность регулировать нагрев и его непрерывное нарастание также ощущались как некоторый недостаток, хотя он и не проявлялся явственно, ибо использование электроплиток для кратковременного и, так сказать, факультативного, а не основного приготовления пищи как бы «затушевывало» этот «дефект», тем более что наряду с электроплитками люди пользовались и другими нагревательными приборами, как правило — газовой плитой.

Вот почему, когда пик восхищения электроплитками прошел, в основном к началу 50-х годов, они остались как вспомогательные, но не обязательные нагревательные приборы и продолжают ограниченно использоваться вплоть до нашего времени, то есть до конца XX в.

Наряду с электроплитками получили огромное распространение электрокипятильники. Ими пользуются и дома, но чаще всего на работе, в разных учреждениях, как и электроплитками. Однако привычка кипятить воду при помощи кипятильников или в электрочайниках, особенно для приготовления горячих напитков — чая и кофе, — показатель «плохой кухни», то есть полностью индифферентного отношения людей к вопросам собственного питания и здоровья. Под воздействием электрокипятильника снижается качество воды, она становится безвкусной, исчезает аромат чая, ухудшается вкус кофе.

Тем не менее, фактор «удобства» электроплиток играет такую значительную роль для ряда людей, не приспособленных для организации налаженного, полноценного быта, что их отрицательные качества вовсе не принимаются во внимание.

Действительно, иногда электроплитки «незаменимы» — в командировке, на даче, при остановках в чужих городах. В таких случаях они позволяют приготовить простенькую, но зато «свою», «проверенную», «гарантированную по качеству» еду, смягчить вынужденную при переездах сухомятку горячим чаем, кофе, молоком, кашкой. Однако все это лишь подчеркивает временность, эпизодичность обращения к помощи электроплиток и использование их как раз для поддержания принятого ранее нормального домашнего режима питания, а не как замену этого нормального питания — эпизодическим.

Пример такого правильного и гибкого использования электроплитки приводит в своих мемуарах бывший Генеральный секретарь ООН, норвежский министр иностранных дел Трюгве Ли.

В 1921 г., будучи молодым профсоюзным деятелем в Норвегии, он добился включения себя и своей невесты в состав норвежской делегации, приехавшей в Россию на сессию Коминтерна. Трюгве Ли хотел просто посмотреть «загадочную Россию», но был далек от восторженного почитания коммунизма и заранее разузнал, что в России голодно и главное — трудные бытовые условия. Поэтому будущий генсек ООН, который и тогда слыл человеком, любящим хорошо покушать, решил подготовиться к поездке основательно: он захватил с собой несколько мешков продуктов, хотя его визит был рассчитан всего на неделю (на границе его чуть не арестовали чекисты, приняв за обычного мешочника-спекулянта), а главное — прихватил из дома американскую электроплитку, бывшую уже в начале 20-х годов весьма распространенным нагревательным прибором во всей Западной Европе. Используя свои продукты и эту электроплитку, Трюгве Ли устроил в своем номере отеля «Люкс» на Тверской целую столовую, куда приглашал на чай, на кофе и просто закусить и поесть отварной норвежской рыбки многих проголодавшихся деятелей Коминтерна, прежде всего, конечно, «родных» скандинавских, которые, не имея электроплитки, чувствовали себя очень неуютно и одиноко в Советской России.

Хозяйственно-коммерческо-кулинарные способности и замашки сослужили прекрасную службу Трюгве Ли в развитии его карьеры в профсоюзном движении Норвегии. И он честно признавался, что своим возвышением он немало был обязан тому, что вовремя сообразил взять в командировку простую, скромную, дешевую электроплитку. Ведь эффект от ее использования был тем более силен, что в России 1921 г. она воспринималась как чудо! И в то же время реально обеспечивала ее хозяину полную меру независимости: он был сыт и напоен тогда, когда хотел, и настолько, насколько ему было нужно, и при этом никому ничем не обязан, как другие, добывавшие себе пропуск или талоны в государственные столовые Москвы.

 

Электроплита

 

В отличие от электроплиток, известных иностранцам с 20-х годов XX в., а советским людям с середины 30-х, электрические стационарные плиты, оснащенные духовкой и рассчитанные на приготовление широкого диапазона кулинарных изделий, появились в конце 70-х годов прежде всего в новых районах Москвы, на юго-западе.

Электроплиты — массивные, обладающие солидностью и красивым дизайном — были провозглашены самым последним словом кулинарной техники. На них с 80-х годов стали переходить не только объекты индивидуальной и кооперативной застройки в столице и крупных городах страны, но и профессиональные кулинарные учреждения, начиная со столовых, ресторанов, кафе и кончая кулинарными техникумами, пищекомбинатами и институтами инженеров общественного питания.

Однако, после весьма кратковременного энтузиазма по поводу «нового шага» и «дальнейшего развития» в области кулинарной техники, отношение к электроплитам со стороны серьезных профессионалов резко изменилось на сдержанно-критическое, а затем, спустя пару лет практического освоения электроплит, и вовсе стало однозначно отрицательным и даже осуждающим. Возникла острая ностальгия по газовым плитам, ареал распространения которых стал, к сожалению, сокращаться в 80—90-е годы нашего столетия.

Дело в том, что электроплиты не только не расширяют, но и не сохраняют и даже существенно сокращают возможности кулинарного использования данного типа огня. Собственно, огня-то уже и нет. Остались лишь металлические диски, нагреваемые с помощью электроэнергии. И хотя электроплиты снабжены реостатом, позволяющим получать три-четыре уровня тепла, никакой гибкости управления нагревом повар достичь не может. Все дело в том, что никакое переключение или даже полное выключение того или иного диска не снижает уровень тепла не только мгновенно, как это происходит при пользовании газовой плитой, но и спустя даже 10—15 минут, поскольку степень нагрева этих дисков крайне велика. Таким образом, рассчитать температуру нагрева и тем более в нужный момент понизить эту температуру абсолютно невозможно. Печь работает только на непрерывное повышение температуры, а это — абсурдная ситуация для кулинарного производства. При такой тепловой «прямолинейности» можно приготовить только самые что ни на есть примитивные блюда. В основном — отварные и жидкие. Даже приготовление простой каши на электроплите представляет собой «сложную проблему». Тем самым роль электроплиты по сути дела сводится к роли спиртовки или электроплитки — она служит средством кипячения воды и подогрева ранее где-то приготовленных блюд.

Для кафетериев и кафе со стандартным набором примитивных и одних и тех же блюд электроплиты, конечно, годятся, но творить на них просто невозможно и даже противопоказано, так как любая попытка творчества, то есть принятие нестандартного решения, неизбежно окончится неудачей и конфузом для повара. Электропечь, электроплита ведет свою собственную «технологическую линию» и не обращает внимания ни на расчеты повара, ни на его действия.

Тем не менее, электроплиты находят все же своих приверженцев и адептов. К ним относятся все те, кто любит не столько кулинарное творчество, сколько кухонный интерьер, кто не терпит, чтобы на кухне был рабочий «беспорядок», а предпочитает бездействующую зализанную кухню, на которой все буквально блестит, но ничего не двигается, ничего не работает и не дай бог что-то проливается или сыплется на стол или на пол.

Такие «любители кухни» (в буквальном смысле кухни как помещения) очень довольны электроплитой, поскольку ее наглухо закрытые и обтекаемые блестящие формы «исключительно эстетичны» и намного красивее самых изящных современных газовых плит с их нескрываемыми горелками и «дырками» для этих горелок.

Кроме эстетических защитников электроплит, есть и такие, кто выступает с позиции экономии и советует «приспособиться», «приноровиться» к работе электроплиты, используя ее самое отрицательное свойство (нарастающую температуру и отсутствие ее падения при выключении тока) в свою пользу.

Для этого надо выключать плиту задолго до фактической готовности блюда и доваривать или дожаривать его на... остаточном тепле при выключенной электроплите. Конечно, это какой-то выход, но все дело в том, что использовать этот «выход» можно лишь при приготовлении самых примитивных блюд, а заранее рассчитать действие выключенной печи, работающей «вхолостую», столь же трудно и неудобно, как и рассчитать, до какой температуры можно довести диск и сколь долго эту температуру поддерживать, чтобы она не испортила кушанье. Словом, как бы мы ни управлялись с электропечью, проблема остается одной и той же — она не позволяет нам судить о своем реальном действии. Мы не видим огня и не можем реально чувствовать аккумулированной температуры и, следовательно, вынуждены действовать вслепую. Все расчеты, выкладки и допуски прироста и падения температуры при различных маневрах не только убивают всякое кулинарное творчество, но и практически никогда не обеспечивают необходимых условий приготовления, как и любые искусственные априорные суждения. Пока мы считаем, прибавляем и отнимаем, то есть занимаемся не кулинарией, а арифметикой, блюдо давно успеет либо сгореть, либо подсохнуть, либо выкипеть. Нельзя ведь отвлекаться от кулинарного процесса! А электроплита на эти отвлечения нас провоцирует. Словом, элекгрокухня — это вовсе не то последнее слово техники, которое могут приветствовать настоящие любители и ценители поварского дела.

Настоящий мастер никогда не станет работать на электроплите, он всегда предпочтет газовую плиту, где можно продемонстрировать искусство кулинарного виртуоза.

Чтобы как-то дополнить, расширить кулинарно-технологические возможности электроплит, создать условия для более гибкого использования их слишком грубого, прямолинейного нагрева, были введены некоторые технические усовершенствования в виде дополнительных устройств, приданных электроплитам или же действующих совершенно самостоятельно как автономные, отдельные агрегаты. Такими устройствами стали электроплита с термостатом и электрогриль.

 

Электроплита с термостатом

 

Это новое поколение электроплит или термостатных плит появилось в Западной Европе в конце 50-х — начале 60-х годов в первую очередь в скандинавских странах — в Норвегии, Дании, Швеции, — а в нашей стране это новое устройство практически не использовалось, и большинство действующих в России электроплит остается поэтому на уровне прежней, самой «общей» конструкции. Только в Прибалтике, в Ленинграде и отчасти в Москве электротермостатные плиты появились в некоторых элитных новостройках уже позднее, в 80-е годы.

Термостатная печь снабжена автоматическим температурным регулятором, который можно устанавливать на любую температуру от 50 до 350°. Если определенная температура установлена заранее соответствующим поворотом ручки регулятора, то она останется на этом уровне, не повышаясь в течение всего времени действия данной печи. Это дает возможность лучше контролировать нагрев, чем у обычной электроплиты.

В термостате хорошо выпекаются в духовке кондитерские изделия, пироги и другие блюда, что в электроплитах обычной конструкции сопряжено с риском сжечь или иным образом испортить изделие. Но термостат, «привязанный» к определенным температурам на все время приготовления, хотя и делает приготовление безопасным, все же связывает повара, поскольку тот полностью лишен возможности регулировать температуру во время приготовления и должен полностью «отдаться на милость» автоматики. К термостатным плитам прилагается список температур, которые следует устанавливать для каждого вида кулинарных изделий и блюд.

Основное место занимает, конечно, выпечка, ради которой и сконструированы термостаты. Вот как выглядят «предписания», облегчающие заботы неумелых людей, желающих творить за плитой или быть, по крайней мере, самостоятельными в своих действиях:

Хлеб на листе — около 200°

Хлеб в формах — 200—225°

Булочки — 200—250°

Печенье — около 200°

Венское тесто — около 190°

Печенье в формах — около 170°

Песочное тесто — около 160°

Пряники, тесто на меду — 140°

Меренги — 100—140°

Паштеты — около 170°

Варка рыбы, запекание — 150—170°

Тушение мяса (говядина) — около 150°

Запекание гуся и утки — 150—160°

Тушение баранины — 150—160°

Запекание свинины — около 170°

Колерование — 200—250°

Эти температуры надо строго выдерживать. Тот, кто пренебрегает этим при работе с термостатной плитой, бывает жестоко наказан и разочарован. Ибо автомат есть автомат, и с ним шутки плохи.

 

Электрогриль

 

Другим дополнением к электроплитам служит электрогриль. Он может быть стационарным, встроенным в электроплиту, и автономным, портативным. Электрогриль дает возможность имитировать приготовление пищи на «открытом огне», то есть делать шашлыки, обжаривать на вертеле или рашпере птицу, рыбу (осетровых), словом, воспроизводить без огня, в чистых комнатных условиях все то, что обычно делают вне помещения на мангалах или кострах. Конечно, это расширяет кулинарные возможности электрокухни, но дорого и гораздо менее вкусно, чем естественное грилирование. К тому же грилирование как процесс вполне можно осуществлять без электрогрилей на простой, обычной газовой плите. Начиная с середины 80-х годов грилированием буквально увлеклись и общественное (ныне коммерческое) питание, и отдельные лица, ставшие владельцами разных гриль-печей — как электрических, так и микроволновых. Объясняется это тем, что грилирование — очень быстрый и кулинарно ничем не осложненный процесс: не надо ни масла, ни жира, ни воды, ничего дополнительного, чтобы приготовить грилированные мясо или птицу, кроме самого этого мяса. Отрезал кусок, поместил в печь и спустя 5 минут получил готовое изделие. Удобно, быстро, нехлопотно. Как раз для современного занятого или ленивого человека.

Несовершенства стационарной электроплиты побудили придать ей и другие специальные, но основанные также на использовании электрической энергии дополнительные нагревательные приборы, ориентированные на какую-нибудь одну функцию. Так появились электроскороварки и электротиховарки.

 

Скороварка

 

Скороварки (наплитные, паровые) существовали в Западной Европе с 20—30-х годов, а у нас появились в начале 40-х и распространились после войны, в 50—60-х годах. Это значит, что они появились в продаже. Но спросом никогда не пользовались. И причина здесь двоякая: во-первых, эти «приборы» были страшно дороги, во-вторых, имели столь узкий диапазон применения, что даже те, кто их приобретали, ими практически так и не пользовались.

Таким образом, «в народ» скороварки не пошли. И это было очень хорошо, так как скороварки как средство изготовления пищи — крайне вредны. Об этом, конечно, предпочитали молчать, но люди, сведущие в их устройстве, без всяких разъяснений могли прекрасно догадаться, что скороварки не только губят пищу, которую в них закладывают, но и портят здоровье человека, который эту пищу ест.

Дело в том, что скороварки построены по принципу работы автоклава. А это значит, что они стерилизуют (а проще говоря — полностью разрушают) все живое, что в них попадает. В продуктах и в воде это не только бактерии, но и ферменты, витамины, важнейшие микроэлементы, не говоря уже о консистенции тканей и вкусе. В скороварках готовят быстро и идеально размягчают пищу, но пища при этом получается жеванной, как мочало, и совершенно безвкусной.

Короче говоря, простые, то есть паровые, наплитные скороварки вскоре после своего дебюта практически «провалились». Их пришлось снимать с производства. Однако спустя лет эдак 20, в конце 70-х — начале 80-х годов, они вновь стали появляться в новой модификации как электроскороварки, которые можно было без всякой плиты включить в любую ближайшую розетку. Это обстоятельство привлекло к скороваркам внимание наиболее ленивой части наших соотечественников, но отпугивающая цена вновь сделала благое дело — вредные для здоровья скороварки не прижились в народе как не конкурентоспособные по своей стоимости.

Скороварки не приобрели особенной популярности (за исключением короткого времени, пока в них люди не разобрались!) еще и потому, что появились в такой исторический момент, когда они были совсем не нужны. Тот, кто их выпускал, не только не разбирался в кулинарии, но и был абсолютно глух к процессам исторического развития общества. В 70-е годы еще более убыстрять нагревательный процесс, когда его до такой степени убыстрила электроплита, что он стал полностью неуправляемым, было и глупо, и ненужно, и просто абсурдно. Ведь кулинария не могла быть сведена исключительно к кипячению воды, на которую и ориентировались инженерные разработки «присяжных убыстрителей» жизни. Актуальные проблемы кулинарного фронта лежали совсем в другой плоскости.

 

Тиховарка

 

Люди страдали от неустроенности быта, от стрессов на производстве и от невозможности наладить регулярное и недорогое питание вовремя, не прибегая к довольно заурядной и невкусной еде общепита. А именно эти проблемы решались не убыстрением приготовления еды или согреванием воды для чая и кофе, как полагали люди с ограниченным знанием жизни и метафизическим мышлением, а получением еды в заданное время, скажем, к моменту прихода с работы, в уже готовом виде, без необходимости самому что-то делать для этого, хотя бы и в кратчайший срок. Ведь уставший человек, в принципе, не может и, как считалось веками, не должен готовить пищу, ибо он при этом всегда наделает ошибок. Отсюда, именно из этой жизненной практики, и возник институт гостеприимства, а вовсе не из побуждений морального свойства, доброты и тому подобной «дребедени».

Подготовить готовую горячую еду к моменту прихода труженика с работы в зажиточных семьях могла только специальная прислуга, а в бедных — освобожденный от всех иных обязанностей член семьи — жена, сестра, дочь, которые находились бы всегда дома и были заняты исключительно домашним хозяйством. Как мы знаем, таких «освобожденных» членов семьи в 60—80-е годы в советском обществе практически совершенно не осталось, за исключением стариков-пенсионеров, которые сами нередко нуждались в помощи.

Таким образом, именно проблема подготовки пищи работникам к моменту их прихода с работы и была основной проблемой быта советского общества. Быт разваливался синхронно с разваливанием семьи и ее вековых функций по созданию и сохранению семейного очага.

Паллиативами, «исправляющими» это положение, стали массовые «обеденные перерывы» в учреждениях, когда сотрудники, разбившись на группки, готовили себе на электроплитках еду или разогревали принесенную пищу и кипятили воду для чая и кофе.

Этой же задаче — использовать казенное время для личных кулинарных целей — стали служить разные «застолья» на службе, как в служебное, так и, чаще всего, в неслужебное, вечернее время, в связи с юбилеями или днями рождения сотрудников и по другим «случайным» поводам.

Несмотря на строжайшие запреты использовать служебные помещения для пьянок и других «кулинарных» мероприятий, эти предписания, исходившие свыше, спустя месяц-два их формального исполнения затем дружно всеми нарушались, и все возвращалось «на круги своя» с той лишь разницей, что внешние приличия, «тайна» этих служебных «застолий» соблюдались все менее и менее и «пиршества» проходили в 90-х годах уже не только открыто, но и с налетом некой нагловатости, подчеркнуто демонстративно.

Надо сказать, что «служебные застолья» нанесли жесточайший удар по все еще сохранявшимся элементарным понятиям домашнего стола, по разумным и профессиональным канонам и правилам кулинарии. Они окончательно отучили людей от правильной, здоровой и доброкачественной пищи, от умения и желания правильно питаться.

Дело в том, что пищевой ассортимент таких застолий всегда базировался на готовом магазинном материале, то есть на пищевых полуфабрикатах: консервах, колбасах, маринадах, а в кондитерской части — на самых расхожих и плохих изделиях общепитовских хлебокомбинатов — плюшках, песочном печенье, бисквитных рулетах, то есть на всех видах теста, содержащего повышенный процент яиц и сахара и приготовленного не на дрожжах, а на соде или аммонии.

Что же касается собственно кулинарного приготовления, то ограничивались «салатами» в их самом пошлом советском варианте, то есть с использованием консервированного горошка и майонеза, которые почему-то, вопреки всем правилам вкуса и хорошего тона, совмещались со свежей капустой, свеклой (отварной, а иногда и сырой, тертой), что является немыслимым вызовом всем канонам национальных кухонь народов мира, а также демонстративным отрицанием принятых в цивилизованном обществе понятий о пищевой совместимости и вкусовой гармонии. Но советский человек оказался приученным, а точнее прирученным, к этим прямо-таки противоестественным вкусовым сочетаниям, которые, по-видимому, маскировались и даже «искупались» за счет обильного употребления спиртных напитков, также без соблюдения всяких правил их гармоний с блюдами.

Таким образом, проблема исправления недостатков и искривлений советского быта вообще и бытового питания в особенности неимоверно усложнялась сплетением тех «дикостей», к которым приспособились мещанские массы советского общества, когда они сами, добровольно, избрали для себя легкий путь «преодоления» трудностей быта, ориентируясь на «холодный стол», то есть бутербродно-консервный, не требующий ни кулинарных навыков, ни затрат труда, а в этом «холодном столе» предпочли его самую мерзостную, самую пошлую и нездоровую разновидность — произвольную смесь всего, что «достали», запиваемую такой же случайной смесью алкогольных и искусственных напитков: водкой, крепленым вином, пивом, фантой, кока-колой, пепси-колой и другими яркоокрашенными жидкостями и искусственными эссенциями. Научить таких людей правильно питаться было нелегкой и неблагодарной задачей, за которую, по правде говоря, нечего было и браться. Ибо результат мог быть лишь нулевым.

Тем не менее, лучшие представители инженерной мысли и рабочего класса в середине 80-х годов поставили перед собой такую задачу, правильно определив ее стратегическую и тактическую линию. Начать надо было не с просвещения и убеждения затуманенных невежеством и алкоголем мещанских голов, а с создания принципиально нового типа очага, который бы помог по-новому организовать быт.

На крупнейшем в СССР Машиностроительном заводе им. М. И. Калинина в Свердловске инженеры, конструкторы в дружеском контакте со мною, выступающим в качестве кулинарного эксперта и консультанта при разработке нового типа очага, решили создать тиховарку — очаг, из самого названия которого уже были ясны принципы его работы, — антипод вредной скороварки. Тиховарка должна была готовить неспешно, но... так, чтобы блюдо получалось вовремя, то есть в совершенно определенное, заранее назначенное время. Так, даже абсолютно одинокий человек мог с утра, скажем, в 9—10 часов, включить тиховарку с супом и установить его готовность на 15:00. Придя за 5—10 минут до этого срока домой, человек находил обед уже готовым, оставалось только разлить по тарелкам.

Если же человек запаздывал, то блюдо не подгорало и не выкипало, тиховарка автоматически отключалась, как только проходил срок приготовления. В тиховарке можно было готовить не только суп, но и вторые блюда из любых видов пищевого сырья. Время же приготовления можно было растягивать на 8—10 часов. Иными словами, можно было с утра, заранее, установить себе ужин на 20:00 и получить его точно к этому сроку свеженьким, не переваренным, не перепревшим, не пересушенным.

Вот это действительно была революция и в кулинарном производстве, и в быту. Ведь, в отличие от других типов электроочагов, тиховарка и в чисто кулинарном отношении была великим облегчением, так как принятая в ней технология приготовления была наиболее профессионально правильной с кулинарной точки зрения, а также была кулинарно ценной, поскольку блюда в новом очаге получались вкусными, с полнейшим сохранением естественного вкуса и аромата вложенных продуктов. Наконец, огромным преимуществом тиховарки было то, что она давала возможность готовить блюда любых национальных кухонь, не только не ограничивая творчество повара, но и предельно расширяя возможности для любых кулинарных фантазий.

Могу сказать откровенно, что только при помощи тиховарки я освоил и понял глубину кулинарных замыслов китайской кухни, блюда которой не мог полностью воспроизвести на газовой плите, не говоря уже обо всех иных.

Между тем, принципы действия тиховарки, как и всех гениальных творений, были предельно просты[47]. Этот очаг был снабжен двухступенчатым реостатом для регулирования степени (силы) нагрева, как и другие электроприборы. Однако при этом нагревался непосредственно не металлический сосуд (кастрюля, сковородка, чайник) и не металлический поддон, диск для установки посуды, как в электроплите, а металлический футляр (кожух), изготовленный из особого алюминиевого сплава, который нагревался крайне медленно и не раскалялся, даже находясь до десяти часов под электронапряжением.

Но этим инженерные новшества не кончались. В футляр, причем с большим зазором в 0,5—0,7 см, вставлялась огнеупорная керамическая емкость в виде большой кастрюли, куда и должна была помещаться пища.

Таким образом, нагрев производился опосредованно, через нагретый воздушный слой, который, в свою очередь, согревал керамическую емкость, а та передавала это тепло пище. При этом, естественно, никакого перевара или пережаривания произойти не могло, даже при работе этого прибора в течение суток!

Но главное кулинарное достоинство заключалось не в этом. Ведь бесконтактный нагрев до мельчайших подробностей имитировал нагрев в русской печи, утраченный вместе с русской печью и, казалось, не только не восстановимый во всех современных конструкциях очага, но и теоретически недостижимый в электроприборах вообще.

Однако гибкая инженерная мысль конструкторов нашла гениальный выход, предложив ступенчатый, даже, лучше сказать, многоступенчатый нагрев пищи через три особые среды — спецметаллосплав, воздушный тонкий слой и особую ситалловую керамическую огнеупорную емкость.

Точнейший расчет теплоемкости и подбор особых сред — это громадное достижение специалистов по материалам, ученых-физиков. Весь их труд был вложен в создание тиховарки, кулинарные испытания которой производились не просто поваром, а ученым.

В 1989 г., осуществляя конверсию, бывший военный завод рассчитывал убить «двух зайцев» своим выдающимся изобретением. Во-первых, получить экономическую выгоду, выбросив на рынок такой прибор, который должен был найти обязательно массовой, широкий спрос. Ведь тиховарка весит чуть более 1 кг, а с керамической емкостью — 3,5 кг. Ее легко можно переносить и готовить на ней при наличии электророзетки в любом помещении. Она безопасна, то есть ее, в отличие от всех других электроприборов, можно оставлять включенной без наблюдения. Ясно, что при ее первоначальной стоимости в 40 руб. (1990 г.) она могла бы стать столь же обычным кухонным прибором в каждой семье, как и какой-нибудь кипятильник.

Второй «заяц», которого должно было убить производство тиховарок, был еще более исторически престижным, чем намечаемая коммерческая прибыль. Тиховарка была призвана возродить семейный очаг, вернуть народ к полноценной домашней кухне, восстановить утраченный, казалось бы, безвозвратно национальный кулинарный вкус русской пищи, да и других национальных блюд страны.

Однако развал СССР не только помешал выполнению этих задач, но и безвозвратно убил саму тиховарку. Дело в том, что, производя электропульт и металлический футляр тиховарки, завод изготовлял хотя и главную, но лишь одну часть тиховарки. Вторую ее часть, не имевшую никаких технических конструкций и приспособлений, а именно — керамическую огнеупорную кастрюлю, должен был изготавливать по особой договоренности шамотно-керамический завод в Донбассе, где только и было освоено производство ситалла — высокопрочного керамического материала, по своим теплопроводным свойствам напоминающего и даже кое в чем превосходящего фарфор. Оба завода договорились о поставках керамических ситалловых емкостей определенного объема и конфигурации в Свердловск. Обговорено было все — транспортные расходы, сроки поставок, сохранение в секрете состава материала для керамических (ситалловых) кастрюль. Но все это разом полетело в тартарары с конца 1991 г. Донбассовцы успели поставить лишь пробную партию своей особой керамики поздней осенью 1990 г. Естественно, что Свердловский завод не мог выпускать тиховарки без керамических емкостей, вдруг оказавшихся основной частью тиховарок.

С другой стороны, украинцы, изготовив по плану для Свердловска очередную партию ситалловых кастрюль, не смогли перевезти ее в Россию из-за резко поднявшихся с 1992 г. таможенных и железнодорожных тарифов и, не имея возможности получить за свою продукцию предоплату, вынуждены были оплатить труд своих рабочих — керамическими емкостями. Поскольку спрос на них без футляра тиховарок был на Украине невозможен, то украинские челноки стали возить донецкую керамику в Москву и сбывать ее на рынках как простые фарфоровые резервуары, естественно, не только за полцены, но и вовсе не по назначению, так как население и в России, и на Украине вообще не знало о существовании тиховарок и особенно о металлических футлярах из Свердловска к керамическим емкостям из Донбасса. Так футляры оказались на складах завода в Свердловске, а донецкие керамические кастрюли разошлись среди случайных покупателей Украины и Москвы.

Великое открытие, которое должно было совершить кулинарную и бытовую революцию в советском обществе, умерло, фактически еще не родившись, в момент смерти самого этого общества!

 

Микроволновая печь

 

Первые микроволновые печи появились в начале 60-х годов в Японии, а затем в США. В Западную Европу они проникли во второй половине 60-х, а у нас о них заговорили в конце 70-х как о выдающемся техническом достижении. Практически использовать и продавать «микроволновки» стали лишь в середине 80-х. В 90-х годах началась их усиленная реклама.

Этот кухонный прибор размером с небольшой чемодан преподносится прессой как настоящая революция в кухонном производстве. На самом же деле можно говорить лишь о «технической революции», да и то в весьма ограниченном смысле, ибо тепловое воздействие сверхвысокочастотного (СВЧ) электромагнитного излучения (диапазон частот — гигагерцы), на котором основано действие микроволновых печей, было известно давно. Другое дело, что его применили для кухонного нагревательного прибора, создав иной тип современного очага (портативный, переносной, легкий и быстро работающий), но никаких кулинарных достижений при этом не достигли. Скорее, наоборот.

Конструктивно СВЧ-печь (их модификаций ныне весьма много) состоит из генератора СВЧ-излучения и камеры, в которой это излучение воздействует на помещенные в нее продукты, вызывая их нагрев. Однако глубина прогрева не очень велика — всего 2—4 см, вследствие чего рекомендуется резать продукты для СВЧ-печей на небольшие кусочки. А это приводит к тому, что вносятся кулинарные ограничения на ассортимент возможных для приготовления блюд.

Микроволновая печь, конечно, устраняла главный недостаток электроплиты — непрерывный нарастающий нагрев, регулировать и управлять которым было трудно, а точнее просто невозможно. Именно ради этого и была изобретена микроволновая печь. В ней можно прекратить доступ тепла к блюду, просто отключив ее. Но на этом все преимущества «микроволновки» заканчивались. Все другие ее свойства, которые рекламировались производителями и торговлей, были не новы, а главное — не столь уж желанны для кулинаров.

Главный козырь — быстрота приготовления любого кушанья за несколько минут — на поверку оказался фикцией, поскольку и выигрыш во времени по сравнению с электро- и газовой плитой был, в сущности, ничтожен (например, вместо 15 минут для приготовления рыбы на газовой плите микроволновка требовала 10 минут, вместо 25 минут, необходимых для приготовления овощей на газовой плите, микроволновка обещала управиться за 19 минут и т. д.), а главное, этот выигрыш касался далеко не всех видов продуктов, а необходимость обязательной особой подготовки продуктов для их варки или жарения в микроволновой печи к тому же начисто «съедала» его. Кроме того, многочисленные правила — чего нельзя и что можно делать в микроволновке, как не забыть одно и включить другое — создавали такую мороку для тех, кто брался за освоение новой техники, привыкнув к прежней, простой газовой плите, что никакого облегчения приготовление на микроволновой печке не приносило.

Но главным недостатком СВЧ-печи оставалось то же самое ограничение диапазона кулинарного применения, какое было характерно для всех новейших источников нагрева, для всех типов очагов, построенных на использовании электроэнергии, а не на применении живого огня.

Эти «новейшие», портативнейшие и «чистейшие» печки умели, как и все роботы, производить только примитивные, несложные операции, где требовалась прямолинейность действия, точное время, точная температура. В таких случаях эти печки были надежны. В случаях, когда надо было выйти за рамки элементарного стандарта, всюду, где требовалось внести какой-то нюанс или не предусмотренное стандартом дополнение, эти новейшие «чуда» техники позорно пасовали и отказывались качественно выполнять свою работу. Правда, и здесь, как и в случае с электроплитами, для расширения диапазона кулинарных действий микроволновок к ним было предложено присоединить несколько дополнений, фактически новых агрегатов, составлявших вместе с базовой СВЧ-печью своего рода микроволновую печь-комбайн. Сюда, разумеется, включался модный микроволновый гриль, тостер, дополнительный обдув горячим воздухом и т. п.

Но, в принципе, это не меняло положения: СВЧ-печь не только не становилась нагревательным прибором-панацеей, но и, обрастая дополнительными надстройками и, так сказать, расширяя сеть своих микроволновых филиалов, превращалась в сложно управляемый комплекс, требующий навыков и инженерных знаний. А разве ради этого создавалось данное изобретение? Его задачей было максимально облегчить и упростить процесс приготовления пищи!

Но если что и упрощалось при пользовании новыми видами нагревательных приборов, так это только кулинарный ассортимент пищи и вкус приготавливаемых блюд, ибо и для электроплит, и для плит термостатных, а еще более для СВЧ-печей предписывались свои меню, рекомендовалась иная, более стандартизированная и упрощенная рецептура блюд.

Выигрыш во времени, облегчение кухонного труда хотя и достигались в известной степени, но покупались они, во-первых, ценой увеличения хлопот на другие операции, а также ценой общего снижения качества и ассортимента приготавливаемой пищи, за счет упрощения кулинарных достоинств стола. Так что прогресс в поварском деле от новой техники был фактически иллюзорным. Во всяком случае, никакого кулинарного прогресса к концу XX в. не произошло. Но ряд серьезных симптомов кулинарного регресса обозначился в то же время довольно четко.

 


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 72; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ