Глава 2. Крупнейшие кулинары XX в. Повара-композиторы, повара-виртуозы и повара-режиссеры



 

XX в. был крайне неблагоприятным временем для появления и расцвета крупных мастеров поваренного дела. Во-первых, взявшая старт чуть ли не с первых дней XX в. механизация кухонного процесса, как основная задача и ведущее направление в «кулинарии будущего», содействовала появлению кулинарных администраторов и управленцев, а не поваров-виртуозов, создающих шедевры.

Во-вторых, главные роли в этом столетии играли политики и «технари», что отодвигало, если не «оттирало» на задний план всякое ремесло, в том числе и поварское, бывшее ранее в центре внимания монархов и других сильных мира сего. Ликвидация монархий в Европе после первой мировой войны привела к тому, что поварское искусство отошло в тень, на задний план мировых интересов.

В-третьих, вторая мировая война прервала преемственность в передаче кулинарных навыков во всех странах Европы, ликвидировала систематичность подготовки поварских кадров, нарушила связь поколений поваров, привела к утрате многих достижений и особенностей отдельных национальных кухонь, снивелировав их общей для всех стран упрощенной кулинарией и тем самым еще более ускорив процесс стандартизации и интернационализации состава и структуры питания.

На этом фоне, когда консервы, «сухие пайки», готовые напитки и фасованные пищевые концентраты и полуфабрикаты стали составлять основу питания миллионных масс населения всего Земного шара, когда кулинария развивалась по линии создания стандартизированных пищевых изделий фабрично-заводского производства, индивидуальное поварское творчество стало играть все меньшую роль, и поварское искусство, казалось, потеряло стимул к развитию.

Тем не менее в XX в., несмотря на неблагоприятные исторические факторы и на то, что поварское ремесло утратило свое высокое общественное значение, особенно заметное в XVIII и XIX вв., жили, работали и даже прославились в своих странах, а иногда и за их пределами, выдающиеся мастера поваренного и кондитерского искусства, не уступавшие по своему мастерству знаменитым поварам прошлого. Другое дело, что их имена не стали, как это было прежде, широко известны во всем мире, не встали вровень с именами известных летчиков, артистов, певцов, футболистов, боксеров, занявших в XX в. место «идолов толпы». Но их профессиональные заслуги, их значение в общем развитии культуры своего времени — несомненны, и они достойны, чтобы их имена были увековечены в памяти потомков.

 

Огюст Эскоффье

 

Величайшим поваром конца XIX в. — первой трети XX в. был, несомненно, Огюст Эскоффье. Он родился в 1847 г. в маленьком городишке Вилльнёв-Лубе в Приморских Альпах, близ франко-итальянской границы. В 1859 г. 12-летним мальчишкой-поваренком он начал свою карьеру на кухне и завершил ее в 1921 г., в возрасте 74 лет, шеф-поваром отеля «Карлтон» в Лондоне, простояв 62 года у плиты. Но и после ухода с поста шеф-повара и командира Большого буше в «Карлтоне» Огюст Эскоффье продолжал работать как кулинарный писатель. Он умер в феврале 1935 г. в возрасте 89 лет.

Эскоффье был разносторонним деятелем кулинарного искусства. Он был не только поваром-виртуозом и поваром-изобретателем новых блюд, но и активно и, главное, успешно действовал как кулинарный администратор. Ему принадлежит идея создания в разных странах Европы и Америки сети ресторанов при крупнейших столичных отелях, в которых он лично вывел на одинаково высокий уровень французскую кухню, воспитав и буквально выпестовав кадры местных поваров.

Как кулинарный режиссер-постановщик и педагог Эскоффье снискал себе известность, величайшее уважение и любовь. Эскоффье ни на минуту не останавливался на достигнутом, он все время брался за новую, неосвоенную им ранее работу. Так, помимо организации и работы в крупнейших ресторанах Европы, которым он создал прочную славу, — парижских «Ритце» и «Л’Эспадоне» («Рыба-меч»), лондонских «Савойе» и «Карлтоне», Эскоффье одно время работал главным коком на крупнейшем океанском лайнере «Император», ходившем на линии Гамбург — Нью-Йорк. Дело в том, что Эскоффье очень любил готовить рыбные блюда, многие из которых он не только усовершенствовал, но и просто выдумал. А как известно, рыбная кулинария крайне тесно связана со свежестью сырья. Имеются блюда, где полное развитие вкуса может быть достигнуто лишь тогда, когда рыбу, еще живую, прямо опускают в кипяток. Такое блюдо резко отличается по вкусу от блюда, приготовленного из свежей, но уже уснувшей рыбы. Кстати, это хорошо было известно с XVIII в. и русским поварам, которые готовили стерляжью уху только из живых стерлядей. Поскольку самую свежую, только что выловленную рыбу можно получить непосредственно во время плавания, Эскоффье и решил поработать некоторое время корабельным коком, чтобы иметь возможность готовить из абсолютно свежей рыбы.

Несмотря на то что рыбные блюда были фаворитами в кухне Эскоффье, он нисколько не хуже готовил и мясные, и десертные блюда. Блюдо, сделавшее его знаменитым еще в XIX в., — это «foie gras au porto» (особый паштет из гусиной печенки), «crêpes suzette» — это его фирменный десерт.

Огюст Эскоффье откликался на все крупнейшие события своего времени, увековечивая их в названиях вновь созданных им кулинарных изделий. Так, после блестящих гастролей в Лондоне австралийской певицы Елены Портер Армстронг, выступавшей в Европе под псевдонимом Нелли Мельба, он создал компот из персиков «Мельба», поразительно утонченный вкус и «переливающаяся» бархатистость которого создавали кулинарно точную аналогию неповторимого тембра голоса певицы.

Он увековечил также полярную экспедицию Джорджа Де Лонга, корабль которого «Жанетта» был затерт льдами у острова Врангеля в Чукотском море. «Жанетта», вкусное мясное блюдо, а также «Северный полюс» — сочетание ледяного мороженого и горячего кофе — были его поварскими откликами на эти события.

Искусство Эскоффье, несмотря на то что он работал вне Франции, способствовало укреплению репутации французской кухни как лучшей в мире уже после первой мировой войны. Вот почему Эскоффье был награжден в 1920 г. Орденом Почетного Легиона, а в 1928 г. — офицерским крестом Почетного Легиона. Ему, второму после Мориса Карема в истории французской кухни, было присвоено почетное звание «Повар королей и король поваров». Император Вильгельм II, следуя на пароходе в Америку, как-то лично зашел к нему на камбуз и сказал: «Я — император Германии, но Вы, Вы — император поваров всего мира!».

Наряду с непрерывной практической поварской и организационной работой Эскоффье всю жизнь, а не только на покое, в старости, писал прекрасные кулинарные книги.

Самая известная из них — «Путеводитель по кулинарии», переведенный, кстати, почти на все европейские языки, да еще по несколько раз. Не менее знамениты, особенно среди профессионалов, «Книга меню», «Моя кухня», «Записки Эпикура», «Цветы из воска» (намек на недолговечность кулинарных шедевров), «Рис» и другие.

Эскоффье занимал исключительное положение в культуре Франции и всей Западной Европы в первой половине XX в. не просто как выдающийся повар своего времени, но и как разносторонний общественный деятель, не стоявший на одном месте и никогда не почивавший на лаврах, а постоянно идущий вперед. Его имя было включено не только во французскую энциклопедию, но и в энциклопедии Великобритании, Германии, Италии, Швейцарии, Дании, Швеции и других стран. Это было крайне необычным и из ряда вон выдающимся случаем. Обычно имена видных поваров являются достоянием только профессиональных справочников — либо узконациональных, в пределах их собственной страны, либо международных, но специфически профессионально-ресторанных, вроде всемирно известного справочника Мишлена.

Огюст Эскоффье вышел за рамки не только своей страны, но и за рамки профессии, и воспринимался как общеевропейский деятель культуры. Будучи глубоким, творческим человеком, а также кулинарным литератором и, тем самым, теоретиком кулинарного искусства, Огюст Эскоффье пришел к ряду серьезных обобщений о значении питания. Одним из его любимых выражений было: «Хорошая кухня — это основа для подлинного счастья».

Верность этой сентенции могут оценить только люди, прожившие сложную творческую жизнь, независимо от того, в какой среде они действовали — общественно-политической, научной или художественной.

 

Курнонский

 

Другим выдающимся поваром и кулинарным исследователем во Франции в XX в. был Морис Эдмон Сэллан, работавший под псевдонимом «Курнонский». Судьба этого гениального человека чрезвычайно интересна. Морис Сэллан родился 12 октября 1872 г. в старинном французском городе Анже, столице бывшего графства Анжу и административном центре департамента Мен-и-Луара, где сохранились и активно отстаивались, вопреки Парижу и его доминированию во Франции, «более французские», более глубинные корни галльской культуры. Все это не могло не сказаться на формировании характера и интересов одаренного юноши.

После окончания средней школы он поступил в Сорбонну на факультет литературы, где проявил большие способности и даже подготовил диссертацию, но ученым-литературоведом не стал, так как его больше влекла современная литература. Морис Сэллан быстро установил личные дружеские связи с писателями, поэтами, журналистами, о которых он писал как журналист, обозреватель газет и журналов по культуре.

Однако и это поприще, по крайней мере в том виде, как оно традиционно складывалось в Париже, — превращение в завсегдатая одних и тех же парижских салонов, кафе, ресторанов, не могло надолго привлечь Мориса Сэллана, давно уже ставшего известным как Курнонский. Этот псевдоним он выбрал еще в 20-летнем возрасте, когда, будучи еще студентом, обдумывал свой дальнейший путь в журналистике. Перебирая различные (и уже привычные публике) французские литературные псевдонимы, он никак не мог найти для себя сколько-нибудь удовлетворительный и незатертый. Шел 1892 г., и вся французская и мировая пресса была буквально поглощена обсуждением развертывающегося внешнеполитического франко-русского «романа» — создания основы антигерманского союза, переросшего затем, в начале XX в., в Антанту.

 

А почему бы не взять в качестве псевдонима какое-нибудь русское слово или имя, фамилию? — подумал Морис. — Это было бы и ново, и хорошо замаскировано. Pourquoi pas non — «sky»? — повторил он задумчиво. («Почему бы не на „ский“»).

 

«Ский» — казалось не только ему, но и всем французам самым характерным русским окончанием фамилий, ибо в Париже, да и на севере Франции, в горняцких районах жило много поляков, выходцев из Российской империи, которых во Франции считали «русскими», поскольку они были российскими подданными.

 

Почему бы не «ский»? — повторил он еще раз, но на латыни: «Cur non „sky“»? — Ба! Да и придумывать ничего не надо, выходит славно — русская фамилия, русский псевдоним, но чисто французскими словами Curnonsky — Курнонский.

 

Именно под этой фамилией он и стал известен в журналистских и литературных кругах Парижа, а также среди официантов и владельцев известных парижских ресторанов, где не только коротали свой досуг, но и вели литературные и политические споры, писали статьи и вообще проводили большую часть своего времени представители французской литературной и артистической богемы.

Курнонский, хотя и был завсегдатаем всех этих литературно-кулинарных заведений, тем не менее, по складу своего вечно ищущего характера, не мог стать «вечным клиентом» даже «Максима» со своим постоянным местом за столиком, какими становились другие парижские знаменитости. Он вообще не мог запереть себя в какой-то определенной «клетке», будь она даже «золотой». Его влекли далекие горизонты, он всю жизнь мечтал о путешествиях в дальние страны, и как только такая возможность представилась, он тотчас же покинул Париж. Сначала он принял участие в частной африканской экспедиции герцога Монпасье, а затем поехал с другой оказией во французские колонии Индокитая, а оттуда — в Китай.

Эти путешествия чрезвычайно расширили общий и кулинарно-исторический кругозор Мориса Курнонского. У него проявился новый, кулинарный интерес и возникло стремление использовать кулинарный критерий в оценке достижений мировой культуры. Это было большой новостью и открытием не только лично для Курнонского, но и немалым событием в мировом кулинарном мире.

Дело в том, что хорошо разбиравшийся, как активный клиент ведущих парижских ресторанов, во французской классической кухне, а также хорошо знавший региональные французские кухни, в частности Анжуйскую и Провансальскую, Курнонский был кулинарно грамотным и объективным человеком и поэтому не смотрел, как большинство других французов, с пренебрежением на культуру и национальные кухни других народов. Еще в Африке его поразили некоторые кулинарные приемы «примитивных африканских народов», которые он посчитал оригинальными и нелишними для использования в европейской кулинарной практике. Но по-настоящему поразила его своим кулинарным мастерством, своей продуманной и оригинальной технологией и системой кулинарных методов и приемов — классическая китайская кухня.

По приезде в Париж из Китая, Курнонский в ряде статей дал блестящие обзоры ведущих блюд и особенностей китайской кухни и объявил на всю Европу, что китайская кухня — первая в мире, самая лучшая, самая научная, самая оригинальная, самая вкусная и самая здоровая и полезная. Эти восторженные отзывы оскорбили многих французов, которые стали яростно защищать приоритет французской кухни в мировой кулинарной культуре, ее техническое и вкусовое первенство.

Но Курнонский с кулинарными аргументами в руках блестяще опроверг своих противников. Личный авторитет Курнонского как человека действительно компетентного в вопросах мировой кулинарной культуры, а не просто видного, чисто французского, европейского кулинара, — неизмеримо после этого возрос.

В мае 1927 г., накануне 55-летия Курнонского, французские газеты провели опрос, своего рода «кулинарно-гастрономический референдум», ставивший целью выявить отношение французов к выдающимся национальным гастрономам и кулинарам. Во время этого «референдума» было высказано единодушное мнение французов и француженок — присвоить Курнонскому от имени Франции почетное звание «Принца гастрономии».

По инициативе и стараниями Курнонского 23 марта 1928 г. была основана Академия гастрономии, по образцу и типу знаменитой Академи Франсез — хранительницы французского языка и литературы, с ее «бессмертными» академиками. Как и в Академи Франсез, в Академии гастрономии было предусмотрено 40 постоянных кресел. За ними были закреплены имена всех великих писателей-гурманов, поваров и знатоков кулинарии всего романского мира, от Эпикура до Талейрана. Конечно, не все кресла могли быть заняты в соответствии с рангом тогдашними французскими кулинарами. Каждый великий кулинар, взятый за образец для потомков, символизировал совершенно определенное направление или особенность в кулинарии. От потомков, претендующих на занятие одного из кресел, символически принадлежавших великим кулинарам, требовались примерно такие же качества, пусть и не столь ярко, но, во всяком случае, определенно проявившиеся.

Интересно, что кресло римского поэта Марона Публия Виргилия Курнонский предоставил нобелевскому лауреату по литературе 1911 г. Морису Метерлинку, автору «Синей птицы», а кресло жуира и гурмана Оноре де Бальзака такому же полнотелому (но совсем не столь талантливому) писателю-журналисту Марселю Руффу. Коллеги избрали самого Мориса Курнонского на кресло Брилья-Саварена, что было весьма точно и справедливо.

Кроме того, Курнонский задумал и осуществил 32-томное издание «Гастрономическая Франция», где скрупулезно, научно-этнографически и кулинарно профессионально собрал обширнейший материал по истории и практике французских региональных кухонь и по классической (парижской) французской ресторанной кухне. Вплоть до 28 тома, который вышел в год его смерти, Курнонский лично проверял и редактировал это издание, завершенное окончательно уже в 60-х годах нашего века.

В день 80-летия Курнонского на его фотографии, где он изображен работающим на кухне, расписались 80 ведущих кулинаров, поваров, рестораторов Парижа.

Морис Курнонский прожил долгую, интересную и насыщенную жизнь. Он умер 22 июля 1956 г. в возрасте 84 лет, что, как и у Огюста Эскоффье, свидетельствовало о его глубоком понимании кулинарного смысла обработки и подбора продуктов и связи кулинарного мастерства с проблемами здорового питания.

В некрологах, посвященных его кончине, подчеркивалось, что Курнонский был до конца своих дней живым, неувядающим человеком. Его отличала открытость, искренность, приветливость ко всем, постоянное желание полностью удовлетворить любознательность и интерес своих юных учеников. Он не уставал пропагандировать свои великие принципы и осуществлял их путем организации путешествий, которые знакомили его с другими странами и народами, с экзотическим национальным застольем.

 

Ингеборг Сур-Майланд

 

Ингеборг Сур родилась в Дании, в пригороде Копенгагена — Гентофте, который в конце XIX в. был фешенебельным местом, в обеспеченной семье. Ее детство и юность пришлись на время, когда в датском, да и во всем скандинавском буржуазном обществе господствовали либеральные настроения и особенно живо и увлеченно обсуждались проблемы женской эмансипации и феминизма. Однако практическая жизнь не предоставляла даже для женщины из зажиточных слоев возможности заняться какой-либо общественной, самостоятельной деятельностью, тем более для незамужней.

Даже такая сфера, как кулинария, особенно в ее высоком, профессиональном смысле, то есть работа при королевском дворе или в крупнейших копенгагенских ресторанах, была исключительно привилегией мужчин-поваров, воспитанных, к тому же, в духе французской кулинарной школы.

Однако Ингеборг обладала достаточно сильным характером и здравым смыслом, а также имела природные организаторские способности, так что сумела найти себе ту нишу и в общественной жизни, и в профессиональной кулинарии, которая к началу XX в. оказалась в Дании почти никем не занятой, во всяком случае, совершенно организационно и профессионально-кулинарно не освоенной.

Речь шла о создании профессионального кулинарного среднего учебного заведения, в котором девушки из бедных или небогатых семей могли бы получить хорошую профессию (повара, кондитера, буфетчицы, мастера холодного стола и т. д.), уровень которой высоко бы котировался по общеевропейским стандартам и обеспечивал бы трудоустройство лиц, прошедших данный курс обучения, не только в Дании, но и за ее пределами.

Для лиц, не нуждавшихся в работе как в средстве существования, такого рода училище также могло стать привлекательным, поскольку давало хорошие навыки ведения домашнего хозяйства, далеко не лишние и для женщин из высших классов, особенно для тех, кто стремился сделать свою «женскую карьеру» — стать женами министров, банкиров, дипломатов, то есть где активная общественная и профессиональная деятельность предполагала устройство банкетов, встреч, деловых обедов, приемов для иностранцев. В таких случаях знания, даваемые в училище Ингеборг Сур, были просто бесценны и необходимы.

Таким образом, контингент учащихся, потенциально нуждающихся в кулинарном обучении высокого профессионального уровня, обрисовывался достаточно ясно и был по-деловому и с хорошим знанием дела заранее просчитан до тонкостей энергичной и умной Ингеборг.

В 1901 г. она основывает в Копенгагене «Школу домохозяек» своего имени (Сурская школа домохозяек), а в 1905 г., в связи с известностью и хорошей репутацией первых выпусков этого заведения, открывает большую, вседатскую «Сурскую семинарию домашнего хозяйства», руководительницей и директрисой, а также главным поваром которой Ингеборг бессменно оставалась в течение четверти века. В 1930 г. она оставила административный и поварский посты и сохранила за собой лишь общее идейное руководство, общую режиссуру или дирижирование этим хорошо налаженным заведением.

В 1912 г. Ингеборг Сур вышла замуж за врача-отоларинголога Карла Майланда, и к ее фамилии добавилась фамилия мужа. Однако ни на ее деятельности как кулинара, ни на ее общественной активности этот брак не отразился. Более того, в какой-то мере он способствовал повышению медицинского влияния на ее кулинарные занятия, что шло в ногу с духом времени.

В кулинарные книги Сур были введены разделы о полезности или вредности разных продуктов, обязательные указания о калорийности всех продовольственных товаров, а также о суммарной калорийности конкретных блюд, об их витаминосодержании и т. д. и т. п., чем стали в обязательном порядке снабжать кулинарные и поваренные книги в XX в. в отличие от таковых в XIX в., когда кулинария еще не чувствовала своей зависимости и не была под постоянным надзором со стороны медицины.

Но не это было главным, и не в этом заключалось то особенное и хорошее, что создало славу поваренным книгам Ингеборг Сур, по крайней мере в Скандинавии. Главным было то, что все рецепты в ее книгах были тщательнейшим образом и не один раз проверены и отработаны, что называется, до миллиграмма, до капли жидкости, во время практических занятий в школах и семинариях Ингеборг Сур. Отработаны и ею лично, и многочисленными поколениями преподавателей и учеников. Кулинарные книги Ингеборг Сур создавались не за письменным столом, а на кухне, непосредственно у плиты — вначале дровяной, затем газовой, а с 60-х годов XX в. — уже электрической.

Поэтому только в книгах Сур есть точные указания, как готовить на разных видах огня. В ее книгах не может быть рецепта блюда, которое бы не получилось даже у довольно посредственного кулинара, но просто внимательного и добросовестного человека. Вот почему Ингеборг Сур всегда подписывала кулинарные книги только своим девичьим именем, которое получило признание.

Впрочем, почему мы говорим — книги? Ведь Ингеборг Сур написала формально лишь одну книгу с очень кратким и простым названием — «Еда» (по-датски «Mad»). Если сравнить это с претенциозными длинными названиями, вроде «Энциклопедий кулинарного искусства», в которых на поверку нет ни грана энциклопедичности, всеобщего охвата предмета, и еще меньше (то есть никакого) — кулинарного искусства, то мы поймем и гордую скромность создательницы этой книги, и ее непоколебимую уверенность, что не слова, а дела — лучший и убедительнейший гарант мастерства, искусства и, несомненно, большого таланта, основанного на исключительном трудолюбии.

Книга Ингеборг Сур «Еда» в XX в. выдержала свыше 30 изданий только в течение жизни ее автора. Все эти издания были непохожи одно на другое, ибо автор дополняла, исправляла, вносила новации, коррективы, требуемые временем и уровнем развития мирового кулинарного искусства. Таким образом, несмотря на одно название, она фактически написала много книг, и мы вовсе не ошиблись и не оговорились, упоминая произведения Ингеборг Сур во множественном числе.

К концу жизни автора «Еда» насчитывала 600 страниц убористого текста, в книге были представлены как национальные датские блюда, так и общескандинавские и общеевропейские, причем горячие, холодные (закусочные) и кондитерские, кулинарные изделия. Это была действительно энциклопедия кулинарного опыта, кулинарных знаний, кулинарного мастерства и разнообразной рецептуры, которой могли с одинаковым успехом и с одинаковым доверием воспользоваться и француз, и датчанин, и англичанин, и русский, и грек, и испанец, и итальянец, и немец.

Ингеборг Сур своим трудолюбием и знаниями создала себе памятник, имеющий практическое, бытовое и высокое культурное значение во все времена. Ее значение в Дании и в целом в Скандинавии можно сравнить с той известностью, которую приобрела Елена Молоховец в России: о ней знают люди, даже далекие от кулинарии.

Однако если книга Е. Молоховец несла на себе неизбежные следы «домашне-спокойного» XIX в. и была далека от научности и систематичности нашего столетия, то книга Ингеборг Сур не имеет даже этих, вполне извинительных погрешностей. Это абсолютно совершенное, образцовое произведение кулинарного искусства, кулинарной науки и кулинарной информированности на уровне второй половины XX в.

Труд всей жизни Ингеборг Сур — педагогическая кулинарная деятельность и авторская кулинарная работа — получил признание даже со стороны датского государства, что вообще-то крайне необычно, поскольку всякая деятельность на профессиональном поприще, а особенно деятельность на кулинарном «фронте» рассматривается как сугубо частное, предпринимательское занятие и вниманию со стороны государства просто никак не подлежит. Нам, бывшим советским людям, привыкшим к тому, что именно труженики народного хозяйства и культуры получали правительственные награды, в том числе и ордена, непонятно, почему в других странах орденами как знаками отличия награждают лишь военных и чиновников, то есть только государственных служащих. Там нет даже знаков отличия, вроде наших орденов — Трудового Красного Знамени или Знака Почета, которые бы подходили для награждения «простых граждан». Тем более удивительно и необычно, что в королевской Дании нашли возможность наградить Ингеборг Сур медалью высшей степени (золотой!) — «За заслуги», которой по статусу награждают военных, министров, придворных, дипломатов и других высокопоставленных государственных служащих.

Было сделано исключение, что еще более подчеркивает высокую оценку в стране скромной кулинарной деятельности этой замечательной женщины, действительно ставшей гордостью нации.

Ингеборг Сур прожила 88 лет, оставив о себе добрую память в сердцах многочисленных учеников и пользователей ее прекрасной книгой.

 

Эйлер Йоргенсен

 

Эйлер Йоргенсен — выдающийся датский повар, владелец и одновременно шеф-повар лучшего датского, и вообще скандинавского, ресторана после второй мировой войны, а также кулинарный писатель, автор и издатель «Кулинарного календаря» — ежегодного альманаха в конце 60-х годов нашего столетия.

Эйлер Йоргенсен родился в 1898 г., накануне XX в., и с полным правом может считаться ровесником этого века. Как и все, кто серьезно, всю жизнь специализировался в кулинарном ремесле, Эйлер рано начал работать на кухне. Сначала, еще до первой мировой войны, был поваренком в большом столичном ресторане. Он прошел тяжелую, но хорошую школу под руководством лучших датских кулинаров начала века.

Кухня, под знаком который вырос и сформировался как повар Эйлер Йоргенсен, была французской классической ресторанной высокой кухней. После первой мировой войны, в начале 20-х годов, когда по всему кулинарному миру гремело имя Огюста Эскоффье, Эйлер решил попытать счастья и устроиться работать в Большом буше той кухни, которой руководил Огюст Эскоффье, чтобы набраться опыта под руководством знаменитого маэстро. С немалым трудом (надо было не только освоить отлично свое профессиональное ремесло, но и блестяще выучить французский язык!) Эйлер, наконец, добился своей цели.

Время, проведенное в профессиональном общении с великим чародеем кухни, наложило сильнейший отпечаток на все творчество и характер Йоргенсена. Он не только боготворил Эскоффье, но на всю жизнь остался горячим последователем и проводником идей французской классической кухни, историю, теорию и практику которой он глубоко изучал всю жизнь и, кроме того, столь же неустанно пропагандировал в своих кулинарных произведениях.

Перед второй мировой войной Эйлер Йоргенсен работал в крупнейших ресторанах Европы, а после войны открыл в Копенгагене свой собственный ресторан, где он был полным хозяином и на кухне, поскольку сам стал шеф-поваром и работал еще два десятилетия непосредственно у плиты. Свой ресторан он назвал именем своего учителя и кумира — «Эскоффье».

 

«В то время, когда рестораном „Эскоффье“ владел Эйлер Йоргенсен, — писал в 1969 г. в своей книге „Хороший обед в Европе“ шведский гурман и большой знаток европейской кухни Леннарт Шенкопф, — это был самый лучший ресторан в Скандинавии. Но как только ресторан сменил владельца, кулинарные критерии сразу же упали. Они даже не приближались к прежним, хотя Йоргенсен оставил новому владельцу в наследство не только вышколенный им персонал, но и собрание своих личных рукописных рецептов. И вот результат: список блюд в меню остался тот же, специализацией этого ресторана остались делавшие фурор прежде, во время Йоргенсена, блюда из дичи, но все уже было далеко не то, хотя цены остались на такой же, как прежде, высоте».

 

Единственное, что не подверглось существенной перемене после ухода Эйлера Йоргенсена с поста руководителя ресторана «Эскоффье», — это карта вин, подбор которых был сделан лично Эйлером и который Леннарт Шенкопф — сам великий знаток этих дел — называет «импонирующим»!

Действительно, найти, подобрать и сконцентрировать в Дании после второй мировой войны отличные, прекрасные вина, как по ассортименту, так и по годам выдержки, было не только чрезвычайно трудно, но весьма накладно после того, как Европу, и особенно Францию, в течение ряда лет «квалифицированно» грабили Гитлер и его камарилья, имевшая в своем составе такого специалиста по винам, как Риббентроп, а затем, еще более беззастенчиво, стали грабить американские генералы и просто американская солдатня, не говоря уже об американских дельцах, которые долларовой отмычкой открывали такие винные погреба в старинных французских замках, которые не могли открыть силой ни гитлеровцы, ни янки. При скромных средствах Эйлера Йоргенсена соревноваться с такими конкурентами было просто невозможно, да и безрассудно. Но старик так здорово разбирался в винах, имел такую информацию об их производстве, что ему удалось добиться невероятного результата: в его ресторане можно было гарантированно получить вина не хуже, а то и лучше, чем в самом Париже. Это было лучшее «действующее» собрание французских вин в послевоенной Европе.

Таким образом, Эйлер Йоргенсен был не только прекрасным поваром-гроссмейстером, но и выдающимся знатоком вин, и потому — не только владельцем ресторана, шеф-поваром кухни, но и квалифицированнейшим сомелье в своем заведении. Это было чрезвычайно редкое сочетание профессиональных качеств, и оно являлось следствием глубокого изучения французской кухни, которая немыслима без вина.

Вино вообще, не только во французской кухне, но и во всех средиземноморских, является неотъемлемой частью застолья. Более того, любой культурный, «воспитанный», хорошо и разумно организованный стол не может обходиться без вина. Как говорит современный видный немецкий специалист по мировым винам, автор винного лексикона Ханс Амбрози: «Вино принадлежит изысканному столу».

Разбираться в том, какое вино наилучшим образом — вкусовым и физиологическим — соответствует тому или иному продукту, а тем более готовому блюду, — серьезная и далеко не всем доступная часть кулинарной науки. Лишь немногие люди, хорошо образованные и с большим опытом, могут постичь эту науку в совершенстве. Эйлер Йоргенсен несомненно принадлежал к этим редким людям.

К сожалению, большие затраты на организацию первоклассного ресторана, как места превосходной еды со всем полагающимся к ней классическим антуражем, почти разорили Эйлера Йоргенсена, который всегда ставил на первое место искусство и добросовестность, а не выгоду и наживу. В 1968 г. он вынужден был продать свой ресторан, а сам занялся в основном литературной деятельностью, но в то же время продолжал служить и как шеф-повар, и как сомелье в ресторанах, хозяевами которых были дельцы-коммерсанты.

Еще в 1973 г. он работал «приходящим» поваром в шикарных ресторанах в Тиволи, например, в «Диване» и в «Белле Терассе». Как и его учитель Эскоффье, Йоргенсен ушел на покой накануне своего 75-летия.

В качестве кулинарного писателя Эйлер Йоргенсен был «последним из могикан» среди поваров, которые работали вне Франции и отстаивали и пропагандировали превосходство французской кухни.

Издававшиеся им книги по кулинарии, оформленные гравюрами и виньетками, напоминают роскошные кулинарные издания XVIII—XIX вв. Йоргенсен избрал такую форму издания, как альманах, — широко распространенную в XIX в., в том числе не только в художественной, но и в кулинарной литературе в Европе. Вспомним хотя бы «Альманах гастрономов», издаваемый в 70-х годах XIX в. в России И. М. Радецким.

Эта форма давала возможность не связывать себя ни постоянной структурой, ни систематизированным содержанием, а менять их из номера в номер, иногда радикально, соблюдая только срок выпуска — хотя бы один том в год.

В соответствии с этими расчетами, Эйлер Йоргенсен выпустил в начале 1965 г. альманах под название «На здоровье!», в котором отразилась его особая любовь к тонкостям кулинарно грамотного потребления вин. Но затем он решил перейти к более определенной форме альманаха — в виде «Кулинарного календаря».

«Кулинарный календарь» был замыслен как ненавязчивое, рекомендательное, историко-просветительское чтиво для кулинарно грамотных, искушенных людей, которым необходимы и исторические знания, и кулинарные новые практические идеи для расширения своего культурного и кулинарного горизонта. В соответствии с этой направленностью Эйлер Йоргенсен исключил из своих «Календарей» рецепты, ограничившись лишь сообщением кулинарных идей, предоставляя их конкретное воплощение читателям.

Для подготовленного и профессионального читателя такая форма не только приемлема, но и интересна. Она ненавязчива, дает простор для собственных исканий и дополнений, но для человека кулинарно необразованного — недоступна. Этим Эйлер Йоргенсен как бы сразу ограничил круг своих читателей и ценителей. Недаром автор сделал пометку — «для гурманов». Мол, не понимаешь — не покупай.

Первые тетради кулинарного календаря за 1966 г. Эйлер Йоргенсен посвятил временам года, совпадающим с кулинарными сезонами (весна, лето, осень, зима). Кулинарный же календарь на 1967—1968 гг. был построен уже как календарь — по месяцам, и начинался не с весны, а как и обычный календарь — с января. На каждый месяц (без указания дат и меню) Эйлер Йоргенсен сообщал примерно десяток рецептов, приноровленных, конечно, к сезону, причем всегда новых, оригинальных. В их числе обязательно были супы, рыбные блюда и жаркое из мяса или птицы. Помимо этого в пределах каждого месяца помещались один-два рассказа о кулинарных событиях в жизни знаменитых людей, преимущественно французов. Так читатель узнавал о кулинарных происшествиях и об анекдотических случаях из жизни Луи Пастера, Огюста Ренуара, Эмиля Золя и других знаменитостей.

Были темы, вполне современные для конца XX в., но проиллюстрированные документально-историческим кулинарным материалом XIX в., например о том, как бороться со стрессом при помощи... еды. Вообще, в своих кулинарно-просветительских статьях Эйлер Йоргенсен настойчиво выступал против различных некультурных явлений XX в., которые мешают правильному усвоению пищи и приводят в результате к появлению различных болезней, ускоренному старению и изнашиванию организма. Эйлер Йоргенсен подчеркивал:

 

«Современный человек не умеет сосредоточиваться на еде. И это — огромная ошибка, характерная для XX в.

Как только перед вами поставлен обед, вы должны сконцентрироваться исключительно на нем. Выключите радио и телевизор, отключите телефон, чтобы его звонок не прервал ваш обед, ибо тогда он для вас пропал.

Отложите газету, книгу, уберите их вовсе из комнаты, где вы обедаете, — их вид не должен отвлекать вас.

Нельзя слушать даже Тангейзера и при этом наслаждаться едой или вином — это противоречит всем законам физиологии и ощущений, не говоря уже о том, что такие „безобидные“ эксперименты вызывают едва заметные, но глубоко впивающиеся „надрезы“, ведущие к стрессу центральной нервной системы. Они залегают так глубоко, что их уже не удалишь, ничем не снимешь, никак не „сотрешь“.

Ешьте в глубокой тишине, если вы действительно хотите насладиться едой».

 

Эйлер Йоргенсен хорошо знал и особенности кулинарии, и силу физиологического воздействия хорошей и плохой пищи. Он всю жизнь наблюдал ресторанную жизнь и потому хорошо понял и разобрался в том, что действует благоприятно, а что — губительно и разрушительно на утоляющего голод человека.

Прислушаемся и мы к словам большого кулинара, повара-практика и одновременно ученого, исследователя французской кулинарной культуры прошлого столетия. Его опытом не следует пренебрегать.

 

Джеймс Эндрю Бирд

 

Джеймс Эндрю Бирд родился 5 мая 1903 г. в Портленде (штат Орегон, США) — в самом дальнем северо-западном углу Америки, то есть в американской «глубинке», в «захолустье». Он был единственным сыном у родителей. Мать его, распоряжавшаяся в доме полновластно, была владелицей и управительницей небольшой гостиницы в Портленде и доминировала не только в хозяйстве семьи, но и во всем детском мире Джеймса Бирда.

Большую часть детства Джеймс провел на кухне матери, и оттуда идут его первые впечатления и воспоминания. Еще будучи малым ребенком, в отсутствие матери он забирался в овощной ларь и, копаясь в нем, выискивал луковицы шалота, которые поедал целиком, иногда даже не очищая от кожуры. Только летом он освобождался от обязательного присутствия в кухонном помещении и проводил время с другими ребятами на морском побережье, где научился ловить и поедать устриц, мидий, крабов и другие дары моря.

Все это вместе взятое способствовало развитию у него с ранних лет разнообразных вкусовых ощущений и выработало, как потом обнаружилось, верный, безупречный вкус, что весьма пригодилось ему позднее. Но, в то же время, в детстве и отрочестве он никогда не думал, что будет заниматься кулинарными делами профессионально. Наоборот, свое будущее он связывал с феерическим миром театра. С ранних лет его влекла прежде всего опера, в которой он надеялся попробовать свои вокальные способности. Он даже собрал деньги на поездку в Англию, в Лондон, где, однако, после мытарств и проб голоса у различных маэстро, понял сам, что его голос годится только для хорового пения.

Вернувшись в родной штат, он пытался зарабатывать на жизнь игрой в драматических театрах, желая закрепиться в этом мире. Почти четыре года он проработал в труппах городов Тихоокеанского побережья, переезжая из города в город и узнавая людей и страну. По молодости бродячую, богемную жизнь с ее неустроенностью, нерегулярным и случайным питанием Джеймс Бирд переносил сравнительно легко, тем более что для него важнее всего были новые впечатления, а не комфорт. К тому же в отличие от большинства своих коллег-актеров он мог, в случае необходимости, сам сварганить себе сносный обед и, во всяком случае, не терялся перед продуктами, кастрюлями и плитой — предметами, хорошо знакомыми ему с детства. К тому же проблема питания на тихоокеанском западе США в конце 20-х — начале 30-х годов остро никогда не стояла: повсюду было достаточное количество мексиканских и китайских небольших дешевых ресторанчиков, где всегда можно было получить сносный горячий обед.

Но Джеймс ездил по стране и видел, что на перенаселенном промышленном востоке страны, в штате Нью-Йорк и особенно в самом Нью-Йорке, с повседневным питанием крайне занятого, вечно спешащего мелкого и среднего городского люда дело обстоит весьма и весьма неблагополучно. Случайная вечеринка в Нью-Йорке в 1936 г. привела его к мысли об открытии своего кулинарного заведения как наиболее выгодной в данный момент форме бизнеса. В компании с двумя совсем юными, но располагавшими средствами товарищами Бирд открыл на 66-й улице (Восточная сторона) небольшую забегаловку под вывеской «Закуски», в которой посетителям подавали большие, сытные мясные или рыбные бутерброды с пивом. Обслуживание шло быстро, почти без всякой очереди, в считанные минуты здесь мог утолить голод в обеденный перерыв любой, даже самый малосостоятельный клиент, на которого, впрочем, и было рассчитано это заведение.

Однако Бирд на этом не остановился. Он сразу же расширил функции своего заведения и наряду с обслуживанием случайных уличных посетителей стал устраивать вечеринки на дому, поставляя заказчикам в готовом виде свою продукцию к точно назначенному сроку. В то время это было новинкой, и от клиентов не было отбоя.

Джеймс Бирд верно определил «больное место», которое, как он знал по собственному опыту, было крупным недостатком в жизни больших американских городов: молодежь, а иногда и семейные люди, собравшись вечером, в свободное время, не решались идти в кафе или ресторан, так как это было либо дорого для них, либо неудобно по соображениям иного порядка, а затевать самостоятельную готовку на дому они либо не умели, либо не желали, во избежание лишней возни. Доставка всего необходимого для проведения вечеринки в готовом виде и прямо в назначенное время, да еще по цене, гораздо более низкой, чем в ресторане, а по качеству намного лучше, была воспринята как обнадеживающий выход из положения для многих горожан, и поэтому этот вид обслуживания быстро завоевал признание и приобрел популярность среди ньюйоркцев.

Помещение самой закусочной после первых же успехов было расширено и более удобно и уютно оборудовано. Бирд ввел новый, еще более приспособленный к американским потребностям вид кулинарного обслуживания. Он создал (разработал, сформировал) так называемый закусочный пакет, в который вошли три обязательных компонента: холодная закуска, небольшая горячая закуска и бутылка пива. Ингредиенты в составе закусок были разными — рыба, мясо, колбасно-сосисочные изделия и сыры, овощи, но цена одного «пакета» в любом составе была одинаковой, стабильной и достаточно низкой. Списки содержимого «пакетов» были вывешены и подавались как меню на все столики, причем каждый «пакет» фигурировал под определенным номером: 1, 2, 3 и т. д. Достаточно было назвать номер, и официант немедленно приносил выбранный «пакет». Такая система свела выдачу порций до секунд.

В заведении Бирда никто не ждал, сколько бы там ни было народу, обслуживание происходило молниеносно. Это сильно отличало закусочную Бирда от всех других не только в Нью-Йорке, но и во всем мире, где еда и выпивка всегда традиционно выдавались за разными стойками и расчет по ним велся всегда отдельно, — терялась уйма времени на получение еды, клиенту приходилось думать и считать, выбирая разные блюда и напитки, сообразуя свои желания с содержимым своего кошелька. В закусочной Бирда все эти проблемы отпадали: цена любого заказа была не только одинакова, но и заранее известна клиентам уже при входе в этот своеобразный «ресторан».

Помимо громадного выигрыша во времени, достигался потрясающий психологический результат: создавалась постоянная, дружественная и благодарная клиентура, испытывающая необычайное удовлетворение от такого вида обслуживания.

Конечно, «пакетный принцип» не получил бы развития в Европе, где были другие условия и традиции, но он был органически необходим и удобен для Нью-Йорка, где затырканный, вечно спешащий человек неожиданно получал передышку и быстрое, достойное обслуживание, причем за относительно низкую плату.

Величайшая заслуга Джеймса Бирда состояла не в том, что он был поваром-виртуозом, а в том, что он понял и нашел адекватную американскому образу жизни форму питания городского населения. Он стал создателем американского национального стиля питания, предтечей системы «Макдональдсов», которые лишь придали серийный размах кулинарным идеям Джеймса Бирда.

В 1940 г. Джеймс Бирд выпустил свою первую книгу «Закуски и канапе», где обобщил свои идеи по созданию кухни быстрого закусочно-бутербродного стола и дал обширный перечень рецептов чисто американских закусок и бутербродов. Его разнообразные по виду и составу канапе сразу после второй мировой войны завоевали даже европейский дипломатический стол, проникнув туда в качестве наборов блюд, рекомендуемых для приемов-коктейлей, то есть для дипломатических приемов на несколько сотен человек, где иная форма питания явно не годилась. Такие массовые приемы стали регулярным явлением только после второй мировой войны. Они были рассчитаны на участников съездов, конгрессов, различных форумов общественности, ставших приметой именно послевоенной общественной и культурной жизни во многих странах. И в этих условиях «изобретения» Джеймса Бирда оказались просто неоценимы для устроителей подобных мероприятий. Однако в то время мало кто знал, кому мир обязан этими идеями и когда они впервые были «опробованы».

Но в Америке еще до войны имя Джеймса Бирда было широко известно. Радио, а затем и телевидение разгласили о нем по всей стране. Был сделан даже телерекламный ролик о том, как надо готовить канапе в домашних условиях. Словом, уже накануне 1941 г., а затем и в годы войны Джеймс Бирд и его закусочный стол вошли в жизнь американцев как один из элементов американского образа жизни.

Сам Бирд не остановился на достигнутом, он занялся кулинарным самообразованием, стал собирать коллекцию старинных кулинарных книг (в том числе средневековых, из Европы), старинной посуды (из Китая, Японии), старинных предметов кухонной утвари, в том числе археологические находки — предметы оборудования кухни ацтеков, майя и инков.

Постепенно Бирд стал самым образованным среди американских кулинаров, к нему неизменно обращались за консультациями ведущие рестораны, кулинарные журналы, в которые он писал статьи; его советами и рекомендациями стали пользоваться фирмы, импортирующие в США европейские вина и продовольственные товары со всего света.

После войны Бирд создал свою кулинарную школу, написал фундаментальную книгу «Американская кухня», стал издавать кулинарный журнал «Наслаждение и предрассудки».

Начиная с середины 50-х годов Бирд уже был признанным и непререкаемым авторитетом во всех вопросах продовольствия, гастрономии, кулинарии и рационального питания. Фактически без его одобрения невозможно было открыть магазин, торгующий пряностями или винами.

В создании имиджа мэтра немалое значение имело и умение подать себя, которого у Бирда, как бывшего актера, было предостаточно, а также его внешние данные — высокий рост, представительность всей его массивной фигуры и невозмутимое, буддоподобное выражение лица. Все это в Америке, где внешнему, декоративному, зрительному восприятию придается такое большое значение, сыграло чуть ли не первостепенную роль. Однако следует подчеркнуть, что Бирд никогда не останавливался на достигнутом и все время рос, развивался, когда нужно — менял, в соответствии с конъюнктурой и модой, свои позиции и взгляды. Он был во всех отношениях стопроцентным американцем, умело и быстро схватывающим конъюнктуру, отчего его и прозвали «вездесущим». Но при этом он был эмоционально искренним. Камеры телеоператоров сохранили для нас почти детскую естественность его реакции: симпатичную улыбку в предвкушении начинающегося обеда или при виде бокала вина и, наоборот, маскообразное, холодное выражение его лица при виде фруктового сока.

Он с полным правом мог бы быть назван старейшиной американской кухни, если бы в XIX в. не существовало других лиц, принимавших участие в создании американского репертуара блюд того времени. Но для своего времени он стал именно главой американских кулинаров, хотя всего лишь внес вклад в развитие закусочного стола.

Его кулинарным кредо было: простая, натуральная, «честная» пища, состоящая только из совершенно свежих, доброкачественных продуктов, тщательно, любовно разделанная и красиво поданная, такая, которую можно есть с наслаждением. Это кредо всех истинных кулинаров мира.

Джеймс Бирд прожил долгую жизнь, он умер в 1984 г. в возрасте 81 года. К сожалению, его кулинарная коллекция сразу же пошла с молотка. При этом редчайшие кулинарные книги XV—XVI вв. на латинском, французском и итальянском языках продавались в равнодушной к истории Америке за 80—100 долларов, а кресло-качалка, в которой любил сидеть Джеймс Бирд, — истертый, стандартный и внешне непривлекательный предмет мебели, в сущности, совершенно бесполезный — наоборот, было оценена в 1500 долларов стартовой цены, а пошла аж за 3000 долларов.

Таковы интересы и запросы американских толстосумов — Бирд, не имевший никакого систематического образования, показался американской публике слишком уж «ученым»!

Да, Джеймс Бирд оказался гениальным, предсказав в 1937 г., что лучшей еды, чем просто-напросто бутерброды и закуски с пивом, американцы и не заслуживают, ибо сколько ни корми их лучше, они этого просто не поймут и не оценят!

 

Фернан Пуант

 

Фернан Пуант — известнейший повар Европы 40—60-х годов нашего столетия, наследник французской кулинарной школы Эскоффье и Мориса Курнонского. Его ресторан «Пирамида» в маленьком городке Вьенн в департаменте Изер, на берегу Роны, всего в 30 км к югу от Лиона, стал в первые послевоенные годы местом паломничества поваров из всех европейских стран, желавших получить высшую квалификацию и стать в своей стране в числе ведущих. Они простыми поварами-приспешниками поступали на кухню Фернана Пуанта и стажировались здесь под непосредственным руководством знаменитого мэтра.

Говорят, что жена Фернана, которую он очень любил и называл не иначе как «моя верная Мадо», а также два его последних лучших ученика решили после его смерти продолжать поддерживать славу всемирно известной «Пирамиды» и пунктуально, не отступая ни на гран от технологии приготовления известных блюд своего мэтра, вели работу в этом заведении. Те, кто не ел здесь при самом Фернане, конечно, восхищались вкусом приготовляемых в ресторане блюд. Но те, кто бывал здесь, когда на кухне колдовал сам Фернан Пуант, находили, что нынешняя еда — только слабая тень былой.

В чем же тут дело? Похоже ли это на правду? Нет ли здесь чего-то надуманного, легендарного? Ведь данный феномен нельзя объяснить, исходя из известной пословицы — «из той же мучки, да не те ручки». Ибо во многом именно «ручки» остались те же самые — жены Фернана и его учеников, которые большинство блюд готовили и при Фернане под его присмотром, но абсолютно самостоятельно!

Да, сами. Но они готовили педантично, следуя точно рецептуре и навыку, а сам Фернан готовил иначе: каждый раз немного по-иному! Он не мог повторяться! И любил повторять: «Я постоянно ищу!». Он все время стремился найти новые комбинации, новые возможности, изменить и улучшить вкус блюд, причем его нововведения были столь малы, незначительны, что они оставались абсолютно незаметными для других в работе, но зато сильно, ощутимо проявлялись во вкусе блюд. Это и создавало впечатление чуда, сюрприза, неожиданности даже у завзятых гурманов, которых, казалось, трудно было чем бы то ни было удивить.

Фернан Пуант находил удовлетворение, творческое удовольствие именно в такого рода работе. «Я пытаюсь всегда сделать каждый обед маленьким чудом», — подтверждал он сам. Ибо только так ему было интересно работать и жить. Но его добросовестные помощники, при всем их профессиональном мастерстве, просто не могли обладать свойствами своего мэтра.

Обычно Фернан вставал очень рано — в 5—6 часов утра, и, пока другие спали еще сладким сном, он в полном одиночестве и тишине экспериментировал, размышлял, пробовал, прикидывал разные комбинации. Никакие готовые, «магазинные» изделия будь то кухонное оборудование или вспомогательные средства — пряности, их смеси и приправы, не удовлетворяли его. Он выдумывал, изобретал и создавал все новые и новые приспособления или составы, которые могли бы давать при работе у плиты лучшие результаты, чем при использовании стандартного оборудования.

Он понимал, что вкус блюд зависит не только от рецептов и их добросовестного исполнения, но и от функциональной приспособленности всего кухонного оборудования, от массы побочных вспомогательных средств. Вот почему он изобрел, сам создал особо тонкие сита только для того, чтобы сделать более тонкой и нежной панировку при обжаривании ручьевой форели. Он не переставал экспериментировать над пассированием форели до тех пор, пока не «вышел» на такой режим температуры и огня, при котором форель получилась такой нежной, как он и предполагал это в уме, теоретически. Эта технология легла в основу совершенно нового блюда, которое с тех пор приготавливалось только самим мэтром в глубокой тайне и которое невозможно было повторить после его смерти. Ни у кого из его учеников в свое время не хватило духа попросить у Фернана посмотреть сам процесс приготовления от начала до конца, хотя ближайшие ученики и знал текст рецепта. Тем не менее, почти все ученики Фернана Пуанта стали со временем руководителями, шеф-поварами трехзвездных или двухзвездных ресторанов в разных странах Европы и в разных уголках Франции. Один лишь факт работы под его руководством давал такие навыки, такой заряд, какой не могли дать годы работы в официальных поварских училищах.

В «Золотой Книге» визитеров ресторана «Пирамида», куда заносили свои отзывы различные мировые знаменитости, имевшие счастье откушать блюда Пуанта, имелся один весьма характерный не «похвально-восхищенный», а «злой», «отрицательный» отзыв от повара-конкурента: «Моя нога никогда больше не ступит в этот ресторан, ибо после его посещения я начинаю презирать себя как мастера!».

Подобно тому как Эйлер Йоргенсен указывал на необходимость исключить все отвлекающее во время еды и в первую очередь — звуки, чтобы полностью наслаждаться вкусом прекрасных блюд в полнейшей тишине, так и Фернан Пуант постоянно подчеркивал, что за столом лишь еда должна привлекать зрительное внимание, и поэтому в его ресторане не допускалось ничего яркого, цветного, пестрого в интерьере и сервировке.

На окнах были простые кремовые гардины, на белых фарфоровых тарелках единственным украшением было изображение небольшой золотой пирамиды — фирменного знака ресторана, а серебряные, тщательно вычищенные сияющие приборы покоились на ослепительно-белоснежных скатертях.

Никакой позолоты на мебели, никакого красного бархата и плюша. Ничего лишнего, отвлекающего, кроме подчеркнуто чистого, нового, свежего.

Таким образом, хотя у Фернана Пуанта и была французская классическая кухня, но блюда были, по существу, все свои, в своей интерпретации, в оригинальном индивидуальном исполнении, со своими добавками, с иным антуражем. Некоторые из них стали всемирно известными и были введены как новые в классический реестр. Например, филе форели, переложенное грибами и овощами, подавалось в сливочно-портвейновом соусе. Другое столь же известное блюдо — гратинированные раковые шейки. Это блюдо в честь своего учителя делают почти все его бывшие ученики, рассеянные по крупным ресторанам всего мира. Делают хорошо, но все же чуть-чуть не так, как у Фернана, ибо и этого подробного рецепта никто при жизни Фернана не записал, а только знали по памяти, а Фернан каждый раз колдовал по-иному!

Воспроизвести приготовленное Фернаном — невозможно. Это все равно что, услышав игру Ростроповича на виолончели, попытаться повторить ее затем — «на слух». Даже у мастера это не выйдет!

После смерти Фернана Пуанта память о нем была увековечена: улица, где расположен его ресторан, была переименована в бульвар Фернана Пуанта. Мотивируя свое решение, городской муниципалитет подчеркнул, что такое переименование — весьма скромный знак, которым город может удостоить своего великого гражданина, ибо как повар Фернан Пуант прославил Вьенн на весь мир!

 

Поль Бокюс

 

Поль Бокюс — один из крупнейших французских поваров второй половины XX в. Расцвет его творчества приходится на 70—80-е годы, когда он, пройдя годы длительного учения и работы в известнейших французских ресторанах Парижа, в том числе и в «Максиме», под руководством виднейших кулинаров, в том числе и Фернана Пуанта, был удостоен высокого государственного звания Французской Республики — «Честь Галлии».

Однако в период своей наибольшей славы Поль Бокюс работал уже не в Париже и не в крупных городах Франции, а в маленькой деревушке Коллонж-о-Монт д’Ор в пригороде Лиона, на берегу Сены, на старинном постоялом дворе, существовавшем более 200 лет, который был отреставрирован и оборудован современной кухней. Ресторан этот получил имя «Поль Бокюс» — в честь самого мэтра.

В истории французской кулинарии фамилия Бокюс получила известность еще в середине XVIII в. Пращур Поля — Мишель Бокюс — был в 1765 г. довольно известным поваром в округе, да и вообще во всем Лионском крае. Он положил начало целой династии поваров, и его поварской колпак и фартук передавались как реликвии по наследству от отца к сыну, начиная с Филиберта, затем к Николя, Пьеру, Жозефу, Жоржу и, наконец, через шесть поколений достались Полю, который поднял на такой высокий уровень фамильное мастерство, что завоевал для себя и своего ресторана три звезды в справочнике Мишлена.

К сожалению, сына, который бы мог продолжить профессиональную династию, у Поля не было, и на нем она, так сказать, триумфально закончилась.

Поль Бокюс был поваром поистине «королевской кухни». Он не только не любил массовость, серийность кулинарного производства, но и глубоко сожалел и даже больно переживал, что эта массовость приведет к нивелировке самого поварского мастерства, а не только вкуса блюд.

Повар-массовик, «серийщик», по сути дела, приучается готовить плохо, халтурно как в силу большой чисто физической нагрузки, так и в силу отсутствия постоянного опыта осваивания нового, в силу привыкания к штампам в технологии. Ведь при всем желании повар-серийщик не в состоянии приготовить блюдо вкусно даже для самого себя.

Хорошая кухня, хороший стол не любят спешки. И в ресторане Поля клиенты всегда долго ждали приготовления их заказа. Ведь заранее, загодя, за несколько часов готовить пищу нельзя — она портится, если ее не подать с пылу, с жару, прямо с плиты. Не только от ожидания, но и особенно от последующего разогревания вкус еды сильно изменяется к худшему, искажается, грубеет. Поэтому по-настоящему вкусное блюдо можно приготовить только тогда, когда на него получен заказ. А заказ приходится ждать.

Но это правило, несколько стеснительное и неудобное для нетерпеливых обычных клиентов, не отпугнуло от ресторана Поля Бокюса многочисленных «гастрономических туристов» со всего мира. Столик в его деревенском ресторане приходилось заказывать за полтора месяца до визита! Но ожидание, дальняя дорога и высокая стоимость блюд у Поля с лихвой вознаграждались!

За день в ресторане Бокюса готовили примерно 80 различных блюд, и каждое из них Поль лично проверял и пробовал, прежде чем его несли в зал клиентам! Надо было иметь не только терпение и время, а также искреннее стремление не снижать качество ни при каких обстоятельствах! На подобные «подвиги» способны ныне только энтузиасты, только «безумные фанаты» своего дела, своей профессии, но далеко не все даже хорошие и добросовестные повара.

В 80-е годы Поль Бокюс стал по настоятельным просьбам крупнейших ресторанов мира выезжать из своей деревенской глуши на гастроли за границу, в том числе и за океан — в США и Канаду. Во время этих визитов Поль вместе со своей командой обычно «ставил» одно-два каких-нибудь блюда, и на эти «постановки» собирались в таких случаях все гурманы не только данной страны, но и из ряда соседних, куда великий повар не заглядывал. «Кулинарные гастроли» знаменитостей, на которые клиенты приходят не выбирать блюда по своему желанию, как в стационарные рестораны, а являются на «постановку» какого-либо одного «знаменитого блюда», — это то новое, что появилось в мировой кулинарии в конце XX в., причем «изобретателями» этой новации в кулинарии явились американские ресторанные менеджеры и импресарио.

 

Стево Карапанджа

 

Стево Карапанджа — серб, гражданин Югославии — с детства проявлял желание научиться хорошо готовить, и, поскольку он много слышал о достижениях французских кулинаров, его мечтой было пройти стажировку во Франции — поработать на разных кухнях, в престижных ресторанах под руководством известных кулинаров разных школ.

Парень он был настойчивый и, главное, скромный и трудолюбивый, и потому он в конце концов добился своего — уехал за границу работать и учиться. Это было нелегко. Сербы, также как и другие выходцы из социалистических стран, не считались на Западе способными кулинарами, и поэтому устроиться на работу было весьма трудно, тем более в ресторан, где был бы видный шеф-повар, не только обладающий мастерством кулинара-виртуоза, но и имеющий педагогический дар, способный быть терпеливым и доброжелательным кулинаром-наставником, учителем, тренером.

Но Стево терпеливо переходил из ресторана в ресторан, ища своего наставника. Настойчиво учился он у разных учителей, не уставая каждый раз изучать заново стиль, манеру, привычки учителя, приспосабливаясь к разным, не всегда легким характерам, исключительно ради постижения тайн кулинарного искусства.

Далеко не все способны пойти на это. И еще меньше тех, кто способен это вынести, причем без всякого ущерба для себя как личности, а наоборот, с большой пользой. Но природный талант и воля, соединенные с поразительным трудолюбием, сделали свое дело: талант был огранен, отшлифован разнообразным опытом работы и... засиял.

Самое удивительное при этом было, пожалуй, то, что им были довольны и хвалили его за самостоятельность — все его учителя. А их было немало. Это — югослав Перо Хольяр, португалец Жанес Пердан-Жоньи, французы Жан-Жак Барбье и Жанон Шарло. Пройдя выучку у этих «профессоров» кулинарного искусства, Стево Карапанджа не успокоился на достигнутом и уже смело отправился к «академикам» кулинарии — к Полю Бокюсу и к Фернану Пуанту. Поработав в парижском «Максиме» рядом с Бокюсом и в знаменитой «Пирамиде» у Пуанта, Стево Карапанджа перешел на более самостоятельное поприще в миланский ресторан «Савиньи», а уже затем, в качестве независимого, полностью самостоятельного шеф-повара, стал руководить одним из лучших ресторанов Югославии — загребской «Эспланадой». Именно здесь в 80-х годах способности Стево Карапанджи развернулись во всем своем блеске. Он выступал и как повар-виртуоз, и как повар-дирижер, и как повар-педагог, причем во всех ипостасях он был целен, един.

И хотя он был в основном прилежным учеником французов и прекрасно освоил французскую классическую кухню, его отличительной чертой было то, что он знал не хуже французской и другие оригинальные европейские кухни. Его мастерство легко ассоциировалось с мастерством будапештского, флорентийского, словенского мастеров, он столь же легко ориентировался в блюдах средиземноморской кухни, как и своей родной сербской и хорватской.

В его зрелом мастерстве, развернувшемся во второй половине 70-х — в 80-х годах, было очень много моцартовской легкости и веселости. В своем кулинарном творчестве он столь же импрессивен, как и все великие кулинары. Он работает как бы играючи, но эта «легкость» покоится на таланте, знаниях и огромном опыте, несмотря на его сравнительную молодость. Он вечно стремится к импровизации. Он не копирует себя, не тиражирует свои «лучшие» блюда, а каждый раз что-то прибавляет к ним, изменяет, выдумывая «на ходу» все новые вариации известных рецептов. Так оно, собственно, и должно быть у Мастера.

Стево Карапанджа по характеру еще и боец. Он любит участвовать в различных поварских, кулинарных состязаниях, во всяких конкурсах, олимпиадах, в ресторанных соревнованиях, которые постоянно проводятся на крупнейших кухнях европейских столиц. Его путь на этих «пробах сил», на этих «ресторанных рингах» проходил от парижского «Интерконтиненталя» до лондонского «Савойя» и отмечен более чем тремя десятками престижных премий разного «веса» и «свойства». Это тоже вехи профессионального пути.

Самая ценная его награда — итальянский кулинарный орден «Чемпион гастрономии», являющийся фактически одной из самых высоких профессиональных международных наград.

Несмотря на то что в Западной Европе Стево Карапанджа был «иностранцем» и «гастролером», он оставил о себе хорошую память как у товарищей по цеху, так и у «едоков» многих европейских ресторанов. Тем более было несправедливо и обидно, когда в связи с развалом Югославии и выделением из ее состава отдельных республик, в том числе Хорватии, Стево Карапанджа, на волне раздутого хорватского национализма, был насильно уволен в начале 90-х годов из загребского ресторана «Эспланада» как серб, не имеющий права жить и работать в столице Хорватии. Разумеется, мастер такого международного класса легко нашел себе место... за океаном, но потери от его отсутствия понесли не только представители югославского поварского цеха, но и многочисленные поклонники-едоки.

Как и у всех мастеров высокой кухни, работающих в нескольких странах, интеллектуальный уровень и общий культурный кругозор Стево Карапанджи очень высок. Он прекрасный, интересный собеседник, причем не только в области кулинарной тематики, хотя тут он, конечно, особенно интересен. В 1980 г. он написал и издал в Загребе свою собственную поваренную книгу «Мои любимые рецепты», повторенную в 1982 г.

Как уже было упомянуто, он уверенно чувствует себя не только в области классической французской ресторанной кухни, но и хорошо знаком с венгерской, греческой, итальянской национальными кухнями и, разумеется, со всеми национальными югославскими: сербской, боснийской, македонской и др.; знаком профессионально, а не просто «эмоционально».

Характерным для кулинарного стиля Стево Карапанджи является то, что он как бы имеет свою «золотую середину»: его кухня не старая и не слишком «новая», не искусственно надуманная и не изощренная. Она реалистична, соответствует своему времени, эпохе и стране, в которой в тот или иной момент работает мастер. Это — школа драгоценного опыта, школа страстной, но не слепой приверженности своему мастерству, школа широкой творческой свободы.

 

Бритт Сандквист-Булин

 

Бритт Сандквист-Булин родилась в 1939 г. в Швеции. Она профессиональный преподаватель поварского дела и автор многочисленных кулинарных книг. В период обучения она, кроме своей родной страны, Швеции, проходила также практику в ФРГ и в США. Это наложило на ее творчество значительный отпечаток: ее кулинарные интересы сосредоточились вокруг создания добротной, сытной, здоровой, но массовой, «столовской» еды.

Вначале Бритт Сандквист-Булин преподавала в обычном кулинарном училище. Затем, по мере накопления опыта, она перешла работать в экспериментальные кухни «Шведского кооперативного Союза» (ШКС) и «Закупочного центра» (АО ЗКЦ) — авторитетных шведских организаций, осуществляющих контроль за приобретением и сбытом продовольственных товаров, а также за их переработкой. В ШКС она проработала два года, в АО ЗКЦ — четыре. Это дало ей возможность приобрести огромный опыт, получить полное представление о кулинарном производстве в масштабах всей страны (Швеции), познакомиться с работой других подобных организаций во всей Скандинавии, а также установить и поддерживать деловые кулинарные контакты в соседних странах, прежде всего в Германии.

В 1965 г. Бритт была приглашена в США Американо-шведской ассоциацией (АША) для ознакомления с американскими экспериментальными кухнями, разрабатывающими рецептуру массовой еды в США. Американцы хотели, чтобы шведка продемонстрировала им образцы скандинавского хлебопечения и кондитерского производства. Поездка прошла с большим успехом.

В 1967 г. Б. Сандквист-Булин создала и возглавила в своей стране АО «Современная кулинарная аттестация» (СКА) — организацию, фактически направляющую и объединяющую всю кулинарную деятельность профессионалов-поваров, кондитеров и хлебопеков в стране. В СКА разрабатываются рекомендации по применению готовых и полуфабрикатных блюд в упаковках, а также буклеты, брошюры, листовки с информацией о продовольственных товарах для магазинов и новые рецепты для ресторанов, столовых, буфетов и домашней кухни.

АО СКА изготавливает также все «правильные», то есть образцовые фотографии продуктов и блюд, наблюдает за испытанием новых кухонных и поварских инструментов, кухонной утвари, посуды для кулинарного производства. Фактически эта организация — монополист и законодатель моды в области кулинарии в Швеции. И хотя организация формально считается частной, но она практически действует как государственная, ибо ее контролю подлежит буквально все, что связано с продовольствием и изготовлением пищи в стране.

И главный «законодатель» в этой сфере — Бритт Сандквист-Булин. При этом она не только администратор, руководитель, организатор, но и активный повар, творческий работник, автор многих популярных кулинарных книг. Наиболее известная из них — «Новая поваренная книга» издательства Бонньер (1985, 1992), с каждым изданием обновляемая и пополняемая, — аналог нашей «Книги о вкусной и здоровой пище», но только значительно лучший и кулинарно более глубокий и интересный.

Не менее популярны: «Здравствуй, еда!» (1972), «Хлебобулочные изделия» (1975, 1982), «Новая пища» (1977), «Новые рыбные блюда» (1979), «Праздник зелени» (1981) и «Поваренная книга Пелле Бесхвостого» (1983) — оригинальная попытка создать серьезную, но доступную для детей поваренную книгу как основу будущего настоящего профессионального мастерства.

Как и все образованные, культурные и разносторонние и в то же время практические кулинары, хорошо знакомые с предметом по опыту работы, Бритт Сандквист-Булин считает, что еда важна для нас каждый день, то есть все время, постоянно, и потому не может существовать какой-то особой «целебной» или «лечебной», а также некой выделенной, отдельной, «избранной» еды или еды, ограниченной какими-то рамками — будь то пищевыми, религиозными или моральными. Еда должна быть единой, разнообразной, вкусной и сытной, а главное, обязательно свежеприготовленной и горячей. Вспомним, что говорил Гиппократ почти 2500 лет тому назад: «Вся твоя еда должна быть твоим лекарством!».

Рецепты блюд, конечно, могут и даже должны изменяться в соответствии с нашими растущими знаниями, технологическими возможностями и с современным уровнем снабжения. Мы должны также сами внимательно следить за тем, какое влияние оказывает на нас еда, и притом полагаться, в значительной степени, на свой инстинкт, свою интуицию, а также не привыкать автоматически довольствоваться привычно-стандартным набором блюд, который складывается для ряда людей либо в семье, либо в регулярно посещаемых ими столовых, кафе или ресторанах. «Любить» или привыкать к одному-двум блюдам — это один из признаков некультурности, ограниченности (хотя бы в области вкусовых ощущений).

Важно также, советует Бритт Сандквист-Булин, стараться самим печь хлеб, хотя бы в тех семьях, где есть дети. Это не только гораздо здоровее, но и намного приятнее. Современный промышленный хлеб, к сожалению, имеет весьма низкие пищевые качества, что связано с новой, «нехлебной» технологией его приготовления в закрытых формах и аппаратах. Кроме того, каждый, особенно ребенок, чувствует, какой хлеб ему приятнее, и поэтому именно критерием «приятности», а следовательно и усвояемости, и надо руководствоваться, избирая или меняя различные домашние способы (рецепты) приготовления хлеба.

К этой рекомендации Бритт Сандквист-Булин я особенно советую прислушаться, ибо сам уже очень давно, в 60-х годах, пришел к такому же выводу.

Интересно, что жена посла Германии в Китае Эрика Шёдель, прожившая в Пекине несколько лет и ознакомившаяся с китайским хлебом, вернувшись в Германию, продолжала готовить дома при каждом удобном случае только китайский хлеб, так как свой «родной», немецкий, находила крайне невкусным. Ее дети просто ликовали, когда она готовила китайский домашний хлеб «Лаобин». «Ура! Сегодня у нас китайский хлеб», — радостно кричали они, придя из школы и почуяв доносившийся с кухни аромат свежеиспеченного хлеба.

 

Вернер Матт

 

Поражение Австро-Венгрии в первой мировой войне и последовавший за этим крах Австро-Венгерской монархии, результатом чего было низведение Австрии до уровня третьестепенного государства в Европе, привели к деградации многих сторон австрийской культуры.

Особый урон понес музыкальный и кулинарный мир Австрийской империи, поскольку выдающиеся композиторы и повара страны были лишены как материальной, так и организационно-моральной поддержки, осуществляемой прежде австрийским императорским двором. Лишившись опоры и места приложения своих сил, австрийская, особенно венская, кухня быстро деградировала в 20—30-х годах XX в., а во второй половине 30-х годов и вовсе почти исчезла как самостоятельное и оригинальное направление в европейской кулинарии, поскольку Австрия полностью лишилась государственной и национальной независимости и была присоединена к германскому рейху.

Во всяком случае, к концу второй мировой войны австрийская кухня официально уже не существовала. Ее кадры, ее национально-исторический репертуар были ликвидированы как неарийские и были забыты новыми поколениями, воспитанными в годы войны на немецкой, прусской кухне, носившей откровенно солдатско-казарменный характер.

Честь восстановления венской кухни, да и вообще — австрийской, поднятия ее из руин принадлежит австрийскому повару-гроссмейстеру Вернеру Матту.

Вернер Матт родился в 1943 г. в Тироле, в глухой горной деревушке Кематен, где даже не было школы, а учился в крохотном городке Зеефельд, которого нет на географической карте. В 1961 г., получив среднее образование, он решил серьезно учиться на повара и уехал во Францию, избрав местом своего обучения не Париж, не Лион, не другие крупные города, а небольшой город Байонну в Западных Пиренеях, на франко-испанской границе.

Во-первых, это был горный край, напоминавший Вернеру родной Тироль, а во-вторых, там не было столичной суеты, отвлекающей от серьезных занятий. Что же касается качества кулинарного образования, то хотя в Байонне и не было парижских светил, но общий уровень кулинарного мастерства в этом городе был довольно высок. Это объяснялось традиционным развитием здесь пищевой промышленности, в основном мясокоптильной и винодельческой (в Байонне делали знаменитую байоннскую ветчину и высокосортные розовые вина), а также соседством со знаменитым морским курортом в Биаррице, где работали опытные повара-практики самого высокого класса.

Проучившись прилежно два года и освоив основы французской поварской науки на разных кухнях, в разных должностях, Вернер Матт перешел на более самостоятельную работу в отелях и ресторанах Швейцарии. В течение трех лет он проработал в курортных городках, вначале во французской, затем в немецкой и, наконец, в итальянской части швейцарского государства. Профессиональное совершенствование не прервала даже военная служба. Будучи призван в 1967 г. в австрийскую армию, Вернер Матт продолжал работать военным поваром и использовал это время для изучения традиций австро-венгерской военной и придворной кухни XIX в.

Демобилизовавшись и имея к этому времени за плечами хорошее практическое знакомство с французской, немецкой, итальянской и австрийской кухнями и тем самым чувствуя себя уверенным в своей профессии как человек, успешно завершивший курс обучения, Вернер Матт отправился в Турцию, в Стамбул, где начал свою настоящую поварскую карьеру в качестве одного из ведущих поваров отеля «Хилтон».

Здесь он сумел настолько хорошо и убедительно продемонстрировать свои способности, что владельцы сети отелей «Хилтон» в Европе в 1970 г. пригласили его на работу в свой центр — в лондонский «Хилтон», где предоставили Вернеру Матту самостоятельно руководить этим эксклюзивным рестораном высшего класса.

Казалось, для очень молодого, всего лишь 27-летнего повара это был пик карьеры, выше которого едва ли что существует в кулинарном мире профессионалов, — шеф-повар лондонского первоклассного ресторана! Однако в 1972 г. Вернер Матт получил неожиданно новое повышение. В связи с проведением Олимпийских Игр в Мюнхене был открыт новый отель «Хилтон», куда временно были собраны лучшие повара со всего света, поскольку это был грандиозный комплекс из нескольких самостоятельных ресторанов и банкетных залов, рассчитанных на именитых туристов и спортивную элиту. Вернер Матт занял там место су-шефа — фактически второго или третьего лица в поварском международном сообществе.

На следующий год, в 1973 г., Вернер Матт занял уже первое место в соревновании поваров-гроссмейстеров в Баден-Бадене, пройдя, так сказать, высший мировой аттестационный экзамен официально, в строгом сопоставлении с работой других известнейших мэтров.

Администрация международных отелей «Хилтон», учитывая не только поварские, но и прекрасные организаторские способности Вернера Матта, приняла после этого решение дать ему возможность получить высшее экономическое образование и предоставила ему полугодичный оплаченный отпуск для прохождения международных высших курсов менеджеров в монреальском центре «Королева Елизавета», где отшлифовываются только «полные генералы» и «маршалы» гостиничного, пищевого и кухонного дела.

Окончив эту «академию», Вернер Матт с осени 1974 г. стал главным исполнительным шеф-поваром всех кухонь комплекса отелей «Хилтон» в Мюнхене, самого крупного в Германии. Это был и в самом деле пик профессиональной карьеры любого кулинара мирового класса.

Вернер Матт, которому в это время исполнилось всего 32 года, получил полное признание и широчайшие возможности для развития всех своих талантов. Он являет собой классический образец настоящего повара-мэтра французской школы, сведущего во всех дисциплинах поварской профессии, как ее понимают во Франции. Это значит, что он, во-первых, квалифицированнейший товаровед, мастер выбора и закупки провизии на любом европейском и мировом рынке, во-вторых, он знающий, образованный экономист-калькулятор блюд, определяющий их стоимость в любых условиях и при любой конъюнктуре, в-третьих, он выдающийся организатор кухонного производства, умеющий рационально подбирать и расстанавливать кадры для грандиозных мероприятий, в-четвертых, он прекрасный, умелый педагог, ученики которого успешно работают ныне по всему свету в системе отелей «Хилтон», а также в лучших ресторанах Австрии и Германии. И, наконец, он остается действующим, «играющим» поваром-виртуозом, мастером, обладающим не просто одаренностью, но и поистине гениальными чертами. Его главные заслуги по возрождению австрийской кухни носят подлинно исторический характер.

В 1975 г. был открыт венский отель «Хилтон». Это был звездный час в истории австрийской кухни. Вернер Матт не просто возглавил этот кухонный комплекс, но и стал целеустремленно превращать его в центр венской и австрийской кухни, возродить, восстановить былую славу которой стало его основной жизненной целью.

Прежде всего, уже в первые годы пребывания на посту шефа венского «Хилтона» ему удалось убедить австрийских гурманов и австрийскую элиту, что отныне нет никакой необходимости покидать Вену и отправляться в Париж, Брюссель или Мюнхен, чтобы насладиться первоклассной французской кухней. А во-вторых, он доказал, что он не только гроссмейстер высокой французской классической кухни, но и единственный в мире мэтр, владеющий секретами и знающий исторические традиции, казалось бы, уже навеки утраченной австрийской и особенно венской кухни.

Так 1976 г. стал поворотным в истории австрийской кухни. Вернер Матт фактически и юридически превратился в руководителя всего австрийского поварского корпуса с этого времени. Он ищет, находит и обучает кадры в своей стране и отдает этому делу все свои силы и время.

Одновременно он возглавляет венское Большое буше. Под его началом работают одновременно 70 поваров в четырех крупнейших ресторанах австрийской столицы и в девяти банкетных залах со своими кухнями. Ежедневно он несет ответственность за приготовление 2000 порций различных блюд, за закупку для них продуктов, за планирование нескольких десятков меню, за калькуляцию и сервировку, а также повседневно наблюдает за качеством и технологической грамотностью всего поварского состава, от учеников-поварят до своего заместителя, су-шефа.

Кроме всего этого, в парадном зале «Rotisserie Prinz Eugen» он лично приготавливает для наиболее почетных гостей самые изысканные блюда. А как же? Хотя его нагрузка чертовски велика, он не может терять «спортивную форму», и ежедневная личная «разминка» в этом отношении просто необходима, как бы это ни было трудно и в смысле выбора времени, и в смысле общей нагрузки в течение суток, когда на сон и отдых почти совершенно ничего не остается.

Вернер Матт — холост, и товарищи шутят, что это естественно в его 50 лет, ибо он уже давно «женат на французской, а потом и на австрийской кухне», которым он предан и которые никогда не позволят, чтобы он изменил им. Действительно, Вернер Матт почти одержим своей профессией. Он много и непрерывно работает над ее усовершенствованием и развитием не только как практик, но и как ученый-теоретик.

Как повар-новатор Вернер Матт отдает свои симпатии «новой легкой кухне», хотя владеет всеми классическими, историческими и национальными.

«Новая легкая кухня», одним из создателей и главным адептом которой он является, — это синтез лучших достижений национальных кухонь в их творческом ресторанном исполнении. Конечно, владеть такой кухней может только талантливый и образованный во всех отношениях повар, ибо там нет заранее предписанных канонов.

В 1977 г. Вернер Матт, как признанный главный повар своей страны, был принят в «C.C.C.» — самую высшую поварскую организацию в мире.

В 1979 г. ведущий парижский кулинарный журнал «Gastronomie International» избрал его «поваром года» в Европе, честь, которой из нефранцузов до него удостоился в XX в. лишь один человек — Эккарт Вицигман. Кто понимает, как неохотно французские кулинары признают заслуги в поварском деле со стороны «восточных варваров», легко поймет, сколь высока была эта оценка.

В 1985 г. другая независимая международная кулинарная организация — «Голль-Милло» — избрала его уже мировым «поваром года». За свои поварские заслуги по возрождению венской кухни Вернер Матт удостоился редкой награды венского магистрата — фигурки «Серебряного ратмана города Вены», а от своей родной провинции — Тироля — он получил «Медаль за заслуги» земли Тироль.

В 1982 г. Вернер Матт изложил свои кулинарные открытия и новации в области рецептуры в книге «Избранное из австрийской кухни», над которой он два года напряженно работал в содружестве со своим коллегой и другом кондитером Вальтером Глокером. Проверить содержание книги на плите ему помогал весь коллектив его подчиненных в венском «Хилтоне». Здесь изложены теория и практика «новой легкой кухни» в конкретном применении к австрийской и венской кондитерской кухням. В 1983 г. книга получила золотую медаль на Франкфуртской книжной ярмарке как выдающееся произведение кулинарной литературы и как произведение книжного искусства, поскольку была снабжена прекрасными иллюстрациями блюд, которые сделал повар-гроссмейстер Эрнст Рихтер, лучший в Европе кулинарный фотограф, блестяще доказавший, что для съемок блюд надо обладать не только талантом фотографа, но и кулинарным мастерством! Эта книга — большое событие в истории австрийской кухни и образец произведения, воспитывающего подлинную культуру еды.

 

Вальтер Глокер

 

Вальтер Глокер — выдающийся западноевропейский кондитер, ставший в 25 лет шефом-патиссером венского отеля «Хилтон», чего в столь молодые годы никогда за всю историю кухни не добивался ни один кондитер в мире.

Вальтер Глокер родился в 1950 г. в местечке Ретц, недалеко от Вены, в послевоенной и уже свободной Австрии, получившей статус нейтрального европейского государства. В раннем детстве он поселился в столице и, едва окончив неполную среднюю школу, сразу же поступил мальчиком-учеником в известную еще до первой мировой войны далеко за пределами Австрии кондитерскую Герстнера, переживавшую в тот период не лучшие времена. Там, правда, в конце 60-х годов работал в качестве руководителя отдела выпечки известный старый кондитер Карл Шумахер, и то, что Глокер попал ему на глаза, было для Вальтера большим счастьем.

Шумахер безошибочно определил чрезвычайную одаренность своего юного ученика и сделал все, что мог, чтобы отшлифовать его природный талант. Он стал индивидуально обучать его технике профессионального мастерства, всячески опекать его и, главное, неустанно стремился продвигать его по «карьерной лестнице». Понимая, что Вальтеру необходимо приобрести как можно больше практических знаний в области общеевропейского кондитерского искусства, Шумахер добился, чтобы у Вальтера приняли экзамены на звание мастера еще до того, как ему исполнилось 18 лет, чтобы не держать его слишком долго в роли зависимого человека. Шумахер употребил все свое влияние, чтобы Вальтеру Глокеру предоставили место в кондитерской «Глориэтта», которая находилась в Лондоне, но ее владельцами были австрийцы. Здесь в 1969—1971 гг. в фешенебельном квартале британской столицы, на Найтбридже, молодой австрийский кондитер мог демонстрировать свое мастерство уже не для скромных любителей венских булочек в маленькой, провинциальной Австрии, а, что называется, для всей элитной публики Великобритании и даже более того — для всех гостей британской столицы.

Кроме того, Лондон, где работали мастера со всего мира и особенно из восточных и африканских стран бывшей Британской империи, был прекрасным местом для обучения всему новому, для обмена профессиональным опытом, для расширения кругозора и диапазона своих кондитерских знаний. Для молодого, ищущего, открытого ко всему новому человека, каким был Вальтер Глокер, такое место работы было просто бесценным.

Опыт, сноровка, знания и, не в последнюю очередь, умение говорить на трех европейских языках помогли Вальтеру Глокеру перейти в 1971 г. на работу в знаменитую швейцарскую кондитерскую фирму Шпрингли в Цюрихе, секреты которой давно не давали ему покоя. Здесь он проработал два года. А в 1973 г. Карл Шумахер, все время поддерживавший с ним связь и следивший за успехами своего ученика, позвал его на родину, в Линц, в кондитерскую Нимитца, сделал его своим первым помощником, чтобы под его присмотром Вальтер Глокер смог сдать официальные экзамены на звание кондитера-гроссмейстера. Получив это звание, он в конце 1974 г. стал впервые работать совершенно самостоятельно — главным кондитером в отеле г. Эннс, в 20 км к востоку от Линца.

Однако не успел он проработать там и года, как его, молодого, 25-летнего человека, пригласил на должность шефа-патиссера в венский отель «Хилтон» Вернер Матт, заметивший Вальтера еще в Лондоне.

Под руководством опытного и благожелательного начальника-друга творчество Вальтера Глокера развернулось во всем своем блеске. Как и Вернер Матт, он стал горячим сторонником «новой легкой кухни». Глокер стал искать новые пути в кондитерском производстве и одновременно возрождать былой престиж венской кондитерской школы.

Вальтер Глокер стал новатором «новых сладких комбинаций» и сторонником использования новых пищевых продуктов в кондитерском производстве — фруктов, варенья, соков, творога, сливок и йогурта, орехов и т. п. — вместо распространенных и придающих стандартный одинаковый вкус всем кондитерским сладостям — шоколада, яиц, масляных кремов. И хотя без муки и сахара не может обойтись ни один кондитер в мире и вообще не может существовать кондитерское искусство, Вальтер Глокер сумел свести эти продукты в своих новых кондитерских изделиях к минимуму.

Будучи человеком сугубо творческим, он ненавидит также принятую у американских, немецких и французских кондитеров систему работы «про запас» и смеется над теми незадачливыми потребителями, которые поддаются на рекламу, например, «свежих французских круассанов», которые на самом деле изготавливаются месяц-два назад, затем рассылаются в разные европейские города, в том числе, между прочим, и в Москву, в гостиницу «Интурист» на Тверской, лежат там неделями, а затем разогреваются в микроволновках и подаются как «свежие, только что из Парижа» оболваненной публике, которая никогда в своей жизни не ела действительно свежих кондитерских изделий и потому так и не получила об их вкусе подлинного представления.

В кондитерской Вальтера Глокера готовят все изделия, в том числе горячий и холодный десерт, за несколько минут до подачи клиенту, то есть они абсолютно свежие.

Вот почему его кондитерские изделия действительно несравнимы ни с чьими другими. Это сразу ощущает не только избалованный гурман, но и любой клиент, имеющий нормальный, неиспорченный вкус и сразу же понимающий, что ничего подобного он никогда не пробовал. Ибо вкус первозданной свежести — бесподобен и неповторим!

Среди новых блюд, новых комбинаций Вальтера Глокера особое место принадлежит «Штруделю Глокера». Как известно, штрудель — национальное австрийское кондитерское изделие, имеющее десятки вариаций. Вальтер же создал не просто еще одну вариацию, а совершенно новое изделие, не выходя, однако, за рамки национально-типичного. Уже одно это говорит о виртуозности и гениальности. Но его штрудель буквально ошеломил всех профессионалов, в том числе и новой техникой исполнения.

В 80-е годы это изделие уже вошло в золотой фонд произведений новой венской кондитерской школы и получило известность далеко за пределами Австрии, стало исполняться кондитерами всего мира.

Вальтер Глокер усвоил от Вернера Матта его основное кредо: профессиональные интересы выше личных. И хотя молодой кондитер женился очень юным, в 20 лет, и ныне имеет уже достаточно взрослого сына, он вполне разделяет принципы своего друга и шефа, ибо так же, как и тот, предан до конца своей любимой профессии.

Его можно поднять с постели в два часа ночи, и он поедет на другой конец света, если там требуется его умение и собрались люди, которые хотят насладиться его искусством.

К середине 80-х годов Вальтер Глокер занял первое место среди европейских и мировых кондитеров высшей квалификации. И где бы в мире ни состоялось то или иное крупное торжество, будь то встреча политиков на высшем уровне, или юбилеи различных мировых знаменитостей в области культуры, спорта или науки, или собрание ведущих банкиров планеты, в Женеве, Токио или в Буэнос-Айресе, всегда в таких случаях зовут и просят Вальтера Глокера порадовать собравшихся своим удивительным мастерством.

Как и всякий подлинно талантливый человек и большой мастер, Вальтер Глокер очень скромен. Его амбиции целиком лежат в области дальнейшего совершенствования своей профессии и пополнения профессиональных знаний. В то же время он не забывает вещих слов великого обновителя французской кухни после второй мировой войны Фернана Пуанта, прекрасного мастера из провинциального города Вьенн-на-Роне: «Лучшие в мире кондитерские изделия, конечно, происходят из Вьенны, но только из той, которая расположена на Дунае». И Вальтер Глокер оправдывает эту оценку.

 

Бернар Луазо

 

Бернару Луазо 46 лет. Ныне он самый молодой и самый знаменитый повар Франции. Ему принадлежит известнейший во Франции ресторан «Отель де ля Кот-д’Ор», носящий имя самого «винного» департамента во Франции. Департамент Кот-д’Ор — сердце Бургундии, а столицей департамента является старинный город Дижон. В 60 км к западу от Дижона расположен маленький городок Сольё. Его знают не только стар и млад в самой Франции, но и десятки тысяч кулинаров и гастрономов, а также ценителей еды во всем мире. Ресторан «Отель де ля Кот-д’Ор» — подлинный центр городка. Не ратуша, не католический собор, а всемирно известная ресторанная кухня и ресторанный зал.

С момента своего возникновения ресторан стал одним из главных центров еды во французском государстве. Здесь всегда работали крупнейшие повара Франции. Сразу же после войны шеф-поваром стал Александр Дюмэн, который подготовил себе на смену не меньшего мастера, действовавшего с середины 60-х до конца 80-х годов, — Франсуа Мино. Ныне же, в 90-х годах, здесь царствует и распоряжается всем Бернар Луазо, которому в справочнике Мишлена присвоено три звезды.

Все шеф-повара «Отеля де ля Кот-д’Ор» проходят один и тот же профессиональный путь, прежде чем занять место в Сольё. Вначале они работают в парижских ресторанах младшими поварами, пока не попадают на кухню «Максима». Затем они переходят на самостоятельную работу в Дижон и лишь потом — в маленький, «захолустный» Сольё, где становятся шеф-поварами и владельцами знаменитого ресторана.

Несмотря на удаленность от больших дорог, этот ресторан никогда не пустует. Наоборот, если попытаться заказать в нем столик меньше чем за полмесяца, то будет уже поздно.

Но не всякому богачу по карману совершить путешествие в ресторан Бернара Луазо. Помимо транспортных расходов, сама по себе гастрономическая часть, включающая ужин, ночь в отеле и завтрак, в самом «стандартном» исполнении обходится в 1500—2000 франков, или 300—400 долларов, на одного человека. Обед же, в создании которого принимает непосредственное участие сам мэтр, обходится еще во столько же. А это значит около 1000 долларов в сутки, не считая дороги.

Чтобы приобщить к высотам своей кухни как можно более широкий круг «потребителей», Бернар Луазо придумал следующую штуку: он выпустил компакт-диск «Мир гурмэ Бернара Луазо».

За 349 франков владелец такого диска может с шиком «виртуально» прокатиться по всей Бургундии, осмотреть ее города, виноградники, достопримечательности и, главное, посетить ресторан и знаменитую гостиницу, обойти их снаружи и изнутри и даже войти в святая святых — на кухню, где экранный Бернар Луазо не только покажет, как он готовит, но и предложит владельцу компакт-диска собственные рецепты, познакомит с винами своего погребка, посоветует, какие из них выбрать в зависимости от характера блюд. И поможет даже сервировать стол. Одно только плохо — каковы на вкус блюда, манящие с экрана, никому не удастся узнать. Приходится верить на слово — вкусные.

Нет сомнения, новую «кулинарную видеоигрушку» приобретут многие, в первую очередь, разумеется, иностранцы. Так что Бернар Луазо показал себя не только модным кулинаром, но и умелым, ловким дельцом, хорошо чувствующим современный спрос и нынешнюю конъюнктуру.

Таковы великие повара, с которыми наша планета вступает в XXI в. Это уже люди новой, технической закалки. Недаром Бернара Луазо все единодушно считают самым технически грамотным из всех современных кулинаров Европы, а также и самым общительным, коммуникабельным и оборотистым. Все это он доказал на деле — и на кухне, и в бизнесе. Он умеет использовать все новые информационные возможности нашей эпохи и намерен серьезно занять видное «кулинарное место» в Интернете. Пожелаем ему в этом успеха, поскольку как большой мастер он искренне заботится о том, чтобы донести высокое качество до массового зрителя (потребителя), но необязательно — едока.

 

Роза Чуди

 

Роза Чуди (в девичестве Роза д’Агостини) родилась в Швейцарии в 1925 г. Весной 1939 г. она 14-летней девчонкой поступила ученицей в мясной цех, уже тогда твердо решив стать профессиональной поварихой.

Ее трудовой путь проходил в основном в немецкой Швейцарии (Аарау, Кройцлинген, Цолликофен, Готтлибен, Цюрих, Нюренсдорф, Дильсдорф), а ее учителями и коллегами были немецкие повара — Генрих Леви, Хорст Петерманн, Антон Мосиман.

В отличие от знаменитых поваров-мужчин Роза Чуди проходила стажировку и занималась самостоятельной поварской деятельностью только в своей стране, но тем не менее в 39 лет достигла высокого профессионального признания коллег-мужчин. В 1964 г. она была исполнительным директором и шеф-поваром ресторана «Россли» в богатом пригороде Берна — Цолликофене, а спустя еще четыре года, в 1968 г., открыла собственный ресторан «Крона» в Готтлибене. Именно здесь развернулся ее талант и были созданы благоприятные возможности для его развития, поскольку ресторан процветал в течение 13 лет. Только ухудшение общей экономической обстановки в начале 80-х годов заставило Чуди продать свое заведение и продолжить работу в качестве приглашенного шеф-повара в ресторанах других владельцев.

Как известно, в Швейцарии существуют три национальные кухни — французская, немецкая и итальянская, но общей швейцарской кухни нет. Единственное типичное швейцарское блюдо — «фондю» — жареный сыр с белым вином. Однако кулинарной особенностью Швейцарии является то обстоятельство, что в ресторанах этой страны, даже находящихся не в крупных городах, а в малюсеньких городках и даже деревеньках, уровень приготовления всегда чрезвычайно высок и практически мало чем отличается от уровня европейских столиц.

Причина этого заключается в своеобразном положении Швейцарии как страны-гостиницы, страны, куда стекаются на отдых, для деловых встреч или для квалифицированного лечения богатейшие и знаменитейшие люди не только из Европы, но и со всего мира. И поскольку вся швейцарская экономика, а тем более швейцарский рынок услуг ориентированы на облуживание взыскательных иностранцев, то не существует принципиальной разницы между уровнем кулинарного и гостиничного обслуживания в Берне или Цолликофене, в Цюрихе или в Кройцлингене, хотя первые — это известные города, а вторые — деревни. Вот почему Роза Чуди смогла выдержать конкуренцию с крупными ресторанами: качественный уровень ее «Кроны» был нисколько не хуже, чем женевских или лозанских ресторанов первой руки, а даже лучше. Оттого и именуют ее примадонной кухни, гранд-дамой швейцарской кулинарии.

Другой особенностью кулинарной ситуации в Швейцарии является то, что как раз местные повара и особенно такие люди с творческой жилкой, как Роза Чуди, создают как бы свою особую кухню, в которой сочетаются принципы французской, приемы итальянской и пищевые материалы южнонемецкой, баварской кухни. Все это создает то своеобразие и прелесть вкуса, которые порой отсутствуют в слишком «чистой», классически выдержанной французской кухне. Блюда остаются французскими, но приобретают неуловимый «швейцарский налет», у одного повара — с итальянским уклоном, а у другого, может быть, — с немецким или австрийским.

Кухня Розы Чуди, как она сама ее определяет, «это и не французская, и не итальянская, а — моя», то есть с индивидуальным швейцарским налетом.

Роза Чуди — единственная женщина шеф-повар из старшего поколения европейских поваров, которая не только добилась известности, но и стоит вровень с крупнейшими шеф-поварами мужчинами Европы. В свои 72 года она продолжает активно работать. Она настолько активна, что разъезжает с кулинарными гастролями по континенту, посетила она и Москву.

 

 

• • •

Я рассказал о наиболее заметных и оригинальных представителях мирового кулинарного искусства в XX в. Среди этих великих кулинаров люди разных национальностей — французы, австрийцы, датчане, шведы, американцы, сербы. Но, конечно, это далеко не все выдающиеся повара и кулинары-теоретики нашего века. Обо многих лицах, имена которых упоминаются в кулинарной литературе, отсутствуют биографические сведения, или неизвестна их кулинарная специализация. Однако было бы неверно на этом основании не упомянуть этих людей, поскольку они также обогатили, хотя и скромнее, чем первая дюжина выдающихся поваров, кулинарную практику в своих странах и внесли тем самым вклад в развитие мировой кулинарной культуры в XX в. Вот почему я считаю необходимым назвать их всех поименно, сообщить о них то, что, по крайней мере, известно достоверно.

 

 

Франция

 

Проспер Монтанье

 

Современник Огюста Эскоффье, шеф-повар парижских ресторанов и автор кулинарных книг.

 

Роже Лаллеман

 

Действительный член Академии гастрономии, соратник Мориса Курнонского, один из авторов энциклопедии французской региональной кухни — книги «Кухня наших мест».

 

Раймонд Оливер

 

Владелец ресторана «Гранд Вофур» в Пале-Ройяле (Париж), которому в справочнике Мишлена в 60—70-х годах присвоено три звезды. Раймонд Оливер происходит из семьи потомственных содержателей ресторанов. Поэтому неудивительно, что он в конце концов стал владельцем ресторана, который известен во французской и даже европейской истории и не раз упоминается в «Трех мушкетерах» А. Дюма, а также известен тем, что в нем Наполеон впервые встретился с Жозефиной. Чтобы поддерживать и утверждать и впредь высокое реноме этого заведения, Раймонд Оливер, будучи сам прекрасным кулинаром, сумел подобрать себе превосходную команду, которая, как хороший оркестр в руках прославленного дирижера, добилась того, что про «Гранд Вофур» в 60—70-х годах говорили: «Это — кулинарный храм. Все блюда — хороши». Раймонд Оливер, тем не менее, не ограничивал себя только кухней. Он был активнейшим организатором в области кулинарии, устраивал кулинарные общеевропейские семинары, организовывал кулинарные конгрессы (французские, европейские и мировые!), представлял французскую кухню и французские рестораны в международных организациях и на международных выставках. В его заведении одновременно работают 15 первоклассных поваров, и хотя ресторан имеет мировую известность, он не стал для Раймонда Оливера прибыльным делом, ибо главное, что его интересовало, — обеспечивать высокое качество пищи и демонстрировать высокое искусство приготовления.

 

«Раз поваренное дело — искусство, — любил говорить Раймонд Оливер, — то оно должно непрерывно обновляться. Иначе искусство умирает, стареет, затухает. Вот почему я не перестаю искать, экспериментировать и улучшать, хотя говорят, что от добра добра не ищут».

 

Отвергая разные модные теории о том, что еда должна быть богатой витаминами и не должна быть слишком жирной, слишком калорийной, Раймонд Оливер считает, что главное, за чем следует действительно следить, так это за тем, чтобы еда была по-настоящему вкусной. И тогда она будет полезна. А искусственно отмеривать то одно, то другое — не следует. Это лишь принизит одухотворенность кулинарного творчества и не принесет успеха самой еде.

Надо сказать, что сам Раймонд, его близкие и сотрудники — живое подтверждение того, что хорошая, вкусная и разнообразная еда нисколько не вредит здоровью, если ее готовит мастер. Самому Раймонду в 1970 г. исполнилось 62 года, но он ежедневно вставал в 5 часов утра и лично отправлялся за продуктами, причем не на один рынок, а на несколько — на зеленной, рыбный, мясной и т. д. Его матери было 80 лет, но она все еще продолжала самостоятельно содержать свой личный ресторан вблизи Бордо. А в ресторане «Гранд Воруф» работал в то же самое время сомелье, которому было почти 90 лет, но он каждый день появлялся на своем месте, годами не болея и не опаздывая. Все они десятилетиями ели только пищу, приготовленную по принципам Раймонда, — обязательно вкусную!

 

Жорж Жан Рене Гарен

 

Гарен — повар, сформировавшийся в провинции. В 1961 г. он приехал в Париж из Бургундии и открыл свой собственный ресторан, где сам исполнял обязанности шеф-повара. В отличие от Раймонда Оливера Жорж Гарен не занимался никакими иными делами, кроме кухни. Ежедневно он часами стоял у плиты, лично приготавливая сотни блюд. С самого начала он поставил дело так, что его ресторан «У Гарена» стал очень дорогим даже по парижским меркам. Но зато экстравагантность обедов и отдельных блюд в исполнении Гарена не знала границ. И богатая клиентура клюнула на эти кулинарные приманки. Гарен сам выдумывал и создавал все свои блюда, о характере которых говорит, например, форель без костей, фаршированная начинкой из... щуки с соусом из помидор и винограда.

 

 

Германия

 

Арне Крюгер

 

Шеф-повар и одновременно автор кулинарных книг, а также издатель кулинарных журналов и альманахов.

Он издает ежемесячный «Журнал Арне», носящий домашне-личный, непритязательный характер, а также более официальный международный кулинарный журнал «Chef International» — для шеф-поваров во всем мире. Вместе с тем Арне Крюгер в качестве автора сотрудничает с немецким журналом «Feinschmecker» (Гамбург), а также регулярно пишет в американский «Playboy».

Ему принадлежат и более серьезные кулинарные произведения, например, книги по истории немецкой кухни, а также известный в Германии и особенно в англосаксонском мире «Свод блюд немецкой кухни».

 

Ханс Амбрози

 

Выдающийся немецкий винодел, специалист по всем видам мировых вин, автор превосходного «Винного словаря», сочетающего, казалось бы, несочетаемые вещи — исчерпывающую специальную и научную информацию о винах нашей планеты и поразительную лаконичность изложения и компактность издания.

«Винный словарь» Ханса Амбрози — превосходное руководство для сомелье всего мира, необходимая настольная книга для всех содержателей ресторанов, баров, погребков и т. п.

Изданный в Штутгарте (ФРГ) в 1997 г. издательством «Фалькен», этот словарь вмещает на своих 380 страницах столько информации, что ему могут позавидовать многотомные винные энциклопедии. При этом информация, которую дает Ханс Амбрози, — не только нова, современна и научно точна, объективна, но и чрезвычайно удачно подана, удобна для пользования как специалисту, так и любому заинтересованному потребителю.

 

Вильгельм Ланге

 

Говоря о поварах XX в. и особенно отмечая поваров — членов клуба «С.С.С», нельзя не назвать личного повара Гитлера, который специализировался на приготовлении вегетарианских блюд и, следовательно, должен был быть мастером своего дела, поскольку вегетарианская кухня, ограничивая кулинара в сырье, навязывает ему такие условия, которые порой просто мешают творчеству и снижают эффект исполнения. Вильгельм Ланге был захвачен в 20-х числах апреля 1945 г. органами СМЕРШ при попытке покинуть бункер Гитлера и убежать из осажденного Берлина. Таким образом, В. Ланге еще за неделю до самоубийства Гитлера и Геббельса попытался спастись и под каким-то предлогом покинул 21 апреля убежище под рейхсканцелярией, минуя (или обманув) гитлеровскую охрану. Но оперативники из СМЕРШа его поймали. Сообщение об этом облетело всю мировую прессу, в том числе и советскую («Известия», № 77, 26 апреля 1945 г.).

О дальнейшей судьбе этого повара, однако, ничего не известно.

 

 

Австрия

 

Эккарт Витцигманн

 

Выдающийся австрийский повар 30-х годов, член клуба «С.С.С», личный повар австрийских канцлеров конца 20-х — 30-х годов (до 1938 г.). Был первым отмечен в XX в. как «повар года» в довоенной Европе из числа нефранцузских поваров.

 

 

Швейцария

 

Цедрик Дюмон

 

Известный в Европе кулинарный автор. Сын швейцарского дипломата, музыкант, руководитель Национального симфонического оркестра Швейцарии, руководитель швейцарского радио в 1946—1966 гг. и член руководства радио и телевидения Швейцарии в 1966—1980 гг.

С 80-х годов стал выступать как кулинарный автор. В 1982 г. вышла его книга на итальянском языке «Аллегро кон густо». В 1990 г. — «Кулинарный путеводитель по Франции» (для немецкоязычных гурманов).

 

 

Соединенные Штаты Америки

 

Ивэн Джонс

 

Независимый писатель и видный авторитет в американской кухне. Постоянно сотрудничал в 60—80-х годах в кулинарных журналах: «Gourmet», «International Review of Food and Wine», «Quest», «American».

Основной капитальный труд: «Американская еда: гастрономическая история кухни в США».

 

Вольфганг Пук

 

Популярный повар в гурманских кругах США в конце 90-х годов. Работает в Калифорнии. В США весьма распространена временная мода на поваров точно так же, как и на популярных хоккеистов, бейсболистов или боксеров. Но проходит она даже быстрее, чем мода на видных спортсменов, пользующихся массовой известностью.

Законодателями кулинарной моды выступают либо калифорнийцы, либо мастера из южных штатов, например, Луизианы. Кстати, именно Новый Орлеан является кулинарной столицей США, хотя большинство крупнейших и известнейших ресторанов сосредоточено в Нью-Йорке. То, что кулинарная мода формируется в Калифорнии, связано с тем, что там не только сосредоточено производство американского вина, но и находится Голливуд, а также укоренились такие национальные кухни, как японская, китайская и мексиканская, каждая из которых имеет свое яркое лицо и тем самым оказывает воздействие на проявление кулинарного интереса в большей степени, чем безликая американская кухня на промышленном восточном побережье или более «спокойные», менее экзотические западноевропейские кухни, также представленные в этом регионе.

 

 

Англия

 

Майкл Бэтмен

 

Ведущий автор в области кулинарии в Англии в 60—70-х годах. Издатель «Sunday Times Magazine». Основные кулинарные произведения: «Народная кухня» и «Лучшие английские мясные блюда».

 


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 54; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ