Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки



 

Завтрак: овсянка, приготовленная из 2 столовых ложек геркулеса на воде с чайной ложкой растительного масла, а также 2 стакана сладкого чая с куском черного хлеба со сливочным маслом.

Обед: суп без мяса, заправленный фасолью или капустой, одной картофелиной, одной луковицей, тертой морковью, с добавлением бульонного кубика или столовой ложки сливочного масла. На второе — сосиска или вареное яйцо. На третье — кофе со сгущенным молоком. Часов в 5 вечера сладкий чай с печеньем.

Ужин: макароны, гречка или какая-нибудь другая крупа со сливочным маслом. Иногда каша или макароны заправляются растительным маслом с сахарным песком. Заключает ужин сладкий чай.

В упорядоченном изложении этот рацион выглядит чуть ли не «санаторным» и, во всяком случае, не столь уж голодным, и этот эффект создается, разумеется, за счет того, что незримым его компонентом является богатый жизненный опыт и привычка экономно и рационально распределять продукты, сложившаяся за годы войны и карточной системы. У более молодого поколения такого опыта нет, и поэтому оно «голодает» и с гораздо большими средствами, покупая готовые изделия и не умея приготавливать себе горячую пищу из скудного сырья. В меню и в рационе бедной пенсионерки 90-х годов явственно проглядывает та же строгая дисциплина питания, что и у ленинградского блокадника Жилинского. Но у московской пенсионерки отсутствуют кулинарные фантазии, она регулярно и стереотипно повторяет, копирует в течение всего года свое отработанное в финансовом отношении меню и не выходит за его пределы.

В чисто кулинарном, вкусовом отношении такое меню выглядит удручающе, беспросветно. Но... выжить можно — и это главное. По крайней мере на данный период и для данного человека. Однако подобный выход из тяжелого положения с обеспечением едой едва ли способны найти менее опытные, менее приспособленные и к тому же более молодые люди, обладающие иными жизненными и чисто физиологическими запросами. Тут уж в 200—210 тыс. руб. не только в месяц, но и в одну неделю не уложишься. И, подтверждая это предположение, газета «Известия» опубликовала накануне 31 декабря 1996 г. «стандартный» расчет расходов на встречу Нового года, с учетом того, чтобы на праздничном столе было бы все необходимое, к чему привык советский человек, средний служащий или ИТР, обычный врач районной поликлиники или учитель средней школы, встречающие Новый год с семьей. Вот что получилось:

 

Праздничная «корзина» для застолья на шесть человек [45]

 

НаименованиеКол-во продуктаЦена за единицу товара, тыс. руб.Ярмарка у метро «Коломенская»Ярмарка у метро «Варшавская»Ярмарка у метро «Домодедовская»МагазиныГовядина2 кг18242024,3Окорок0,5 кг28,7323337,25Бекон0,5 кг28262837,35Колбаса с/к1 батон34384457,45Колбаса вареная1 батон21182028,6Сыр «Эдам»0,5 кг22232425,75Кета (нарезка)0,5 кг16172018Сельдь0,5 кг111312,512,5Шпроты2 банки (по 160 г)3,23,33,54,5Икра красная1 банка (140 г)23222332Крабовые палочки1 упаковка (250 г)8,58,5910Яйца20 шт54,94,85,8Горошек2 банки (по 425 г)2,52,334,55Огурцы маринованные1 банка (680 г)666,57Томаты (соленые)1 банка (680 г)65,566,4Майонез3 банки (по 250 г)2,82,833,1Кетчуп1 банка (1 кг)88,5911Конфеты шоколадные «Mauxion»1 коробка1514,51618Водка «Кристалл»2 бутылки17181824Шампанское полусладкое1 бутылка17181921,95Коньяк «Армянский»1 бутылка30303134,4Вино «Киндзмараули»2 бутылки1412,51419Вода «Sprite»2 бутылки (по 2 л)8,588,510Сок «J-7»2 упаковка (по 1 л)6,466,47,3Цена праздничной «корзины»378,95390,9407,65500,4

Действительно, расходы на один-два дня (от вечера 31 декабря может что-то остаться и на утро 1 января!), если покупать продукты на рынке, составляют от 380 до 410 руб. (в ценах после деноминации), или вдвое больше, чем месячные расходы на питание одинокой пенсионерки. И в этих расходах нет ничего, в общем-то, необычного, если учитывать стандартные советские пищевые предпочтения.

Большая (даже слишком!) доля алкогольных напитков (водка, коньяк, шампанское и виноградное вино), вместе составившая 100 руб., то есть четвертую часть новогодних расходов, с точки зрения подавляющего большинства населения — вполне нормальна, учитывая особый характер праздника.

Все готовые закуски — кета, шпроты, сельдь, красная икра, колбаса и ветчина (окорок и бекон) — также представляются просто непременными и освящены многолетними традициями. К этому дежурному и особо не выдающемуся набору закусок тоже привык за годы советской власти «средний человек».

Так что экономить, сокращая этот закусочный список, вроде бы невозможно. Разве что из четырех колбасно-ветчинных изделий оставить два? Это дало бы экономию приблизительно в 80 руб., но сильно обеднило бы чисто натюрмортный антураж новогоднего стола и выглядело бы крохоборством. Тем более что колбасные изделия — самые предпочтительные для среднего человека, и без них он просто не может жить.

Что же касается овощных закусок, то и они заурядны и в то же время традиционны до невозможности: огурцы, помидоры, горошек — неизменная триада и официального, чуть ли не правительственного, и среднего мещанского стола. Это целиком советская пищевая традиция, причем исключительно послевоенная, неизвестная в 30-х годах, когда на новогодний стол ставились домашние соленья — квашеная капуста с яблоками и клюквой, соленые грибы (маслята, рыжики, опята) и свои соленые огурцы (а не свежие и не маринованные!), а к ним — горячая рассыпчатая картошечка. Тогда достаточно было одной водки (коньяк и вино можно было исключить), ибо совместно с соленьями водки «требовал» неизменный свиной студень (или холодец), заменявший вместе с деревенским салом теперешние колбасу и бекон. Не было и кетчупа и воды «Sprite», крайне чужеродных и ненужных на русском новогоднем столе, не существовало ни сока «J-7», ни майонеза, завоевавшего симпатии советских обывателей, разучившихся готовить в 70-х годах, а вместо неизвестных синтетических «крабовых палочек» покупались натуральные крабовые камчатские консервы «Снатка» — дешевые и очень вкусные. Так что новогодний стол изменился и структурно, а не только немотивированно подорожал в 90-е годы. Но в целом то, как сформировали его газетчики в 1996/1997 гг., отвечало нормальным пищевым привычкам и средним нормам потребления, хотя и стоило уже слишком дорого.

Однако три года спустя, в 1998—1999 гг., точно такой же набор можно было приобрести уже не за 400 руб., а за 1200—1250 руб., то есть буквально втридорога. В эти годы все более стал выделяться, отпочковываться и консолидироваться в России так называемый средний класс, вполне определенная, статистически фиксируемая социальная группа, представители которой жили не на заработную плату от получки до получки, то есть были не просто наемной рабочей силой, а получали свои доходы от торговли, крупных вкладов, сделанных разными путями, или занимали доходные посты в местной и федеральной администрации и в иностранных фирмах, где жалованье выплачивалось в долларах и ставки отвечали мировому уровню. Этот социальный слой был уже вполне буржуазным к концу XX в., и его бюджет, и в частности расходы на питание, а также сама структура продовольственного потребления приближались уже не к российским, наиболее типичным, а к западноевропейским образцам. В своем бюджете «богатые» отводили затратам на питание примерно треть, то есть 30—35%, но эта треть отвечала пяти—десятикратной пенсии бедняков — столь разительно обозначился к концу XX в. социальный разрыв в стране.

Это были «не очень богатые» первой волны, получившие наименование «новые русские», среди которых было немало преступных и полупреступных элементов и выскочек из низкокультурных слоев. Это были «умеренно богатые» второй волны, сумевшие стабилизировать свое экономическое положение несмотря на все перемены в конъюнктуре 90-х годов. Уже к началу 1998 г. они потребляли вдвое больше яиц, мясных и молочных продуктов, чем условно «бедные», втрое больше рыбы и в 2,5 раза больше фруктов, а в течение 1998—1999 гг. их доля в потреблении этих же продуктов продолжала расти как абсолютно, так и относительно, в то время как доля белковых продуктов в рационе группы «бедняков» за эти годы продолжала неуклонно снижаться. Практически к концу 90-х годов такие продукты в питание лиц этой группы уже не входили, хотя в статистике этот факт не отражался.

В результате, согласно крайне обобщенным, округленным данным, к концу 1999 г. «богатые» потребляли мясо-молочных продуктов более чем втрое, а рыбных изделий и фруктов — вчетверо больше по сравнению с «бедняками».

Эти обобщенные данные об уровне потребления приоритетных продуктов питания в полярных социальных группах общества дают, конечно, общее представление о контрастах в питании, о различиях в качестве пищи в двух группах, и в то же время они не совсем точны и, к сожалению, лишены кулинарно-гастрономической конкретизации, хотя, зная российский рынок, об этом можно догадаться.

Главный же недостаток таких обобщенных сведений — в том, что они слишком упрощают, схематизируют деление общества на две социально противоположные группы. Вполне очевидно, что социальных групп гораздо больше, что они более дифференцированы и что в связи с этим кулинарных уровней в стране больше, чем два.

Однако современная российская статистика пренебрегает дифференцированным подходом в деле учета потребления продуктов питания. Статистики неохотно выделяют, а социологи все еще затрудняются точно определить рамки «средне богатых» или «просто богатых» и отделить их от тончайшей прослойки на самом верху социальной пирамиды, от «абсолютно богатых» или «сверхбогатых» людей, у которых с питанием и его структурой настолько нет никаких проблем, что и учета этих данных никто не ведет. Этот якобы «незначительный изъян» статистического подхода вовсе не является «мелким» или «безобидным» упущением.

Дело в том, что статистика, оперирующая по инерции с советских времен только усредненными «для всего населения» данными, сваливает, по существу, в одну кучу всех потребителей еды (продовольственных продуктов, изделий столовых, буфетов, кафе и дорогих ресторанов) и, деля этот общий пищевой котел на всех едоков в стране, включая младенцев, получает некие «средние показатели» питания россиян «вообще». Так, на конец 1998 г. официальная статистика рисует следующую картину потребления основных продуктов в России (данные опубликованы в газете «Известия» 17 октября 1998 г.).

Хлеб — 53 кг в год при норме, реально существовавшей и потребляемой в 70—80-х годах, в 100—110 кг на одного человека!

Овощи — 230 кг в год (в СССР реальная цифра потребления — 438 кг, куда входило пять видов овощей: картошка, капуста, свекла, морковь, лук; зелень, вроде петрушки, укропа, кинзы, сельдерея, в статистике не учитывалась).

Жиры — конкретной цифры не публикуется. По данным Института питания — 31% по сравнению с советскими временами. В современной статистике указывается, что потребление жиров за 90-е годы снизилось в три раза, что, видимо, соответствует действительности.

Колбаса и свино-копченые изделия — потребление снизилось в 6 раз по сравнению с советскими временами.

Консервы (мясные и рыбные) — потребление снизилось в 2 раза (абсолютные цифры не публикуются).

Фрукты — 80 кг в год (в СССР потребление ягод, фруктов и изделий из них составляло 195 кг в год).

Таким образом, эти данные совершенно определенно отражают тенденцию к сокращению потребления в России по всем группам продуктов питания. Но поскольку в группе «богатые» и «абсолютно богатые» подобного снижения происходить не может, то очевидно, что «богатых» в сумме так мало, а бедняков так много, что они своим фактически нулевым потреблением тянут среднестатистические показатели вниз и в то же время не дают возможности увидеть, как обстоят дела с конкретным потреблением или, вернее, с его отсутствием, во сколько раз фактически сократилось у них реальное потребление и какие из продуктов они еще в состоянии приобретать.

Учитывая все это, мы можем ныне, на рубеже веков, определенно говорить о полном пищевом размежевании и о создании гастрономическо-кулинарной пропасти между двумя условными социальными категориями постсоветского общества в России — «богатыми» и «бедными». Мы можем вполне определенно констатировать, что к началу XXI в. сложились две «российские современные кухни», кулинарно различимые по классовому признаку.

Одна кухня — кулинарно усеченная, использующая в основном такие продукты питания, как крупы, картофель, грубые корнеплоды — морковь, свеклу, а также капусту и лук. И очень ограниченно — молоко и растительное масло. Из сладостей — сахар. Эта кухня ведет не только в кулинарный, но и в физиологический тупик.

Другая кухня — полная, кулинарно разнообразная, с широким использованием всевозможных белковых продуктов — мяса, рыбы, птицы, придающая большое значение применению зеленых овощей, фруктов и осуществляемая не в домашнем варианте, а в профессионально-кулинарном — в ресторанах или за счет приобретения готовых гастрономических изделий.

Вполне понятно, что продуктовая корзина, в которой присутствует разнообразное мясо (говядина, свинина, баранина, крольчатина), а также домашняя птица (куры, индейки, утки, гуси), а иногда и дичь, и вместе с тем широкий набор рыбы, моллюсков, грибов и овощей (кроме капусты, картофеля, свеклы, моркови и лука — брюква, кабачки, тыква, редька, баклажаны, болгарские перцы, гогошары, цветная капуста, брокколи, кольраби, лук-шалот, порей, сельдерей, скорценер и др.), дает возможность не только создавать разнообразное меню, но и применять разную технологию приготовления, создавать богатые комбинации продуктов и получать в результате совершенно иную кухню, чем та, что складывается у тех, кто располагает лишь овсянкой, перловкой, пшеном, мукой, растительным маслом, яйцами, молоком, картофелем, луком, свеклой и морковью и к тому же лишен необходимых кулинарных навыков и вынужден ограничиваться единственным технологическим приемом — отвариванием, как наиболее простым, экономным и доступным.

Продуктовое и пищевое, а теперь уже и кулинарное размежевание российского населения на рубеже XX и XXI в. напоминает раздвоение русского национального стола, происшедшее в конце смутного времени, в XVII в., в результате чего сложилась, с одной стороны, боярская, господская, парадная кухня, а с другой стороны — крестьянская, плебейская, народная, повседневная национальная русская кухня.

Однако существенное отличие современного раздвоения, а точнее — возникновения совершенно разных типов российского стола, состоит в том, что «народный» стол и «господский» стол разнятся не только и не просто по составу продуктов и их качеству, имеют не только различный ассортимент, один — широкий, другой — суженный, они не похожи друг на друга принципиально иным составом пищевого сырья и даже другой кухонной посудой, кухонным оборудованием, а следовательно, и различной технологией приготовления. Отсюда просто-напросто вытекают и все иные отличия — разные блюда, разные меню, разный вкус. А все это в сумме означает, что в стране к XXI в. сформировались две совершенно разные кухни. Не одна, русская, как было в XVII в., раздваивается на боярскую и крестьянскую (при этом обе покоятся на русских национальных кулинарных традициях и приемах), а разделение идет на две абсолютно разные кухни — со своим пищевым набором и со своими приемами приготовления. Словом, гусь свинье не товарищ!

Эта тенденция закрепляется еще и процессами, которые происходят в 90-е годы в общественном питании России. Создаются по сути дела два абсолютно, коренным образом отличающихся друг от друга типа общепита. Один — низовой, американо-расейский, колеблющийся между «фаст фудом» и еще более плебейскими видами «быстрой еды» («Русское бистро», рыночная торговля пирожками, беляшами), другой — шикарные, дорогие, многочисленные рестораны.

В первом — низовом — плохая, невкусная, стандартная, вредная «мусорная еда», которая буквально узаконена и запрограммирована потому, что готовится из суррогатов и полуфабрикатов поварами с низкой квалификацией и при всей своей фактической дороговизне рассчитана на «дешевую», невзыскательную публику.

Во втором — высшем звене — ресторанный общепит ориентирован на вкусную, оригинальную, разнообразную еду, приготавливаемую из высококачественного пищевого сырья мастерами высокого класса, в большинстве своем — иностранцами, предлагающими еврейскую, французскую, японскую, китайскую и другие иностранные кухни, а также интерпретирующими старую русскую кухню в разных современных аспектах и, естественно, вносящими в нее иностранный акцент. Оба эти направления не имеют абсолютно ничего общего, ни единой черты, и потому формально и фактически должны считаться двумя разными кухнями, причем обе лишены определенных, ярко-выраженных национальных черт.

Это — космополитические коктейли. Один — плохой, пошлый, невкусный, дешевый. Другой — изысканный, оригинальный, вкусный и дорогой. Мрак и свет. Принц и нищий. И оба чуждые, не отечественные, не родные.

Вот куда мы пришли к началу XXI в.

 


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 27; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ