Сокращение потребления продуктов питания и кулинарная неграмотность населения



 

Несмотря на общее сокращение потребления пищевых продуктов, по количеству съедаемого хлеба россияне все 90-е годы не уступали другим странам. И это объяснимо. Хлеб в России всегда любили и ели помногу, хлеб всегда выручал, если не было иной еды.

За первые шесть лет 90-х годов потребление мяса и мясопродуктов снизилось в среднем почти на 20 кг в год (!) на душу населения, или, иными словами, — у половины населения мясо вовсе исчезло со стола, у четверти — его потребление сократилось вдвое, лишь у 5% — осталось на прежнем уровне и у пятой части населения — возросло. Вот что стояло на самом деле за средними цифрами падения потребления мяса.

Если же сравнивать потребление мясопродуктов в России и в других странах, то среднестатистический россиянин в 90-е годы потреблял мяса в три-четыре раза меньше, чем среднестатистический мусульманин в арабском мире и даже в два раза меньше, чем средний американец, хотя именно в США все 80—90-е годы население стало отказываться от потребления мяса в связи с боязнью сердечно-сосудистых заболеваний. Но если американцы, намеренно сокращая мясной рацион, компенсировали свой стол увеличением потребления других видов белковых продуктов, в первую очередь морепродуктов, сыров и других кисломолочных изделий, а также бобовых, то в России утрата «мясных белков» практически ничем не восполнялась. И это происходило не только из-за того, что средств и пищевого сырья на рынках не хватало, но и в значительной степени из-за отсутствия чисто кулинарных навыков приготовления других белковых продуктов, а также пищевого консерватизма, привычки ориентироваться лишь на колбасу и свинину.

Хотя некоторые сорта рыбы вплоть до 1996 г. были относительно дешевы (салака, мойва, свежемороженая сельдь, минтай, мелкая непотрошеная камбала и др.), но обедневшее население крайне слабо пользовалось рыбным столом вследствие полного неумения приготавливать вкусные рыбные блюда. Показательно, что за последние 15—20 лет в России выросло поколение людей, которые никогда не ели рыбные блюда домашнего приготовления и заявляют, что они «не едят рыбу».

Зажиточные слои населения той же генерации традиционно покупали вышеназванные виды дешевой рыбы исключительно для кормления домашних животных — кошек и собак, но в то же время постоянно пользовались дорогими рыбными деликатесами, икрой, лангустами и охотно питались горячими рыбными блюдами в иностранных модных ресторанах Москвы, где их подают по цене 20—30 долларов за порцию и они считаются изысканными.

Во второй половине 90-х годов рыба резко подорожала, и ее отсутствие на столах части населения стало объясняться уже чисто материальными причинами. Удорожание рыбных продуктов было следствием колоссального сокращения лова. Если в 60—70-е годы в среднем вылавливалось 18 млн тонн рыбы в год, то в 1991—1994 гг. ежегодные уловы сократились до 3,5—3,8 млн тонн, а в 1995—1998 гг. незначительно поднялись до 4,2 млн тонн. Этого было недостаточно даже в условиях низкого потребления рыбы. Пришлось прибегнуть к импорту.

Потребности России в рыбе при нынешней покупательной способности населения могли бы быть не ниже 10—11 млн тонн в год. Это значит, что нынешние уловы должны быть увеличены в 2—2,5 раза, что пока нереально. В этих условиях даже самая совершенная рыбная кулинария уже не спасет положения.

Точно так же совершенно утратились у российского населения навыки приготовления и потребления бобовых культур: фасоли, бобов, чечевицы, маша, нута, сои — важнейших источников растительного белка. Из бобовых у нас известен только горох, причем и его готовить не умеют — варят лишь гороховый суп и всегда жалуются, что «от него живот пучит». Кулинарная необразованность и отсутствие элементарной смекалки доходят до того, что люди не в состоянии сообразить, что можно делать разнообразные и вкусные бобово-картофельные пюре, смешивать бобовое и гороховое пюре с различными кашами, приготавливать чечевичные супы и т. д.

Еще более катастрофическим в плане потребления белковых продуктов было снижение в 90-е годы потребления молока и особенно кисломолочных продуктов, в частности сыров. В среднем каждый россиянин (по данным Института питания) стал меньше пить молока — аж на 100 л в год! В результате по уровню потребления молочных продуктов Россия стала уступать всем европейским и североамериканским странам (США и Канаде), что резко изменило структуру питания по сравнению с советским периодом, когда молоко было самым дешевым продуктом, а сыры независимо от страны-изготовителя, жирности и вида имели одинаковую умеренную цену в 3 руб. за 1 кг. Одновременно в 90-х годах ухудшилось качество молока. Причин этому множество, и среди них — снижение контроля за санитарным благополучием на производстве, наличие многих «самостоятельных», частных фирм, а также крайне низкие требования нынешних российских ТУ и ГОСТов. До сих пор не утвержден и не внедрен в практику разработанный в 1988 г. ГОСТ 13264-88 на коровье молоко, предъявляющий к его качеству высокие требования.

В результате всех этих изменений в потреблении продуктов питания в России сформировалась группа населения со стойкими признаками белково-калорийной недостаточности. Во второй половине 90-х годов к этой группе, по данным Госкомстата, относились более 20% населения страны, или почти 35 млн человек.

Чтобы особенности питания российского населения к концу XX в. выглядели более выпукло и чтобы можно было выявить наглядно, в чем состоит его специфика по сравнению с питанием населения других стран, — ниже приводятся сравнительные списки потребления пищевых продуктов в России и в США.

В этих списках в порядке номеров указаны продукты, преимущественно потребляемые в первую, вторую, третью и т. д. очередь, то есть дается представление об относительном продуктовом приоритете у населения каждой страны. В процентах указана доля, которую отводит в своем рационе тому или иному продукту население, или что чаще всего появляется у народа на столе.

Русские:

1. Хлеб — 98%

2. Картофель — 75%

3. Суп — 70%

4. Яйца — 40%

5. Свежие овощи — 30%

6. Макароны и т. п. — 25%

7. Рыба — 15%

Американцы:

1. Хлеб — 64%

2. Свежие овощи — 44%

3. Фрукты — 43%

4. Картофель — 42%

5. Мясо, птица, сыры, молочные продукты — 41%

6. «Сухие завтраки» — 40%

7. Шоколад, булочки, сладости — 20%%

На первом месте у русских и американцев, конечно, хлеб, но с существенными различиями. В России хлеб едят все (кроме грудных младенцев) как главную, постоянную еду, причем этот хлеб — ржано-пшеничный (черный) или пшеничный (белый).

В США хлеба едят почти вдвое меньше, причем это хлеб исключительно белый и в значительной степени — кукурузный или пшенично-кукурузный, невкусный, пресный. Много его просто не съешь.

Две другие позиции в первой тройке продуктов у русских и американцев — кардинально различны.

Мы после хлеба ставим на втором месте — картофель, который недаром называют «вторым хлебом», а затем в качестве главной еды у 70% населения идет суп — понятие расплывчатое и разное по качеству, составу, вкусу у каждого, но всегда для большинства привычное и обязательное, как «жидкое горячее варево», о котором американцы никакого представления не имеют. У них на втором месте после хлеба идут овощи, преимущественно свежие в виде различных салатов, на которых они помешались последние 20 лет XX в.

На третьем месте у американцев — фрукты, неразрывно связанные со свежими овощами в их современном, ориентированном на растительную и низкокалорийную пищу питании, диктуемом широкой медицинской рекламой.

У нас же фрукты как самостоятельная группа продуктов в существенную позицию повседневной еды — не включаются. Для россиян это, во-первых, сезонные, летние и осенние продукты, а во-вторых — употребляемые как дополнительное, десертное блюдо после основной еды.

Остальные 4 позиции у русских и американцев также не совпадают ни по значению, ни по составу.

Так, яйца, макароны и рыба у американцев в качестве повседневной серьезной еды — вообще не котируются. Вместо них они предпочитают мясо, птицу, сыр, молочные продукты, которые высоко ценятся, конечно, и россиянами, но не входят в массовый рацион наших соотечественников не потому, что не вкусны, а исключительно в силу низкого прожиточного уровня и недостаточной покупной способности российского населения.

Что же касается «сухих завтраков», т. е. современного концентрированного и легко усваиваемого «корма» на базе различного зерна (пшеницы, кукурузы, риса, овса, ячменя), то этот вид готовой к употреблению пищи, несомненно, лучше и прогрессивнее наших макарон, вермишели, лапши и других тестяных изделий фабричного производства, хотя заменой горячей пищи их также нельзя назвать.

Однако высокая доля потребления шоколадных изделий, традиционная не только для США, но и вообще для стран американского полушария, восполняя (наряду с алкоголем!) потерянные американцами на фруктах и сырых овощах калории, сводит в то же время на нет оздоровительные тенденции в массовом питании американцев.

В целом массовое питание американцев в конце XX в., являясь более богатым по составу и более разнообразным по ассортименту продуктов, чем питание рядовых россиян, содержит, как и любое «плебейское» питание, достаточное количество суррогатов, а главное — эклектично и лишено физиологически необходимой человеку горячей жидкой пищи — типа супов. Этого компонента никак не может заменить овоще-фруктовый сырой стол.

Таким образом, как американское, так и российское массовое питание страдает к концу XX в. одинаковым пороком — однобокостью. Но в Америке эта однобокость — следствие однобоко направленной рекламы, а в России — следствие бедности и некультурности населения.

Движение вспять вполне логично началось с «кулинарного любопытства». «Гастрономические интересы» проявились на первых порах 1991 г. в попытках выискать в первую очередь иностранную еду. Достаточно привести пример первой грандиозной очереди в Москве на Новом Арбате за шоколадными батончиками, продаваемыми оперативно прибывшей из Америки в Россию фирмой «Марс» (три в одни руки!). Тогда еще не знали россияне, что эти батончики называются «сникерсами», и не представляли, что их имя станет нарицательным, символом «мусорной еды». Тогда, в первые месяцы «бархатной революции», все представлялось для аполитичных обывателей суматошной, но занятной и интересной многообещающей игрой.

Однако отрезвление (частичное) стало проявляться через год: произошли изменения в экономике, и каждый ощутил их по-своему.

Кооперативная частная деятельность, фактически неуправляемая и неконтролируемая, в том числе в торговле, наряду с временным сохранением потерявших свое доминирующее положение государственных торговых предприятий, и начавшаяся между этими двумя формами торговли конкуренция привели к своеобразному экономическому двоевластию и тем самым к хаосу, к нарушению экономического баланса, что стало особенно пагубным для страны на фоне стремительно сокращавшихся пищевых запасов, никем не пополняемых, а лишь интенсивно разграбляемых. В результате торговые услуги населению не только стали реально сокращаться, но и одновременно стали удорожаться. И это удорожание не было связано с улучшением качества питания. Наоборот, оно стремительно падало.

Короче говоря, еды становилось все меньше, качество ее ухудшалось, а цены росли. Таков был первый заметный результат «кулинарной революции».

По сравнению с государственными розничными ценами в 1989 г., если принять их за 100%, цены на продукты питания к концу 1991 г. составили:

— в потребкооперации — 205,2%,

— на колхозных рынках — 294%,

— у новых частных «кооператоров» — 173% (за счет получения ими льготных ссуд в банках).

Ясно, что это было началом инфляции — явления, совершенно незнакомого советскому населению, так как с 1961 г., то есть в течение 30 лет, цены в розничной торговле оставались стабильными.

В 1992 г. шел уже быстрый, неуправляемый рост цен. Инфляция бушевала вовсю. С 1993—1994 гг. начался обвальный спад производства, полностью истощились сырьевые запасы, созданные в советское время. С середины 1994 г. возросла денежная эмиссия, что вконец дезорганизовало все хозяйство страны, разрушило его.

В этой обстановке вопросы питания населения действительно выдвинулись на первый план. Основная и единственная тенденция развития за этот период, с 1990 по 1994 г., состояла в сокращении потребления продовольствия в целом по стране. С этим было все ясно и наглядно. Но истинную картину этого сокращения, то есть насколько, как, в чем, где и у кого конкретно уменьшилось потребление пищи, представить себе было невозможно ни тогда, ни сейчас, спустя 10 лет, даже людям, пережившим этот период. Причин здесь две — во-первых, полное отсутствие статистики за это время и, во-вторых, пестрота картины продовольственного обеспечения в стране, раздробленность, разнообразие уровней снабжения, торговли, ассортимента пищевых товаров в каждой географической точке страны. Никогда прежде страна не была до такой степени экономически дезорганизованной и раздробленной. Так что верного представления о том, как в действительности ухудшилось питание населения страны в 1990—1994 гг., мы никогда уже не будем иметь. Дело в том, что за исходный год отсчета официальная статистика Российской Федерации приняла 1990 г. Но это неверно, ибо к 1990 г. уже было ненормальное положение в результате горбачевской перестройки, развалившей социалистическую экономику в стране. Поэтому корректнее было бы взять для сравнения последний «нормальный» год «эпохи застоя» — 1982, когда воздействие разрушительных мер «горбачевской реформы» на экономику страны еще не так ощущалось. Но в таком случае показатели развала экономики страны возросли бы в несколько десятков раз, 1990 г. из «последнего нормального», как его ныне принято считать, стал бы годом «значительного упадка» и отсчет пришлось бы вести не от условных 100% в 1990 г., а от реальных 60%.

Эту поправку следует обязательно иметь в виду, когда мы говорим о снижении экономических показателей за 90-е годы. Уже в 1993 г. официальная статистика зафиксировала, что потребление основных продуктов питания населением резко снизилось по сравнению с 1990 г. Так, потребление молочных продуктов в целом сократилось к этому времени в три раза, мясных — в два. Даже потребление готовых хлебобулочных изделий, остававшихся по сути дела единственным стабильным продуктом, доступным всем слоям населения, снизилось в целом на 15%, а других продуктов, созданных на базе зерна (макароны, мука, крупы) — на 20%. Это снижение потребления сельхозпродуктов шло на фоне общего упадка сельскохозяйственного производства, сократившегося за пять лет, с 1990 по 1995 г., на 25%.

Падение производительности отечественного сельского хозяйства, естественно, надо было компенсировать, и поэтому оно сопровождалось возрастанием объемов закупок импортных сельхозпродуктов питания и резким увеличением зависимости российского продуктового рынка от заграницы. В целом по России импорт мяса к 1995 г. увеличился на 25% по сравнению с 1990 г, молока — на 15% (в виде сухого порошка и сгущенки), сахара — на 60%. Отдельные регионы — такие как Москва и Петербург — зависели в это время от заграничного продовольствия на 75—95%, и этого нельзя было избежать, так как иначе организовать снабжение таких больших городов было бы невозможно. Страна оскудела и не могла уже прокормить две прожорливые столицы. Провинция же при всем возрастании импорта еды жила, по сути дела, все время впроголодь. Исключая, разумеется, узкий зажиточный предпринимательский слой.

После 1995 г. импорт продовольствия продолжал расти. В 1997 г. объем импорта по стране в целом достиг 50%, а по отдельным продуктам перешел и эту критическую для всякой независимой страны черту. Так, в Россию в 1997 г. ввозилось из-за границы 54% домашней битой птицы, 65% яиц, 88% детского питания и даже 40% сливочного масла, которое могло бы производиться и в самой стране. Немного лучше обстояло дело с ввозом растительного масла (28%) и мяса (31%), причем закупки последнего были сокращены только по причине «коровьего бешенства» в Англии и боязни ввезти зараженную английскую говядину из других европейских стран (Бельгии, Германии). Таковы усредненные и приглаженные цифры официальной статистики.

Между тем, по критериям ООН считается, что если страна вынуждена систематически ввозить даже 15—20% базового продовольствия, то это значит, что ее правительство не в состоянии гарантировать продовольственную безопасность населения. В таком положении до середины 90-х годов находились лишь некоторые африканские страны, вроде Конго, Уганды, Чада, Бурунди. В их числе оказалась и Россия, которая, по оценкам ООН, находится на 71 месте по прожиточному минимуму населения (из 143 государств, зарегистрированных в ООН).

В 1995 г. ко всем бедам заведенной в тупик отечественной экономики прибавилось еще одно несчастье: в России произошла продовольственная катастрофа — страна получила минимальный за последние 30 лет урожай хлеба. Было собрано всего 70 млн тонн — и это после достижений 60-х годов, когда такой урожай давал один только Казахстан! Если учесть, что и во всем мире эти годы выдались неурожайными, то легко понять, что мировые цены на хлеб сильно возросли. Но закупать хлеб за границей тем не менее пришлось. Да еще какими темпами! Закупки хлеба в январе 1996 г. по сравнению с январем 1995 г. увеличились:

— зерна — в 4—5 раз,

— ржаной муки — в 11 раз,

— пшеничной муки — 14 раз,

— пшенично-ржаной мучной смеси — в 55 раз!!!

Это говорило о том, что в стране не было ни крошки муки — хоть шаром покати. И поэтому закупали даже не зерно, что было бы дешевле, и даже не столько муку разных видов, необходимых для хлебопечения, а готовую мучную смесь, которая прямо направлялась на хлебозаводы для выпечки хлеба. До такой степени не надеялись даже на собственную перерабатывающую промышленность, ибо она, не имея долгие годы сырья, уже развалилась. Это было отражением тенденции потреблять уже готовые полуфабрикаты, а не изготавливать продукты питания непосредственно из сельхозсырья. А это самая страшная тенденция в экономике!

Обычно, когда случается неурожай, государство обращается в свои неприкосновенные закрома, куда в нормальные и в особо урожайные годы откладываются запасы на черный день. До войны такие государственные запасы делались на 5—10 лет вперед, и ставилась задача создать 15-летние «заначки». В послевоенное время, в 60-е годы, обязательные государственные запасы хранились 3 года, и только в период перестройки — в мирное время — их стали бессовестно транжирить, и они не пополнялись. К 1995 г. в государственных закромах — в неприкосновенных фондах — было пусто! Пришлось спешно закупать хлеб за границей на золото, алмазы и в долг, чтобы не допустить голода и эпидемий — холеры, дифтерита, полиомиелита и других опасных болезней, спутников голода.

Всю вторую половину 90-х годов Россия уже не могла вырваться из того зависимого положения с импортом зерна, в которое она, как в капкан, попала к концу XX в. Это было невиданным событием в экономической истории России и в экономической истории Европы в целом. Оно переворачивало все сложившиеся, традиционные исторические представления о месте, значении, престиже и будущем России.

С XV в. Россия в течение более 580 лет регулярно снабжала Европу дешевым хлебом, вплоть до середины XIX в. Она буквально кормила такие промышленно-развитые страны, как Англия и Германия, фактически помогая им бросить все свои ресурсы на развитие промышленности, не отвлекаясь на трудоемкое земледелие. С середины XIX в. Россия, продолжая вывозить в Европу и на мировой рынок дешевое зерно, содействовала развитию в ряде промышленных стран, в том числе в Германии, Дании, Голландии, мясо-молочного животноводства и птицеводства, которое выгодно было развивать на русских кормах, ибо русская рожь, ячмень и пшеница были так дешевы, что их закупали как кормовое зерно.

Вплоть до 70-х годов XX в. экономический потенциал России и ее зерновое хозяйство, усиленное в 60-х годах с развитием целинных земель, оставались мощными и внушительными на фоне других стран мира. Советский Союз и в 70-х, и в начале 80-х годов продолжал оказывать продовольственную (часто безвозмездную) помощь африканским и азиатским странам, посылая им зерно и спасая их население от голода.

В течение десятилетия, с 1985 по 1995 г., страна подверглась разорению и разграблению извне и изнутри. Это было невиданной в мировой истории беспрецедентной катастрофой и поворотом ее вспять в самом остром вопросе — в производстве продуктов питания. С 1990 по 1992 г. резко снизилось производство мяса, молока, яиц, масла, сахара, рыбы и овощей. По сравнению с 1983 г. — в 1,5 раза! Но особенно этот поворот ощущался и демонстрировался на примере резкого изменения положения, роли, доли и значения хлеба в экономике страны. Своего хлеба не хватало. Приходилось ввозить чужой. В среднем в 90-е годы Россия стала импортировать 3,25 млн тонн хлебного зерна ежегодно (только пищевого) и 1,1 млн тонн продуктов переработки зерна (муки, круп, макарон), чего она никогда не делала раньше, и ее собственная мукомольная промышленность лишалась работы, и вдвое, втрое (в зависимости от конъюнктуры мировых цен) повышались расходы на продукты зернового хозяйства.

Сама же Россия, потерявшая свою историческую житницу — Украину и новую житницу, созданную в советское время, — Казахстан, — собирала в 90-е годы лишь 32 млн тонн зерна, из которых пищевого было всего 60%, то есть менее 18 млн тонн. Докупая за границей ежегодно примерно 4,5—5 млн тонн хлеба в виде зерна и муки, Россия все 90-е годы имела на прокорм своего населения лишь 22—23 млн тонн зерна в год, что было в 1,5—2 раза меньше того, что в среднем приходилось на человека в 50—70-х годах. Годовая выработка муки и крупы дошла в 90-х годах в России до 10 млн тонн, при 18—20 млн тонн в СССР. Это был регресс, причем стойкий, закрепившийся на десятилетие и уже бесповоротный. Россия выпала из обоймы передовых стран. В ее экономике образовалась «дыра», залатать которую невозможно не только в ближайшие годы, но и в ближайшие десятилетия. И это резко изменило традиционное место России в системе других государств. Она утратила прежний престиж, с ней перестали считаться.

Наряду с сокращением объемов зерна резко ухудшилось его качество. С Россией уже не считаются и сбывают ей на мировом рынке недоброкачественное зерно (заплесневелое, засоренное, зараженное пестицидами, гербицидами и т. п.).

В 1996 г. мукомольные предприятия России забраковали 130 тыс. тонн зерна и муки, ввезенных из других стран. Даже такие страны, как Казахстан, Украина и Индия, не стесняются сбывать в Россию недоброкачественное зерно, не говоря уже о США и Канаде, которые обычно продают старые залежавшиеся по 5—7 лет запасы.

В 1996—97 гг. 38% зерна, поступившего из Индии, оказалось недоброкачественным, из Казахстана — 37%, с Украины — 16%. Да и на внутреннем рынке наблюдается ухудшение качества зерна. Самое большое количество минеральных примесей — в зерне Поволжья, а зерно Ставрополья и Северного Кавказа непригодно для пищевых нужд из-за поражения жучком-черепашкой. Вот уже несколько лет как оно идет только на корм скоту и птице. Самое качественное зерно в России в 90-е годы поступало из Сибири. Но его было слишком мало, чтобы прокормить даже свой регион. В результате хлебные заводы, мукомольные фабрики ежегодно вынуждены браковать значительную долю поступающего к ним зерна, причем степень строгости контроля не везде одинакова. Так, в Москве бракуется ежегодно 42,5% импортного зерна, в Ивановской области — 36%, а в еще более отдаленной от центра Белгородской области — «всего» 20%.

Снижение качества зерна и неизбежное проникновение части испорченного зерна в виде муки в хлебопекарную промышленность отражается на ухудшении качества современного российского хлеба. Во всяком случае, это еще один дополнительный довод, наряду с изменением рецептуры, допускающим увеличение «припека», то есть воды в тесте, который объясняет резкое изменение традиционного вкуса и качества хлеба в конце века по сравнению с тем, каким он был столетия и каким дожил до начала XX в.

Хотя в России в 90-х годах массового голода не было, но все же 2—2,5% населения, согласно официальным данным, стали квалифицироваться как страдающие от хронического недоедания, а это, как-никак, 3—4 млн человек. То, что эти факты по сути дела замалчивались, а главное — не привели к общественным беспорядкам или иным организованным формам протеста, говорит о терпеливости определенной социальной категории людей, абсолютно юридически бесправных. Это бомжи, беженцы, не получившие официального статуса, престарелые одинокие люди, не имеющие родственников, лица, выпущенные из тюрем в результате амнистии и не адаптировавшиеся в современном обществе, а также люди, лишившиеся по разным причинам документов и деградировавшие в результате безработицы и недоедания.

Все они так или иначе смирились со своей судьбой и продолжают существование в крупных городах за счет частичной поддержки со стороны иностранных благотворительных организаций — бельгийских, итальянских, швейцарских, Армии Спасения и др. Российские власти от них отвернулись уже давно, как активный и сколько-нибудь легитимный контингент российского населения их не учитывают уже давно и, следовательно, «не портят» официальную статистику. Но как определенная маркирующая тяжелую продовольственную ситуацию группа они существуют и вряд ли скоро исчезнут. Смертность среди них крайне велика, и пополнение этой категории не прекращается. И об этом нельзя забывать.

Между тем катастрофа на хлебном фронте в 1995 г. отразилась на всей продовольственной ситуации в стране и вызвала изменение структуры потребительского спроса у прежде относительно благополучной и «нормальной», легитимной, активной части населения.

Уже в период с 1990 по 1993 г. население, испытывая материальные лишения, тратило до 60% своего скудного бюджета на питание, и все же потребление продуктов питания снизилось за это время в целом по стране на 20%. И это неудивительно, если принять во внимание, что около 30 млн человек имели в период с 1993 по 1998 г. доходы ниже прожиточного минимума. В составе потребляемых продуктов питания за период с 1990 по 1993 г. также произошли заметные изменения. Хлеб и картофель вместе с крупами и овощами-корнеплодами составляли к концу 1993 г. основную еду у 85% населения, в то время как лишь у 10—15% населения в рационе преобладали продукты животноводства — мясо, молоко, а также рыба.

Уже к 1994 г. совершенно ясно проявилось классовое деление населения на бедных и богатых, отразившееся в структуре питания этих двух социальных групп и в степени потребления ими разных продуктов.

ПродуктыБедныеБогатыеХлеб и крупы25%9%Мясные изделия18%32%Молоко9%18%

При этом в условной группе «бедные» среднесуточная калорийность пищи сокращалась из года в год. Так, если в 1988 г. средняя калорийность пищи лиц, питающихся в столовых, составляла 2800 ккал, то в 1991 г. она была уже 2200, в 1992 г. — 1800, а в 1993 г. — 1630 ккал. Такой рацион уже представлял собой явную угрозу здоровью. Неурожай 1995 г. еще резче усилил эту тенденцию и, главное, прочно закрепил начавшуюся после 1991 г. зависимость отечественного продовольственного снабжения от импорта зарубежных продуктов питания.

В Москве доля импортных продовольственных товаров составила 80%. В провинции эта зависимость была меньшей и разной по регионам, но и там она составляла в целом не менее 50%. При этом в состав «продовольствия» попадали по сути дела совершенно ненужные для реального питания «съестные товары», в первую очередь, различные напитки — от алкогольных до простой воды, — которые заполонили прилавки магазинов и легли тяжелым грузом на бюджет страны и населения.

Примером того, что импорт продовольствия в полуголодную Россию 90-х годов не улучшил снабжение населения необходимейшими и доступными для большинства людей продуктами и, кроме того, шел хаотически, служит факт перенасыщения не только столичных, но и периферийных регионов такими товарами далеко не первой необходимости, как бананы и апельсины.

Как сообщала в 1997 г. пресса («Известия», № 88, 20 ноября 1997 г.), из действовавших в России 800 оптовых компаний почти четверть была занята торговлей фруктами, преимущественно бананами и апельсинами. Объем импорта апельсинов ежегодно в среднем составлял 300—320 тыс. тонн, или 17% всего импорта фруктов и овощей в Россию!

Это привело в течение пяти-шести лет непрерывного ввоза к перенасыщению внутреннего рынка этими экзотическими плодами, тем более что параллельно осуществлялись импорт апельсинового сока и производство суррогатных «апельсиновых» и других подобных напитков. Тем не менее импорт не прекращался, ибо розничные цены на апельсины все время поддерживались на 30% выше, чем оптовые, что было возможно на фоне общего удорожания продуктов и приближения цен на заморские фрукты к ценам отечественной моркови и свеклы в отдельные периоды, поскольку эти рядовые, обычные овощи становились время от времени дефицитными.

Эта игра на конъюнктуре рыночных цен, то есть на общем нездоровом характере российского рынка, делала торговлю апельсинами для мелких торговцев выгодной, несмотря на снижение сбыта из-за перенасыщения рынка и на увеличение количества отходов. Главными потребителями апельсинов в России 90-х годов оставались Москва, Петербург и Северный Кавказ, бывший прежде одним из главных производителей фруктов! Основными поставщиками апельсинов в Россию стали Греция, Израиль, Кипр, Египет и в меньшей степени — Турция и Испания.

Другим импортным пищевым продуктом, который прежде считался предметом роскоши, а в 90-х годах наводнил массовый рынок, стал растворимый кофе. Основным поставщиком его была далекая от российских берегов Бразилия. Из 46 тыс. тонн кофе, продаваемого Бразилией на мировом рынке ежегодно, не менее 20 тыс. тонн шло напрямую в Россию, да еще 1,5—2 тыс. тонн попадало как реэкспорт через различные европейские страны. Таким образом, обнищавшая Россия, обеспечивая сбыт половины бразильского кофе, поддерживала экономику южноамериканской республики все 90-е годы, превратившись в ее опору («Известия», № 95, 1 декабря 1995 г.). Вот уж где можно применить русскую поговорку о том, что «битый небитого везет».

К числу других экзотических зарубежных продуктов, появившихся после 1991 г. на российском рынке и, в сущности, ненужных населению в обстановке резкого падения отечественного производства и покупательной способности, принадлежали не только известные советскому покупателю лимоны и грейпфруты, но и совершенно новые для него: манго, лайм, авокадо, киви, папайя и другие свежие и вяленые фрукты из Африки, Азии и Океании — а также разнообразные орехи (кешью, миндаль, фисташки, кокосы, фундук, арахис), как в скорлупе, так и очищенные, фасованные и даже молотые. Наряду с ними российский рынок наводнили и «изысканные» кондитерские изделия — печенья, бисквиты, кексы, но в основном шоколадные и шоколадно-ореховые конфеты, импортируемые из США, Финляндии, Германии, Чехии, Словакии, Дании, Хорватии, Австрии, Швейцарии, Польши и других стран. Массовому потребителю все это было не по карману и, следовательно, действовало раздражающе. Но картину изобилия, разнообразия свободной торговли и «равных» возможностей, несомненно, создавало и визуально демонстрировало, «доказывало».

Но помимо чисто психологически-эмоционального отрицательного эффекта такое извращенное «наполнение» рынка вело к существенному отвлечению снабженческой инициативы в сторону от основного, необходимого стране направления хозяйственной деятельности в сфере пищевой промышленности, в сфере торговли продовольственными товарами. В первую очередь, такое смещение пищевых приоритетов вызывало не просто плюрализм, что было бы естественно и приемлемо, а настоящий хаос на пищевом рынке, содействовало росту мошенничества в торговле, косвенному росту цен на все продукты питания и их запутанности, множественности. Это «потрясало» потребителя, и без того «затырканного» непрерывными переменами политической, экономической и социальной конъюнктуры в стране, делало массы апатичными и к призрачному изобилию, и к вполне реальной угрозе голода и в то же время помогало поддерживать в них страх, что все это, пусть непрочное, но пока видимое «благополучие» может совершенно исчезнуть. И именно поэтому к середине 90-х годов удалось добиться «пищевыми» средствами чисто политического эффекта. «Очищение» внутреннего рынка от отечественных продуктов белковой группы (мяса, рыбы, яиц, молока) молниеносно было использовано зарубежными импортерами.

За какие-нибудь один-два года (1992—1993 гг.) российский рынок был буквально завален готовыми мясными изделиями из Европы и Америки. К их числу принадлежали колбасные и свино-копченые изделия — грудинка, бекон, корейка, ветчина, рулеты и т. п., более 20—30 наименований. Пищевое сырье этой группы было представлено только полуфабрикатами детальной разделки, то есть наиболее дорогостоящими продуктами, занимающими место в торговой шкале непосредственно вслед за готовыми изделиями и консервами. Это были в основном полуфабрикаты из домашней птицы, в том числе знаменитые «ножки Буша» из США и Канады, но также различные расфасовки из индеек и кур, ввозимые из Голландии, Франции, Дании, Венгрии, Польши, Бельгии.

В то же время совершенно прекратились поставки дешевых фасованных овощей — перцев, помидоров, баклажанов в наборах типа «гювеч», которые в советское время поступали из Болгарии, Венгрии, Румынии и пользовались огромной популярностью среди населения. Отечественные овощи широкого спроса — картофель и корнеплоды (морковь, свекла, редька), а также капуста, помидоры, кабачки, перцы поступали только на базары, причем в неряшливом виде и с большими перебоями. Это приводило к гигантским колебаниям цен, зависящим исключительно от предложения (т. е. от подбора товаров). Так, цены на репчатый лук колебались в течение года за весь период 90-х годов от 4 руб. в сентябре до 14 руб. в мае, а цены на морковь — от 3 руб. в сентябре до 25 и даже 28 руб. в мае — июне (1999 г.). Цены на картофель в 90-х годах выросли в среднем от 2—3 до 8—12 руб. за кг в 1999 г.

Таким образом, наводнение российского рынка импортными пищевыми продуктами оказало прямое воздействие на изменение ассортимента продовольствия, а также на повышение цен на любое (как импортное, так и отечественное) пищевое сырье. В конце 90-х годов поступление зарубежных пищевых продуктов постепенно несколько сократилось на российском рынке, а их цены при этом возросли на 17—23%, что привело к тому, что спрос на них вошел в некие «рамки» в соответствии с долей зажиточного населения России. Сокращение же ввоза мясных товаров было вызвано многими причинами — как падением покупательной способности населения, так и карантинными мерами в связи с эпидемией в Англии, а также, далеко не в последнюю очередь, низким качеством импортных продуктов питания, с чем постепенно разобрался даже непридирчивый российский потребитель.

К 1999 г. выяснилось совершенно отчетливо, что бывшая «микояновская» колбаса была по своему качеству — свежести сырья, вкусу, отсутствию немясных добавок — почти на порядок выше тех полусинтетических, массовых колбас, сосисок и сарделек иностранного производства, которые широко предлагались российскому потребителю, но содержали немалое количество крахмала, красителей и других суррогатов-добавок, отбивавших вкус натурального мяса.

Наряду с тем фактом, что рядовой покупатель обнаружил, что «красивое, иностранное» вовсе не столь вкусно, как «родное, неказистое», постепенно проявилась и другая негативная тенденция возросшего импорта зарубежных продуктов питания. В Россию стало проникать испорченное, залежавшееся на американских и иных западных складах продовольствие, поскольку первое время оно не подвергалось тщательному таможенному контролю. Массовые отравления импортными продуктами заставили власти ужесточить таможенный контроль за ввозимыми в страну продуктами. В результате в 1995 г. таможня даже при слабом, выборочном контроле задержала огромное количество пищевых продуктов с просроченными сроками хранения, которые подлежали уничтожению. К концу 1995 г. их скопилось на сумму свыше 2 млрд руб. Но и усиление контроля не предотвратило попадание в торговую сеть испорченного продовольствия.

Это были шоколадные изделия из Германии, пиво из Канады, газированные безалкогольные напитки из Англии. В то же время продукты посущественнее, например, испорченные бекон, сосиски, колбасные изделия, к которым таможня относилась либеральнее и пропускала или не всегда вовремя обнаруживала их недоброкачественность, продолжали наводнять рынок России. Порой такие продукты посылались заведомо протухшими, в надежде, что непривередливое российское население, особенно в глубинке, будет радо и этому.

По данным Конфедерации обществ потребителей, только в 1995—1996 гг. торговых нарушений, связанных с продажей продуктов, сроки хранения которых давно истекли, насчитывается несколько тысяч случаев как в столице, так и в отдаленных от нее регионах, где легче сбывать недоброкачественные продукты. Обстановка с качеством пищи характеризуется даже привыкшей ко всему санэпидемслужбой России как «стабильно неблагоприятная».

Значительные изменения в ассортименте поступающих на рынок России импортных продтоваров в сочетании с изменением покупательной способности населения и структуры спроса оказали прямое воздействие на повседневный стол населения, на кулинарные нравы и вообще на направление российской домашней кулинарии в 90-х годах XX в.

В первую половину 90-х годов, столкнувшись впервые с заграничными продуктами, характерной особенностью которых были привлекательный внешний вид и красивая упаковка, население в массе своей, если оно еще располагало средствами, не только не отвергло дорогостоящие и худшие по качеству зарубежные продукты, но, учитывая то, что они представляли собой, как правило, готовые к употреблению пищевые изделия, а не пищевое сырье, всецело переориентировалось на них, отказавшись от отечественных сырьевых продуктов, нуждающихся в предварительной кулинарной обработке. «Любовь к колбасе», появившаяся еще в последние десятилетия советского строя, стала определять гастрономические пристрастия и нравы новых поколений. Съесть или выпить худшее по вкусу и чуждое национальным привычкам, но зато совершенно готовое к употреблению, безотходное пищевое изделие или фасованное «блюдо», например, пиццу, хот-дог, гамбургер, кока-колу, тоник, стало считаться у молодой, наиболее активной части населения, имеющей работу или иные доходы, гораздо более приемлемым, «выгодным» и удобным, чем тратить время и силы на мытье посуды и возню с приготовлением домашнего обеда из сырых, свежих, отечественных продуктов.

За десятилетие систематического «отвыкания» от домашнего приготовления крайне невысокие кулинарные знания у молодежи были фактически сведены на нет к середине 90-х годов. Как ни странно, кулинарные навыки и вообще домашняя кулинарная деятельность сохранились лишь у двух полярных социальных категорий — у очень бедных пенсионеров, владеющих своими скудными «сотками», этих «кулинаров поневоле», и у хорошо обеспеченных, образованных, богатых людей, связанных наследственными, семейными и культурными корнями с прошлым и имеющих возможности (жилищные и материальные) нанимать прислугу. Эти группы были численно ничтожны и не делали «кулинарной погоды». Что же касается новых русских, столичного чиновничества старшего звена и так называемого среднего класса, то есть мелких предпринимателей, сумевших не разориться в крутых финансовых ситуациях последних лет, то все они и субъективно, и объективно ни в коей мере не являются (да и не желают быть) наследниками и проводниками, а тем более хранителями национальных кулинарных традиций. В лучшем случае они могут их пассивно поддерживать, посещая дорогие рестораны. Но в целом в повседневном (но не праздничном!) быту они ставят перед едой одно условие — она должна быть удобной, не отвлекать и быть всегда в достаточном количестве и под рукой. «Новый русский», таким образом, более склонен к «фаст фуду», чем к домашнему, семейному столу.

Тем же категориям населения, которым «фаст фуд» оказался совершенно не по карману, скудное доступное продовольственное сырье (хлеб, картофель, крупы, лук, капуста, молоко, яйца) и полное отсутствие кулинарных навыков, а тем более кулинарной фантазии и умения, не давали возможности проявлять себя в области домашней кулинарии и сохранения русского национального стола.

В 90-х годах основной заботой населения стало просто выжить, и притом «малой кровью», то есть не особенно растрачивая свои силы на поиски рациональных путей выживания, и, уж во всяком случае, не рассматривая кулинарный путь как основной и активный. Те, кто имел хоть какие-то средства и доходы, в первую очередь работающая молодежь, тратили их на продовольственный ширпотреб, в котором непропорционально большую долю занимали всевозможные напитки: фруктовые соки, фруктовые водички, пиво, кока-кола и пепси, минеральные воды и просто водопроводная вода, продаваемая под видом «экологически чистой».

В сочетании с готовыми уличными пищевыми изделиями — хот-догом, пиццей, пирожками, пончиками, чебуреками, беляшами, а также жареными сосисками с горчицей, бутербродами, крутыми яйцами, сладкими сырками в шоколадной глазури и сникерсами — синтетические и алкогольные напитки — пиво, тоники, коктейли и просто виски и водка — стали составлять основную еду городского производительного населения. Эту еду уже во всем мире окрестили «пищевым мусором», и ее можно было бы охарактеризовать общим понятием как «антидомашнюю», «антикулинарную», ибо вся она была промышленной, готовой, холодной или полутеплой, нормальная домашняя кулинарная обработка ее не касалась нисколько. То, что в «новой еде» совершенно не был предусмотрен суп, делало ее особенно чуждой для условий России — географических, природных, этнических, традиционных. Поэтому неудивительно, что на таком фоне даже стандартная, получаемая не на ходу, а сидя за столом в светлом, чистом помещении, еда «Макдональдса» произвела в начале 90-х годов в Москве буквально фурор в молодежных богемно-тусовочных и неприкаянно-студенческих кругах.

Забегаловка «Макдональдс», известная не только в США, но и во всем мире как один из многочисленных видов «сетевых» кафе, впервые за много лет попала в книгу рекордов Гиннеса как вожделенное кулинарное заведение. В Москве в очереди в «Макдональдс» стояли зараз до 1500 человек, причем таких размеров очередь сохранялась в течение 5—6 часов (!) несмотря на поразительную быстроту обслуживания.

В связи с этим могут возникнуть недоумение и сомнение в правильности продовольственно-пищевой и кулинарной ситуации в России к исходу XX в. Уж слишком противоречивы отмеченные тенденции.

С одной стороны, к концу 90-х годов отмечается тенденция к известному осознанию в обществе вкусовых недостатков и даже недоброкачественности иностранных импортных продуктов питания по сравнению с привычным отечественным пищевым сырьем и отсюда известное отстранение от зарубежных гастрономических и кондитерских изделий, снижение их первоначальной популярности, что, например, проявилось в 1998 г. в организации студентами Москвы шутовских похорон «Сникерса». С другой стороны, обнаруживается и определенная склонность той же молодежи, студентов и особенно активного городского персонала — транспортных и подсобных рабочих, «коммунальщиков», милиции и других лиц, занятых на работе круглосуточно в больших городах, — решать свои повседневные проблемы питания с помощью американизированной «быстрой еды» — то есть холодного стола, без супа и горячих блюд с употреблением безалкогольных или слабоалкогольных напитков.

Могут ли сосуществовать одновременно две такие противоположные тенденции, и чем объяснить, если это действительно так, парадоксальность такого положения со вкусами и пищевыми нравами постсоветского общества?

Прежде всего следует иметь в виду, что речь идет о двух разных проблемах. Во-первых, об оценке качества отечественного пищевого сырья и об отношении к традиционному столу и его ассортименту. Разумеется, симпатии большинства российского населения будут на стороне отечественных продуктов. Они действительно и по качеству (натуральности, свежести), и по вкусу выигрывают по сравнению с массовым иностранным продовольствием, по крайней мере с тем, что попадало в 90-е годы в нашу страну. Во-вторых, совершенно иное дело, как, чем и где конкретно предпочитает питаться население в рабочее время, то есть как практически в современном российском обществе организуется ежедневное питание населения. Здесь вопрос ставится предельно ясно: готовить ли еду дома или прибегнуть к общепиту?

Учитывая то обстоятельство, что большие семьи в современном городском обществе составляют меньшинство, а в основном преобладают семьи малые — из двух-трех человек или одиночки, которыми процесс организации домашнего питания расценивается как невыгодный, трудоемкий, обременительный, особенно при отсутствии кулинарных знаний у большинства молодого поколения, вопрос о выборе системы питания почти автоматически решается в пользу общепита.

А поскольку современное общественное питание в крупных промышленных центрах представляет собой либо уличный, палаточный «фаст фуд», либо кафе американского типа, вроде «Макдональдса» или канадского «Бейгл», то ориентируются, естественно, на них. А как же иначе? На что еще?

Таким образом, противоречия между двумя тенденциями в продовольственной и кулинарной ситуации в России на самом деле нет. А вот парадоксальность сложившегося положения заключается в том, что свое собственное, удобное во всех отношениях общественное питание с национальными продуктами и с национальным кулинарным уклоном вовсе не организовано в постсоветской России «родными», отечественными кулинарными организациями. Дорогие рестораны, которые, кстати, также ориентируются на различные зарубежные кухни, здесь, разумеется, не в счет.

И поскольку наиболее привлекательным (то есть удобным, быстрым, чистым, относительно недорогим) общепитовским заведением оказались кафе системы «Макдональдса», то они, естественно, по всем правилам и законам рыночной торговли и одержали победу на российском внутреннем кулинарном рынке к исходу XX в.

О чем говорит сенсационный успех «Макдональдса» в России? О преимуществах американской кулинарии? Об изменении кулинарных нравов русского населения? О превосходстве американского менеджмента над «расейскими» разгильдяйством и неорганизованностью? От правильного ответа на эти вопросы зависит, сумеет ли российская сторона эффективно отреагировать на этот феномен и создать, по крайней мере в столице, сколько-нибудь нормальные условия для удовлетворительного питания миллионных масс людей, оказавшихся по разным обстоятельствам в обеденное время вне дома, на улице.

Разрушение советского общепита в 90-х годах обострило эту проблему, которая существовала всегда и так и не разрешилась в советское время.

В 70—80-е годы в Москве ежедневно находились до 350 тыс. приезжего командированного, транзитного и прочего временного, чужого, не московского люда. Сейчас его меньше — порядка 200—250 тыс. человек, но и это немало. Кроме того, «своих» — клерков, разной обслуги, подсобных и коммунальных рабочих, не говоря уже о разной неучтенной и ненормативной публике, вроде бомжей, бродяг, уличных воришек и проституток, которым ведь надо перекусить, — тоже хватает. Так набирается около полумиллиона ртов, нуждающихся хотя бы в одноразовой внедомашней еде. Дорогие рестораны и кафе не для них. Все еще кое-где существующие при учреждениях и предприятиях внутренние столовые — тоже. Остается сухомятка и кормежка на ходу. Это и обусловило распространение у нас в 90-х годах «фаст фуда» — «быстрой еды» (не совсем всухомятку — что-то еще теплое и чем-то еще запиваемое) и оглушительный успех «Макдональдсов» с их дежурной, стандартной и относительно дорогой, но надежной едой в нормальной обстановке. Российский ответ на успех «Макдональдсов» был, однако, неадекватен. Созданная сеть «Русское бистро» ни организационно, ни кулинарно, ни в финансовом плане не предложила своим потребителям никаких преимуществ.

Все ограничилось, как и всегда, «новой косметикой», то есть пошлым «русским» интерьером, униформой официантов (нелепой и функционально неудобной), псевдорусскими, искусственно выдуманными названиями блюд, безграмотными по своей сути и кулинарно невразумительными (вместо «бульон» — «навар»). Но главное — абсолютно проигнорирована, как и прежде в советском общепите, основная задача кулинарного производства — создание вкусной, доброкачественной и простой еды за умеренную плату. Более того, в «Русском бистро» не разработаны даже стандартные меню, которые были бы приемлемы для клиентов, как в «Макдональдсе». Все блюда этого «нового» российского общепита оказались кулинарно неполноценны, халтурны.

В меню приличного столовского заведения не должны, разумеется, повторяться готовые промышленные пищевые продукты, которые присутствуют на уличных лотках и в магазинах: бульонные кубики, глазированные сырки, хотдоги, жареные пирожки и пончики, лимонады, тоники, кока-кола и т. п., а должны быть свои, созданные из сырых продуктов супы и каши, пироги с разнообразной начинкой (мясной, овощной, рыбной, грибной), свежий хлеб, винегреты, заливное мясо и рыба, студни, блины, то есть пищевые изделия массовые, серийные, но свежие, горячие, созданные специально для посетителей данного заведения.

Иными словами, основой современной кормежки городского населения, наиболее подверженного стрессам и различным психологическим нагрузкам, должна быть горячая пища и блюда типа «шодефруа», сочетающие тепловую обработку вложенного в них пищевого сырья с формой подачи в холодном виде (заливное, тельное и т. д.), учитывая необходимую скорость обслуживания. И, конечно, в современных заведениях городского общепита должен быть такой важный антистрессовый напиток как крепкий, горячий, натуральный, правильно заваренный чай, делающий еду абсолютно полноценной, усвояемой. Но все это — нормальная еда, нормальная кулинария, основанная на кулинарной классике. Она требует поварского умения и добросовестности. А это как раз то, что полностью отсутствовало и продолжает отсутствовать в России в отечественном общепите как по психологическим, культурным, так и по экономическим причинам.

В результате в 90-х годах в постсоветском общепите утвердился, как более приемлемый из всех реально существующих видов «быстрой еды», американский тип, несмотря на все его недостатки.

Еда в «Русском бистро», как ее попытались сформировать в московском общепите, оказалась совершенно неприемлемой в силу ее низких кулинарных качеств. Если американский «фаст фуд» получил обозначение «пищевого мусора», то «новейший» вариант меню российского общепита, предлагаемого в «Русском бистро», можно сравнить с лубком, поскольку на практике еда получилась псевдорусская, пошлая по названию и халтурная, недоброкачественная по кулинарному исполнению.

«Русское бистро» как система кафе быстрого обслуживания оказалось на более низком уровне, чем самые худшие вокзальные рестораны советских времен. Все, что там предлагается клиентам, — антикулинарно и эклектично: бульон («навар»!) из немецких бульонных кубиков, чай из австрийских пакетиков, салат из упаковок, сделанных в Израиле, а все «выпечные изделия» — пирожки, плюшки, булочки, кулебяки, «расстегаи» — сделаны из одного и того же отвратительного по составу и вкусу теста, подслащенного и неприемлемого по клеклости. Таким образом, причина победы «Макдональдса» ясна: ему не только не был противопоставлен сколько-нибудь равный противник, но и с ним вообще не могли вступить в какое-либо профессиональное соревнование столь очевидные кулинарные ничтожества.

Итак, причины невозможности организовать нормальное, доброкачественное, основанное на репертуаре русской и других национальных кухонь массовое общественное питание ныне, после гибели советского общепита и его опыта и после бездарных попыток заменить его иными формами массовой кормежки, стали вполне понятны и объяснимы.

Во-первых, в России, как и прежде, так и теперь, невозможно достичь хорошего уровня профессионального кулинарного исполнения из-за низкой квалификации поварского состава (стремления повысить ее среди подавляющего большинства поваров-практиков не наблюдается).

Во-вторых, те, от кого зависело развитие общепита, не могли и не хотели понимать, что хорошая еда будет всегда довольно дорогой, ибо она требует больших затрат труда, главным образом ручного. И к высокой стоимости общественной пищи надо быть готовым. Все попытки удешевить общепит неизбежно оборачиваются его резким ухудшением — введением в состав пищи суррогатов, использованием некондиционного сырья и иными формами фальсификации натуральных пищевых продуктов.

В-третьих, в России всегда отсутствовали строгость, четкость и жесткая регламентация кухонного производства, и это всегда мешало улучшению общепита, который был организационно образцовым лишь короткое время — во второй половине 30-х годов. Американская система кафе быстрого обслуживания на примере работы «Макдональдса» в Москве продемонстрировала все преимущества американской организации дела. Однако этот пример не только не подвергся тщательному изучению, но его просто-напросто не поняли, не уяснив ничего, кроме чисто внешней, видимой стороны.

У нас так и не сообразили, что успех американской массовой кормежки людей целиком основан на принципах рационального стойлового содержания скота, разработанных американскими фермерами за 25—30 лет до создания «Макдональдса». Там был строго определенный на все время жизни свиньи или коровы рацион — его изо дня в день одинаковое количество (объем), число компонентов, вес, вкус, наличие химических минеральных добавок — словом, все, что необходимо для регулярного надоя молока или привеса. Фермер может на год вперед заготовить нужное количество одинакового корма, загрузить его в автомат, который будет ежедневно в определенное время подавать в стойло равную порцию. Фермер же будет иметь свободное время, чтобы вести сделки, сидеть в баре с друзьями или у телевизора в кругу семьи. Автомат работает за него, ибо он один раз в месяц хорошо заранее поработал. Выигрыш времени, расходов, освобождение от ежедневной суматохи — налицо.

Точно так же обстоит дело и с организацией американского общепита для людей: меню из одного-двух, максимум трех блюд определено заранее и не меняется, а наоборот, выдерживается, тиражируется годами. Жарит-печет машина в отработанном режиме. Готовая пища фасуется автоматом в одинаковую тару. Готовые блюда выдаются на конвейере или автоматом через секунду после нажатия кнопки. Никакой неизвестности. Никаких сомнений в выборе еды — ешь, что дают. И никакой суеты, потери времени или недоразумений вроде недовеса, недодачи, подгорелости чего-то и просьб о замене. Все заранее, на десятки лет вперед подготовлено, отлажено, проверено и учтено. Сомнений в объективности машины быть не может.

Все это было бы невозможно провести в жизнь, не сознавая существа изменений в разоренной, обнищавшей России 90-х годов. Тот, кто по наивности думал, что все дело в том, чтобы «подражать западным образцам», — глубоко заблуждался. Нужна была соответствующая психологическая и экономическая обстановка. А общая экономическая ситуация в России и во второй половине 90-х годов продолжала ухудшаться. Соответственно снижалось и качество питания, особенно массового. В 1996 г. Россия по калорийности пищи, потребляемой населением, находилась, по данным ООН, на восьмом месте в мире, что формально как будто бы было не так уж и плохо, но это объяснялось тем, что исторически и в силу природных условий калорийность русской еды всегда была значительно выше, чем это принято в странах Западной Европы, расположенных южнее, не говоря уже об Азии, Африке, Америке. В то же время только за 1990—1995 гг. почти 30% населения России стали «вегетарианцами поневоле», а в середине 90-х годов уже свыше 60% граждан страны стали испытывать серьезный недостаток в белковой пище (хотя с калориями дело обстояло формально лучше!), а у более чем 70% жителей, вопреки их вегетарианскому статусу, отмечалась острая нехватка витамина С. Их рацион ограничивался картошкой, морковью и свеклой, в нем было мало яблок, ягод и зелени.

Конечно, суммарные данные о сокращении потребления продуктов питания в стране, о падении качества пищи в целом и о структурных изменениях в питании определенных социальных групп населения (в частности, таких условно полярных, как «бедные» и «богатые») не могут дать представления о кулинарной стороне питания, о том, что конкретно ест и сколь часто позволяет себе присаживаться за обеденный стол скажем, рабочий, пенсионер или банкир.

Попытки описать типичный стол разных социальных групп населения предпринимались не раз, начиная с середины 90-х годов, разными журналистами, но это были в основном эмоциональные зарисовки, занятные в чисто литературном и психологическом плане (например, рассказы о питании бомжей — о том, какую пищу они находят на помойках и свалках Москвы, иногда даже с целью вызвать ужас и отвращение у читателя), но, к сожалению, они не давали ничего, кроме фрагментарных, эпизодических, то есть как раз не типичных в целом и не характерных для длительного периода сведений о характере систематического питания той или иной социальной группы.

Чтобы нарисовать типичное, заново возникшее в дотоле небывалой обстановке общественное явление, требовались, разумеется, его кропотливое изучение, сбор и анализ конкретного материала — статистического и фактического. Этим не только некому было заняться, но и само подобное занятие казалось абсолютно бессмысленным, поскольку экономическая конъюнктура непрестанно менялась — инфляция росла из месяца в месяц, и представители определенных социальных категорий также не оставались стабильными, поскольку сами категории менялись.

В этой обстановке СМИ пошли по пути наименьшего сопротивления — стали проводить опрос своих подписчиков путем анкет в газетах и журналах или же поступали еще проще, без излишних забот — выбирали из массы читателей или представителей определенной социальной группы одного человека с «типичными» доходами, расходами, проблемами, заботами и на его примере, буквально анатомируя весь его быт, его личную, в том числе и кулинарную, пищевую жизнь, рассказывали об этом и судили об аналогичном положении всей подобной категории людей.

Такой метод, каким бы «наглядным» и «убедительным» он ни казался, не является ни репрезентативным, ни научным. Он дает лишь приблизительную картину объективной действительности. Выборочными анкетными сведениями нескольких сотен людей и «типичными» портретами отдельных личностей всегда можно манипулировать, они никогда не заменят объективного научного исследования на основании надежной статистики, опирающейся на миллионные цифры. Но за неимением иных возможностей зафиксировать то, что происходило в стране в пищевой и кулинарной сфере в 90-е годы, приходится воспользоваться и таким материалом. Приведем два примера.

Первый относится к лету 1995 г., когда по заказу «Общей газеты» фонд «Общественное мнение» составил среднестатистический отчет о питании жителя российской столицы в течение одного дня. Для этого 823 гражданам (репрезентативный опрос) — жителям 9 административных округов — предложили ответить на вопросы социологов. Вот что получилось.


Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 60;