Организация работы производственных вспомогательных помещений
Изучить организацию работы производственных вспомогательных помещений: моечной кухонной посуды; хлеборезки; кладовой суточного запаса продуктов; помещения для пищевых отходов; помещения для хранения уборочного инвентаря.
Источники первичной информации:
10. План- меню, меню
11. СанПин 2.3.2. 1324003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
12. Сборник технических нормативов
Планировочные решения производственных и вспомогательных помещений
Изучить планировочные решения производственных и вспомогательных помещений.Составить схему планировки производственных и вспомогательных помещений с расстановкой оборудования на формате А4.Составить схему основных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Сделать выводы и предложения о соответствии планировочных решений производственных и вспомогательных помещений установленным требованиям. Сделать анализ правильности расстановки оборудования в соответствии с технологическим процессом.
Источники первичной информации:
13. План- меню, меню
14. СанПин 2.3.2. 1324003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
15. Сборник технических нормативов
Реализация готовой продукции предприятия
Изучить работу раздаточной: расположение раздаточной и ее взаимосвязь с холодным и горячим цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды, сервизной, буфетами, барной стойкой; конструктивные особенности раздачи; назначение (для отпуска блюд со свободным выбором блюд, для отпуска комплексных обедов); марки раздаточной линии; входящее в состав линии оборудование; правила и температуру отпуска блюд; организацию труда на раздаче (количество поваров, их квалификация); раздаточный инвентарь и его назначение; санитарно-гигиенические требования к отпуску готовой продукции; особенности и порядок реализации готовой продукции вне зала предприятия; особенности реализации покупных товаров на предприятии; дополнительные услуги, оказываемые при реализации продукции общественного питания и покупных товаров; производственный контроль на предприятии; организацию бракеража кулинарной продукции, мероприятия по улучшению качества продукции на предприятии.
|
|
|
Источники первичной информации:
1. Должностные инструкции работников раздачи
2. Меню
3. Технические паспорта на оборудование раздачи
Организация обслуживания потребителей
Изучить методы обслуживания на предприятии. Описать одну из современных форм обслуживания, реализуемую на предприятии (шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, happy hour (счастливый час) и др.); выводы и предложения по внедрению прогрессивных форм обслуживания на предприятии. Изучить состав помещений для потребителей.
|
|
|
Изучить интерьер залов; стиль оформления залов.
Изучить состав подсобных помещений для обслуживания потребителей (сервизной, бельевой, моечной столовой посуды); санитарно-гигиенические требования к мытью посуды.
Изучить оснащение помещений для потребителей.
Изучить информационное обеспечение процесса обслуживания: меню, требования к составлению и оформлению меню; правила составления и оформления карт напитков (в зависимости от типа предприятия); приложить меню и карты напитков.
Изучить процесс обслуживания на предприятии (в зависимости от типа предприятия). Описать одну из современных форм обслуживания, реализуемую на предприятии (шведский стол, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, презентация, кофе-брейк, happy hour (счастливый час) и др.); выводы и предложения по внедрению прогрессивных форм обслуживания на предприятии.
Изучить виды, формы и правила расчетов с потребителями. Наличие современных форм расчетов с потребителями.
|
|
|
Изучить порядок подготовки и обслуживания банкетов.
Изучить специальные виды услуг, предоставляемые потребителям на предприятии (кейтеринг, стол-экспресс, воскресный бранч и др.); особенности составления меню тематических мероприятий (приложить меню одного из мероприятий); составить схему фрагмента сервировки праздничного тематического стола.
Изучить особенности обслуживания иностранных туристов (в зависимости от типа предприятия). Приложить меню.
Источники первичной информации:
1. Должностные инструкции работников зала
2. Меню
3. Карта бара (карта вин, карта коктейлей, чайная и кофейная карты)
4. Банкетное меню
5. Книга учета заказов
6. Заявка на производство
7. Заявка в сервис-бар
8. Заявка в сервизную
9. Заявка в бельевую
10. Меню участников симпозиумов, конференций, семинаров, совещаний, спортивных соревнований, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха
11. Меню тематических вечеров
12. Меню различных форм обслуживания (шведский стол, тематические буфеты, стол-экспресс, зал-экспресс, бизнес-ланч, воскресный бранч, кофе-брейк, счастливый час, русский стол, динер)
13. Меню выездного обслуживания
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 252; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!