Изучение организации работы мясорыбного цеха
Изучить организацию работы мясорыбного цеха:размещение цеха и его взаимосвязь с другими цехами;ассортимент вырабатываемых цехом полуфабрикатов; сроки их хранения и реализации;организацию технологического процесса в цехе;оборудование, установленное в цехе;оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами;организацию труда работников цеха;технологический процесс производства одного полуфабриката, производимого в мясорыбном цехе;составить технологическую схему производства этого полуфабриката.
Источники первичной информации:
1. План- меню, меню
2. СанПин 2.3.2. 1324003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
3. Сборник технических нормативов
5.5.3.Изучение организации работы цеха доработки полуфабрикатов
Изучить организацию работы цеха доработки полуфабрикатов (для предприятий, работающих на полуфабрикатах):размещение цеха, его взаимосвязь с другими цехами;ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, сроки их хранения и реализации;оборудование, установленное в цехе;технологический процесс одного из полуфабрикатов, производимых в цехе; составить технологическую схему производства одного полуфабриката;организацию труда в цехе.
Источники первичной информации:
1. План-меню, меню
2. СанПин 2.3.2. 1324003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
3. Сборник технических нормативов
|
|
|
Изучение организации работы горячего цеха
Изучить организацию работы горячего цеха: расположение цеха, его взаимосвязь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды; ассортимент вырабатываемой цехом кулинарной продукции, температурой их отпуска;
оборудование, установленное в цехе; оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой; организацию труда работников цеха; технологический процесс одного из блюд, выпускаемых в горячем цехе, правила оформления и отпуска; составить технологическую схему приготовления одного блюда, производимого в цехе;
Источники первичной информации:
4. План-меню, меню
5. СанПин 2.3.2. 1324003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
6. Сборник технических нормативов
Изучение организации работы холодного цеха
Изучить организацию работы холодного цеха:расположение цеха и его взаимосвязь с другими цехами и раздаточной;особенности организации работы цеха; санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в цехе;ассортимент вырабатываемой цехом продукции; правила отпуска;оборудование, установленное в цехе;оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой;организацию труда работников в цехе;технологический процесс одного из холодных блюд или закуски, производимых в цехе, правила их оформления и отпуска; составить технологическую схему приготовления одного холодного блюда или закуски, производимых в цехе;
|
|
|
Источники первичной информации:
7. План- меню, меню
8. СанПин 2.3.2. 1324003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
9. Сборник технических нормативов
Изучение организации работы мучного (кондитерского) цеха
Изучить организацию работы мучного (кондитерского) цеха:расположение цеха и его взаимосвязь с производственными и складскими помещениями;состав помещений мучного (кондитерского) цеха;санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в цехе;ассортимент мучных кулинарных (мучных кондитерских) изделий;оборудование, установленное в мучном (кондитерском) цехе;оснащение рабочих мест инвентарем, инструментами, посудой;организацию труда работников в цехе;технологическим процессом одного мучного кулинарного (мучного кондитерского) изделия, требованиями к качеству изделий. Составить технологическую схему производства одного мучного кулинарного или кондитерского изделия, производимого в цехе.
Источники первичной информации:
1. Меню
2. Действующие сборники технологических нормативов (сборники рецептур), используемые на предприятии.
3. Технико-технологические карты
4. Технологические карты
5.Технические паспорта на оборудование
6.Должностные инструкции работников производства
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 201; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!