Работа № 9 . Составление технологических схем приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, используя учебную и дополнительную литературу
Задание: Составьте технологические схемы приготовления студня домашнего, птицы отварной с гарниром, изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.9 «Мясные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария», по аналогии с предыдущими заданиями
Ответьте на вопросы:
ü Соотношение жидкости и субпродуктов для приготовления студня домашнего?
ü Сколько по времени варится студень?
ü Как нарезать птицу для птицы отварной?
ü Какой гарнир используют для подачи блюда птица отварная с гарниром?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Схемы составлены, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
| Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
| Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Работа № 1 0 . Составление алгоритма приготовления рыбы заливной с гарниром
Задание. Составить алгоритм приготовления рыбы заливной с гарниром.
приготовление желе отварную рыбу порционируют в глубокий противень наливают желе ……….
Ответьте на вопросы.
|
|
|
ü Сколько видов овощей используют для гарнира ?
ü Что подают отдельно с рыбе заливной с гарниром?
ü Перечислите требования к качеству рыбы заливной
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
| Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
| Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Рекомендуемая литература
Основные источники:
1.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для начал. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М.: Издательский центр «Академия», 2016.– 210 с.
2.Богатырева Е.А.Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности: учеб. пособия:- М.: Академкнига/Учебник, 2016,-185с.:ил.
3.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования. - М.: Издательский центр" Академия", 2011.-320с.
|
|
|
4.Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования.- М.: Издательский центр "Академия", 2016.-320с.
5.Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования.- М.: Издательский центр "Академия", 2016.-240с.
6Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для начал. проф. образования.– М.: издательский центр «Академия», 2016.– 512 с.
Дополнительные источники:
1.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие для сред. проф. образования.– М.: издательский центр «Академия», 2012.– 190 с.
2.Соловьева О.М., Миронова Г.К., Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М., Академкнига/Учебник, 2011. – 1-я часть
3.Соловьева О.М., Миронова Г.К., Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М., Академкнига/Учебник, 2011. – 2-я часть
Нормативно-правовые источники:
1. ГОСТ Р 50647-94"Общественное питание. Термины и определения"
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
|
|
|
3. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
6. ТИ Р М-045-2002 (Типовая инструкция по охране труда для повара)
7.СанПин 42-123-5774-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет- ресурсы:
1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/ (дата обращения: 20.08.2013)
2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/ (дата обращения: 15.09.2014)
3. Справочник для начинающих и опытных поваров [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://supercook.ru/za-01.html (дата обращения: 26.10.2014)
|
|
|
4. Кулинария [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://charme.sainfo.ru/cook.php?t=c17 (дата обращения: 12.10.2014)
5. Моя кухня [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.moykuhny.ru/page-87.html (дата обращения: 08.11.2014)
6. Словарь повара [Электронный ресурс] – Режим доступа:
http://food-formula.narod.ru/infopage/02info/I-kulinarnyi-slovar.html
7.Оборудование и технологии интенсивного охлаждения и шоковой заморозки [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.fastcold.ru/moroz-vegetables.html. (дата обращения: 20.06.2015)
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 370; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!