Работа № 7 . Составление схемы приготовления икры овощной
Задание. Составьте технологическую схему приготовления икры овощной , изучив главу 15 «Холодные блюда и закуски» раздел 15.б «овощные и грибные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
| Баклажаны | Кабачки | морковь | Капуста св. | Лук репчатый | Томатное пюре | Масло раст. | Уксус 3 % |
Ответьте на вопросы:
ü Как подготовить баклажаны, кабачки?
ü Как подготовить лук и морковь?
ü Назовите норму выхода порции икры овощной?
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
| Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ4.
Работа № 8 . Составление таблицы дефектов блюда «Паштет из печени».
Задание. Проведите и исследование образцов «Паштета из печени»
изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и параграф «Холодные блюда и закуски» учебного пособия Анфимова Н.А. «Кулинария».
|
|
|
Порядок выполнения работы.
1. Рассмотрите образцы паштетов.
2. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, вкусовых качеств, консистенции.
3. Определите вкус паштета, и сравните с требованиям к вкусовым качествам.
4. Сделайте заключение о соответствии паштета характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
5. Результаты работы оформите в табличной форме.
| Показатели требования к качеству | Дефекты | Способы устранения | |
| Внешний вид | |||
| Консистенция | |||
| Цвет | |||
| Вкусовые качества | |||
| Запах | |||
Ответьте на вопросы:
ü Какие ингредиенты входят в состав паштета из печени?
ü Как подготовить шпик для приготовления паштета?
ü Как приготовить паштет из печени?
ü Перечислите требования к качеству паштета из печени
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Таблица составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы. | 5 |
| Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы. | 4 |
| Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы. | 3 |
|
|
|
Дата добавления: 2018-09-20; просмотров: 389; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!