Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
Пищевая и энергетическая ценность
| Блюда теппаньяки рис с овощами на 1 пор выход 240 | ||||||
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Калорийность,ккал | |||
| 9,027 | 26,057 | 66,774 | 537,716 | |||
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2128
Ролл Калифорния с копченным угрем
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Ролл Калифорния с копченным угрем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3.Рецептура
|
|
|
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и продуктов на на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Гарнир для суши | г | 1 | 1 | |||
| Авокадо | г | 16,7 | 10 | |||
| Рис для суши | г | 50 | 50 | |||
| Водоросли Нори | г | 1 | 1 | |||
| Икра рыбы «масаго» | г | 21,1 | 20 | |||
| Майонез японский | г | 10 | 10 | |||
| Огурцы свежие | г | 18,2 | 10 | |||
| Угорь копченый | г | 16,7 | 15 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 117 | |||||
4.Технологический процесс
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Подают с васаби и маринованным имбирем.
Температура подачи 14град. Реализуют в течение 30 минут.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
Внешний вид – Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.
|
|
|
Цвет - Свойственный набору продуктов.
Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.
Вкус и запах - свойственный набору продуктов
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011)
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, % | ||
| Массовая доля сухих веществ | 50,5 | ||
| Массовая доля жира | 104,96 | ||
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 18,28 | 712,26 | 63,41 | 794,0 |
|
|
|
Пищевая и энергетическая ценность
| Блюда теппаньяки рис с овощами на 1 пор выход 240 | ||||||
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Калорийность,ккал | |||
| 4,1 | 277,39 | 4,59 | 296,1 | |||
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2129
Темпура «Небесное яство»
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Ролл Калифорния с копченным угрем, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
| Продовольственноепищевые полуфабрикаты | Норма закладки на 1 порцию, г | |
| Сырье | Брутто | Нетто |
| Тунец с/м (филе) | 132 | 120 |
| Масло растительное | 100 | 100 |
| Лук репчатый | 24 | 20 |
| Перец сладкий | 6,75 | 5 |
| Сельдерей (корень) | 10 | 8 |
| Вино десертное | 20 | 20 |
| Имбирь | 0,3 | 0,2 |
| Соус соевый | 1 | 1 |
| Дайкон | 14 | 10 |
| Мука пшеничная | 50 | 50 |
| Яйцо (белок) | 1 шт. | 20 |
| Вода | 30 | 30 |
| Масса готового блюда | 350 | |
|
|
|
Технология приготовления
Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-95.
Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. Из пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Для соуса кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 345; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!