Складские помещения, хранение и размещение продукции
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ
«Институт пищевых технологий и дизайна» - филиал
Государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования
«Нижегородский государственный инженерно – экономический университет»
(ИПТД – филиал ГБОУ НГИЭУ)
г.Нижнего Новгорода
Технологический факультет
Кафедра технологии общественного питания
Отчет
ПРАКТИКИ ПО ПОЛУЧЕНИЮ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ УМЕНИЙ И ОПЫТА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Зубарева Оксана Александровна
(Ф.И.О. студента)
Направление подготовки _19.03.04. Технология продукции и организация общественного питания»
Курс _____3_____________ Группа ____ОВз – 1 – 15____________________________
Место прохождения практики ИП Ильин Кафе "Самурай"
Сроки прохождения практики _04.06.18 – 30.06.18__________________________________
Руководитель практики откафедры института Долгополова С.В.__________
(должность, Ф.И.О.)
Руководитель практики от предприятия (организации) старший повар Шалаев А.С.
(должность, Ф.И.О.)
Отчет зачтен с оценкой
____________________
Руководитель практики
____________________
г. Нижний Новгород
2018 г.
Содержание
Введение......................................................................................................... ............ 3
1.Характеристика предприятия.................................................................. 4
2. Организация технологического процесса производства полуфабрикатов..............
|
|
|
2.1. Организация и анализ технологического процесса в овощном цехе...
2.2. Организация и анализ технологического процесса в мясорыбном цехе
2.3. Организация и анализ технологического процесса в горячем цехе……..............
2.4.Организация и анализ технологического процесса в холодном цехе…...
3.Система оперативного планирования производства................................ .......... 18
4. Характеристика и анализ организации обслуживания........................ 21
Заключение................................................................................................ 24
Список использованной литературы........................................................ 25
Приложения............................................................................................... 26
Введение
Производственная практика является продолжением учебного процесса в сферах общественного питания.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1.Получение практических навыков при производстве продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
2.Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
3.Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы сферы общественного питания в современных условиях;
|
|
|
4.Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;
5.Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
6.Изучение системы материально-технического снабжения организации;
7. Изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.
Основными задачами данного вида практики, являются:
1.Ознакомление с производственными процессами в организации в целом и в отдельных филиалах;
2.Освоение технологии производства пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3.Изучение оборудования и техники по производству пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
4.Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
5.Анализ соблюдения определенных требований при производстве пищевых продуктов;
Характеристика предприятия
Кафе "Самурай" расположен во всех районах города Нижнего Новгорода и также в городах Дзержинск, Выкса, Саранск и Пенза. На сегодняшний день в г.Нижний Новгород расположено 15 филиалов кафе.
|
|
|
Моим местом прохождении практикибыло одним из филиалов организации, которое находится по адресу: г. Н.Новгород, Автозаводский р-н, проспект Кирова,д.6., режим работы: с 10:00 до 23:00.
Таблица 1
| Данные характеристики | Общая характеристика предприятия |
| 1. Тип | Кафе |
| 2. Год пуска | 2010 |
| 3. Ассортимент продукции | Горячие и холодные блюда и закуски, салаты и гарниры, сладкие блюда, напитки, роллы, суши |
| 4. Контингент посетителей | Разнообразный: Жители г.Нижнего Новгорода, гости города |
| 5 Форма обслуживания | Обслуживание официантами |
| 6. Количество посадочных мест | 50 мест |
| 7. Форма организации производства | Работает на полуфабрикатах, за исключением овощей(сырье) |
| 8. Режим работы | 10.00- 23.00 |
| 9. Технологическое оборудование | Механическое, электрическое, весовое, холодильное, тепловое |
| 10. Основные источники снабжения сырьем | Оптовые базы |
| 11. Строительный характер здания | Кафе занимает цокольный этаж в жилом доме |
| 12. Дополнительные формы услуг | Организация и обслуживание банкетов, семейных обедов, доставка |
Класс фирмы – это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95).
|
|
|
Кафе обслуживает определенный контингент потребителей, работников и гостей кафе, производящая и реализующая блюда в соответствии с единым меню во всех филиалах города.
Помещение, занимаемого кафе, располагается в жилом доме, на цокольном этаже. На территориикафеприсутствуют камеры видеонаблюдения по всему периметру. В состав помещения кафе входят: зал для приема пищи, производственные цеха, административныйкабинет, складские помещения, помещения для персонала.
Блюда в кафе выбираются из уже подготовленного меню японской и европейской кухни, также в меню присутствует бизнес - ланч, который составляет 4 разновидности меню, которые меняются каждую неделю. В кафе имеется также блюда в виде крафт - десертов, которые изготавливают в одном из филиалов кафе. Обычной формой обслуживания в столовых является обслуживание официантами.
Кафе как вид предприятий общественного питания,расположенная на предприятиях, характеризуется:
Ø единым меню на неопределенный период, которые часто обновляется;
Ø приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни;
Ø массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которым помогают заказать официанты в кафе, при этом соблюдаю очередность заказов;
Ø предоплатой потребляемых блюд через кассу.
Интерьер кафе разнообразный, в основном присутствует стиль лофт, на стенах нарисованы необычные картины, расписанные вручную, которые многим могут показаться непонятными. Зал оформлен в темных тонах, в основном присутствует цвета серого и красного оттенка. На полу керамическая плитка. Блюда из нашего меню не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение.
Количество человек, приходящих на завтрак, бизнес-ланч и ужин в среднем составляет от 10-15 человек в будни, в выходные количество преувеличивается примерно на 30%.
Средний чек составляет 500-700 руб.
В состав производственных помещений входят: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, посудомоечный цех.
Цех – это организационно-обособленное подразделение предприятия. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия.
Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Достаточной необходимости вентилируется кухня, моечный, холодный цех. Так, на кухне и в горячем цехе вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, расположены над источником тепла – плитами, жарочными и пекарными шкафами, и стационарнойэлектросковородой.
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией.
В таблице 2 указана структура предприятия
Таблица 2- Производственная структура предприятия
| Группы помещений | Виды помещений |
| Складские помещения | Склад для сыпучих и гастрономических продуктов; холодильный склад для мяса, рыбы, птицы |
| Производственные помещения | Овощной,холодный, горячий цеха; раздача. |
| Помещения для потребителей | Торговый зал; бар; сан. узел; гардеробная. |
| Административно-бытовые помещения | Кабинет Зав. производством; сан. узел;гардеробная. |
В кафе для удобства отведено место, где посетители могут раздеться. Так же имеются туалетная комната.
Структура аппарата управления представлена на рисунке 1.
Рисунок 1Структура аппарата управления
Складские помещения, хранение и размещение продукции
Складское хозяйство – совокупность подразделений, предназначенных для приемки, размещения и краткосрочного хранения продуктов и полуфабрикатов, поступающих от поставщика.
Складское хозяйство, предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясное, рыбноесырье и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
Далее приведена таблица 3 холодильного оборудования находящиеся на складе, а так же температуры на складе сыпучего и консервированного сырья:
Таблица 3
| Холодильное оборудование: | t,0С | Перечень продукции: |
| Polair (однокамерный) | +4…+6 | Молоко,сыры,масло |
| Атлант(двухкамерный) | +4…+6 | Мясные п/ф,фарш птицы. |
| Атлант(двухкамерный) | +4…+6 | Рыбные п/ф, пищевые отходы,и т.д. |
| Polair (морозильный ларь) | -11…-18 | Сливочное масло, компотная смесь. |
| Стеллажи напольные 3-х–уровневые | +10…+18 | Крупы,сахар,соль,специи в ассортименте |
| Лариметаллические | +6…+8 | Овощи(лук,морковь,свекла,картофель) |
Заказ продукции происходит по понедельникам, четверг и воскресенье.
В понедельник, вторник, пятницу осуществляется прием продукции и дальнейшим размещение её на овощном и сыпучем складе, холодильниках.
Продукция животного и рыбного происхождения складируется в морозильных камерах. Во время получения продукции к ней прилагается товарная накладная, сертификаты соответствия и ветеринарные справки.
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
- разгрузка транспорта;
- приемка товаров;
- размещение на хранение;
- отпуск товаров из мест хранения;
- внутрискладское перемещение сырья.
Устройство склада обеспечивает полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей, надлежащий режим хранения,
- рациональную организацию выполнения складских операций,
- нормальные условия труда.
Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
- складская площадь компактна, для каждого товара выделен участок
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляться со стороны хозяйственного двора.
Анализ поставщиков
Для обеспечения кафе"Самурай" продовольственными продуктами, руководство комплекса столовых решает следующие задачи:
-что закупить;
-сколько закупить;
-у кого закупить;
-на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо:
-заключить договор;
-проконтролировать исполнение договора;
-организовать доставку;
-организовать складирование и хранение.
В кафе "Самурай" сформирован список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относятся следующие:
-удаленность поставщика;
-сроки выполнения заказов;
-организация управления качеством у поставщика;
-финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Кафе "Самурай" тесно сотрудничает с рядом предприятий, которые являются поставщиками своей продукции либо выступают в роли оптовых посредников. Поставщиками продукции и полуфабрикатов для кафе предприятия выступают: предприятия пищевой промышленности, посредники(см. таблицу 4).
Таблица 4 – Источники продовольственного снабжения предприятия
| Наименование группы товаров | Наименование источника снабжения | Периодичность завоза |
| Молочная продукция | ООО «Молочная Кухня» | 2 раз в неделю (понедельник, четверг, воскресенье) |
| Овощи, фрукты | ИП Госанов И.В. | |
| Мясные изделия и полуфабрикаты | "Сладкая жизнь" | |
| Рыба | "Гурьянов и Партнеры" | 2 раза в неделю |
| Хлеб | ООО «Урожай» | Ежедневно |
Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
-рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
Сырье хранят в отдельных холодильных и морозильных камерах или в одном холодильнике, но с соблюдением товарного соседства.
Птицу (курицу); мясо (говядину, свинину); рыбу (лосось, угорь); морепродукты (креветки, кальмары) хранятся в морозильной камере при температуре -15°С-20°С.
Овощи, фрукты, зелень, яйца, консервы, кисломолочные продукты (сыр, сметана, молоко) хранят в холодильнике при температуре не выше минус 6°С.
Макаронные изделия, рис, муку, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах
Наше кафе закупает продукты от частного предпринимателя. Товарные запасы минимальны, но достаточны для ритмичной работы организации.
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) хранятся - 8-10 дней;
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) хранятся - 2-5 дней;
Запасы хлеба, молока не превышают однодневную реализацию.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складское помещение, при этом ухудшаются условия хранения.
На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Система оперативного планирования производства
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
- составление основного и бизнес меню, утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление основного и бизнес-меню. Наличие меню дает возможностьобеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В меню указывается ассортимент блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены в кафе.
При составлении меню учитываются потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление бизнес-меню. Бизнес-меню составляется технологом организации в 4 разных видов на 4 недели, которые меняются еженедельно. Бизнес - меню состоит 3 составляющих: салат, горячее, супа. Составление меню зависит от спроса потребителей и ассортимент продуктов в организации.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для кафе общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных организаций общественного питания.
В кафе «Самурай»применяются следующие документы:
- технологические и технико-технологические карты (ТТК);
- калькуляционные карты;
- отраслевые стандарты (ОСТ);
- технические условия (ТУ);
- технологические инструкции (ТИ);
- стандарты предприятия (СТП);
- план-меню (форма №ОП-2).
Пример Технико-Технологической карты представлен в Приложении Ж
А также:
• ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"
• СанПиН 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов", ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.92 N 1;
• СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• СанПиН 42-123-5777-91 "Санитарные правила для предприятий общественного питания;
• ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия";
• ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу".
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 256; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!