Выполнение индивидуального задания
При выполнении индивидуального задания былипредставлены3 технико-технологическая карты, и 7 технологических карт, на блюда из меню предприятия-базы практики, наименования блюд которых были предварительно согласованны с руководителем практики от предприятия (см. Приложение Ж)
Заключение
За время прохождения производственной практики мною была достигнута основная ее цель и реализованы задачи: сформировались в условиях производства практические умения и навыки на базе полученных теоретических знаний.
Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих и на основе выполнения различных обязанностей, свойственных моей будущей профессиональной деятельности; ознакомилась с производственными процессами в кафе в целом и в отдельных производственных участках; изучила содержание работы поваров; приобрела практические навыки по приготовлению различных блюд, планированию производства, эффективному использованию технологического оборудования; изучила правила личной гигиены и санитарии на предприятии; рассмотрела структуру предприятия, производственные процессы и осуществила сбор данных для составления отчета по производственной практике.
Предложения по совершенствованию работы кафе « Самурай »: В ходе прохождения практики выявилась нехватка кадров. По моему мнению, необходимо повысить заработную плату, для облегчения поиска квалифицированных работников общественного питания.
|
|
|
Для стимулирования работников предприятия организовать поощрительную программу. Одним из важнейших направлений развития общественного питания является повышение качества выпускаемой продукции.
Список литературы
1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»,
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".
4. Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс] – М.: ИТК Дашков и К, 2014.- 416 с.
5. Организация производства на предприятиях общественного питания /И.Р. Смирнова, А.Д Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловский - СПб.: Троицкий мост, 2011.- 232 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: издательство «Арий», 2011г.
7. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984
|
|
|
8. Электронный ресурс] // http://kitrussia.com/catalog/innovatsionnoe_oborudovanie/ - инновационное оборудование.
9. Электронный ресурс] //https://samurai-nn.ru/ - Кафе «Самурай»
10. Электронный ресурс] // http://ilyingroup.ru/ - Ильин ГРУПП
Приложение
ПриложениеЕ
Примерная схема холодного цеха в ресторане
Рис. 1. Размещение оборудования в холодном цехе:
1 –Холодный шкаф; 2 –Холодильный шкаф; 3 - Стол производственный; 4 –Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 5 –Низкотемпературный прилавок; 6 –Секция- стол с охлаждаемым кафом; 7 –Передвижной стеллаж; 8 - Ванна моечная; 9 –Машина для нарезки варёных овощей; 10-Маслоделитель мучной
Приложение Ж
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2356
Теппаньяки рис с овощами, порция
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тепаньяки рис с овощами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
|
|
|
3.Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и продуктов на на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Брокколи размор бланш с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Чеснок п/ф | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Шампиньоны с/р | г | 10,000 | 10,000 | |||
| Перец болгарский п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Перец болгарский п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Лук очищенный с/р | г | 20,000 | 20,000 | |||
| Суши рис с/р | г | 150,000 | 150,000 | |||
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | |||
| Перец черный молотый | г | 0,505 | 0,500 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 0,505 | 0,500 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 22,400 | 20,000 | |||
| Масло кунжутное | мл | 5,150 | 5,000 | |||
| Лук зеленый п/ф | г | 2,000 | 2,000 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 240 | |||||
4.Технологический процесс
На раскаленной сковороде с маслом обжарить, подбрасывая и перемешивая, соответственно указанной последовательности, чеснок, лук, два вида перца, нарезанные шашечкой 1,5 х 1,5 см + шампиньоны тонким пластиком.
|
|
|
Далее все ингредиенты перемешивают с отдельно поджаренным яйцом, закладывают рис, жарят, подбрасывая и перемешивая, добавляют брокколи, соль, перец, перемешивают и жарят около 1 минуты .
Вводят соевый соус, перемешивают, добавляют кунжутное масло, перемешивают еще раз и снимают с огня.
Выложить на подогретую сервировочную сковороду , посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 399; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!