Требования к качеству блюд из вареных яиц. Условия и сроки их хранения
Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки. У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий, у яйца "в мешочек" наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток.
Блюда из яиц - вареные яйца, яичную кашку готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.
План
1. Блюда из жареных яиц: яйца, жаренные во фритюре, яйца, панированные в двойной панировке, жареные фри, яйца-скотч (по-шотландски) и др. Особенности приготовления, сервировки и подачи. Нормы отпуска.
2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Яйца можно жарить основным способомиво фритюре (французский способ). Для фритюра лучше использовать оливковое масло. При обжаривании рекомендуется заворачивать белок на желток. Время приготовления такой "яичницы" - 1 минута. Подают ее на гренках.
Также можно жарить яйца, сваренные без скорлупы. Сваренные яйца следует охладить, запанировать в двойной панировке и обжарить во фритюре. Подают это блюдо с соусом карри, соусом сюпрем с трюфелями и т.д.
Скотч (по-шотландски) предполагает жарку во фритюре сваренного вкрутую яйца. Яйцо очищают, панируют в муке, покрывают слоем мясного фарша, а затем панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. Подают с томатным соусом.
В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовления их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зеленью), фаршированные.
Яичница с гренками. Белый или черный хлеб очищают от корок, нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жарочном шкафу 3-4 мин. Подают так же как яичницу глазунью.
Яичницу приготавливают также с другими продуктами (гарнирами) - зеленым горошком, помидорами, кабачками, которые предварительно припускают или обжаривают.
Крокеты яичные
Котлеты из яиц
Яйца в тесте
Яйца, обжаренные в сухарях
Яйца, обжаренные в муке
яица отварить вкрутую, очистить, запанировать в сыром яйце, затем в муке, обжарить на сковороде в закипевшем масле и украсить свежими или обжаренными в масле веточками петрушки.
яица отварить вкрутую, очистить, обмакнуть в сырые яйца, обвалять в крошках и обжарить в масле. Затем уложить на блюдо и украсить веточками петрушки.
Желтки яиц отделить от белков. Высыпать муку в миску, добавить молоко, растительное масло, яичные желтки, растереть с солью, хорошо размешать. Белки взбить, вылить в тесто и перемешать. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Оставшиеся яйца сварить вкрутую, очистить, разрезать пополам и, обмакивая в тесто, жарить во фритюре. Обжаренные яйца уложить на блюдо и украсить зеленью.
У вареных яиц отделить желтки от белков. Белки мелко нарубить, а желтки пропустить через частое сито. Масло распустить в кастрюле, высыпать туда протертые желтки, нарубленные белки и размешивать до тех пор, пока масса не остынет и не загустеет. После этого вбить свежие желтки, посолить, поперчить, положить рубленую петрушку, тертую булку или сухари, чтобы масса была густой, и сформовать из нее котлеты. Котлеты посыпать сухарями и, обмакивая их во взбитые белки, поджарить на сковороде в масле. Подать с зеленью или овощами.
Масло слегка обжарить с мукой, влить молока и поварить до образования густой каши. Немного остудить, добавить сырые желтки, посолить, прибавить зелень петрушки, мелко нарубленные вареные яйца и панировочные сухари. Сделать колбаску диаметром 5 см, слегка сплющить ее и положить в холодильник. Перед обжариванием нарезать на кусочки длиной в мизинец, обвалять во взбитом белке и сухарях. Обжарить на жире и подать к овощам или с салатами.
Лист фило раскладываем на тарелку, зрительно делим на две половины, в середину одной из половин разбиваем яйцо, добавляем тертый сыр, нарезаную ветчину, солим, перчим, заворачиваем. Жарим с двух сторон до золотистой корочки.
Яичные "гнезда"
Аккуратно отделяем белки от желтков. Каждый желток отделяем в маленькую пиалу, а белки взбиваем с солью в крутую пену до пиков. Чтобы белки хорошо взбились, в них не должно быть частичек желтков, а посуда и насадки для миксера должны быть абсолютно сухими и без следов жира. Также лучше взбиваются белки комнатной температуры.
Противень застилаем пергаментной бумагой, фольгой или специальным силиконовым ковриком для выпечки. Выкладываем на противень взбитые белки в виде двух "гнезд".
Посыпаем "гнезда" сыром. В серединки "гнезд" кладем желтки. Помещаем в разогретую до 230 гр. С духовку на 6 минут. Подают к завтраку.
Требования к качеству блюд из жаренных яиц. Условия и сроки их хранения
В яичнице глазунье желток целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок загустевший с неподсушенными краями.
Блюда из жаренных яиц - яичницу глазунью и др. готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 989; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!