Рок 81. Технологический процесс приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне.
План
1. Особенности приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне. Гарниры из риса: ассортимент (дикий (коричневый) рис припущенный, рис в кокосовом молочке, рис отварной (с карри, куркумой или шафраном; с овощами (морковью, сладким перцем, кабачками), ризотто. Нормы отпуска.
2. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Рис отварной.Для гарнира лучше использовать рис с длинными зернами. Готовится он в соответствии с традиционной технологией. Белый рис можно подкрасить куркумой, карри или шафраном, смешать с измельченными овощами (морковью, сладким перцем, кабачками и т.п.) и зеленью. Для цветового контраста с белым рисом нередко используется дикий рис. Он варится 30-40 минут, поэтому его следует варить отдельно от белого. В качестве самостоятельного гарнира дикий рис подают к птице, мясу, морепродуктам, овощам, дичи. Обычно для его приготовления используется откидной способ. При подаче риса хорошо применять кольцо или формочки.
Рис в кокосовом молочке.Смешать кокосовое молочко и воду в соотношении 2:1, добавить побеги лимона, соль, довести до кипения, засыпать тайский жасминовый рис и варить 20 минут на медленном огне при плотно закрытой крышке. Затем дать постоять 5 минут, удалить побеги лимона и взбить рис вилкой.
Ризотто. В разогретое оливковое масло добавить измельченный лук, прогреть 2-3 минуты без окрашивания, добавить короткозерновой или неполированный рис ( "арборио"). Прогреть еще 2-3 минуты, добавить немного бульона и варить на медленном огне при постоянном помешивании. Периодически нужно добавлять небольшую партию бульона, пока рис не будет готов. Бульон при этом должен полностью испариться. Готовый рис заправить тертым сыром "Пармезан", довести до вкуса. В ризотто хорошо добавить грибы или шафран. Если блюдо готовят с морепродуктами, лучше взять смесь рыбного и куриного бульона. Может использоваться как самостоятельное блюдо или гарнир для рагу, к жареной курице.
Вегетарианское блюдо из рисовой лапши и овощей богатое витаминами.
Лапша рисовая - 230 г
Сахар коричневый – 20 г
Соевый соус – 25 г
Свежий сок лайма – 30 г
Сыр «Тофу» (соевый творог) - 350 г
Масло растительное без запаха – 20 мл
Морковь - 100 г.
Перец болгарский красный - 100 г
Имбирь свежий - 20 г
Ростки фасоли - 100 г
Лук зеленый – 20 г
Арахис - 20 г
Кинза свежая – 10 г
Лапшу отваривают до готовности. Соединиют соевый соус, сахар и сок лайма. Сыр «Тофу» нарезаютсредними кубиками.
На разогретую с растительным маслом сковороду выкладывают морковь, болгарский перец и имбирь, готовят, помешивая, около 2 минут, добавляют сыр и ростки фасоли, готовят, помешивая, 3-4 минуты, до полуготовности овощей.
В кастрюлю с лапшой выливают половину соевой смеси и ставят на слабый огонь. Готовить, помешивая, 1-2 минуты.
При подачи лапшу выкладывают на порционную тарелку, сверху жаренные овощи с сыром, зеленый лук, жареный арахис, кинзу и поливают соевым соусом.
План
Урок 82. Технологический процесс приготовления гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Нетрадиционные виды гарниров.
Ризотто
Ризотто по-милански
Ризотто – популярное рисовое блюдо итальянской кухни. Это способ приготовления риса, в который добавляют самые различные продукты.
Бульон куриный – 200 г
Шафран – 0,02
Масло сливочное, несоленое – 20 г
Лук желтый – 1 шт.
Рис (арборио или виалоне) – 50 г
Сыр твердый Грана Падано, – 40 г
Куриный бульон доводят до кипения на среднем огне. Заливают рыльца шафрана горячим бульоном и накрывают.
Разогревают часть сливочного масла в кастрюле на среднем огне. Добавляют лук, готовят, помешивая, 2-3 минуты. Добавляют рис. Готовят, постоянно помешивая 4-5 минут.
Добавляют немного бульона. Готовят, помешивая, 2-3 минуты, до тех пор, пока бульон полностью не впитается. Затем добавляют еще немного бульона. Повторяют процесс, пока не закончится весь бульон (всего – около 25 минут).
Процеживают бульон, в котором замачивался шафран, добавляют его в рис и готовят, постоянно помешивая, 5 минуты. Снять рис с огня. Добавляют масло и половину сыра.
Подают ризотто в порционной тарелке с тертым сыром «Грана Падано».
Оливковое масло – 10 г
Лук репчатый - 60 грамм
Чеснок - 3 г
Сливочное масло – 30 г
Томатный сок - 500 мл
Рис арборио (или любой другой сорт) - 200
Томатная паста – 25 г
Помидоры - 100 грамм
Сушёные помидоры -10 г
Свежие листья базилика - 10 г
Соль – 5 г
Чёрный перец молотый - 0,03
Лук и чеснок тушат с добавлением сливочного масла 10 минут.
Доводят томатный сок до кипения. Добавляют рис к луку и готовят ещё 1-2 минуты, перемешивая, пока рис не станет прозрачным. Частями в рисовую смесь добавляют томатный сок, постоянно перемешивая, пока весь сок не впитается. Готовят еще 10-15 минут, пока рис не станет нежным, добавляя при необходимости воду.
Перемешивают томатную пасту, свежие и сушёные помидоры и листья базилика и добавить в рис.
При подаче ризотто украшают базиликом и отдельно подают тёртый сыр.
1. Особенности приготовления гарниров из круп в ресторанной кухне Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий:
- полента, кускус, кинуа; чечевица, каштаны отварные;
- корзинка из вермишели и др. Нормы отпуска.
2. Нетрадиционные виды гарниров: несладкие сырники, картофельные блинчики, овощные оладьи, фаршированные репа, цуккини, помидоры черри; мини голубцы или вареники с овощными фаршами, рататуй, горячий салат из помидоров, и др. Нормы отпуска.
3. Особенности сервировки и подачи. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Полента. Встречается во многих модных ресторанах. В национальной итальянской кухне поленту готовят в специальных медных сковородах с тяжелым дном и очень высокими стенками. Для приготовления поленты нужно вскипятить в сковороде 1,8 л подсоленной воды, убавить огонь и постепенно, непрерывно помешивая, добавить 300 г кукурузной крупы. Варить 20 минут, пока масса не станет отставать от стенок. Поленту подают к столу со сливочным маслом и сыром "Пармезан". Чтобы поленту обжарить или приготовить в гриле, не добавляя масло и сыр, следует размазать массу толщиной 2 см на рабочей поверхности и дать ей остыть. Затем нарезать прямоугольники или заготовки иной формы. Отделить их друг от друга, смазать оливковым маслом и обжарить до золотистой корочки примерно 6 минут на сковороде или в гриле. При необходимости добавить растительное масло. Также при приготовлении поленты можно использовать обжаренный лук-шалот, добавить белое вино.
Медленно всыпать (лучше всего через бумажную воронку) 750 г кукурузной муки в сильно кипящую воду и, непрерывно мешая, варить, пока не загустеет. Снять с огня и взбивать несколько минут лопаткой. Если осталась вода, слить. Поставить еще на несколько минут на плиту, чтобы испарилась вода, потом выложить массу на доску для раскатывания теста и разрезать ниткой на три части. Первую часть положить в глубокую посуду, посыпать протертым творогом или овечьим сыром, положить вторую часть, на нее опять сыр или творог и полить горячей сметаной или молоком. Затем положить третью часть, посыпать сыром или творогом и залить горячей сметаной.
Кускус.Обычно кускус замачивают, затем несколько раз варят на пару и высушивают. В продаже также встречается кускус быстрого приготовления. В кускус, готовый к употреблению, требуется лишь добавить жидкость и выдержать на пару в соответствии с указаниями на упаковке. Его можно смешать с толчеными орехами, сухофруктами, зеленью. Также для приготовления кускуса крупу можно положить на смазанную маслом сковороду, добавить горячую воду и перемешать вилкой. Рекомендуемое соотношение крупы и воды — 1:2. Готовить на умеренном огне 5-10 минут. Убавить огонь, добавить 50 г сливочного масла и перемешать, чтобы зерна стали рассыпчатыми. Заправить растопленным сливочным маслом. Используется кускус для приготовления экзотических гарниров для курицы, баранины или говядины.
Кинуа. Готовят так же, как рис. Используется в качестве гарнира.
Отварная чечевица.Промытую чечевицу залить теплой водой, добавить луковый клутэ, морковь, чеснок, букет гарни и соль. Варить на медленном огне.
Каштаны отварные.Очищенные от скорлупы каштаны залить бульоном, положить веточку сельдерея и варить до размягчения. В конце добавить немного масла. Оставшийся бульон уварить и заглазировать им каштаны. Также можно каштаны отварить в подсоленной воде с веточкой фенхеля и подсушить в духовом шкафу 10 минут.
Корзинка из вермишели. Вермишель отварить, подсушить и обжарить во фритюре в двойном ситечке.
учной способ приготовления равиоли. Из теста раскатывают тонкие пластинки прямоугольной формы, шириной примерно 7 см. Выкладывают на них рядами на расстоянии 3-4 см друг от друга чайной ложкой начинку в виде шариков. Более 2-х рядов не делают, т.к. трудно будет выдавливать воздух.
Начинка для равиоли
Тесто для равиоли
Равиоли со шпинатом
Спагетти с трюфелями
Лобио по-мегрельски
Фасоль замочить в воде примерно на 2 часа.
Затем отварить, посолив за 15 минут до готовности.
Готовят заправку для лобио. Лук, нарезанный кубиком, пассеруют на растительном масле. Затем добавляют мелко нарезанные чеснок, грецкие орехи, зелень кинзы, или петрушки. Подготовленную заправку смешивают с фасолью.
Подают лобио по-мегрельски на гарнир к мясу или со свежими овощами.
Трюфели представляют собой грибы с ярко выраженным ореховым вкусом. И по форме они напоминают ядро небольшого грецкого ореха. Самое простое блюдо с трюфелями - это спагетти. Спагетти отвариваюм в подсоленной воде. Сливают воду и кладут в сковороду с разогретым сливочным маслом.
Измельчают ножом небольшой кусочек трюфеля. Добавляют к спагетти на сковороде.
Перемешивают, снимают с плиты, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут, чтобы спагетти впитали в себя аромат трюфелей.
Можно добавить в сковородку также несколько зерен кумина и зубчик измельченного чеснока.
Подают спагетти с трюфелями, хорошо поперчив, вместе с вялеными помидорами и зеленью.
Равиоли очень похожи на наши пельмени. Есть только особенности. Отличается рецепт теста. Равиоли никогда не подают с бульоном! Их едят с различными соусами, например, с томатным, песто, сливочным.
Приготовим сначала тесто для равиоли. Нам понадобится 300 г пшеничной муки, 4 желтка и еще 1 яйцо, 1 столовая ложка с горкой сметаны, треть чайной ложки соли. Вымешиваем тесто до однородной массы. Оставляем на 20 минут в пищевой пленке (чтобы не заветрилось).
1,5 банки сыра рикотта (по 250 г), 3 столовых ложки пармезана, 1 желток, 2 пучка шпината (это примерно 300 г), 1 зубец чеснока, петрушка, 2-3 веточки базилика мускатный орех, соль, перец, немного тимьяна.
3-4 столовых ложки хлебных крошек для связки всех компонентов начинки.
Рикотту можно заменить 9% творогом Прстоквашино.
Сыр перемешиваем с желтком.
Шпинат бланшируют в течение 1 минуты и опускают в ледяную воду, отжимают излишки влаги и нарезают. Добавляют к сыру. Заправляют специями.
С белого хлеба срезают корки и измельчают его в блендере до образования крошек. Все перемешивают.
Накрывают второй пластинкой теста. Начиная от центра к краям формируют равиоли, постепенно выдавливая лишний воздух. Смазывают белком.
Разрезают ножом для теста с зазубренным дисковым лезвием.
Раскатывают тонкий слой теста по размеру формы. Выкладывают в каждую ячейку по шарику начинки.
Накрывают второй пластинкой теста и прокатывают сверху скалкой.
Равиоли провалятся сквозь ячейки.
Чипсы из баклажанов
Чипсы из топинамбура
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 942; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!