Айва тушеная с медом и красным вином
Урок 79. Технологический процесс приготовления гарниров из овощей и грибов.
План
1. Гарниры из овощей и грибов: сельдерейный дюшес, суфле из шпината, фигурные шампиньоны для гарнира (карбованные, фаршированные), пончики из цветной капусты и др.
2. Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Сельдерейный дюшес. Смешать картофельное пюре с пюре из сельдерея, заправить сливочным маслом, добавить яичные желтки, соль, перец. На противень отсадить полоски длиной 5 см и выпекать в течение 15 минут.
Глазированные овощи.Лук-сеянец, мелкую морковь, обточенный пастернак, репу, морковь, кабачки посыпать солью, перцем, сахаром, добавить бульон и сливочное масло, плотно закрыть фольгой и запечь. Также можно прогреть в духовом шкафу без фольги.
Суфле из шпината.Протереть через сито приготовленный шпинат (225 г), добавить 3 яичных желтка, 3 столовые ложки тертого сыра, взбитые яичные белки, выложить в форму, посыпать сыром и готовить при 160-180°С в духовом шкафу.
Фигурные грибы для гарнира. Шляпки шампиньонов закарбовать, отварить 3-4 минуты. Также грибы можно зафаршировать припущенными овощами, нарезанными мелкими кубиками.
Мини-голубцы.Подаются не только в качестве горячей закуски, но и как гарнир. Для начинки могут быть использованы овощной фарш, копченая утиная грудка с белыми грибами и лисичками, гусиная печень с трюфелями и т.д.
Пончики из цветной капусты.Отваренную цветную капусту замариновать в смеси растительного масла, соли, перца, рубленой петрушки и сока лимона в течение 20 минут, панировать в кляре и обжарить во фритюре.
Обработанную айву, нарезают на тонкие ломтики.
Оливковое масло разогревают на среднем огне,
добавляют мед (1 ст. ложка на айву). Выкладывают нарезанную айву в смесь меда и масла. Жарят на сильном огне 2-3 минуты.
Добавляют вино и тушат насреднем огне 15-20 минут, до мягкости.
баклажаны мелкие - 300 г, перец болгарский – 150 г, томаты - 200 г, лук репчатый – 50 г,
чеснок - 3 г, соль - 4 г, перец черный молотый – 0.02, растительное масло - 30 мл
Баклажаны моют, нарезают кружочками, посыпать солью и оставить на час, затем отжимают от сока.
Лук очищают и нарезают кольцами и пассеруют. Добавляют баклажаны и жарят все вместе до золотистого цвета.
Перец болгарский нарезают соломкой. Добавляют к овощам и жарят 5 минут. Томаты очищают от кожицы, нарезают кубиками. Добавляют в соте. Все вместе доводят до кипения, солят, добавляют измельченный чеснок, перец черный молотый. Тушат еще 10 минут на медленном огне.
Вяленые томаты-конфи
Гарнир-пюре из картофеля и яблок.
Тыква, печенная с апельсиновым сиропом
Тыква 200 г
Масло сливочное – 20 г
Сахар – 30 г
Свежевыжатый апельсиновый сок – 50 г
Соль – 2 г
Мускатный орех молотый – 0,01
Апельсин ( цедра) – 10 г
Черный молотый перец – 0.01.
На противень выкладывают нарезанную тыкву. Заливают водой, ставять в разогретую духовку и запекают около 30 минут. Готовят апельсиновый сироп. В сотейнике растапливают сливочное масло, добавляют сахар, соль, черный молотый перец, мускатный орех, сок и цедру апельсина , доводят до кипения и готовят 30 минут, постоянно помешивая.
С противня сливают воду, тыкву поливают апельсиновым сиропом. Снова ставят в духовку и запекают 20 минут до мягкого состояния.
Картофель - 200 г.
Яблоки - 100 г.
Лук репчатый – 40 г
Сливочное масло – 20 г
Соль – 3 г
Мускатный орех - 0,01
Чёрный перец – 0,01
Очищенный картофель и яблоки варят до готовности. Лук пассеруют на сливочном масле. Готовый картофель и яблоки, протирают в пюре, добавляют соль, перец, мускатный орех.
При подаче на пюре выкладывают жареный лук.
Вяленые томаты по итальянскому рецепту.
Томаты для конфи используют мясистые. С томатов снимают кожицу и нарезают на 4 части (если он крупный) или пополам, удаляем семена. Посыпают солью, сахаром, измельченным чесноком и смесью итальянских трав (тимьян, базилик, орегано), поливают оливковым маслом и аккуратно перемешивают и выкладываем на протвень.
Ставят в жарочный шкаф и вялят томаты при температуре 100 градусов в течение 2-х часов.
Готовые вяленые томаты-конфи используют в качестве основного или дополнительного гарнира, который хорошо сочетается с жаренным мясом.
План
1. Гарниры из овощей и грибов: лук-шалот в масле, хрустящий лук-порей, кабачковые ленточки с мятой, кабачки, запечённые в кольце, шарики из огурцов, соте из тропических фруктов, фруктово-ягодное соте и др.
2. Особенности сервировки и подачи. Нормы отпуска. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Кабачковые ленточки с мятой. Овощерезательной машиной настрогать кабачок на тонкие ленточки. Разогреть масло с чесноком на сковороде, чеснок обжарить и удалить. Обжарить кабачки 2 минуты и посыпать рубленой мятой. Использовать в качестве гарнира к блюдам из курицы.
Рататуй. Обжарить на растительном масле лук, добавить нарезанные тонкими ломтиками или кубиками кабачки и баклажаны, сладкий перец, чеснок и очищенные от кожицы и семян помидоры конкассе. Посыпать солью, перцем и сотировать смесь 5 минут.
Овощные пучки.Из вареной французской фасоли или побегов спаржи сделать овощные пучки и связать их тонкими полосками бланшированного красного перца. Другой вариант — сырую спаржу обернуть хамоном, обжарить на гриле и посыпать обжаренным кунжутом.
Пучки из стручковой фасоли.Нарезать зеленую стручковую фасоль на кусочки одной длины и бланшировать их в подсоленной воде. Опустить в ледяную воду, чтобы сохранить цвет. Небольшие пучки фасоли завернуть в кусочки бекона, закрепить шпажкой и пассеровать на сливочном масле.
Лук-шалот в масле.Сбрызнуть лук маслом и оставить при 120ºС в духовом шкафу на 1 час или пока луковицы не станут мягкими.
Хрустящий лук-порей.Зеленую часть лука-порея нарезать длинной соломкой и поджарить в жире.
Кабачки, запеченные в кольце.На пергаментную бумагу положить кольцо. В него слоями уложить бланшированный, мелко нарезанный репчатый лук, ломтики бланшированных кабачков, затем помидоры, приправить. Посыпать сверху панировочными сухарями, рубленым тимьяном, полить оливковым маслом и запечь 10 минут при 180°С.
Шарики из огурцов. С помощью "парижской ложки" вырезать шарики, отварить их в подсоленной воде в течение нескольких минут и сотировать на сливочном масле.
Соте из тропических фруктов. Манго, ананас, папайю нарезать мелкими кубиками, смешать с сахаром, винным уксусом и тушить до размягчения.
Горячий салат из помидоров. Обжарить на оливковом масле мелко нарубленный репчатый лук, добавить половинки небольших помидоров сливовидной формы, соль, перец. Жарить, изредка помешивая, пока помидоры не станут горячими. Перед подачей посыпать "Пармезаном" и сбрызнуть лимонным соком.
Фруктово-ягодное соте (к жареным перепелкам).Шарики из яблок или айвы припустить с маслом, черешню (можно консервированную), виноград слегка подогреть с сочком, влить белое вино, немного бульона, добавить джем или желе из черешни, заварить крахмал и проварить 10—15 минут.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 532; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!