Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
Особенности приготовления ботвиньи (Россия), таратора (Болгария), гаспачо (Испания) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
План
Урок 10. Холодные супы различных национальных кухонь.
Все холодные супы имеют сходную технологию приготовления, которая заключается в раздельном приготовлении жидкой основы и гущи, а затем в дальнейшем их смешивании. Группа холодных супов очень богата и разнообразна, в ней присутствуют супы с разными вкусами, разными консистенциями и абсолютно разными составами. Холодный суп – это не только привычная нам окрошка, среди холодных супов немало соленых, сладких, кислых и даже терпких вариантов, каждый из которых имеет свой вкус.
В качестве основы используются кисели, морсы, соки, компоты, овощные отвары, молочные продукты, кисломолочные продукты, алкогольные напитки, квасы и даже кремы и муссы. Холодные супы обязательно должны быть очень ароматными. В качестве основы для современных холодных супов используют минеральную воду или жидкий йогурт.
Холодные супы являются совершенно разными в различных культурных традициях разных народов. Обычно в холодный суп добавляют именно то, что является популярным на данной территории компонентом. Например, там, где очень широко распространено рыболовство, для приготовления холодного супа используют рыбу.
Холодный суп с кисломолочной основой – обычно готовят в восточной кухни. Популярные разновидности холодных супов, которые распространены в различных странах носят названия. Распространены холодные супы практически во всем мире. Существуют их восточные варианты, европейские, российские. Знаменита холодными супами и Испания, гордостью которой является гаспаччо, который представляет собой еще одну очень интересную вариацию окрошки.
|
|
|
Ассортимент супа «Ботвинья», технология приготовления, варианты сервировки.
Рыбу варят в соленой воде с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, лука. Готовую рыбу охлаждают.
Шпинат отделяют от корешков, моют в соленой холодной воде, заливают холодной водой и варят полчаса, откидывают на сито, протерают.
Вареную свеклу, очищенные огурцы нарезают мелкими кубиками, лук, укроп – шинкуют. Шпинат, лук, растерают с солью и сахаром, добавляют свеклу, огурцы, укроп, мелко нарезанный лимон и все заливают кислым квасом.
Готовую ботвинью охлаждают и подают на порционной тарелке с отварной рыбой.
Ботвинья по-монаcтырcки
Ботвинья с огурцами и малосольной лососью.
Нарезают мелкими кубиками очищенные огурцы и охлаждают. Щавель отваривают в соленой воде, протерают и ставят в холодильник. Шпинат, молодую свеклу с ботвой варят до готовности, откидывают на сито, дают стечь воде и промывают холодной водой, протерают через сито. Затем все заливают квасом, солят. При подаче на порционную тарелку укладывают нарезанную лосось, наливают суп, посыпают зеленью укропа, лука, добавляют несколько кубиков льда и дольку лимона.
|
|
|
Щавель и шпинат отдельно припускают в небольшом количестве воды, охлаждают, протерают через сито и соединяют вместе, разбавляют квасом, заправляют солью, сахаром, цедрой и соком лимона, ставят на холод.
Подают на порционной тарелке, посыпают мелко нарезанным укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку кладут кусочки отварной или копченой рыбы.
Ассортимент супа «Таратор», технология приготовления, варианты сервировки.
Тарато́р — холодный суп, популярный в летнее время в Болгарии и Македонии. Обычно подаётся перед вторыми блюдами или одновременно с вторым блюдом (иногда в стакане, если жидкий). Основные компоненты: кислое молоко (несладкий жидкий йогурт), огурцы, чеснок, грецкий орех, укроп, растительное (часто оливковое) масло, вода, соль, специи. Может подаваться со льдом. Как вариант, кислое молоко может замещаться водой, подкисленной уксусом. Иногда огурцы также заменяются зелёным салатом.
|
|
|
С некоторыми вариациями это блюдо популярно и в соседних странах —Турции (однако там подаётся и сервируется как закуска, мезе) и Албании (где обычно не используются орехи, укроп и вода). Также сходный состав имеет греческий соус цацики (тартар). Иногда таратор едят и на Украине, заменяя нарезанные огурцы перетертыми.
Баклажаны нарезают на крупные дольки, обжаривают на оливковом масле до румяной корочки. Нарезают зеленый перец вдоль на 4 части и укладывают вокруг баклажан и ставят запекаться в пароконвектомат. Измельчают помидор, нарезают горький перц, добавляют орегано и два вида базилика. Тушат 15 минут, добавляют баклажаны и продолжают тушить без крышки, пока овощи не впитают соус. Подают холодным. Взбивают кислое молоко со льдом и мятой, посыпают орехами и подают вместе с овощами.
Холодный болгарский суп "Таратор"
Свежий огурец нарезают мелкой соломкой. Чеснок измельчают, добавляют соль, перец, растительное масло, перетерают.
Кефир взбивают с минеральной водой, добавляют отжатые огурцы и чесночную заправку, мелконарезанный укроп. Размешивают и ставят в холодильник на 2 часа.
Холодный таратор подают с зеленью и обжаренными кедровыми орешками.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1092; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!