Тема 4. Технологический процесс приготовления пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы.
План.
1. Ассортимент пюреобразных супов: супы-пюре, супы-кремы. Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов. Общие правила варки. Требования к приготовлению специальных гарниров для отпуска пюреобразных супов. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
2. Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
Для приготовления пюреобразных супов продукты подвергают тепловой обработке и протирают, а затем разводят жидкостью (бульоном, молоком). Пюреобразные супы можно сгущать при помощи яичных желтков, масла, сливок или одних сливок. Яичные желтки и сливки рекомендуется предварительно развести небольшим количеством горячего супа, а затем ввести в суп — это предотвращает заваривание желтка.
Протертые супы, известные в международной кулинарной практике это биски, супы велюте, супы-кремы, супы-пюре. Технология приготовления каждого из них имеет свои особенности.
Супы-пюреготовят из различных видов сырья: овощей, бобовых, дичи.
Подвергнутые тепловой обработке продукты протирают, разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.
Овощные супы-пюре готовят как из одного, так и из несколько видов овощей. Для вкуса добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3-4 минуты на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи протирают и вновь прогревают.
|
|
|
Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления жирные сливки, йогурт или сметану. Жирная консистенция сливок делает структуру стабильной при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются), придают супу густоту и приятный блеск. Их также используют для украшения супа. Йогурт имеет менее стабильный состав и может свернуться, поэтому его не следует доводить до кипения. В йогурт можно добавить нарезанный укроп, базилик или мяту, нашинкованную петрушку, тертый сыр для улучшения вкуса и аромата.
Суп-пюре из тыквы.Слегка обжарить тыкву, спассеровать лук, добавить бульон и варить до готовности тыквы. Полученную массу измельчить в блендере, добавить сливки, масло, сыр. При подаче посыпать зеленью петрушки.Для улучшения вкуса в суп-пюре закладывают букет гарни.
Суп-пюре из красной фасоли.Замоченную фасоль соединить с пассерованными овощами, залить вином и тушить 15 минут. Влить бульон, положить букет гарни и варить до размягчения овощей и фасоли. Измельчить в блендере, заправить сливками и сливочным маслом. Подавать с гренками.
|
|
|
К супам-пюре подают гренки, натертые зубчиком чеснока, тертый "Пармезан" или "Грюйер". Суп-пюре из брокколи или суп из дробленого гороха с копченым окороком посыпают жареными орехами или кусочками бекона.
Если при разведении протертой массы густая часть отделяется от жидкости, в качестве загустителя вводят картофельное пюре, пюре из бобовых, протертый рис.
Суп-пюре из курицы.Курицу отварить, отделить мякоть от костей. Мякоть измельчить вместе с рисом, добавить немного бульона и довести до кипения. Перед подачей заправить яичными желтками и сливками. Также можно
Рис иногда заменяют рисовой мукой.
Суп-пюре из дичи.Обжарить дичь до полуготовности, поместить в кастрюлю с чечевицей, бульоном, букетом гарни и луком. Варить на медленном огне. Отделить мякоть дичи от костей и измельчить ее вместе с чечевицей, развести бульоном, довести до вкуса, заправить сливочным маслом.
Суп-пюре из сельдерея.Измельченный корень сельдерея бланшируют, а затем тушат со сливочным маслом на медленном огне 10 минут. Добавляют бульон, картофель и варят до готовности, протирают, разводят молоком, заправляют маслом и сливками.
Суп-пюре фламанд.Сбланшировать цветную капусту, прогреть в масле, добавить репчатый лук и лук-порей. Залить бульоном, положить букет гарни и картофель. Варить на медленном огне до размягчения овощей, протереть. При подаче заправить сливками и маслом. Подавать с гренками.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1348; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!