Озможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
Технология приготовления французского лукового супа, итальянского супа минестроне и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
План
Урок 8. Супы европейской кухни французского лукового супа, итальянского супа минестроне и др.
В меню ресторанов включают популярные в европейской кухне супы, такие как луковый суп, один из самых знаменитых супов французской кухни, итальянский суп минестроне и др.
Нашинкованный лук слегка подрумянить на масле. Добавить муку и продолжать пассеровать, пока она не приобретет светло-коричневый цвет. Влить бульон и тушить в течение 10-12 минут. Процедить бульон и сохранить в горячем виде. Лук перемешать с небольшим количеством соуса бешамель и протереть через сито. Полученным пюре намазать тосты из французского батона. Перед подачей бульон залить в супницу, на поверхность аккуратно поместить кусочки хлеба (по желанию клиента тосты можно не смазывать луковым пюре), посыпать тертым сыром и поставить в горячий духовой шкаф до образования румяной корочки.
Эта технология приготовления лукового супа описана Огюстом Эскофье. Однако в настоящее время есть много ее интерпретаций.
Французский луковый суп (вариант 1). Спассеровать репчатый лук в масле в кастрюле с толстым дном около 20 минут до коричневатого цвета, добавить бульон, вино, букет гарни, соль, перец и довести до кипения при помешивании. Варить на медленном огне 30 минут, букет гарни удалить.
|
|
|
Французский луковый суп (вариант 2).Спассеровать лук и чеснок с маслом до золотистого цвета. Добавить муку и нагревать еще 3 минуты. Влить бульон и варить до готовности лука, заправить солью и перцем. Подавать с бутербродами с сыром.
Французский луковый суп (вариант 3).
Спассеровать на сливочном масле лук, соединить с мукой. Смешать с молоком и бульоном, добавить соль, перец и прокипятить 10 минут. Протереть, добавить вино и довести до кипения. Суп можно также заправить сливками. При подаче в тарелку с супом положить гренки с сыром и посыпать зеленым луком.
Родиной супа "Минестроне" является Италия. Для его приготовления можно использовать любые овощи и приправы помимо указанных в рецептуре. В переносном значении слово "минестроне" означает "путаница, беспорядок".
Измельченную ветчину и сало обжарить в кастрюле на среднем огне. Залить водой, посолить и довести до кипения. Добавить мелко нарезанные морковь, репу, сельдерей, картофель, капусту, очищенные от кожицы и семян помидоры. Накрыть крышкой и кипятить 30 минут. Добавить растолченные в ступке горошек и фасоль, а также рис и продолжить варить на медленном огне еще 35-40 минут. В конце заправить чесноком, базиликом и кервелем.
|
|
|
Урок 9. Супы европейской кухни: испанский суп буйабес, венгерский суп гуйяш (гуляш) и др.
Технология приготовления испанского супа буйабес.
Возможные виды дефектов и способы их устранения. Требования к качеству. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
Технология приготовления испанского супа буйабес, венгерского супа гуйяш (гуляш) и др. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
План
Буайбесявляется традиционным рыбным супом для Средиземноморского побережья. Существует множество вариантов его приготовления. Для этого блюда можно использовать треску, морского окуня, пикшу, камбалу, мерланга, кефаль, а также мидии.
Рыбу нарезать порционными кусками, мелкую оставить целиком. Измельченный лук, очищенные и измельченные помидоры, чеснок, шафран, петрушку, чабрец, фенхель, рыбу, лавровый лист, растительное масло поместить в большую сковороду. Залить водой, посолить, поперчить и прокипятить 7-8 минут. Добавить рыбу с нежным мясом (например, кефаль, мерланг) и еще варить 15 минут. Готовую рыбу подать отдельно, а в процеженный бульон положить ломтики французского батона. Хлеб обжаривать не следует.
|
|
|
Классическая похлебка Прованса приобретает восточный вкус, если в добавить перец, острый чили и ром.
Буайбес по-креольски. В разогретую с оливковым маслом посуду положить лук, сельдерей, очищенный от семян и нарезанный кубиками красный и зеленый перец, шафран, чеснок и чили. Готовить на небольшом огне 5 минут, помешивая, пока овощи не станут мягкими. Добавить зелень, помидоры, рыбный бульон, приправы и лавровый лист. Готовить на медленном огне еще около 30 минут. Сначала положить куски более твердой рыбы с сильным вкусом, затем добавить более нежную рыбу и продолжать готовить в течение 6 минут. Через 2 минуты положить креветок, а в последнюю минуту — устриц с жидкостью. Удалить лавровый лист, добавить ром и окончательно довести до вкуса. При подаче посыпать тимьяном. Соус "Руй" можно класть в тарелку или намазывать на подсушенный хлеб. Для приготовления соуса "Руй" запеченный красный перец, картофель, томатную пасту, яичный желток, чеснок измельчить в блендере, за-править солью и перцем. Затем добавить оливковое масло и взбить до получения густой однородной консистенции.
Суп гуйяш (гуляш) является знаменитым супом венгерской кухни. То, что в отечественной кулинарии называют гуляшом, соответствует венгерскому перкелту. Гуйяш (гуляш) представляет собой густой суп.
|
|
|
Нарезать мясо кубиками. В растопленном жире обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, положить паприку. Быстро перемешать, сразу добавить мясо, посолить и тушить под крышкой. Когда сок, выделяемый мясом, испарится, добавить толченый чеснок, смешанный с тмином, влить немного воды и. периодически помешивая, продолжать тушить на медленном огне. При необходимости добавлять воду, но понемногу, чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. Очистить и нарезать картофель кубиками 1x1x1 см. Нарезать зеленый перец, помидоры. Когда мясо будет готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить до тех пор, пока картофель не станет "стекленеть". Добавить бульон и зеленый перец с помидорами. Когда картофель будет практически готов, положить чипетки и довести суп до готовности и до вкуса.
Для приготовления чипеток: замесить крутое тесто, тонко его раскатать, дать постоять 2 минуты, а затем отщипывать маленькие кусочки и укладывать их на разделочную доску, посыпанную мукой.Особенности приготовления холодных супов.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1363; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!