Суп-капучино из белых грибов и шампиньонов.
Капучино-крем-суп
Куриного филе, морковь, лук-порей, стебли сельдерея, капусту брокколи
варят до готовности, добавляют соль, специи. В конце, можно добавить, сыр «Филадельфия» (20 г). Пюрируют блендером. Разливают по порциям в порционную тарелку.
Разделяют белки от желтков. Желток опускают в суп. Белки взбивают в устойчивую пену и ложкой выкладывают на поверхность супа. Ставят в разогретую духовку минут на 10-15.
Грибы нарезают. Белые предварительно отваривают 10 минут. Лук - порей нарезают кольцами и пассируют на оливковом масле до мягкости. Добавляют к луку грибы, солят и припускают 10 минут, периодически помешивая.
Далее грибы нужно зафламбировать. Аккуратно наливают в грибы коньяк, и поджигают. Спирт выпарится, а грибы приобретут особый аромат. Вливают молоко и сливки, перемешивают и дают закипеть. После этого варят еще 2-3 минуты. Добавляют в суп перец и соль. Пюрируют суп до состояния крема.
Оформляют суп взбитой молочной пенкой и через ситечко посыпают паприкой.
Суп-капучино из грибов под шапкой молочной пены.
Репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на оливковом масле до прозрачности. Шампиньоны мелко нарезают. Перемешивают с луком и добавляют сушеных белых грибов для аромата. Вливают молоко, перемешивают, солят и тушат 10 минут. Взбивают блендером грибы до состояния пюре.
Наливают горячий суп в порционную посуду. Приготовление молочной шапки. Вливают в молоко оливковое масло (для устройчивости пузыриков) и взбивают блендером до устойчивой белой пены. Выкладывают шапку из молочной пены на поверхность супа. Сверху посыпают мелко нарезанные сушеные белые грибы.
|
|
|
Капусту шинкуют. Лук и чеснок мелко нарезают, заливают водой и варят 45 мин. За 5 мин. до готовности добавляют лавровый лист.
Приготовление вафель. Пармезан натерают на мелкой терке. Зеленый лук тонко нарезают.
Противень накрывают листом пергамента. Выкладывают сыр небольшими горками на противень на расстоянии 10 см друг от друга.
С помощью круглой выемки придают им форму кружков, разровнивают поверхность. Сверху посыпают зеленым луком. Ставят в разогретую до 180°C духовку на 5–7 мин. Вынимают, охлаждают.
Отварные овощи измельчают блендером в однородное пюре. Добавляют соль, перец и сливки. Ставят на небольшой огонь и помешивая, доводят до кипения. Молоко нагревают до 60°C. Взбивают миксером в пышную пену. Добавляют взбитое молоко в суп, аккуратно перемешивают и разливают по порционным тарелкам или стаканам. Подают с пармезановыми вафлями.
Урок 6. Супы национальных кухонь стран ближнего зарубежья.
План
1. Особенности приготовления супа-харчо, супа-хинкал, супа-пити. Варианты сервировки. Нормы отпуска.
|
|
|
2. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
3. Требования к качеству.
4. Температурный и санитарный режимы хранения и реализации супов.
Суп харчо — это грузинское национальное блюдо, которое традиционно готовят из говядины. Полное название харчо переводится с грузинского как говяжий суп. Этот суп имеет острый вкус и необычайный аромат. Грузинская кухня богата супами, но харчо среди них выделяет наличие трех обязательных компонентов — тертые грецкие орехи, говядина и тклапи. Тклапи — это пюре, приготовленное из алычи и высушенное на солнце. В чистом виде его не употребляют в пищу, но часто используют для приготовления первых блюд и салатов. Тклапи, можно заменять соусом ткемали или свежей тертой алычей. Для создания кислой среды используют гранатовый сок или томатную пасту. Также используются овощи: лук, морковь, чеснок и рис любой: круглый или длиннозерный, белый или бурый.
Выбор мяса для харчо
Для настоящего супа харчо используется говяжья вырезка или грудинка из расчета 500-600 г на 3 литра воды. Воду лучше брать родниковую или, как минимум, профильтрованную.
Если говяжья грудинка жирная, перед варкой ее можно нарезать на куски и слегка обжарить прямо в кастрюле. Благодаря этому у харчо будет более изысканный вкус.
|
|
|
Чтобы получился прозрачный бульон, первая вода вместе со свернувшимися хлопьями пены сливается сразу после закипания. Затем заливается чистая вода, добавляются очищенные лук и морковь целиком и мясо варится до готовности. Готовый бульон нужно еще раз процедить, а лук и морковь из бульона удалить.
Говядину тщательно моют под проточной водой, обсушивают бумажными полотенцами и нарезают кусочками средней величины. Укладывают мясо в кастрюлю, заливают холодной водой и варят в течение 1,5 часов. Когда бульон закипит, необходимо снимают пену и уменьшают огонь.
Когда мясо сварится, вливают в кастрюлю соус сацебели или ткемали, томатную пасту, аджику, свежие, мелко нарезанные помидоры без кожицы, чтобы бульон приобрел приятный кисловатый вкус.
Репчатый лук очищают, нарезают полукольцами. Кладут в кастрюлю с бульоном и мясом и варят 30 минут.
Грецкие орехи слегка обжаривают на сухой раскаленной сковороде, измельчают и добавляют в суп.
Очищенный чеснок измельчают и добавляют в суп. Варят еще 10 минут.
В конце варки добавляют хмели-сунели, красный молотый перец и соль по вкусу. Варят еще 10 минут, затем снимают с огня и дают супу настояться в течение 30 минут.
|
|
|
Для того чтобы придать супу характерный кисловатый вкус, можно использовать не только сацебели, но и другие ингредиенты. Например, сушеную алычу, свежевыжатый сок граната (лучше всего брать кислые или кисло-сладкие плоды) или наршараб (уваренный гранатовый сок), тамаринд (индийский финик). Перед подачей посыпают свежей, мелко нарезанной кинзой или сельдереем, петрушкой, укропом, зеленым луком. Отдельно подают сметану в соуснике и лаваш.
Суп "Хинкал" (суп с мясом и ракушками - дагестанское национальное блюдо)
Говядину, или баранину варят крупным куском, затем вынимают из бульона и нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию. Из просеянной муки, яиц, соли, воды замешивают пресное крутое тесто и выдерживают его в течение 30 мин. Для хинкала готовое тесто делят на куски, раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм и нарезают ромбиками 40Х50 мм, два конца соединяют, придавая изделию форму ракушки. В кипящий бульон кладут хинкал и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин. Когда изделия всплывут, заправляют сметанно-чесночной, или томатно-чесночной приправой. Для сметанно-чесночной приправы сметану смешивают с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Для томатно-чесночной приправы томатное пюре пассеруют, охлаждают, соединяют с растертым с солью чесноком и разводят кипяченой охлажденной водой. Отпускают хинкал вместе с бульоном и мясом.
Суп пити – это широко известное блюдо у кавказских народов, основными компонентами которого являются горох и баранина. Внешне блюдо напоминает соус и может имеет жидкую консистенцию и густую.
Азербайджанский суп - пити
В порционный горшочек укладывают баранину с костями (грудинку и шею), нарубленную по 3—4 кусочка на порцию, заливают водой, добавляют предварительно замоченный горох нут, доводят до кипения, снимают пену, закрывают крышкой и варить 50-60 мин. Затем добавляют репчатый лук, картофель, нарезанный дольками, алычу - кубиками, томат-пюре или нарезанные дольками помидоры, рубленое курдючное сало, лавровый лист, перец, настой шафрана, соль и варят до готовности. Подают суп в горшочке.
Суп «Чанахи»
Баранину и картофель нарезанные кубиками, слегка обжаривают в масле и складывают в горшочек, добавляют крупно нарезанные репчатый лук, морковь, баклажаны, томат-пасту или томаты, заливают бульоном и ставят в духовку. Через 1,5 ч заправляют кипящий чанахи красным молотым перцем, чесноком, солью, пряностями, посыпают мелко нарезанной зеленью и подают.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1087; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!