Вопрос 2 Методы определения качества сырья
Существует два метода.
С комиссией – не менее 3-х чел. (Получаем сырье не менее – 18 С)
Лактометр прибор определения качества мяса.
Триол
Лабораторный – Вызов врача. Акт.
Методы определения качества пищевого сырья
Информация » Особенности пищевого производства » Методы определения качества пищевого сырья
Страница 1
Изучением количественной характеристики качества пищевых продуктов, т.е. совокупности их свойств и ценности для человека, занимается особая отрасль знаний - квалиметрия. Методы квалиметрии:
1) инструментальный, основанный на использовании средств измерений;
2) расчетный, заключающийся в вычислениях по значениям параметров продукции, найденным другими методами;
3) статистический, использующий правила прикладной математической статистики и основанный на подсчете числа событий или объектов;
4) органолептический, основанный на анализе восприятий органов чувств без применения технических измерительных средств;
5) экспертный, учитывающий мнение группы специалистов-экспертов;
6) социологический, основанный на сборе и анализе мнений потребителей данной продукции;
7) комбинированный, включающий несколько методов определения показателей качества.
Для определения качества пищевого сырья применяются следующие методы.
Органолептическими методами
определяют качество продуктов с помощью органов чувств — обоняния, осязания, вкуса, зрения и слуха.
|
|
|
Перед органолептическим исследованием продуктов проверяют их упаковку, маркировку, внешний вид. Органолептические методы позволяют установить качество продукта по таким показателям, как форма, цвет, состояние поверхности, вкус, запах, консистенция. Определение этих показателей требует необходимых навыков, знаний и большого практического опыта, особенно при оценке вкуса и запаха (дегустации) продуктов. Дегустация проводится в светлом помещении с совершенно чистым, свободным от посторонних запахов воздухом. Температура помещения должна быть в пределах 15— 20° С. Перед каждым определением вкуса необходимо полоскать рот чистой водой или прожевать кусочек хлеба, который адсорбирует вкусовые вещества, остающиеся в полости рта от предыдущего испытания. Пробу не глотают, а лишь держат во рту до определения вкуса. При дегустации вин применяют специальные бокалы грушевидной формы, при дегустации чая — фарфоровые чашечки и чайники.
Для более объективной органолептической оценки качества масла коровьего, сыров сычужных твердых и некоторых других продуктов пользуются 100-балльной системой, при которой на вкус и запах отводят 45—50 баллов, а в зависимости от обнаруженных недостатков, с общего количества баллов делают соответствующие скидки и по сумме баллов судят о сорте продукта и его соответствии требованиям стандарта.
|
|
|
Большинство действующих систем балльной оценки имеют недостатки: в разных системах один и тот же показатель оценивается разным числом баллов; некоторые показатели (внешний вид, упаковка и др.) в одних системах значатся, в других - нет.
Каждый рассматриваемый критерий конкурсной заявки или показатель, характеризующий квалификацию поставщика, получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех поставщиков. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-10 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого вида продукции. В качестве примера балльной оценки приведена балльная оценка сычужных сыров в Приложении 1.
Для некоторых продуктов (вина, чай) органолептическая оценка является пока единственным способом определения их качества и сорта. Однако органолептическая система оценки качества не учитывает пищевой ценности продукта. Поэтому для выявления пищевого достоинства и безвредности продукта органолептическое исследование дополняется физико-химическим и микробиологическим.
Физическими методами
определяют плотность, температуру плавления, застывания и кипения, оптические свойства и др.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 3311; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!