Вопрос 1. Особенности технологического процесса варки овощей в целях уменьшения потерь растворимых веществ.

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 77Следующая ⇒

Витамины, содержащиеся в овощах, при варке и припускании в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию тепловой обработки каротины. Например, при варке и припускании моркови разрушения их практически не происходит.

Витамины группы В, как водорастворимые, частично переходят в отвар, а некоторая их часть разрушается. Наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В₆. Например, при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40%, при варке белокочанной капусты — на 36, картофеля — на 27—28, моркови — на 22%. Несколько меньше при варке теряется витаминов B₁ и В₂ — около 20%. Примерно две третьих количества этих витаминов, сохранившихся в овощах, переходит в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С. При этом часть его тоже переходит в отвар и часть разрушается. Так, при варке картофеля потери витамина С составляют около 30%. При варке белокочанной капусты более 40% аскорбиновой кислоты переходит в отвар и около ¹/₅первоначального ее содержания в капусте разрушается. Припускание капусты вызывает сильное разрушение витамина С, достигающее 66% содержания в свежей капусте.

Однако имеются данные, что при тепловой обработке некоторых овощей разрушения витамина С практически не происходит. К таким овощам относятся помидоры, капуста брюссельская, кольраби.

Степень разрушения витамина С при варке и припускании зависит от многих факторов — содержания аскорбиновой кислоты в овощах, скорости прогрева, продолжительности воздействия тепла, длительности хранения вареных овощей, присутствия различных веществ, ускоряющих или замедляющих процесс разрушения, а также от реакции среды.

Известно, что содержание аскорбиновой кислоты в овощах уменьшается в процессе зимнего хранения. При варке и припускании овощей в осенний период потери витамина С относительно меньше по сравнению с потерями, которые получаются весной. Например, в неочищенном осеннем картофеле они составили 0—10%, а весной (в тех же условиях варки) - около 25%.

В очищенном картофеле осенью соответственно разрушается 15—35% витамина С, весной - более половины.

При варке белокочанной капусты (сорт «подарок») осенью потери витамина С составили 2—3% первоначального его содержания, а весной — 30%.

Таким образом, чем выше содержание витамина С в овощах, тем меньше его подвергается разрушению. Однако при варке некоторых других сортов капусты (Амагер, Белорусская, Слава) потери аскорбиновой кислоты осенний и весенний периоды были примерно одинаковы или в весенний период даже меньше, чем осенью. Нарезка овощей приводит к увеличению диффузии растворимых веществ, в том числе и витамина С. Концентрация аскорбиновой кислоты в нарезанных кусочках уменьшается, вследствие чего витамин С разрушается в большей степени, чем у целых овощей.

Чем быстрее прогреваются овощи при варе, тем меньше разрушается аскорбиновой кислоты. Например, при варке картофеля с погружением его в холодную воду разрушалось 35% витамина С, в горячую воду — всего лишь 7%. Ускорение прогрева обусловливает инактивацию ферментов, переводящих аскорбиновую кислоту в дегидроформу, следствие чего витамин С лучше сохраняется. Поэтому закладка овощей перед варкой в кипящую воду целесообразна не только с точки зрения уменьшения диффузии растворимых веществ, но и с точки зрения предохранения витамин С от разрушения.

Варка или припускание овощей в течение более длительного времени, чем это требуется для доведена их до готовности, может привести к излишней потери витамина С. При варке нельзя допускать сильного выкипания жидкости, чтобы не происходило окисления аскорбиновой кислоты от контакта с кислородом воздуха и ее последующего разрушения. Поэтому овощи нужно варить при умеренном кипении и при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской). Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при длительном хранении вареных овощей, как в горячи состоянии, так и при комнатной температуре и в холодимом шкафу. За 3 часа хранения вареных овощей в остывшем состоянии может разрушаться до 20—30% витамина С, а после суточного хранения в овощах остается только около половины от первоначального содержания его в вареных овощах.

Содержащиеся в варочной среде различные вещества могут ускорять разрушение аскорбиновой кислоты или способствовать ее сохранению. Ионы металлов, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, могут катализировать разрушение витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. Каталитическое действие меди зависит от реакции среды. В кислой среде оно проявляется в меньшей степени. Так, нагревание растворов аскорбиновой кислоты при рН = 5 привело к разрушению 74% витамина С, а при рН = 3 — только 9,3%. Присутствие таких микроэлементов, как железо и марганец, в значительно меньшей степени способствует разрушению витамина С, хотя железо может усиливать каталитическое действие меди. При варке овощей в посуде с нарушенной полудой или эмалью наблюдаются более высокие потери витамина С. Некоторые марки алюминия и нержавеющей стали, из которых делают пищеварочные котлы и кастрюли, тоже могут катализировать окисление аскорбиновой кислоты.

Некоторые вещества, переходящие в варочную среду из пищевых продуктов, обладают защитным действием по отношению к витамину С. Степень разрушения аскорбиновой кислоты в овощах при тепловой обработке всегда бывает меньше, чем при нагревании ее растворов соответствующей концентрации. Считают, что содержащиеся в продуктах белки, аминокислоты, крахмал, витамины (А, В₁, Е), пигменты (антоцианы, флавоны, каротиноиды) и другие в той или иной степени предохраняют витамин С от разрушения. Например, при варке картофеля в мясном бульоне, содержащем аминокислоты, витамин С практически полностью сохранялся, в то время как при варке в воде потеря его составляла около 30%.

При варке овощей в кислой среде (например, при добавлении томата-пасты в супы, соленых огурцов и др.) витамин С сохраняется в лучшей степени, что, по-видимому, связано со снижением действия ионов меди.

Чтобы сохранить при изготовлении блюд из овощей как можно больше витамина С, нужно строго соблюдать определенные технологические режимы, способствующие стабилизации аскорбиновой кислоты:

1. использовать для варки и припускания овощей только хорошо луженую посуду и эмалированную с неповрежденной эмалью;

2. обеспечивать быстрый прогрев овощей до момента закипания;

3. варить при умеренном кипении и не допускать выкипания жидкости;

4. продолжительность тепловой обработки не должна превышать того срока, который требуется для доведения овощей до кулинарной готовности;

5. не допускать длительного хранения готовых изделий из овощей;

6. спользовать отвары от очищенных и нарезанных овощей для супов и соусов.

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 1422; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 5 6 7 8 91011 12 13 14 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!