Вопрос 1. Процессы происходящие в крупах, макаронных изделиях при их тепловой обработке
Тепловая обработка круп, зернобобовых и макаронных изделий
В процессе тепловой обработки круп, зернобобовых и макаронных изделий происходит ряд физико-химических изменений веществ, входящих в эти продукты. Основным приемом тепловой обработки этих продуктов является варка.
При варке круп и макаронных изделий содержание воды в них сильно увеличивается в результате поглощения ее из окружающей среды клейстеризующимся крахмалом. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ.
По количеству воды, поглощаемой крупами в процессе приготовления рассыпчатых каш, а, следовательно, и по влажности последних, крупы можно расположить в следующей последовательности: гречневая — рис — пшено — перловая.
При тепловой обработке круп наблюдаются потери питательных веществ, которые больше в тех случаях, когда отвар отделяют от кулинарного изделия, например при варке каш сливным способом. Вследствие тепловой обработки снижается общее количество азотистых веществ в пшене в среднем на 6 % от первоначального содержания; в гречневой ядрице — на 7 и в овсяной крупе — на 5 %. Общее количество веществ, переходящих в отвар у макаронных изделий, составляет 2,5 % от их массы.
Отвар риса, шелушенного гороха, макаронных изделий, помимо растворимых веществ, содержит крахмал.
Технология приготовления блюд из круп.
Из круп можно готовить каши на воде, цельном или разбавленном молоке, на бульоне. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие (в зависимости от соотношения крупы и жидкости., взятых при варке).
|
|
|
Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный выход ее, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости (табл. 18).
Для варки каш лучше всего использовать пищеварочные котлы с косвенным обогревом.
Рассыпчатые каши.В кипящую жидкость добавляют соль и сахар (по рецептуре). Соль предварительно разводят в воде и рассол процеживают. Крупу, промытую непосредственно перед закладкой в котел, всыпают в кипящую жидкость, перемешивают, поднимая со дна веселкой. Как только при нагревании она набухнет и поглотит воду, перемешивание прекращают, поверхность каши разравнивают, котел закрывают крышкой и доваривают (упаривают) кашу, уменьшив нагрев, но при температуре не ниже 90 °С.
Таблица 18
Нормы жидкости и соли для варки каш (на 1 кг крупы) и выход
| Каша | Вода, кг | Соль, кг | Привар, % | Выход, кг | Влажность, % | Каша | Вода, кг | Соль, кг | Привар, % | Выход, кг | Влажность, % |
| Гречневая: | Овсяная: | ||||||||||
| рассыпчатая | 1,5 | 21 | 110 | 2,1 | 60 | вязкая | 3,2 | 40 | 300 | 4,0 | 78 |
| вязкая | 3,2 | 40 | 300 | 4,0 | 79 | жидкая | 4.2 | 50 | 400 | 5,0 | 83 |
| Пшенная: | Овсяная, «Геркулес»: | ||||||||||
| рассыпчатая | 1,8 | 25 | 150 | 2,5 | 66 | вязкая | 3,7 | 45 | 350 | 4,5 | 81 |
| вязкая | 3,2 | 40 | 300 | 4,0 | 79 | жидкая | 5,7 | 65 | 550 | 6,5 | 87 |
| жидкая | 4,2 | 50 | 400 | 5,0 | 83 | Манная: | |||||
| Рисовая: | вязкая | 3,7 | 45 | 350 | 4,5 | 81 | |||||
| рассыпчатая | 2,1 | 28 | 180 | 2,8 | 70 | жидкая | 5,7 | 65 | 550 | 6,5 | 87 |
| вязкая | 3,7 | 45 | 350 | 4,5 | 81 | Пшеничная: | |||||
| жидкая | 5.7 | 65 | 550 | 6,0 | 87 | рассыпчатая | 1,8 | 25 | 150 | 2,5 | 66 |
| Перловая: | вязкая | 3,2 | 40 | 300 | 4,0 | 79 | |||||
| рассыпчатая | 2,4 | 30 | 200 | 3.0 | 72 | жидкая | 4,2 | 50 | 400 | 5,0 | 83 |
| вязкая | 3,7 | 45 | 350 | 4,5 | 81 | Кукурузная: | |||||
| Ячневая: | рассыпчатая | 2,4 | 30 | 200 | 3,0 | 72 | |||||
| рассыпчатая | 2,4 | 30 | 200 | 3,0 | 72 | вязкая | 2,7 | 35 | 250 | 3,5 | 76 |
| вязкая | 3,7 | 45 | 350 | 4,5 | 81 | жидкая | 4.2 | 50 | 400 | 5,0 | 83 |
Манную кашу заваривают, всыпая ее тонкой струйкой в кипящую воду, при непрерывном помешивании.
|
|
|
Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому при варке молочных каш из этих круп их предварительно проваривают 5—10 мин в большом количестве кипятка, а затем его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молоком, разведенным водой.
|
|
|
Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каш кладут жиры.
Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне по общему способу. Выход этих каш составляет 2,1—3 кг из 1 кг крупы.
Рассыпчатые каши можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным или топленым маслом, топленым говяжьим, бараньим, свиным салом, растительным маслом, жиром домашней птицы, маргарином) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Их можно подавать также с жареным луком и шпиком, мозгами, печенкой, яйцом, грибами.
Манная каша. Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают, в жарочном шкафу до появления светло-желтого цвета, после чего немедленно смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду Заваренная крупа доходит до готовности в жарочном шкафу за 20—30 мин.
Гречневая каша. В котел с подсоленной кипящей водой всыпают крупу, хорошо перемешивают веселкой, добавляют жир и варят, помешивая, до загустения. После этого прекращают помешивание, уменьшают нагрев и упаривают кашу в течение 5—6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5—6 % больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2—2,5 ч. Гречневая крупа специально гидротермической обработки варится очень быстро — 1ч. Готовую кашу перед подачей разрыхляют в котле большой вилкой.
|
|
|
Пшенная каша. Подготовленное пшено всыпают в большое количество кипящей подсоленной воды (5-6 л на 1 кг крупы) и варят 5—10 мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто придающие ей горечь и неприятный вкус. После этого лишнюю воду с крупы сливают, добавляют жир, закрывают крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Этот способ приготовления называется сливным.
Можно варить пшенную кашу и обычным способом.
Отпускают рассыпчатую пшенную кашу с жиром, молоком, сахаром и толченой корицей.
Рисовая каша. Эту кашу можно варить тремя способами.
Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течение 30—40 мин.
Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят до готовности на водяном мармите под закрытой крышкой.
Третий, способ. Для приготовления припущенного риса к подготовленной крупе добавляют мелко рубленый лук, сливочное масло и горячий бульон (обычно куриный), солят, размешивают и кипятят до тех пор, пока весь бульон не впитается. Затем котел закрывают крышкой и упаривают кашу на водяной бане до готовности.
Вязкие и жидкие каши.Вязкие каши готовят на воде, молоке, а также на молоке, разведенном водой. Консистенция этих каш настолько густа, что они в горячем виде (60—70 °С) держатся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их — 4—5 кг из 1 кг крупы. Вязкие каши на молоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде,— с любым пищевым жиром. Отпускать их можно с сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или яичницей. Кашу из пшеничных круп, «Геркулеса», риса, пшена можно варить с изюмом, черносливом, урюком и т.п. Подают с вареньем, сладкими подливами, сахаром.
Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой крупы, ячневой, пшеничной, манной, овсяной, «Геркулеса». Варят эти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5—6 кг на 1 кг крупы. Применяются они чаще всего в детском и диетическом питании.
Из каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки.
Запеканка. Готовят из рисовой, пшеничной, манной и овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную с солью и сахаром, охлаждают до 70 °С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на противень слоем 2,5— 3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут быть сладкие с добавлением сахара, ванилина, плодов. Отпускают запеканки с маслом, сметаной, молочным соусом, фруктово-ягодными соусами.
Норма продуктов (№ 420), г: рис — 48, вода — 100, изюм — 20,5, творог — 40,5, яйца — 1/4шт., сахар — 15, ванилин — 0,01, столовый маргарин — 5, панировочные сухари — 5, сметана — 5, сливочное масло — 10 или сметана —30, или соус (№ 906, 907, 908) — 75. Выход: с жиром — 210; со сметаной — 230; с соусом — 275.
Крупеник. Готовят из рассыпчатой гречневой, пшеничной и пшенной каши. Последовательность приготовления такая же, как и запеканки. Разница состоит лишь в том, что вместе с яйцами в кашу вводят протертый творог, сметану и сливочное масло. Подают крупеник со сметаной или с молоком.
Норма продуктов (№ 418), г: гречневая крупа — 74, молоко — 50, вода — 70, творог — 86, сахар — 10, яйца — 1/4 шт., панировочные сухари —: 5, столовый маргарин — 5, сметана —; 5, сливочное масло — 10 или сметана — 30. Выход — с маслом — 260; со сметаной - 280.
Пудинг. В охлажденные до 60—70 °С вязкие рисовую, манную или пшеничную каши кладут цукаты, изюм, отваренный урюк, желтки, растертые с сахаром, ванилин, масло. После этого добавляют взбитые белки и быстро раскладывают массу в форму, на порционные сковороды или противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают сметаной или яйцом и выпекают. Отпускают так же, как и запеканку.
Норма продуктов (№ 424), г: рис — 48 или пшено — 55, молоко — 75 ; вода — 80, изюм — 10,5, сахар-песок — 15, панировочные сухари — 5, яйца — 1/2 шт., сливочное масло — 10, сметана — 5, ванилин—0,01, соус (№ 903, 906) — 50 или варенье — 30. Выход — с соусом — 250, с вареньем — 230.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 2262; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!