Выявление особенностей подготовки и проведения заданного массового мероприятия в соответствии с заявленной темой выпускной квалификационной работы на базе преддипломной практики
Количество официантов для банкета зависит от количества гостей, вида банкета, продолжительности пути от зала ресторана до кухни.
Уровень классификации - важный фактор при обслуживании. Менее опытные официанты будут обслуживать меньше гостей.
Менеджер за несколько дней предоставляет оговоренное с заказчиком меню на кухню и в бар, шеф – повар просчитывает меню и подтверждает заказ на обслуживание.
Расчет количества посуды производится, исходя из числа гостей, количества и типа заказанных блюд и с учетом коэффициента запаса.
Далее подается заявка в бельевую для получения столового белья.
Предлагаемый ассортимент блюд и закусок характеризуется большим разнообразием в отличие от предыдущего случая, так как время проведения такого банкета от двух часов и более.
Ассортимент блюд и закусок повторяется через 6-8 мест. Все блюда и закуски выставляются на стол. Упрощаются требования к сервировке. Мелкие столовые тарелки не ставятся, не используются и индивидуальная именная карточка.
Приборы и стекло расставляются в зависимости от меню. За 30 минут до начала выставляются салаты, закуски, банкетные блюда, фрукты, напитки, вино - водочные изделия, не требующие низкой температуры подачи. На каждое блюдо кладется прибор для перекладывания. Ручки приборов направлены к краю стола. Более высокие вазы, кувшины для соков и воды ставятся в центре стола, низкие – ближе к краям.
|
|
|
Роль официантов заключается в том, чтобы помогать гостям раскладывать закуски, наливать напитки; своевременно убирать со стола посуду; подавать горячие блюда; вовремя убирать пустые бутылки и подавать новые; подавать чай, кофе, десерты. После того, как съедена основная часть салатов и закусок, с согласия заказчика, официант подает горячую закуску, а затем вторые горячие блюда. Перед подачей вторых горячих блюд убирается использованная посуда и приборы, часть холодных закусок может остаться на столе.
Перед подачей десерта убирают использованную посуду, специи, зачищают стол от крошек, производят досервировку десертными тарелками и приборами. На столе при этом находятся фужер для воды, модерная рюмка, рейнвейная рюмка, лафитная рюмка ваза с фруктами. На середину стола выставляются торты, пирожные, конфеты и т.д. Банкет завершается подачей чая или кофе.
Практическая часть
Составление и оформление меню банкета в стиле заданной кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина
Меню банкета составлено исходя из особенностей банкета, заданной кухни и количества участников банкета.
«Таблица 1».
|
|
|
План меню банкета
| № п/п | Наименование блюд и напитков | Выход 1-ой порции | Количество порций | Цена, руб. |
| Холодные закуски | ||||
| 1. | Ассорти рыбное(палтус, сёмга с/л, балык масляной рыбы) | 15/20/15 | 15 | 13*500=6500 2*550=1100 |
| 2. | Ассортимясное (язык отварной, буженина, рулет из курицы) | 20/15/15 | 15 | |
| 3. | Цезарь с креветками | 120 | 54 | 250*54=13500 |
| 4. | Салат с языком | 120 | 32 | 320*32=10240 |
| Крудитеиз овощей | 15/20/15 | |||
| 5. | Канапе с сёмгой(хлеб белый, сёмга с/л, масло сливочное) | 25 | 27 | 55*27=1485 |
| Икра в тарталетках (икра лососёвая красная, тарталетки мучные) | 35 | 27 | 75*27=2025 | |
| Рулетики из ветчины (ветчина, тёртый сыр с чесноком и майонезом) | 40 | 27 | 60*27=1620 | |
| Вторые горячие блюда | ||||
| Сёмга под креветочным соусом с овощами печёными на гриле | 200/10 | 27 | 540*27=14580 | |
| Каре барашка жаренное на гриле с отварным картофелем с соусом «Песто» | 210/15 | 27 | 689+27=18603 | |
| Сладкие блюда | ||||
| Горячее мороженное с фруктовым соусом | 80/20 | 54 | 150*54=8100 | |
| Чизкейк клубничный | 100/25 | 54 | 170*54=9180 | |
| Горячие напитки | ||||
| Чайчёрный асам | 150 | 27 | 75*27=2025 | |
| Кофе | 30 | 27 | 100*27=2700 | |
| Холодные напитки(собственного производства) | ||||
| Негазированная вода «Vittel» | 27 | |||
| Газированная вода «Vittel» | 27 | |||
| Мучные кондитерские изделия | ||||
| Хлебная корзина(хлеб кукурузный, деревенский, зерновой, с кунжутом) | 50/50/50/50 | 6 | 150*6=900 | |
| Итого |
Необходимо вычислить какое количество бутылок игристого, белого, красного вина и водки, минеральной газированной и негазированной воды нужно купить для банкета, на котором предполагается присутствие 50 человек. Используя формулу:
|
|
|
X=A*B*C/D, где
А - предполагаемое количество бокалов на человека;
В - объем бокала;
С - предполагаемое количество человек на мероприятии;
D - объем одной бутылки;
Х - количество бутылок, которое нам необходимо получить.
ВинобелоеChablisAOCDomaineherveAzoFrance = 1*125*27/750 = 5бутылокпо 750 мл
ВинокрасноеBarbarescoAsij - CerettoItaly = 1*125*27/750 = 5бутылокпо 750 мл
ВинорозовоеLeRosed: Regale Ali Sicilia IGT =1*125*54/750 = 9 бутылокпо 750
Приветственный стол будет встречать гостей аперитивом в виде коктейля «Балла Балла» и коктейлем «Манхэттон»
«Таблица 2»
Карта вин и коктейлей
|
|
|
| Наименование напитка | Выход одной порции, мл | Количество | Цена, руб. |
| Подача аперитива | |||
| «Балла Балла»ингредиенды | 120 | 27 | 250*27=6750 |
| «Манхэттен» | 120 | 27 | 200*27=5600 |
| Обслуживание банкета | |||
| Красное вино | 27 | 5 бутылок по 750 мл | 9*2500=22500 |
| Белое вино | 54 | 5 бутылок по 750 мл | 9*1500=13500 |
| Розовое вино | 54 | 9 бутылок по 750 мл | 9*2800=25200 |
| Минеральная газированная вода «Vittel» | 27 | 0,5 на человека | 7*250=1750 |
| Минеральная негазированная вода «Vittel» | 27 | 0,5 на человека | 7*250=1750 |
Коктейль «Манхэттен»
«Манхэттен» (от назв. острова Манхэттен, Нью-Йорк) — популярный коктейль, появившийся в конце XIX века в США, затем распространившийся в Европе, главным образом в Англии. Состоит из сладкого красного вермута и бурбона. Смешивают со льдом в смесительном стакане (метод stir — перемешивание барной ложкой) или в шейкере. Подают без льда в коктейльной рюмке. Украшают вишней для коктейлей или лимонной цедрой.
Сведения о его происхождении спорны. Некоторые утверждают, что коктейль «Манхэттен» появился в 20-е годы в клубе «Манхэттен» в Нью-Йорке. Другие говорят о том, что напиток происходит из XIX века и был создан в результате творческого вдохновения матери политического деятеля Уинстона Черчилля.
Состав:
· 75 мл бурбона
· 25 мл красного сладкого вермута
· 2 капли «Ангостуры
Сёмга под креветочным соусом
Какие продукты использованы в рецепте:
· 700 г семги;
· сок 1/2 лимона;
· соль, белый молотый перец - по вкусу.
Для соуса:
· 500 г очищенных (варено-мороженых) креветок;
· 150 г сметаны;
· 300 г плавленого сыра 50%-й жирности (3 пачки);
· 1/2 ч. л. молотой паприки;
· зелень укропа и петрушки.
Кулинарный рецепт приготовления Семги, запеченной под креветочным соусом:
Размораживаем креветки, сливаем жидкость, обсушиваем бумажным полотенцем.
Семгу промываем водой, счищаем чешую, снова промываем, обсушиваем бумажным полотенцем, нарезаем порционными кусочками. Солим, перчим. В кастрюлю выкладываем сметану и порезанный кубиками плавленый сыр. Даем расплавиться сыру в сметане.И креветки, перемешиваем, варим 1-2 минуты.
На тарелку выкладываем кусочек семги, сверху поливаем соусом, выкладываем креветки.Затем кладем в соус мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, перемешиваем, снимаем с огня. Даем остыть.
Семга, запеченная под белым соусом с креветками готова!!!
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 330; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!