Правила встречи гостей и особенности подготовки и проведения заданной банкетной формы обслуживания. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания
Встреча гостей - один из самых основных этапов в обслуживании посетителей. Именно на этом, самом первом этапе, формируется настроение гостей и складывается первое мнение о заведении.
Готовность к обслуживанию должна ощущаться уже на входе в ресторан - это красивая вывеска, яркое освещение в темное время суток, фоновая ненавязчивая музыка, открывающий дверь швейцар и многое, многое другое. В вестибюле, навстречу гостям, должен выйти гардеробщик и принять одежду, после чего гости могут перед зеркалом привести в порядок себя. К этому времени, к гостям обязательно должен подойти администратор (метрдотель), чтобы поприветствовать гостей, уточнить, на сколько персон нужно приготовить столик и пригласить пройти в зал. В зале администратор должен проводить гостей до выбранного ими столика и усадить их. Предлагая гостям занять свои места, следует помнить, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины или напротив него и обслуживаться в первую очередь. После того, как гости сели на свои места, к ним должен подойти официант и обязательно поприветствовать их.
Аперитив - это название напитков, которые подают к столу перед основной трапезой. Свое оригинальное название аперитив получил благодаря латинскому слову aperīre, что в дословном переводе означает «открывать». Напитки аперитивы преследуют одну цель - вызвать аппетит у гостей перед основным приемом пищи.
|
|
|
Виды аперитивов
В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки. Среди популярных аперитивов вермут, херес, кампари, ракия, бехеровка, узо, пиво. Из безалкогольных напитков - минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива служат лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда).
Аперитивы делят на три группы: одинарные, комбинированные и смешанные. Одинарным называется аперитив, состоящий только из одного напитка, например подают только один вермут или один вид сока или минеральной воды. Комбинированный аперитив состоит из нескольких напитков, подаваемых одновременно, например минеральная вода, соки и вино. Смешанные аперитивы состоят из специально приготовленных смесей различных напитков, например коктейлей.
Банкет фуршет
Фуршет (фр. fourchette - вилка) - совместный приём пищи, когда приглашённые едят стоя, свободно выбирая блюда и напитки, обслуживая себя самостоятельно и используя в качестве столового прибора преимущественно вилку. Стульев и столов со строго расписанными местами не предусматривается. Цель встречи — общение, а не обильная трапеза.
|
|
|
Фуршет имеет свои преимущества: он дает возможность пригласить гораздо больше гостей, чем может разместиться за обеденным столом; хозяйке не придется следить, чтобы у всех гостей тарелки были наполненными; во время таких приемов обычно царит более свободная обстановка.
Название «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», и, действительно, основным прибором во время еды на банкете-фуршете является вилка.
Обычно банкет-фуршет проводят в тех случаях, когда за 1 — 1,5 часа необходимо принять большое количество гостей. Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие: театральные премьеры, подписания протоколов и т. п. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.
Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не прощаясь с хозяевами. p
Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т, Ш, таким образом, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного передвижения гостей. Высота фуршетного стола — 900-1000 мм, ширина — 1200–1500 мм. Очень удобны разборные фуршетные столы со съемной столешницей и откидными ножками. Фуршетный стол обычно делят на секторы обслуживания через каждые 2–2,5 м с каждой стороны стола. Норма длины стола на одного участника банкета-фуршет — 0,15-0,2 м. Один официант обслуживает 20–25 гостей.
|
|
|
По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки, а в процессе обслуживания — подносы для сбора использованной посуды и приборов. Кроме того, устанавливают подсобные столы для резерва посуды, приборов и салфеток.
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Гости размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в центре стола.
Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, а за 30–40 минут до прихода гостей ставят на стол холодные закуски и блюда, напитки и вазы с фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же порядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслуживанием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков.
|
|
|
Такой вид банкета обслуживается частично официантами, частично — самими участниками банкета.
В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых людей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закуски и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные закуски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность подачи холодных закусок и блюд.
Горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки подают всем гостям, как правило, официанты.
Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют первое блюдо (суп).
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 467; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!