Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ
При расчете работников, обслуживающих мероприятие учитывают вид банкета, количество гостей, форму подачи аперитива, расстановку столов.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживание требуется один официант на 9 - 12 гостей.
Для проведения аперитива в холле понадобится 2 официанта, один бармен и менеджер.
Для проведения банкета понадобится пять официантов и менеджер.
В общей численности нам понадобится пять официантов, один бармен и менеджер.
«Таблица 5»
Список персонала с указанием вида работ
| Должность | Квалификация | Выполняемая работа |
| Менеджер | - | Информирование сотрудников, организация работы официантов и барменов, контроль обслуживания |
| Поварская бригада из 5 человек | 1 чел. 5 разряда, 4 чел. 4 разряда | Приготовление блюд и закусок |
| Официанты 2 человека | 4 разряда | Обслуживание аперитива в холле, подача закусок и уборка посуды, обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами, уборка использованной посуды. |
| Официанты 3 человека | 3 разряда | Обслуживание банкета с частичным обслуживанием официантами, уборка использованной посуды, подача блюд и напитков. |
| Бармен | 4 разряда | Сервировка бара и оформление подсобных столов, приготовление аперитивов, чая и кофе. |
| Мойщица | - | Мойка посуды и приборов |
| Уборщица | - | Уборка залов |
|
|
|
Составление заявок в бельевую и сервизную
«Таблица 6»
Расчет заявка на производство к банкету
« .» 2015г.
Время готовности: холодных закусок -
горячих закусок -
вторых горячих блюд -
| Наименование блюд и закусок | Заказано порций | Количество
| Наименование посуды | |
| Посуды | Порций в одном блюде | |||
| Канапе из креветок и мягкого сыра | 50 | 2 | 25? | Круглое блюдо |
| Мини-рулеты из ветчины, фаршированные сыром и чесноком | 50 | 2 | 25 | Круглое блюдо |
| Рыбное ассорти (семга, осетрина, палтус х/к) | 50 | 10 | 5 | Овальное большое блюдо |
| Мясное ассорти (карбонат, колбаса с/к, грудинка, говядина копч.) | 50 | 10 | 5 | Круглое большое блюдо |
| Овощное ассорти (помидоры, огурцы, зелень) | 50 | 10 | 5 | Большое круглое блюдо |
| Крабовый салат (крабовое мясо, огурцы, яйцо, рис, майонез) | 50 | 10 | 5 | Ваза салатная на низкой ножке |
| Салат Оливье | 50 | 10 | 5 | Салатник |
| Грибной жульен с лесными грибами под сливочным соусом | 50 | 50 | 1 | Кокотница |
| Запеченная радужная форель (фаршированная овощами, в сливочном соусе) | 25 | 25 | 1 | Мелка столовая тарелка |
| Бефстроганов из говядины (подается со свеклой, солеными огурчиками и картофельным пюре) | 25 | 25 | 1 | Мелкая столовая тарелка |
| Миндальный торт (подаётся со свежими ягодами) | 50 | 50 | 1 | Десертная тарелка |
| Хлебная корзина (хлеб кукурузный, деревенский, зерновой, с кунжутом) | 50 | 10 | 5 | Хлебная корзина |
Расчет заявка в сервис-бар к аперитиву
|
|
|
Время готовности:
| Наименование продукции | Емкость,л | Количество |
| Шампанское «BillecartSalmon», | 0,75 | 9 бутылок |
| Черносмородиновый ликёр «Crèmedecassis» | 0,75 | 2 бутылки |
| Белое столовое вино «Chablis» Франция | 0,75 | 5 бутылок |
| Красное вино "Fonterutoli" Chianti Classico Италия | 0,75 | 5 бутылок |
| Клюквенный морс | 1 | 10 бутылок |
Расчет заявка в сервис-бар к банкету
Время готовности:
| Наименование продукции | Емкость ,л | Количество |
| Шампанское «FanagoriaBlancdeBlanc» | 0,75 | 20 бутылок |
| Белое вино «SauvignonBlanc» Новая Зеландия | 0,75 | 5 бутылок |
| Красное вино "Fonterutoli" Chianti Classico Италия | 0,75 | 5 бутылок |
| Водка «Царская» | 0,5 | 10 бутылок |
| Минеральная негазированная вода «Evian» | 0,5 | 25 бутылок |
| Минеральная газированная вода «Perrier» | 0,5 | 25 бутылок |
|
|
|
Расчет заявка в кофейный буфет к банкету
Время готовности:
| Наименование продукции | Количество порций | Наименование посуды | Количество посуды | Резерв |
| Чай «Ronelfild» (черный, зелёный) | 25 | Чашка чайная с блюдцем | 25 | 1 |
| Кофе американо | 25 | Чашка кофейная с блюдцем | 25 | 1 |
| Сахар | 50 | Сахарница | 10 | 1 |
Заявка на посуду к аперитиву
| Наименование посуды и приборов | Количество | Резерв |
| Бокал для шампанского | 50 | 5 |
| Лафитная рюмка | 25 | 5 |
| Рейнвейная рюмка | 25 | 5 |
| Бокал «Хайболл»? | 50 | 5 |
| Круглое блюдо | 4 | 1 |
Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Количество | Резерв |
| Фарфоровая посуда | ||
| Тарелки пирожковые Для хлеба Резерв | 50 10% от кол-ва участников | 5 |
| Тарелки закусочные | 50 | 5 |
| Тарелки столовые мелкие | 50 | 5 |
| Тарелки десертные мелкие | 50 | 5 |
| Блюда овальные | 10 | 1 |
| Блюда круглые | 10 | 1 |
| Салатник | 20 | 2 |
| Чашки чайные | 25 | 3 |
| Чашки кофейные | 25 | 3 |
| Прибор для специй: солонка, перечница, | 10 | 1 |
| Блюдца чайные | 25 | 3 |
| Блюдца кофейные | 25 | 3 |
| Тарелки закусочные как подстановочные для кокотницы | 50 | 5 |
| Металлическая посуда | ||
| Кокотница | 50 | 5 |
| Ведерко для охлаждения шампанского ? | 5 | |
| Подносы металлические | 5 | - |
| Стеклянная посуда | ||
| Рюмка водочная | 50 | 5 |
| Рюмка рейнвейная | 25 | 3 |
| Рюмка лафитная | 25 | 3 |
| Стакан хайболл | 50 | 5 |
| Бокал для шампанского | 50 | 5 |
| Столовые приборы | ||
| Столовая вилка | 50 | 5 |
| Столовый нож | 50 | 5 |
| Столовые приборы для раскладки (вилка, ложка) | 50 | 5 |
| Закусочная вилка | 50 | 5 |
| Закусочный нож | 50 | 5 |
| Рыбная вилка | 50 | 5 |
| Рыбный нож | 50 | 5 |
| Десертная ложка | 50 | 5 |
| Десертная вилка | 50 | 5 |
| Десертный нож | 50 | 5 |
| Кокотная вилка | 50 | 5 |
| Ложки чайные | 25 | 3 |
| Ложки кофейные | 25 | 3 |
Тележка для торта
|
|
|
Заявка в бельевую к банкету
Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья. При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25 - 30 см от столешницы.
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся и расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас пятеро, то потребуется 10 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит 5 штук.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Время готовности:
| № п/п | Наименование белья | Количество, шт | Резерв |
| 1. | Салфетки полотняные | 50 | -? |
| 2. | Ручники | 10 | -? |
| 3. | Полотенца протирочные | 5 | -? |
| 4. | Скатерти банкетные | 5 | 1 |
| 5. | Юбки банкетные | 5 | 1 |
| 6. | Скатерти для подсобных столов | 4 | 1 |
| 7. | Скатерти для коктейльных столов | 6 | 1 |
| 8. | Чехлы для стульев | 50 | 1 |
Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета
1. Менеджер должен обговорить всё с заказчиком, узнать предпочтения, индивидуальные особенности гостей.
2. Менеджер проводит короткий инструктаж с работниками зала и кухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню блюд и напитков. Менеджер распределяет обязанности сотрудников, следит за их работой и исполнением всех условий договора.
3. Менеджер делает заявки в бельевую, сервизную, склад. Делает заказ флористам.
4. Обговаривает и уточняет все детали с шеф-поваром, уточняет их готовность к мероприятию.
5. Проверяет всю продукцию с барменом, полученную со склада.
6. Контролирует рабочий процесс сотрудников, убеждаясь в том, что всё готово к мероприятию, проводит итоговое собрание для персонала.
7. Менеджер встречает гостей, проводит их в холл, где проходит встреча гостей аперитивами, при необходимости помогает официантам в обслуживании.
8. При окончании встречи гостей в холле менеджер проводит гостей в следующий зал, помогает гостям расположиться.
9. Перед подачей основного горячего блюда, менеджер принимает заказы у официантов на количество и вид блюд, составляет план-схему выноса. Отдает эти заказы на кухню шеф-повару.
10. Менеджер регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с горячим блюдом.
11. Контролирует группу выноса при подаче горячего блюда.
12. Определяет время подачи десерта, контролирует подачу праздничного торта, помогает при раскладке десерта.
13. При окончании банкета провожает гостей.
14. Распределяет обязанности персонала для уборки помещений.
15. Закрывает смену, сдает ключи охране.
Сценарный план аперитива в холле
Аперитив в холле будет длиться 30 минут. Начало в 15:00, конец в 15:30.
12:50 - весь персонал приходит на работу и отмечается у администратора. Персонал приводит себя в порядок, готовится к рабочему дню
12:55 - уборщица производит уборку зала: обметание пыли, протирание мебели, уборка пола
13:15 - брифинг с официантами и распределение объема работ между официантами
13:30 - официанты занимаются расстановкой мебели
14:40 - бармен разливает напитки по бокалам
14:00 - получение в сервизной и бельевой необходимую для сервировки посуду и столовое бельё
14:20 - перед сервировкой столов один официант протирает и отполировывает посуду и стекло, другой официант накрывает столы скатертями
14:40 - бармен разливает напитки по бокалам
14:50 - официант, подающий блюда, забирает холодные закуски с кухни, а официант подающий напитки, забирает с бара коктейли и аперитивы и выставляет их на подготовленные подносы.
15:00 - приглашение гостей в холл на аперитив
15:25 - после окончания приёма бармен занимаются уборкой столов и зала, а гости переходят в другой зал, где начинается банкет. После уборки зала бармен идет во второй зал.
Сценарный план банкета в честь открытия фирмы
Банкет будет длиться 2,5 часа. Начало банкета в 15:30, конец в 18:00.
15:00 - официанты выносят и расставляют на столы все холодные закуски, напитки и хлеб. Подготовка подсобных столов. Флористы расставляют цветочные композиции
15:30 - начало банкета. Как только гости вошли в зал, официанты помогают им разместиться за столами
15:35 - официанты предлагают гостям минеральную воду и алкоголь
15:40 - выступление организаторов мероприятия с речью
16:10 - уборка использованной посуды
16:15 - по команде администратора официанты выносят горячую закуску
16:30 - уборка использованной посуды
16:35 - подача горячего блюда и разлив соответствующего напитка
17:05 - убора использованной посуды
17:10 - выступление организаторов мероприятия с речью и музыкальная пауза
17:40 - торжественный вывоз торта, вынос десерта и подача соответствующего напитка
18:10 - уборка использованной посуды
18:15 - менеджер провожает гостей, и официанты занимаются уборкой столов и зала
19:00 - официанты сдают смену менеджеру и уходят
19:05 - уборщица убирает полы
Расчет заработной платы персонала по подготовке и обслуживанию заданного мероприятия. Определение показателей эффективности обслуживания (прибыль и рентабельность заданного мероприятия)
В данном разделе формулируются принципы расчета эффективности банкета, планирование будущего мероприятия, финансовый анализ, расчет прибыли и рентабельности.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 761; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!