Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы ресторанного комплекса «Гранд Отель Европа»
Комитет по образованию Санкт - Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга)
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(тема)_____________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
специальность: 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании»
ПМ.02 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»
Выполнил: студент Джумкова Валерия Юрьевна
(Ф.И.О.)
Группа 470
Руководитель Наталья Борисовна Ахрапоткова ______________
(ученая степень, должность, И.О.Фамилия) (подпись, дата)
Консультанты:
Чернова Л.А. преподаватель __________________
(подпись, дата)
| Допущено к защите на ГИА Зам.директора по УПР Е.Ю.Шевченко _________________ «___»____________2015 г. |
Санкт - Петербург 2015г
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ. 3
Теоретическая часть. 6
1. Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы ресторанного комплекса «Гранд Отель Европа». 6
2. Основные характеристики европейской кухни. 11
3. Основные характеристики неофициального приема «Открытие фирмы». 15
|
|
|
4. Правила встречи гостей в холле и особенности подготовки и проведения банкета за столом с частичным обслуживанием официантами в банкетном зале. Краткое описание основных характеристик заданных форм банкетного обслуживания. 16
5. Особенности подготовки и организации обслуживания неофициального приема «Открытие фирмы» в ресторанном комплексе гостиницы «Гранд Отель Европа» в стиле европейской кухни. 21
Практическая часть. 22
1. Составление и оформление меню банкета в стиле европейской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина. 22
2. Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола 29
3. Определение численности работников для обслуживания мероприятия и составление списка персонала с указанием всех видов работ. 32
4. Составление заявок в бельевую и сервизную.. 33
5. Планирование работы менеджера на мероприятии и составление сценарного плана подготовки и проведения заданного банкета. 39
ВВЕДЕНИЕ
Тема дипломной работы - «Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приёма «Открытие фирмы» на 50 персон в организации общественного питания ресторанный комплекс «Гранд Отель Европа». Работа носит опытно-практический характер и состоит из введения, теоретической части, практической части, заключения, списка источников и литературы, приложения.
|
|
|
Тема дипломной работы актуальна, потому что Санкт - Петербург это культурный и экономический центр, в котором работает большое количество торгово-промышленных компаний. Эти компании систематически проводят различные корпоративные мероприятия, одним из таких мероприятий может быть открытие фирмы.
Основной целью дипломной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания:
ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.
ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.
ПК 2.3.Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями.
ПК 2.4.Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания.
ПК 2.5.Анализировать эффективность обслуживания потребителей.
|
|
|
ПК 2.6.Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Теоретическая часть дипломной работы состоит из кратких характеристик объектов исследования и предмета исследования.
Объектами исследования в данной работе являются:
1. Ресторанный комплекс «Гранд Отель Европа».
2. Кухня мероприятия - европейская.
3. Тема мероприятия - открытие фирмы.
4. Форма обслуживания встречи гостей - аперитив в холле.
5. Основная форма обслуживания мероприятия - банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.
Предмет исследования данной работы: выявление особенностей организации обслуживания банкета неофициального характера «Открытие фирмы» на 50 персон.
В практической части дипломной работы представлена доказательная база освоения профессиональных компетенций модуля через выполнение ситуационных профессиональных задач. В данной работе для достижения конкретной практической цели создания планирующей документации массового мероприятия, поставленной руководителем в задании к дипломной работе, решены следующие задачи:
1. Составлено и оформлено меню банкета в стиле европейской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда «Бефстроганов из говядины», одного аперитива коктейль «Kirroyal» и одного вина красное вино "Fonterutoli" Chianti Classico Италия.
|
|
|
2. Выполнены планы расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола для заданного мероприятия открытия фирмы.
3. Составлены заявки в бельевую и сервизную, выполнен расчет посуды, приборов и инвентаря для обслуживания с учетом необходимого запаса.
4. Спланирована работа менеджера на мероприятии и составлен сценарный план проведения банкета с указанием точного времени подготовки зала, сервировки столов, подачи закусок, подачи банкетных блюд, десертов, напитков.
5. Определена численность работников для обслуживания мероприятия и составлен список персонала с указанием всех видов работ на банкете.
6. Выполнен анализ эффективности обслуживания заданного массового мероприятия открытие фирмы.
7. Разработано и представлено предложение по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия открытие фирмы.
В заключении кратко сформулированы выводы по результатам дипломной работы и подведены итоги достижения цели и поставленных задач.
Теоретическая часть
Краткое описание особенностей внутрифирменных стандартов и правил работы ресторанного комплекса «Гранд Отель Европа»
Гранд Отель Европа вот уже более 140 лет играет важнейшую роль в жизни города. За свою продолжительную историю отель принимал гостей со всего мира, включая таких знаменитостей как Мстислав Ростропович, Билл Клинтон, Элтон Джон, Петр Ильич Чайковский, Герберт Уэллс, Матильда Кшесинская и многих других.
Гостиница расположена в самом сердце города, на углу Невского проспекта, напротив Санкт - Петербургской Филармонии, недалеко от знаменитого Эрмитажа и по соседству с Русским музеем, крупнейшим в мире собранием русского изобразительного искусства, и Михайловским театром оперы и балета.
Духом элегантности пронизан весь интерьер отеля, где история становится драгоценной оправой к современному комфорту и удобствам. В отеле 275 номеров, каждый из которых оформлен в традиционном стиле с использованием новейших технологий. Изысканное сочетание старины и современного комфорта - вот то, что привлекает гостей отеля, известных политиков и государственных деятелей, знаменитых эстрадных артистов и кинозвезд.
Организация мероприятий в отеле. Богатый выбор залов, прекрасное расположение в центре Санкт - Петербурга, новейшее оборудование, профессиональный персонал с многолетним опытом работы в планировании и организации мероприятий делают «Гранд Отель Европа» превосходным местом для ведения бизнеса или празднования торжества любого масштаба.
Планирование мероприятий. Персонал поможет вам провести ваше мероприятие на самом высоком уровне, скоординировать его и продумать всю программу до мелочей. В соответствии с форматом вашего мероприятия специалисты отеля оформят залы, предложат вам услуги устного или письменного переводчиков, услуги международной связи. По вашему желанию смогут организовать ресторанное обслуживание (кофе-брейки, фуршеты, питание в ресторанах и барах отеля, банкетное меню).
Высочайшее кулинарное мастерство и безукоризненный сервис в ресторанах - традиции Гранд Отеля «Европа».
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 п.4.3 : «Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений»; - п.4.4: «Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары». Гранд Отель «Европа» является 5-ти звездочным отелем и все рестораны и бар, находящиеся в его комплексе относятся к классу «люкс» и в соответствии выше указанному госту отвечают следующим требованиям: имеют широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера.
5 знаменитых ресторана «Европы» предлагают разнообразие интерьеров и стилей, богатый выбор блюд и напитков. Вы найдете и деликатесы русской кухни, и китайские пряные блюда, и вегетарианские кушанья, и пленительные десерты.
Служба Банкетов Гранд Отеля «Европа» по заказу сможет организовать незабываемый праздник, юбилей или значительное событие в одном из старинных дворцов Санкт-Петербурга.
Ресторан "Европа". Один из самых известных ресторанов в Петербурге, предлагающих изысканные блюда высокой кухни. Уникальный интерьер стиля “модерн”, живая музыка, элегантная атмосфера. Украшением зала служит крыша из цветной мозаики. Балконы и пять отдельных кабинетов придают ресторану особый уют. В меню широко представлены блюда русской и европейской кухни.
Часы работы:
завтрак (ежедневно): 7.00 - 10.30
ужин (понедельник - суббота): 18.00 - 23.00
воскресный бранч: 13.00 - 16.30
“Икорный Бар”. Единственный икорный ресторан Санкт-Петербурга: насладитесь превосходными блюдами русской кухни и богатым ассортиментом водки и икры. Профессиональный водочный сомелье Александр Дмитриев будет вашим гидом в потрясающем меню ресторана.
Часы работы: Среда - воскресенье 17:00 - 23:00
Ресторан «AZIA». Высокая кухня трёх Азий - Южной, Юго-Восточной и Центральной - представлена изысканными оригинальными блюдами, приготовленными на огне и пару, в воке и в тандыре, и приправленными восточными специями, которых здесь насчитывается более 150 наименований.
Часы работы: Четверг - суббота 12:00 - 01:00;
воскресенье - среда 12:00 - 00:00
Кафе “Мезонин”. Просторное кафе в атриуме. В кафе «Мезонин» попробуйте восхитительные десерты, сэндвичи, а также легкие закуски, салаты и послеобеденный чай. Это наполненное естественным светом кафе идеально подходит для проведения деловых встреч или отдыха под восхитительные звуки арфы или гитары.
Часы работы: 8.00 - 22.00
“Лобби Бар”. Что может быть приятнее, чем потягивать коктейль под чарующие мелодии джаза, наслаждаясь изысканным интерьером начала века, бережно сохраненным во время реновации? Изящный декор Лобби-бара в стиле ар-нуво, созданный архитектором Федором Ивановичем Лидвалем, не одно десятилетие является визитной карточкой Гранд Отеля Европа. В меню Лобби-бара представлены излюбленные блюда и гастрономические новинки, блюда азиатской и средиземноморской кухни, сэндвичи от шеф-повара и многое другое. Гостей ждет широкий выбор коктейлей, горячих и холодных напитков, легких закусок. По вечерам здесь каждый день звучат музыкальные композиции в живом исполнении.
Часы работы: ежедневно 24 часа
Банкетные залы. Каждый из залов отличается уникальностью своих классических интерьеров, а также располагает всеми современными удобствами. В арсенале отеля находятся залы разной вместимостью: на 250 человек Бальный зал «Крыша», на 150 - Терраса «Крыша», на 70 - Зал Лидваля, на 20 - Бильярдная комната, на 90 - Зал «Чайковский», на 38 - Зал «Горький», на 10 - Музейная комната, на 40 - Зал «Достоевский», на 50 - Зал «Пушкин», на 250 - Бальный зал «Европа».
Зал "Крыша". Главный банкетный и зал для проведения конференций. В оформлении зала использованы мотивы зимнего сада, имеется небольшая сцена. Зал расположен на пятом этаже.
Конференц-центр. На первом этаже расположены четыре зала: "Пушкин", "Достоевский", "Чайковский" и "Горький", вместимостью до 90 человек, специально оборудованные для проведения семинаров, пресс-конференций и других мероприятий. Фойе центра идеально подходит для размещения службы регистрации гостей и организации кофейного перерыва.
Система синхронного перевода, проекторы, телевизоры и видеомагнитофоны, настенные экраны и флип-чарты.
Нельзя не обратить внимание на миссию Гранд Отеля «Европа», которая известна всем сотрудникам гостиницы, и они прилагают все свои усилия для ее выполнения. Сущность миссии можно выразить следующими фразами:
- Мы были и всегда будем символом и образцом Российского и в особенности Петербургского гостеприимства.
- Мы соответствуем международным стандартам обслуживания, эффективности и качества работы персонала, входя, таким образом, в элиту мировых отелей высочайшего класса.
- Мы воплощаем в реальность все ожидания наших гостей, при этом полностью соответствуя международным стандартам.
- Мы получили признание не только в России, но и за рубежом и с гордостью продолжаем быть лидером.
- Наше превосходство в гостеприимстве неоспоримо и мы находимся вне конкуренции.
- Мы стремимся стать наиболее престижным работодателем с великолепными условиями труда. Разработанная нами структура управления помогает привлекать опытный и квалифицированный персонал.
- Наша основная задача - обеспечить значительный возврат вложенных средств с целью создания базы для дополнительного инвестирования в наш отель и в дальнейшем оставаться символом Российского Гостеприимства.
Главная цель отеля - приносить прибыль, таким образом обеспечивая будущее всех, кто причастен к гостиничному делу - инвесторов, гостей, сотрудников. В сферу ответственности управляющих входит принятие всех мер для снижения объема необоснованных затрат и максимального увеличения прибыли.
Важным фактором создания системы безопасности является в первую очередь подбор квалифицированного персонала и формирование отношений внутри коллектива, а также отношения сотрудников к гостям.
Отель принимает отечественных и иностранных путешественников и в равной степени с уважением относится к любой культуре и образу мышления. Сотрудники отеля гордятся тем, что говорят на разных языках и готовы общаться со всеми без предрассудков, что производит хорошее впечатление на гостей уровнем знаний и гибкостью.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 1466; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!