Особенности подготовки и организации обслуживания неофициального приема «Открытие фирмы» в ресторанном комплексе гостиницы «Гранд Отель Европа» в стиле европейской кухни

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 6Следующая ⇒

Для проведения банкета в «Гранд Отеле Европа» необходимо иметь два смежных зала: один - для приема и сбора гостей, другой - для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом холлом, устанавливаем бар, несколько диванов, круглые столики. Официанты будут встречать гостей с аперитивами. Аперитив будет проходить в кафе «Мезонин» Банкет в честь открытия фирмы будет проходить в ресторане «Европа». В зале для банкета ставим круглые столы, в количестве пяти штук, украшаем их цветочной композицией. Располагаем гостей по десять человек за стол. Стол сервируем строго по меню тарелками, приборами, стеклом, салфетками. Посуду с салатами и закусками расставляем в центр стола. Порционно будет подаваться горячая закуска, горячее блюдо и десерт. Праздничный торт вывозят на специальной тележке.

В банкетном зале будет расположена танцплощадка, будет звуковое сопровождение с диджеем.

Банкет будет длиться 2,5 часа. Начало банкета в 15:30, конец в 18:00.

Сценарием предусмотрено встреча гостей подачей аперитивов в холле, и проведение банкета с частичным обслуживанием официантами.

Уровень классификации - важный фактор при обслуживании. Менее опытные официанты будут обслуживать меньше гостей.

За три дня до банкета заказы передаются на кухню и в буфет.

Расчет количества посуды производится, исходя из числа гостей, количества и типа заказанных блюд и с учетом коэффициента запаса.

Далее подается заявка в бельевую для получения столового белья.

Предлагаемый ассортимент блюд и закусок характеризуется большим разнообразием, так как время проведения такого банкета от двух часов и более.

Ассортимент блюд и закусок повторяется через 6-8 мест. Все блюда и закуски выставляются на стол. Упрощаются требования к сервировке. Мелкие столовые тарелки не ставятся, не используются и индивидуальная именная карточка.

Приборы и стекло расставляются в зависимости от меню. За 30 минут до начала выставляются салаты, закуски, банкетные блюда, фрукты, напитки, вино - водочные изделия, не требующие низкой температуры подачи. На каждое блюдо кладется прибор для перекладывания. Ручки приборов направлены к краю стола. Более высокие вазы, кувшины для соков и воды ставятся в центре стола, низкие - ближе к краям.

Роль официантов заключается в том, чтобы помогать гостям раскладывать закуски, наливать напитки; своевременно убирать со стола посуду; подавать горячие блюда; вовремя убирать пустые бутылки и подавать новые; подавать чай, кофе, десерты. После того, как съедена основная часть салатов и закусок, с согласия заказчика, официант подает горячую закуску, а затем вторые горячие блюда. Перед подачей вторых горячих блюд убирается использованная посуда и приборы, часть холодных закусок может остаться на столе.

Перед подачей десерта убирают использованную посуду, специи, зачищают стол от крошек, производят досервировку десертными тарелками и приборами. На столе при этом находятся фужер для воды, бокал для шампанского, мадерная рюмка, ваза с фруктами. На середину стола выставляются торты, пирожные, конфеты и т.д. Банкет завершается подачей чая или кофе.

Практическая часть

Составление и оформление меню банкета в стиле европейской кухни с подробным описанием одного банкетного блюда, одного аперитива и одного вина

Меню банкета составлено исходя из особенностей банкета, заданной кухни и количества участников банкета.

Банкетное меню, предложенное рестораном

Таблица № 1

Ресторан «Европа»

Меню

Наименование

Выход порции (г)

Цена, руб.

Подача аперитива

Холодные закуски

Канапе из креветок и мягкого сыра

100

Мини-рулеты из ветчины, фаршированные сыром и чесноком

110

Меню банкета

Рыбное ассорти (семга, осетрина, палтус х/к)

50/50/50

800

Мясное ассорти (карбонат, колбаса с/к, грудинка, говядина копч.)

50/50/50/50

900

Овощное ассорти (помидоры, огурцы, зелень)

70/70/10

700

Крабовый салат (крабовое мясо, огурцы, яйцо, рис, майонез)

200

550

Салат Оливье

200

500

Горячие закуски

Грибной жульен с лесными грибами под сливочным соусом

100

300

Вторые Горячие блюда

Запеченная радужная форель (фаршированная овощами, в сливочном соусе)

200/100/50

800

Бефстроганов из говядины (подается со свеклой, солеными огурчиками и картофельным пюре)

200/100/40/40

850

Десерты

Миндальный торт (подаётся со свежими ягодами)

7 500

12 500

Мучные кондитерские изделия

Хлебная корзина (хлеб кукурузный, деревенский, зерновой, с кунжутом)

50/50/50/50

150

Напитки безалкогольные

Чай «Ronelfild» (черный/зеленый)

150

Кофе американо

150

200

Карта вин и коктейлей

Подача аперетива

Коктейль «Kirroyal» (Шампанское «BillecartSalmon», черносмородиновый ликёр «Crèmedecassis»)

145?

300

Белое столовое вино «Chablis» Франция

150?

350

Красное вино "Fonterutoli" Chianti Classico Италия

150

350

Клюквенный морс

200

150

Обслуживание банкета

Шампанское «FanagoriaBlancdeBlanc»

150

400

Белое вино «SauvignonBlanc» Новая Зеландия

150

350

Красное вино "Fonterutoli" Chianti Classico Италия

150

350

Водка «Царская»

300

Минеральная негазированная вода «Evian»

500

150

Минеральная газированная вода «Perrier»

500

150

План меню аперитива в холле

Таблица № 2

№ п/п		Наименование	Время подачи	Выход порции, (г.)	Кол-во порций	Цена, (р.)	Сумма, (р.)
Холодные закуски			к
1.	Канапе из креветок и мягкого сыра			55	50	100	5 000
2.	Мини-рулеты из ветчины, фаршированные сыром и чесноком			70	50	110	5 500
Итого: 10 500

План меню банкета

Таблица № 3

№ п/п		Наименование	Время подачи		Выход порции, (г.)	Кол-во порций	Цена, (р.)	Сумма, (р.)
Холодные закуски			к
1.	Рыбное ассорти (семга, осетрина, палтус х/к)				50/50/50	50	800	40 000
2.	Мясное ассорти (карбонат, колбаса с/к, грудинка, говядина копч.)				50/50/50/50	50	900	45 000
3.	Овощное ассорти (помидоры, огурцы, зелень)				70/70/10	50	700	35 000
4.	Крабовый салат (крабовое мясо, огурцы, яйцо, рис, майонез)				200	50	550	27 500
5.	Салат Оливье				200	50	500	25 000
Итого: 172 500
Горячие закуски			к
5	Грибной жульен с лесными грибами под сливочным соусом				100	50	300	15 000
Итого: 15 000
Вторые Горячие блюда			к
6.		Запеченная радужная форель (фаршированная овощами, в сливочном соусе)			200/100/50	25	800	20 000
7.		Бефстроганов из говядины (подается со свеклой, солеными огурчиками и картофельным пюре)			200/100/40/40	25	850	21 250
Итого: 41 250
Десерты			к
8.		Миндальный торт (подаётся со свежими ягодами)			7 500	50	250	12 500
Итого: 12 500
Мучные кондитерские изделия			к
10.		Хлебная корзина (хлеб кукурузный, деревенский, зерновой, с кунжутом)			50/50/50/50	10	150	1500
Итого:1 500
Напитки безалкогольные
Горячие напитки			к
13.		Чай «Ronelfild» (черный/зеленый)			150	25	150	3 750
14.		Кофе американо			150	25	200	5000
Итого: 8 750
				Общая стоимость заказа: 262 000
				Стоимость на одного человека: 5 240

Карта вин и коктейлей

Таблица №4

Наименование напитка	Выход одной порции, мл	Количество	Цена, за 1 шт. руб.	Сумма (р.)
Подача аперитива
Коктейль «Kirroyal» (Шампанское «BillecartSalmon», черносмородиновый ликёр «Crèmedecassis»)	145	9 бутылок + 2 бутылки	2 000 + 1000	20 000
Белое столовое вино «Chablis» Франция	150	5 бутылок	2 000	10 000
Красное вино "Fonterutoli" Chianti Classico Италия	150	5 бутылок	2 500	12 500
Клюквенный морс	200	10 коробок	500	5 000
Итого: 47 500
Обслуживание банкета
Шампанское «FanagoriaBlancdeBlanc»	150	20 бутылок	1500	30 000
Белое вино «SauvignonBlanc» Новая Зеландия	150	5 бутылок	2000	10 000
Красное вино "Fonterutoli" Chianti Classico Италия	150	5 бутылок	2 500	12 500
Водка «Царская»	50	10 бутылок	1200	12 000
Минеральная негазированная вода «Evian»	500	25 бутылок	150	3 750
Минеральная газированная вода «Perrier»	500	25 бутылок	150	3 750
Итого: 72 000
Общая стоимость заказа: 119 500

Необходимо вычислить какое количество бутылок игристого, белого, красного вина и водки нужно купить для банкета, на котором предполагается присутствие 50 человек. Используя формулу:

X=A*B*C/D, где

А - предполагаемое количество бокалов на человека;

В - объем бокала;

С - предполагаемое количество человек на мероприятии;

D - объем одной бутылки;

Х - количество бутылок, которое нам необходимо получить.

1. Игристое вино «FanagoriaBlancdeBlanc» = 2*150*50/750 = 20 бутылок по 750 мл

2. Шампанское «BillecartSalmon» = 1*125*50/750 = 9 бутылок по 750 мл

3. Ликёр «Crèmedecassis») = 1*20*50/750 = 2 бутылки по 750 мл

4. Вино белое «Chablis» = 1*150*25/750 = 5 бутылок по 750 мл

5. Белое вино «SauvignonBlanc» = 1*150*25/750 = 5 бутылок по 750 мл

6. Вино красное "Fonterutoli" Chianti Classico = 1*150*25/750 = 5 бутылок по 750 мл

7. Водка «Царская» =2*50*50/0,5 = 10 бутылок по 0,5 мл

8. Клюквенный морс=1*200*50/1000=10 пакетов по 1000мл

Приветственный стол будет встречать гостей аперитивом в виде коктейля «Kirroyal», белым вином «Chablis», красным вином "Fonterutoli" Chianti Classico и минеральной негазированной водой «Evian».

Коктейль «KirRoyal»

Кир-рояль - коктейль на основе шампанского, с добавлением ликера черной смородины (CremedeCassis). Родина котейля - Франция, Бургундия. Коктейль Кир-рояль является вариантом коктейля Кир, который в свою очередь имеет достаточно интересную историю появления на свет.

Рис. 1 Коктейль «KirRoyal»

По одной из версии, в Бургундии священник (Феликс Кир), привыкший выпивать бокал белого вина по утрам («Алиготе»), провел эксперимент и решил добавить немного ликера из черной смородины для смягчения вкуса напитка.

Некоторые источники утверждают, что кроме этого, коктейль обязан своему появлению одному жуткому неурожайному году, когда в Бургундии кроме сухого кислого вина и ликера из черной смородины и попробовать было нечего. Торговля региона в то время несла страшные убытки. Вот тогда-то Феликс Кир и догадался добавить ликер в белое вино. Задумка пришлась не только по вкусу, но и уверенно прижилась во Франции. Более того - получила распространение по всему миру, и как следствие - несколько вариаций.

Состав:

• Черносмородиновый ликер: 20 мл

• Игристое вино сухое: 125 мл

Готовят коктейль Кир-рояль следующим образом - в бокал для шампанского сначала наливают ликер из черной смородины. Затем в этот же бокал наливают охлажденное шампанское.

Для классического Кир-рояль используют охлажденное шампанское Brut или ExtraBrut, температура которого не превышает 6-8°С. Во Франции данный коктейль является известным аперитивом, который повышает аппетит и придает радостное, слегка «хмельное» настроение. На сегодняшний день, благодаря своей мировой популярности, любители сладкого значительно увеличивают содержание ликера в составе коктейля, порой до 20-30%.

Бефстроганов

Рис. 2 Бефстроганов

Это блюдо является одним из самых популярных в русской кухне, да и во всем мире его знают как одно из вкуснейших русских блюд и подают в ресторанах повсеместно. Мясо по-строгановски прекрасно подойдет как для повседневного, так и для праздничного стола, главное - правильно и вкусно его приготовить.

Что же касается названия, как легко догадаться, оно состоит из двух частей: слова «Boeuf», с французского языка переводящееся как «говядина», и фамилии графа. Поэтому, если называть его только «на русский манер», то получится «говядина по-строгановски».

Приготовление мяса по-строгановски со временем видоизменилось, единого устоявшегося рецепта нет, но суть осталась прежней: главным в этом блюде остаётся особая нарезка мяса. Это отбитая и порезанная поперёк волокон на длинные тонкие кусочки молодая говядина, приготовленная в сметанном соусе. Мясо получается нежным и мягким.

Красное вино "Fonterutoli" Chianti Classico

Вино:Красное сухое

Год урожая:2011

Регион:Италия, Тоскана, Кьянти Классико

Производитель:Фонтерутоли (Fonterutoli)

Крепость:13.5%

Объем:0,75 л

Виноград:Санджовезе: 90%

Мерло: 5%

Мальвазия Нера: 3%

Колорино: 2%

Рис. 3 Красное вино "Fonterutoli" Chianti Classico

"Fonterutoli" Chianti Classico, 2011 года - потрясающе красивое вино, обладающее мягким вкусом с бесшовной текстурой и безупречным балансом. Все элементы букета слились воедино, в нем нет ни одной выступающей детали. Потенциал хранения вина составляет как минимум 12 лет.

Вино производится исключительно из автохтонных сортов винограда: Санджовезе, Мерло, Мальвазия Нера и Колорино, выращенного на виноградниках Кастеллина в Кьянти на высоте 220-510 метров над уровнем моря. Выдержка вина в течение 12 месяцев проходила в небольших французских дубовых бочках. В результате тщательно подобранных в купаже сортов винограда и прекрасной работы виноделов получилось вино с большой личностью, характером и чистотой.

Хозяевами Фонтерутоли являются маркизы Маццеи, которые также владеют хозяйствами "Зисола" на Сицилии и "Тенута Белгуардо" в Тоскане. Они сыграли важную роль в тосканской истории виноделия: благодаря Маццеи в 1398 году появилось название вина "Кьянти". Сегодня семья Маццеи владеет 470 га виноградников, 69 га из которых занимают виноградники хозяйства Фонтерутоли, расположенные в 4-х отдельных зонах: Бельведере, Фонтерутоли, Бадьола и Сиепи. Одним из факторов, определяющих высокую концентрированность и комплексный аромат вин Фонтерутоли, является поддержка невысокой урожайности лоз: с 1 га получают не более 40 гектолитров винограда. Характерные особенности ягод, произрастающих на различных территориях, также влияют на формирование вкуса вина. Ягоды, собранные с невысоких участков в Сиепи и Бельведере, формируют мощную структуру, а клоны с более высоких участков Фонтерутоли и Бадьола придают вину богатство и элегантность. Сбору урожая уделяется особое внимание: виноград на различных участках собирают только вручную в различное время, когда ягоды достигнут оптимальной зрелости. Процесс изготовления вин происходит под контролем легендарного агронома-энолога Карло Феррини (Carlo Ferrini), награжденного Гамберо Россо титулом "Винодел года" в 2000 году.

Температура сервировки:16-18°C

Цвет: вино насыщенного вишнево-красного цвета;

Прозрачность: средняя;

Аромат: аромат вина источает оттенки пряностей, цветов, ягод и фруктов;

Вкус: вкус вина мягкий, бесшовный, элегантный, идеально сбалансированный, с освежающей кислотностью и сочными танинами, оттенками корицы, гвоздики, сливы и темной малины;

Гастрономические сочетания:вино прекрасно сочетается с сырами, макаронами с дичью, мясом на гриле, тушеным мясом, жареными овощами.

Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола

План расстановки мебели для аперитива в холле

Вход/Выход

служебный Бар

вход/выход

стол

диван диван

стол