Изучение социально-гигиенических основ питания населения



Социально-гигиенические методы изучения питания дают воз­можность изучить семейное и индивидуальное питание, а также коллек­тивное питание.

Чтобы исключить влияние сезонного фактора, питание изучается в два периода: зимне-весенний (за одну из недель января-февраля и одну из недель апреля-мая) и летне-осенний (за одну из недель июля-августа и одну из недель октября-ноября). Продолжительность изучения пита­ния у обследуемых должна составлять не менее 7 дней, включая выход­ные дни, каждого периода года.

Опросно-весовой метод. Основное назначение - исследование питания отдельных семей, принадлежащих к различным группам насе­ления, проживающих в 1-4 населенных пунктах. Метод включает еже­дневную регистрацию потребления пищевых продуктов путем опроса и контроль расходования их путем взвешивания.

79


Весовой метод. Основное назначение - изучение питания от­дельных семей. Обследователем, находящимся в семье, проводится взвешивание пищевых продуктов, остатков несъеденной пищи и отхо­дов, измерение объема и количества потребляемой пищи.

Анкетно-опросиый метод. Анкетный метод может быть пассив­ным, когда анкета оформляется самим обследуемым, и активным, когда заполнение анкет проводится обследователем. Перед началом обследо­вания проводят разъяснительную работу среди обследуемых.

Основой метода является сбор информации по специально со­ставленным анкетам при постоянном контроле за правильностью их за­полнения и внесением необходимых корректив ежедневно (утром за предыдущий день). Анкета состоит из нескольких разделов: паспортной части, сведений о питании, суточных энергозатратах и заключения о пи­щевом статусе. Анкета заполняется в течение 7 дней подряд.

К разновидностям анкетно-опросного метода изучения фактиче­ского питания неорганизованного населения относится рекомендован­ный в настоящее время МЗ РФ метод 24-часового (суточного) воспроиз­ведения количества потребляемой пищи в ретроспективе. Данные, по­лученные с помощью этого метода, поступают в центры Роспотребнад-зора, обрабатываются с помощью специальных компьютерных про­грамм и служат основанием для принятия мер по рационализации пита­ния населения.

Метод 24-часового воспроизведения количества потребляемой пищи используется для оценки питания как определенных социально-демографических групп (беременных женщин, пенсионеров, рабочих), так и в целом населения определенных регионов (например, в местах, неблагополучных по эндемическому зобу, другим алиментарно зависи­мым заболеваниям).

Оценка качества питания неорганизованного населения методом учета суточного количества потребляемой пищи. Метод основан на сборе информации о характере и количестве потребляемой пищи путем интервьюирования опрашиваемых, последующем заполнении специаль­ной опросной карты (табл. 17), кодировании и обработке на ЭВМ.

Метод изложен в «Методических рекомендациях по оценке ко­личества потребляемой пищи», утвержденных зам. председателя Госко­митета санэпиднадзора РФ 26 января 1996 г. № 1-19/14-47. Рекоменда­ции рассчитаны на санитарных врачей, сотрудников НИИ и других уч­реждений, занимающихся оценкой фактического питания и пищевого статуса.


Таблица 17

Форма для записи 24-часового воспроизведения питания

 

Часы приема пиши Место приема шшш (нужное подчеркнуть) Название продукта, б-'мо-щ или напитка, их состав, способ приготовления и кулинарной обработки, другие характеристики, эазмер съедешюи порции » бытонмх мер; . Домашнего или не домашнего приготовления (нужное подчеркнуть) Количество, г, мл Код
  Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5   Домашнего 1 Не домашнего 2    
  Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5   Домашнего 1 Не домашнего 2    
  Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5   Домашнего 1 Не домашнего 2    
  Дома или в гостях 1 Предприятие общепита 2 Детский сад или школа 3 Рабочее место 4 В другом месте 5   Домашнего 1 Не домашнего 2    

Достоверность результатов опроса по указанному методу в зна­чительной степени зависит от многих обстоятельств: от профессиональ­ной подготовки и квалификации интервьюера, места проведения опроса, особенностей опроса лиц разного возраста, состояния опрашиваемых, формы опроса, правил и точности заполнения карты и т.п.

Интервьюер должен быть обучен искусству задавать вопросы, дол­жен знать привычки и традиции питания обследуемой группы. Он дол­жен проводить опрос сам, а не поручать респонденту заполнять анкету.

Опросу должны предшествовать курсы обучения методологии и технике опроса. Особое значение придается тщательной стандартиза­ции процедуры и тренировке интервьюирования.

Опрос должен проводиться в непринужденной обстановке без по­сторонних лиц, так как присутствие посторонних стесняет опрашивае­мых. Опрос желательно проводить на дому, где присутствие членов се­мьи и семейная обстановка, напротив, располагают к откровенному раз­говору. Члены семьи могут уточнить многие детали о пище и способах ее приготовления.


 


80


81


 


Мороженое

Освоение метода на практических занятиях рекомендуется про­извести путем учета количества потребляемой пищи (в ретроспективе) самим студентом, а также оценки питания или опроса другого студента. Для этого следует составить специальную опросную карту по форме, представленной в табл. 17.

При записи результатов опроса следует описать все характеристи­ки пищи. Каждый вид продукта должен иметь полное название, блюдо -состав. Нельзя, например, просто писать «мясо», так как мясо может быть свининой, говядиной, бараниной и т.п., различаться сортом, катего­рией упитанности. Нельзя также просто писать «компот», «чай». Следует указать количество в них сахара, фруктов, в том числе свежих или суше­ных фруктов. Без точной характеристики рецептуры блюд не может быть точно определен их состав и калорийность.

В табл. 18 представлены примеры, иллюстрирующие правила описания блюд и продуктов.

Таблица 18

Правила описания блюд и продуктов

Использованные добавки

или дополнительные компоненты

(должны mm. записаны

отдельной строкой нариду с ocimbiimm блюдом)

Основное название,

Группы продуктов

общая характеристика,

способ и особенности приготовления

ипотреб-асния блюла

 

Хлебобулочные и зерновые продукты

Хлеб, булочки не­сдобные Черный, белый, сорт муки, количест­во кусков (вес определяется по аль­бому) Если в виде бутерброда, то с чем ели (масло, сыр, колба­са и др.) или чем запивали
Блины, блинчики Вид и сорт муки, с какими добавками, домашние или из кулинарии. Какая начинка для блинчиков: с мясом, тно-рогом, джемом, вареньем и ГА Масло, маргарин, сметана, варенье, мед
Пироги, пирожки Вид (жареные или печеные), начинка домашнего приготовления или про­изводственного С чем ели или чем запивали
Хлопья и другие су­хие завтраки Вид, количество С чем ели или чем запивали
Каши, макароны от­варные Вил, рассыпчатая или вязкая, на воде или в виде гарнира, каши молочные: с/без добавления масла и/или сахара в процессе приготовления Масло, маргарин, другой жир, соус, сыр и другие ком­поненты, добавленные на столе при приеме пищи
Гренки Из какого хлеба (его количество), ис­пользованный для жарки жир С чем ели или чем запивали
Национальные сорта хлеба (лепешки) Название, основные составные части, способ приготовления, количество (определяется самостоятельно, если отсутствуют сведения в альбоме)  

Продолжение табл. 18

Пример: интервьюер выяснил, что опрашиваемый съел 1 порцию каши рисовой молочной без масла, 1 пирожок жареный с капустой и 3 куска лепешки из пшеничной муки высшего сорта. Интервьюер должен уточнить детали характеристики блюд и, оценив по альбому1 вес каждого из приведенных продуктов, записать в анкете:

каша рисовая молочная без сахара 200

пирожок, жареный с капустой и луком 1 шт. 80

_____ лепешка из пшеничной муки высшего сорта 3 куска 240_________ ^_------

С чем пили, что запивали

Молочные продукты                              ________

Молоко, слизки

Коровье, кобылье, козье; домашнее или покупное, кипяченое, % жирности

Кефир, ряженка, про­стокваша, кумыс

Из молока какого животного, % жир­
ности, какие включены добавки
(фруктовый, с витамином С и др.)

Сахар

Орехи, варенье, меЛ> шоко­
лад                   ______

С чем употреблялся творог: сметана, сахар, варенье> мсд и др.

Вид (сливочное, шоколадное, плом-бир и т.д.)

Сыры, творог

Вид сыра: твердый (чеддер, голланд­ский, пошехонский), сулугуни или

другие национальные виды, брынза, творожный, сливочный и др. Вид творога: жирный, полужирный, нежирный, диетический; домашний или покупной

Пример: молоко коровье и пакете, 2,5% жирности, I стакан 200 сыр домашний 60

кумыс из кобыльего молока, 1 пиала 150 кефир с витамином С, 2 стакана 400

эженое 1 вафельный стаканчик 100

морож

Мясо, домашняя птица

Мясо животных

С бульоном или др)ггим пеР" вым блюдом; подлива, соус, гарнир

Зид (говядина, свинина, баранина и др., мясо диких животных); жаре­ное, тушеное, отварное; доля жира в мясе; вид жира для приготовления. Оценить все съеденное мясо без кос­ти!

Соус, подлива, гарнир

Изделия из рубленого мяса

Вид, из какого мяса; с добавлениемхлеба или без (котлеты, бифштексы), зразы, рулеты (указать вид начинки); способ приготовления: жареные, гушеные, отварные, паровые, в печи СВЧ

Соус, подлива, гар»Р

Колбасы, колбасные изделия, копчености

Вид колбасы: вареная, варено-копче­ная, сырокопченая (торговое назва­ние), с видимым жиром или без жира жареная на каком жир;,

Грудинка,корейка

Соус, подлива,гарнир

Количество жира: 1/2, 1/3, 1/4, без видимого жира

Домашняя птица

Вид птицы, название части тушки, с кожей или без нес, отварное, жаре­ное (на каком жире), тушеное. Оце-нить вес съеденного мяса без кости!


 


82


83


Продолжение табл. 18


Окончание табл. 1


 


Дата добавления: 2018-06-01; просмотров: 603; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:






Мы поможем в написании ваших работ!