Государственный санитарно-эпидемиологический контроль за лечебным питанием в медицинских организациях.
Документ: СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»
14. Требования к организации питанияпациентов
14.1Пищеблок ЛПО следует размещать в отдельно стоящем здании, которое можетсоединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кромеинфекционных. Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условиисоблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование иоснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.
14.2Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда,условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствоватьсанитарным правилам
14.3Состав и планировка помещений пищеблоков ЛПО должны обеспечивать соблюдениегигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд всоответствии с требованиями к общественному питанию*(6).
14.4Поточность технологического процесса приготовления блюд должна исключатьвозможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
14.5Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническимтребованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам исопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, суказанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Дляконтроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценкаи делается запись в журнале бракеража продукции.
|
|
|
14.6.Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа,макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые;гастрономические; овощи и фрукты. Условия и сроки хранения продуктов должнысоответствовать требованиям санитарных правил*(7).
14.7В холодильных камерах/холодильниках должны строго соблюдаться правила товарногососедства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольшихучреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запасапродуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдениемусловий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
14.8В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевыхотравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи:
а)не допускается принимать:
-продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих ихкачество и безопасность;
-продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности,признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука,крупа, сахар и другие продукты.);
|
|
|
-крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а такжезагрязненными механическими примесями;
-овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;
-мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарногосвидетельства;
-мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
-непотрошеную птицу;
-кровяные и ливерные колбасы;
-яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", атакже яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
-консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы,"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
б)не используются:
-фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана безтепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко "самоквас";
-консервированные продукты домашнего приготовления;
в)не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:
-сырковая масса, творог;
-макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни,зельцы, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);
-яичница-глазунья;
-кремы, кондитерские изделия с кремом;
-изделия во фритюре, паштеты.
14.9При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы лечебногопитания и нормы питания на одного больного.
|
|
|
Питаниебольных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям похимическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.
Приразработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд долженосуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.
14.10Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется всоответствии с требованиями, установленными санитарными правилами дляпредприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах,коробках в производственных цехах не допускается.
14.11Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается.
14.12Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду изнержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только дляприготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать дляприготовления и хранения блюд эмалированную посуду.
14.13Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценкуорганолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссияЛПО, назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, атакже в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранениявыявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журналебракеража готовой продукции.
|
|
|
Длячленов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.
14.14В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи напищеблоках ЛПО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.
Отборсуточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) вспециально выделенные обеззараженные и промаркированные стеклянные емкости сплотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают вколичестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники,оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме однойпорции).
Суточныепробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд вспециально отведенном в холодильнике месте/ холодильнике при температуре +2 -+6 °С.
Посудадля хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением втечение 5 минут.
14.15Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения ЛПО используют термосыили плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовыхили клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.
14.16При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищидолжна быть: первых - не ниже 75 °С, вторых - не ниже 65 °С, холодные блюда инапитки - от 7 до 14 °С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часовот момента приготовления.
14.17В пищеблоке должно быть выделено помещение для мытья и хранения посуды длятранспортировки пищи и тележек из отделений. При отсутствии данного помещениядопускается мытье и хранение посуды для транспортировки в моечных буфетныхотделений. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ваннынеобходимых размеров и выделено место для хранения кухонной посуды.
14.18Для транспортировки пищевых продуктов с баз, магазинов, а также при доставкеготовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющийсанитарный паспорт.
14.19В существующих ЛПО в моечных помещениях (в том числе в буфетных отделениях)должны быть предусмотрены резервные электроводонагревательные установки сподводкой воды к моечным ваннам.
14.20Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующиесредства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечныхотделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указаниемконцентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
14.21В буфетных отделений должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи(не менее 9 м2) и для мытья посуды (не менее 6 м2). Впомещении буфетной предусматривается раковина для мытья рук. Обработка посудыможет проводиться механизированным или ручным способом. Для ручной обработкипосуды предусматривается не менее 2 моечных ванн с подводкой к ним холодной игорячей воды со смесителем. Моечные ванны присоединяются к канализационной сетис воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемникистоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны).
Вслучае отсутствия условий для мытья транспортной посуды на пищеблокеустанавливается дополнительная ванна соответствующих размеров в моечнойбуфетной. При механизированной мойке используется моечная машина в соответствиис инструкцией по эксплуатации.
14.22Обработка посуды проводится в следующей последовательности: механическоеудаление пищи и мытье в первой мойке с обезжиривающими средствами,ополаскивание горячей водой - во второй мойке и просушивание посуды наспециальных полках или решетках;
14.23Дезинфекция (обеззараживание) посуды проводится в инфекционных больницах(отделениях), и по эпидемиологическим показаниям химическим (растворыдезинфицирующих средств в том числе в моечной машине) или термическим способами(кипячение, обработка в суховоздушном стерилизаторе и др.), а такжеобеззараживание остатков пищи от больного по режимам для соответствующихинфекций.
14.24Щетки для мытья посуды и ветошь для протирки столов после окончания работыпромывают с обезжиривающими средствами, дезинфицируют (при химическойдезинфекции промывают проточной водой), просушивают и хранят в специальновыделенном месте.
14.25После каждой раздачи пищи производят влажную уборку помещений буфетных.Уборочный материал промывается, обеззараживается, просушивается.
14.26Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, атакже смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.
14.27Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестрыотделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Дляраздачи пищи". Не допускается к раздаче пищи младший обслуживающийперсонал.
14.28В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенныхдля передачи продуктов (с указанием их предельного количества).
14.29Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения проверяет соблюдение правил исроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильникахотделения. При обнаружении пищевых продуктов в холодильниках отделения систекшим сроком годности хранящихся без упаковок с указанием фамилии больного,а также имеющих признаки порчи, они должны изыматься в пищевые отходы. Оправилах хранения личных пищевых продуктов пациент должен быть информирован припоступлении в отделение.
14.30В строящихся и реконструируемых ЛПО возможна организацияиндивидуально-порционной системы питания пациентов и персонала ("таблет-питание")- система, при которой на раздаточной линии пищеблока для каждого пациента(сотрудника) комплектуется индивидуальный поднос с крышкой, с наборомпорционных блюд. Доставка питания в отделения осуществляется в специальныхтермо-контейнерах - тележках. Использованная посуда помещается в отдельныеотсеки этих же тележек и доставляется на пищеблок.
Приприменении технологии системы "таблет-питания" в палатных отделенияхмогут не предусматриваться столовые, буфетная состоит из одного помещения, котороеоборудуется раковиной для мытья рук, моечной ванной для дезинфекции посуды (вслучае проведения противоэпидемических мероприятий), бытовым холодильником,СВЧ-печью, электрическими чайниками.
Мытьепосуды осуществляется централизованно на пищеблоке, при этом выделяютсяотдельные моечные для обработки кухонной посуды, столовой посуды пациентов истоловой посуды персонала, организуется также помещение для обработки тележексистемы "таблет-питания".
Помещениямоечных оборудуются моечными ваннами и посудомоечными машинами.
14.31В случае, если предполагается оказание медицинской помощи детям в возрасте доодного года, в составе отделения для детей предусматриваются помещения дляприготовления и розлива детских смесей.
14.32В дневных стационарах с кратковременным пребыванием пациентов (не более 4часов) без организации горячего питания предусматриваются комнаты подогревапищи (с умывальником, холодильником и оборудованием для разогрева пищи).Допускается использование одноразовой посуды.
14.33 Требования настоящего раздела распространяютсяна сторонние организации, привлекаемые для обеспечения питания пациентов иперсонала ЛПО.
89. Особенности питания женщин в период беременности и лактации
Рациональное питание является важным условием благоприятного течения беременности, развития плода, родов и здоровья новорожденного.
В первой половине беременности питание женщины по количеству макронутриентов не должно отличаться от ее питания до беременности. При этом, учитывая важность для периода органогенеза (первый триместр беременности) пищевой и биологической ценности рациона, необходимо обеспечивать ежедневное поступление полноценного белка и микронутриентов в оптимальных физиологических количествах.
Во второй половине беременности (с 5 мес) в связи с увеличением массы плода, плаценты, молочных желез, матки потребность практически во всех нутриентах возрастает (табл. 5.7). В то же время необходимо строго следить за соответствием энергозатрат энергопотреблению. Индекс массы тела за всю беременность желательно сохранять в пределах 25. Например, при росте 160 см прибавка массы тела может быть с 55 до 64 кг. Во второй половине беременности прибавка массы тела не должна превышать 300...350 г в неделю.
Со второго триместра беременности необходимо ограничить потребление углеводов (моно- и дисахаридов), поскольку показана прямая зависимость между количеством углеводов и массой плода. Количество сахара не должно превышать 40... 50 г/сут. Долю растительных масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового) в рационе необходимо увеличить до 40 % общего количества жиров. При этом из рациона исключают тугоплавкие (говяжий и бараний) жиры и маргарин. Потребность в полноценном белке (55 % всего белка) должна удовлетворяться за счет мяса и рыбы (на 25 %), молока и молочных продуктов (на 25 %) и яиц (на 5 %).
Ежедневный рацион беременных должен быть как можно более разнообразным.
Свободной жидкости (вода, чай, молоко, компоты, первые блюда) можно употреблять не более 1,0... 1,2 л. Употребление поваренной соли также требует контроля и снижения к окончанию срока беременности до 5...6 г/сут. Потребность в микронутриен-тах во время беременности возрастает практически в два раза, что не может быть компенсировано традиционными пищевыми продуктами, особенно в зимне-весенний период. В этом случае необ ходимо включать в рацион обогащенные продукты и поливитаминные препараты.
Химический состав оптимального рациона кормящих женщин существенно отличается от питания беременных не только по общему количеству, но и по соотношению макронутриентов. Доля животного белка повышается до 60...70 % общего белка, а растительного масла снижается до 25 % общего жира. Характеристика нутриентограммы рациона кормящей женщины соответствует реальным потребностям, связанным с поддержанием оптимальной в количественном и качественном отношении лактации. Количество жидкости в рационе должно быть не менее 2 л.
В то же время беременным и кормящим необходимо как можно реже и в небольших количествах использовать в питании продукты:
богатые животным жиром и сахаром, маргарин;
соленые и копченые гастрономической группы;
с повышенным аллергенным потенциалом;
содержащие пищевые добавки.
С осторожностью следует использовать в питании продукты, ранее не употребляемые женщиной, во избежание проявлений аллергии или непереносимости.
Из рациона во время лактации следует исключить острые приправы и некоторые пряности, чеснок, лук, черемшу, крепкие кофе и чай, алкогольные напитки, в том числе пиво. Указанные продукты придают неприятный вкус и запах молоку. Алкоголь же быстро переходит в молоко и может вызвать неврологические нарушения у ребенка. С осторожностью в питании кормящих женщин следует использовать продукты с высоким аллергенным потенциалом: шоколад, какао, цитрусовые, орехи, мед, томаты, яйца, клубнику, икру, креветки, внимательно оценивая состояние ребенка после кормления. При чрезмерном употреблении таких продуктов, как огурцы, слива (чернослив), абрикосы (курага), инжир у ребенка могут возникать расстройства желудочно-кишечного тракта (диспепсии, метеоризм). По аналогичной причине следует ограничить (или исключить) из рациона кормящей женщины виноград.
Нормальная лактация в течение 6...9 мес, как правило, способствует благоприятному течению послеродового периода и нормализации массы тела женщины при условии соблюдения режима оптимальной двигательной активности.
Триглицириды составляют 98% жиров грудного молока. Среднее содержание линоленовойц кислоты 10%.
Резервы материнского организма позволяют постоянный состав молока даже при недостаточном потреблении некоторых пищевых в-в, также кальция и фолиеваой к-ты. Содержание селена, йода, вит В6 попадают с пищей кормящей.пища кормящей женщины должна иметь высокую нутриентную плотность.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 370; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!