Тестовое задание МДК. 04.01Технологии выпекания хлеба, хлебобулочных, бараночных изделий и сушки сухарных изделий

№ п/п

Содержание вопроса

Кол-во баллов

91.

К хлебобулочным изделиям в соответствии с ОК 005-93относятся: а) сдобные хлебобулочные изделия; б) пирожные; в) хлеба из пшеничной муки; г) хлеб из ржаной муки; д) торты. (Форма – закрытая множественный выбор)

92.

Хлеб – это а) хлебобулочное изделие массой от 500 до 1000 г; б) хлебобулочное изделие массой от 1000 г; в) хлебобулочное изделие массой более 500 г; г) хлебобулочное изделие массой от 1500 г. (Форма – закрытая одиночный выбор)

93.

Мелкоштучные булочные изделия имеют массу: а) 200 г и менее; б) 200г и более; в) 100г; г) от 50г до 100г. (Форма – закрытая одиночный выбор)

94.

Диетические хлебобулочные изделия – это… а) это изделия, предназначенные для питания школьников; б) это изделия, предназначенные для питания детей в детских учреждениях; в) это изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; г) это изделия, предназначенные для питания широких слоев населения. (Форма – закрытая одиночный выбор)

95.

В группу хлебов из пшеничной муки входят: а) хлеб пшеничный из муки в/с , 1с, 2с массой более 500г; б) хлеб пшеничный из обойной муки в/с, любой массы; в) хлеб пшеничный из смеси разных сортов муки ; г) хлеб пшенично-ржаной из смеси муки в/с и ржаной обдирной муки. (Форма – закрытая множественный выбор)

96.

Соотнесите названия и вид изделия:

1. хлеб из муки в/с	А) Хлеб Ромашка
2. хлеб из муки 1 с	Б) Хлеб Карельский
3.хлеб из муки 2 с	В) Хлеб гражданский

1-а;2-б;3-в

(Форма на соответствие)

97.

Соотнесите названия и вид изделия:

1. хлеб ржаной	А) Хлеб Дарницкий
2. хлеб ржано-пшеничный	Б) Хлеб Карельский
3.хлеб пшенично-ржаной	В) Хлеб Бородинский

1-в,2-б, 3-а

(Форма на соответствие)

98.

Лепешки майские имеют массу: а) от 50 до 100 г; б) 100 г; в) 250 г; г) 50 г. (Форма – закрытая одиночный выбор)

99.

Булочки московские имеют массу а) 0,05 кг; б) 0,2 кг; в) 0,1 и 0,2 кг; г) 0,4 кг. (Форма – закрытая одиночный выбор)

100.

В группу булочных изделий а) лепешки; б) плетенки; в) батоны г) булки городские; д) баранки. (Форма – закрытая множественный выбор)

101.

Особенностью булочных изделий является: а) содержание сахара и жира выше 14% к массе муки б) содержание сахара и жира не выше 14% к массе муки в) содержание сахара и жира выше 40% к массе муки г) содержание сахара и жира не выше 4% к массе муки (Форма – закрытая одиночный выбор)

102.

В группу бараночных изделий: а) бублики б) хлебцы в) соломка г) хлебные палочки д) все варианты ответов верны (Форма – закрытая множественный выбор)

103.

К диетическим хлебобулочным изделиям лечебного питания относятся: а) бессолевые; б) витаминизированные; в) с БАД; г) с пониженной кислотностью; д) нет верных вариантов ответа; (Форма – закрытая множественный выбор)

104.

1. Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон рекомендуются: а) при ожирении; б) при гастрите; в) при болезнях щитовидной железы; г) при сниженном иммунитете; (Форма – закрытая одиночный выбор)

105.

Для производства сухарных изделий применяются: а) хлеб пшеничный из муки в/с; б) сухари ржано-пшеничные обойные; в) хлеб пшеничный из обойной муки; г) все варианты ответов верны. (Форма – закрытая множественный выбор)

106.

Выпечка – это а) процесс кратковременного воздействия горячим воздухом на тестовую заготовку; б) процесс прогревания тестовой заготовки в пекарной камере для превращения его в готовое изделие; в) процесс ошпаривания тестовой заготовки горячей водой; г) процесс длительного воздействия горячим воздухом на тестовую заготовку. (Форма – закрытая одиночный выбор)

107.

К изменениям тестовой заготовки в процессе выпечки относятся: а) прогревание; б) образование корки и мякиша; в) увеличение массы тестовой заготовки; г) уменьшение объема. (Форма – закрытая множественный выбор)

108.

Время образования корка на поверхности изделия: а) 10 минут; б) 6-8 минут; в) 20 минут; г) 15 минут. (Форма – закрытая одиночный выбор)

109.

4. Влажность корки к концу выпечки достигает а) 5-7%; б) 10%; в) 50%; г) 14%. (Форма – закрытая одиночный выбор)

110.

К коллоидным процессам при выпечке хлебобулочных изделий относятся: а) клейстеризация крахмала; б) набухание белков; в) гидролиз крахмала; г) спиртовое брожение; (Форма – закрытая множественный выбор)

111.

Спиртовое брожение в тестовой заготовке резко снижается при температуре: а) 50°С; б) 30-40°С; в) 45°С; г) 100°С; (Форма – закрытая одиночный выбор)

112.

К биохимическим процессам при выпечке хлебобулочных изделий относят: а) гидролиз крахмала; б) молочнокислое брожение; в) испарение влаги; г) гидролиз жиров. (Форма – закрытая одиночный выбор)

113.

Вставьте пропущенное слово … - это уменьшение массы тестовой заготовки за счет испарения влаги и продуктов брожения. а) усушка; б) упек; в) технологическая затрата; г) технологическая потеря. (Форма – закрытая одиночный выбор)

114.

Величина упека для хлебобулочных изделий составляет а) 5-8% б) 6-14% в) 10-15% г) 20% (Форма – закрытая одиночный выбор)

115.

Упек в зависимости от величины изделия меняется: а) чем больше масса изделия, тем больше упек; б) чем меньше масса изделия тем меньше упек; в) чем меньше масса изделия тем больше упек; г) упек не зависит от массы изделия. (Форма – закрытая одиночный выбор)

116.

Готовность изделий на производстве хлебобулочных предприятий определяют по следующим признакам: а) цвет корки; б) состояние мякиша; в) относительной массе; г) кислотность мякиша. (Форма – закрытая множественный выбор)

117.

Температура мякиша для ржаного формового хлеба составляет: а) 96°С б) 97°С в) 95°С г) 98°С (Форма – закрытая одиночный выбор)

118.

Режим выпечки можно регулировать путем: а) изменения температуры в пекарной камере; б) изменением давления в пекарной камере; в) изменением влажности в пекарной камере; г) режим выпечки не подлежит регулированию. (Форма – закрытая множественный выбор)

119.

Соотнести температурный режим в зоне увлажнения:

1.120-160◦С	а) температура в центре мякиша
2. 70-80◦С	б) температура в пекарной камере
3. 35-40◦С	в) температура н поверхн сти тестовой заготовки

1-б, 2-в, 3-а

(Форма на соответствие)

120.

Более 70% от общей продолжительности выпечки приходится на зону а) увлажнения; б) высокой температуры; в) пониженной температуры; г)пониженной влажности. (Форма – закрытая одиночный выбор)

121.

К основным элементам печного агрегата относятся: а) генератор тепла; б) пекарная камера; в) под печи; г) дверь печного агрегата; д) листы для выпечки. (Форма – закрытая множественный выбор)

122.

Выберите виды хлебов, которые выпекают с обжаркой: а) рижский; б) украинский; в) московский подовый; г) славянский. (Форма – закрытая множественный выбор)

123.

Расстояние между заготовками, выпекаемыми на листах составляет: а) 2-4 см; б) 5-6 см; в) 10 см; г) тестовые заготовки можно укладывать вплотную друг к другу. (Форма – закрытая одиночный выбор)

124.

Бараночные изделия выпекают перед выпечкой: а) надрезают; б) ошпаривают; в) заветривают; г) смазывают. (Форма – закрытая одиночный выбор)

125.

Бараночные изделия выпекают при температуре: а) 200-210°С; б) 265-290°С; в) 300°С; г) 150-170°С. (Форма – закрытая одиночный выбор)

126.

Панировочные сухарные изделия предназначены: а) для добавления в ржаные виды хлебов в качестве добавок; б) для использования в лечебно-профилактическом питании; в) для использования в кондитерской промышленности; г) обвалки кулинарных изделий для жарки, запекания. (Форма – закрытая одиночный выбор)

127.

К ассортименту сдобных сухарных изделий из муки в/с сорта относятся: а) школьные сухари б) городские сухари в) украинские сухари г) лимонные палочки (Форма – закрытая множественный выбор)

128.

Вид отделки, который используется при производстве туристических сухарей: а) посыпка крупной солью; б) яичная смазка, посыпка крошкой; в) яичная смазка; г) штрейзельная крошка. (Форма – закрытая одиночный выбор)

129.

Соотнесите виды дефектов сухарных изделий и их причины:

1. неправильная форма	А) нарушение технологического режима приготовления теста, сушки и обжарки.
2.неравномерная пористость, пустоты.	Б) неправильный процесс приготовления теста
3. недостаточная хрупкость	В) недостаточная или избыточная расстойка плит при повышенной влажности

1-в, 2-б, 3а

(Форма на соответствие)

130.

Толщина ломтей для производства сухарей гренок составляет: а) 5 см; б) 3,5 см; в) не более 2,5 см; г) 1,5-3 см. (Форма – закрытая одиночный выбор)

131.

Технологический режим выпечки особых сухарных изделий: а) 180-185°С, 25 мин; б) 210°С, 10 мин; в) 200-260°С, 30 мин; г) 100°С, 5 мин; (Форма – закрытая одиночный выбор)

132.

Время выдержки выпеченного хлеба для выработки сухарных брикетов составляет: а) 36 ч; б) 24 ч; в) 5 ч; г) 12 ч. (Форма – закрытая одиночный выбор)

133.

Форма сухарей Киевских: а) полуцилиндрическая; б) полуовальная высокая; в) полуовальная удлиненная низкая; г) технологическая потеря. (Форма – закрытая одиночный выбор)

134.

К физико-химическим показателям качества сухарных изделий относят: а) массовая доля влаги; б) щелочность; в) кислотность; г) массовая доля сахара и жира. (Форма – закрытая множественный выбор)

135.

Срок годности упакованных в полиэтиленовые пакеты сухарных изделий составляет: а) 60 суток; б) 20 суток; в) 30 суток; г) 120 суток. (Форма – закрытая одиночный выбор)

Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 3026; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 234 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!