Тестовое задание МДК. 02.01Приготовление теста для хлебобулочных изделий
Стр 1 из 4Следующая ⇒
Тестовое задание МДК. 01.01Технология производства дрожжей
| № п/п | Содержание вопроса | Кол-во баллов | ||||||||||||||||
| 1. | Дрожжи – это: а) неклеточные агенты; б) одноклеточные грибы; в) безъядерные клетки; г) подвижные одноклеточные; (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 2. | Дрожжи размножаются: а) фрагментация; б) половым путем; в) почкованием; г) спорами; (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 3. | Согласно классификации дрожжевые клетки относят к семейству: а) базидомицеты; б) сахаромицетов; в) кандиды; г) торулопсис; (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 4. | Мальтазная активность - это: а) способность дрожжей сбраживать глюкозу; б) концентрация ионов водорода в среде, характеризующаяся величиной pH; в) время в минутах, в течение которого 1 г дрожжей образует 20 мл СО2; г) способность некоторых их компонентов связывать эквивалентное количество сильных кислот. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 5. | Меласса - это а) Мучнистый углевод, полученный из картофеля; б) побочный продукт припроизводстве сахара; в) осахаренный крахмал. г) протертые плоды или ягоды. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 6. | Для чего нужна меласса? а) для питания дрожжей; б) для регулирования размножения дрожжей; в) для дезинфекции оборудования; г) для пеногашения. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 7. | Растворы солей, применяемые для выращивания дрожжей? а) хлориды и хлораты; б) нитриты и нитраты; в) сульфиты и суперфосфаты; г) карбонаты и фториды. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 8. | В качестве пеногосителяна при производстве дрожжей используют: а) серную кислоту; б) олеиновую кислоту; в) пропионовую кислоту; г) уксусную кислоту. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 9. | Аэрация – это… а) насыщение угарным газом среды; б) отвод кислорода из воздуха; в) улучшение плодородия среды; г) насыщение кислородом среды. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 10. | Для чего осветляют мелассу? а) для удаления примесей; б) для повышения питательной ценности; в) для того, чтобы дрожжи не приобретали посторонний цвет; г) для дезинфицирования среды. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 11. | При производстве дрожжей используют: а) Картофельный крахмал; б) кукурузный крахмал; в) рисовый крахмал; г) пшеничный крахмал. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 12. | Аппарат для производства дрожжей: а) дрожжерастительный; б) вакуум-фильтр; в) пресс; г) сепаратор. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 13. | В лаборатории дрожжи выращивают в: а) 4 стадии; б) 5 стадий; в) 3 стадии; г)2 стадии. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 14. | В цехе выращивание дрожжей ЧК происходит в: а) 5 стадий; б) 2 стадии; в) 3 стадии; г) 4 стадии. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 15. | Маточные дрожжи получают путем: а) сушки; б) фильтрования; в) сепарирования; г) прессования. (Форма закрытая – одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 16. | Фильтр-прессы используют для: а)сушки товарного дрожжевого молочка; б) отделения мелассы от клеток дрожжей; в) преобразования жидких дрожжей в прессованные; г)отделения клеток дрожжей от воды. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 17. | Сушка дрожжей происходит в а) 3 стадии; б) 4 стадии; в) 2 стадии; г) 5 стадий. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 18. | Раса дрожжей это… а) разновидность дрожжей, которые сохраняя основные признаки вида, различаются второстепенными; б) разновидность данного вида, апробированная в лабораторных условиях; в) группа из родов, сходных по строению; г) ступень научной классификации биологических видов дрожжей. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 19. | В качестве дезинфектора при производстве дрожжей используют: а) хлорную известь; б) олеиновую кислоту; в) перекись водорода; г) серную кислоту. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 20. | Жидкие дрожжи – это а) дрожжи полученные из товарного дрожжевого молочка; б) дрожжи полученные из опары; в) дрожжи, полученные размножением на заварке; г) дрожжи, полученные из закваски. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 21. | При производстве жидких дрожжей смпользуют: а) бифидобактерии; б) молочно-кислые бактерии; в) палочки; г) хеликобактерии (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 22. | Что используют для осахаривания заварки: а) мед; б) патока; в) глюкозный сироп; г) сахар. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 23. | Разводочный цикл – это: а) выведение маточных дрожжей; б) выведение ЧК дрожжей; в) выведение ЕЧК дрожжей; г) выведение жидких дрожжей. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 24. | Производственный цикл – это а) выведение жидких дрожжей; б) выведение ЧК дрожжей; в) выведение ЕЧК дрожжей; г) выведение маточных дрожжей; (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 25. | Машина для заваривания муки: а) МЭС-079; б) Х3-2М-300; в) Ш2-ХД-4А; г) Ш2-ХДИ. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 26. | К показателям качества дрожжей относят: а) влажность; б) кислотность; в) щелочность; г) подъемную силу; д)число падения. (Форма – закрытая, множественный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 27. | Оптимальная температура жизнидеятельности дрожжей: а) 45°С; б) 35-40°С; в) 50°с г) 10°С. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 28. | Подъемная сила дрожжей – это а) 45°С; б) 35-40°С; в) 50°с г) 10°С. (Форма закрытая – одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 29. | Прессованные дрожжи упаковывают: а) в картон; б) в пергамент; в) в фольгу; г) в пленку. (Форма – закрытая, множественный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 30. | Срок хранения прессованных дрожжей составляет: а) 6 мсяцев; б) 12 суток; в) 12 месяцев; г) 30 суток. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 31. | Дрожжи, нуждающиеся в активации: а) сушеные; б) прессованные; в) инстантные; г) жидкие. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 32. | Различают сорта прессованных дрожжей: а) первый и второй; б) высший и первый; в) первый, второй третий; г) экстра, высший, первый. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 33. | Срок хранения сушеных дрожжей: а) 12 суток б) 6 месяцев.; в) 10 месяцев; г) 12 месяцев. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 34. | Инстантные дрожжи выпускают в виде: а) шариков; б) гранул; в) вермишели; г) пасты. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 35. | Прессованные дрожжи хранят при температуре: а) комнатной; б) -2°С в) +2-+4°С; г) -18°С. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 36. | Дрожжи – это вид разрыхлителя: а) физический; б) механический; в) биологический; г) химический. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 37. | Сушенные дрожжи для реализации в торговой сети укладывают в пакеты: а) по 50 г; б) по 20 г; в) по 30 г; д) по 11 г. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 38. | Транспортирование дрожжей осуществляют при температуре: а) 25°С; б) 15°С; в) 5°С; г) -18°С. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 39. | На один килограмм муки используют: а) 20 г дрожжей. б) 30 г дрожжей. в) 50 г дрожжей г) 10 г дрожжей. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||||||||||
| 40. | Соотнесите название дрожжей и их внешний вид:
1-б, 2-а, 3-в, 4-г
(Форма на соответствие) | 1 |
Тестовое задание МДК. 02.01Приготовление теста для хлебобулочных изделий
| № п/п | Содержание вопроса | Кол-во баллов | ||||||||
| 41. | Крахмальная патока – это… д) продукт мясоперерыбатывающей промышленности; е) продукт, полученный путем осахаривания крахмала; ж) продукт, полученный путем нагревания крахмала з) продукт молочной промышленности; (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 42. | Солод ржаной ферментированный – это… д) хлебопекарный улучшитель; е) продукт, полученный путем осахаривания крахмала; ж) пророщенные семена злаков, подсушенные горячим воздухом; з) продукт молочной промышленности; (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 43. | Молочные и кисломолочные продукты хранят при температуре: д) 0 -2°С; е) 0- +6°С; ж) – 18°С; з) 2- +6°С; (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 44. | Средняя масса яйца: д) 100 г; е) 75 г; ж) 45 г; з) 60 г (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 45. | Повидло - это д) желеобразный пищевой продукт с равномерно распределёнными в нём целыми или измельчёнными плодами; е) пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром; ж) свежие ягоды или плоды, сваренные на сахаре, патоке. з) протертые плоды или ягоды (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 46. | Маргарин представляет собой д) высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты; е) пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока; ж) продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ з) пищевой продукт, получаемый из молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 47. | Хлебопекарный улучшитель используется для… д) для увеличения выхода готовых изделий; е) для улучшения реологических свойств теста; ж) для улучшения качества готовой продукции; з) для подчеркивания вкуса изделия (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 48. | Температуравоздуха в мучных складах… д) не ниже 0°С; е) не ниже 8°С; ж) не ниже 15°С; з) не ниже 25°С (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 49. | Влажностью муки при хранении… д) увеличивается; е) уменьшается; ж) не изменяется; з) становится равной величине влажности склада (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 50. | В технологию подготовки винограда сушеного входят следующие операции (несколько вариантов ответа) д) удаление посторонних частиц; е) промывание; ж) измельчение; з) протирание. (Форма – закрытая, множественный выбор) | 1 | ||||||||
| 51. | Влажность воздуха определяют с помощью… д) термометр; е) психрометр; ж) ареометр; з) альфометр (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 52. | Клейковина муки при хранении… д) становится более сильной; е) становится слабее; ж) не изменяется; з) разрушается (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 53. | Просеивание муки осуществляется с целью (несколько вариантов ответа) д) удаления посторонних частиц; е)для насыщения кислородом воздуха; ж) для обновления клейковины муки; з) для увеличения подъемной силы муки. (Форма – закрытая, множественный выбор) | 1 | ||||||||
| 54. | Плотность солевого раствора определяют… д) термометром; е) манометром; ж) ареометром; з) психрометром. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 55. | Соотнесите взаимозаменяемое сырье
(Форма на соответствие) 1-в,2-г,3-а, 4-б | 1 | ||||||||
| 56. | Вид муки, используемый как белковый обогатитель… д) ржаная; е)пшеничная; ж) кукурузная; з) соевая (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 57. | У пшеничной муки различают сорта (несколько вариантов ответа)… д) первый; е)обдирная; ж) третий; з) высший; и) обойная. (Форма – закрытая, множественный выбор) | 1 | ||||||||
| 58. | Не нуждаются в активации… д) инстантные дрожжи; е) прессованные дрожжи; ж) сушеные дожжи; з) все варианты ответов верны. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 59. | У ржаной муки различают сорта (несколько вариантов ответа)… а) первый; б) обдирная; в) обойная; г) сеяная д) крупчатка. (Форма – закрытая, множественный выбор) | 1 | ||||||||
| 60. | Мука по химическому составу отличается от другого сырья большим содержанием… д) белков; е) жиров; ж) углеводов; з) минеральных веществ. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 61. | Тесто – это д) микробиологический состав из муки и воды, вызывающий брожение. е) это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой; ж) полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала; з) полуфабрикат, применяемый для выпечки хлебобулочных изделий, гомогенизированная смесь муки, воды и дрожжей, предварительно сброженная (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 62. | Приготовление теста – это д) микробиологический процесс, вызывающий брожение. е) это технологический процесс смешивания сырья в однородную массу; ж) это процесс смешивания воды, муки и дрожжей ; з) это технологический процесс подготовки сырья (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 63. | Составляет производственную рецептуру… д) лаборатория предприятия; е) руководитель предприятия; ж) пекарь; з) технолог (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 64. | Дозирование сырья – это д) отвешивание или отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами; е) процесс приготовления подготовки полуфабрикатов в соответствии с ТТК; ж) процесс обработки сырья в соответствии с ТК; з) процесс замеса теста (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 65. | Обминка – это… д) отвешивание или отмеривание сырья в количествах, предусмотренных рецептурами; е) кратковременное перемешивание теста в период брожения; ж) процесс приготовления полуфабрикатов в соответствии с ТТК; з) процесс замеса теста (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 66. | В тестоприготовительном отделении установлено следующее оборудование (несколько вариантов ответа): е) тестомес; ж) весы; з) тестоокрыглители и) дежеопракидыватели (Форма – закрытая, множественный выбор) | 1 | ||||||||
| 67. | Периодический замес теста – это … д) замес порции теста при однократном дозировании сырья; е) замес теста при дозировании определённых количеств сырья в единицу времени; ж) замес порции теста при многократном дозировании сырья; з) замес теста, который производится 1 раз в смену (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 68. | Установите соответствие процесса происходящего при замесе теста и его сущность
(Форма на соответствие) 1-г,2-а,3-в,4-а | 1 | ||||||||
| 69. | Назовите температуру брожения опары: д) 20 – 25°С; е) 25 – 30°С; ж) 35 – 40°С; з) 50° С. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 70. | Конечная кислотность опары на основе в/с сорта: д) 5 град; е) 3-4,5 град; ж) 4-5 град ; з) 1-4 град. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 71. | Влажность густой опары составляет: д) 20 – 25%; е) 44–48%; ж) 35 – 40%; з) 50° %. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 72. | Содержание муки от общего количества в большой густой опаре составляет: д) 60-70%; е) 30-50%; ж) 40-70%; з) 50%. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 73. | Продолжительность брожения густой опары… д) 60 – 90 мин.; е) 48120 – 160 мин.; ж) 20490 мин; з) 180 – 270 мин. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 74. | В жидкую опару добавляют соль для… е) снижения вязкости; ж) ускорения процесса брожения; з) повышения кислотности; и) понижения щелочности. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 75. | Продолжительность замеса теста в тестомесильной машине периодического действия… д) 2,5 – 4 мин.; е) 5 – 10 мин.; ж) 15 – 20 мин; з) 20-30 мин. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 76. | Продолжительность брожения жидкой опары… д) 160 – 190 мин.; е) 120 – 160 мин.; ж) 210-300 мин; з) 180 – 270 мин. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 77. | Жир и сахар в тесто, заведенное на густой опаре вносят во время… г) заведения опары; д) середины замеса; е) начала замеса; к) Обминки. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 78. | Закваска - это д) полуфабрикат, используемый как начальный состав для приготовления теста. е) основной полуфабрикат в хлебопекарном производстве, гомогенная смесь, образующаяся при замешивании муки с другими ингредиентами. ж) полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей з) полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал клейстеризован (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 79. | Заварка - это д) полуфабрикат, используемый как начальный состав для приготовления теста. е) основной полуфабрикат в хлебопекарном производстве, гомогенная смесь, образующаяся при замешивании муки с другими ингредиентами. ж) это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси различными видами бактерий и дрожжей 20-30 мин з) полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 80. | Влажность КМКЗ составляет: а) 80%; б) 30-40% в) 65-70 %. г) 80-90% (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 81. | Конечная кислотность КМКЗ составляет: а) 10 -12 град.; б) 14 – 18 град.; в) 18 – 21 град. г) 30-50 град (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 82. | КМКЗ освежают… а) каждые 3 часа; б) каждые 6 часов; в) каждые 8 часов; г) каждые 10 часов. (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 83. | В качестве разрыхлителя в сухих смесях (несколько вариантов ответа) используют… а) сухие дрожжи; б) сухие дрожжи в) химические разрыхлители; г) прессованные дрожжи. д) инстантные дрожжи (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 84. | Сущность опарного способа приготовления теста заключается в… а) всё сырьё закладывается сразу; б) приготовление теста производят в два этапа; в) сначала вносится жидкость, затем остальное сырьё по рецептуре; г) закладывается только сыпучее сырье и вода (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 85. | К однофазным способам приготовления теста из пшеничной муки относятся (несколько вариантов ответа)… а) опарный; б) на специальных полуфабрикатах; в) безопарный; г) ускоренный (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 86. | Количество добавки-улучшителя, добавляемого при замесе ржано-пшеничного теста ускоренным способом… а) 1-2%; б) 2-4,5%; в) 6-8%. г) 10% (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 87. | Количество сахара и жира, добавляемого при замесе дрожжевого сдобного теста… а) свыше 14% от массы муки; б) свыше 50 % от массы муки%; в) менее 10 % от массы муки%; г) менее 14 % от массы муки (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 88. | Хлебная крошка – это а) основной полуфабрикат в хлебопекарном производстве, образующийся при замешивании муки с другими ингредиентами. б) полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно высушенного хлеба в) полуфабрикат, используемый как начальный состав для приготовления теста. полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 89. | Хлебная мочка – это а) полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный измельчением предварительно замоченного хлеба б) полуфабрикат, используемый как начальный состав для приготовления теста. в) основной полуфабрикат в хлебопекарном производстве, образующийся при замешивании муки с другими ингредиентами. г) полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован (Форма – закрытая, одиночный выбор) | 1 | ||||||||
| 90. | Установите соответствие добавки, допускаемое технологией при замесе теста определенного вида изделия и вида
(Форма – закрытая, одиночный выбор) А-1,б-3,в-3,г-2 | 1 |
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 4439; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!