ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
СУФЛЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С МОРКОВЬЮ
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суфле из мяса птицы с морковью, вырабатываемое и реализуемое в столовой.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле из мяса птицы с морковью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение качества и безопасности и т.д.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Филе куриное | 100 | 75* |
| Морковь | 35 | 30 |
| Яйца | 3/10 шт | 12 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | - | 120 |
| Выход | - | 110 |
*- масса отварного филе
Продолжение прил. 1
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Полуфабрикат филе куриное зачищают, промывают и варят в пароконвектомате при режиме 100% пара и температуре от 98 до 100 ºС 15–20 минут. Параллельно в пароконвектомат загружают мытую морковь и варят 20–25 минут. Затем отварное филе и морковь охлаждают. Морковь очищают и пропускают через мясорубку вместе с отварным филе 2–3 раза. Затем в массу добавляют желток, соль и половину нормы сливочного масла, хорошо выбивают, добавляют взбитые белки, аккуратно перемешивают и выкладывают в смазанную маслом форму. Формы помещают в пароконвектомат на 10–15 минут при режиме
100 % пара и температуре 100 ºС. Затем суфле вынимают из формы, оформляют и отпускают.
|
|
|
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ,
РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Правила подачи: отпускают на мелких столовых тарелках с гарниром.
Температура подачи: не ниже 65 ºС.
Срок годности суфле согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: изделие сохранило форму, поверхность ровная
Цвет: на поверхности – кремовый с оранжевыми вкраплениями
Консистенция: сочная, однородная, пышная.
Продолжение прил. 1
Запах: отварного куриного мяса с ароматом моркови.
Вкус: отварного куриного мяса, сладковатый, в меру соленый.
6.2 Микробиологические показатели суфле из мяса птицы с морковью должны соответствовать требованиям ТР
ТС 021/2011 «Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», приложение 2, п.1.8. или гигиеническим нормативом, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
|
|
|
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход – 110 г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 21,0 | 6,2 | 2,5 | 149,8 |
Приложение 2
Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления суфле из мяса птицы с морковью
Приложение 3
Таблица 1
Снижение балльной оценки показателей качества продукции общественного питания за обнаруженные дефекты
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления | ||
| ВНЕШНИЙ ВИД Оформление | Небрежное оформление блюда, наличие соуса и заправки на краях посуды (если это не предусмотрено подачей) | 1,0 | ||
| Отсутствие некоторых отделочных полуфабрикатов, предусмотренных рецептурой | 1,0 | |||
| Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой, несоответствие набора компонентов блюд рецептуре | 3,0 | |||
| Форма
| Неоднородность формы нарезки компонентов в блюдах (салатах, винегретах, супах, овощных рагуи др.) | 0,5 | ||
| Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы | 0,5 | |||
| Несоответствие формы (для формованных изделии), приведшей к изменению массы | 3,0 | |||
| Сладкие блюда (муссы, самбуки, кремы, кисели, взбитые сливки, суфле), заливные блюда не держат форму | 3,0 | |||
| Состояние поверхности | Нарушение целостности изделий, запеченных в форме | 2,0 | ||
| Слабоеподсыхание поверхности основного продукта или изделия | 1,0 |
Продолжение прил. 3
Продолжение табл. 1
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| Слабоеподсыхание (заветривание) отделочных полуфабрикатов | 1,0 | |
| Отсутствие блеска от масла на поверхности салатов, винегретов, молочных супов, каш | 1,0 | |
| Наличие пленки на поверхности: киселей, супов-пюре соусов, заправок чая-заварки | 0,5 1,0 2,0 | |
| Наличие трещин на поверхности изделий, запеченных в форме | 1,0 | |
| Незначительное нарушение целостности оболочки мучных изделий, не приведшие к вытеканию фарша | 0,5 | |
| Нарушение целостности оболочки мучных изделий с обнажением и вытеканием фарша | 3,0 | |
| Незначительное отслоение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 1,0 | |
| Отделение корочки у жареных панированных изделий, запеканок | 2,0 | |
| Однородность | Наличие осадка в плодово-ягодных прохладительных напитках более 1/5 объема | 1,0 |
| Наличие взвешенных частичек, мутность желе, бульонов | 2,0 | |
| Отслоение жидкости в салатах из свежих овощей | 1,5 | |
| Отслоение жидкости в салатах из соленых, квашеных овощей, икре овощной более чем 1/3 объема | 1,5 |
Продолжение прил. 3
|
|
|
Продолжение табл. 1
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| Значительное отслоение жидкости в салатах из свежих, соленых и квашеных овощей | 3,0 | |
| Вспенивание киселей, напитков, простокваш, ряженки, кефира и других кисломолочных напитков | 3,0 | |
| Наличие непромеса у изделий из котлетной массы, запеканок, пудингов | 2,0 | |
| Изделия слабо прожарены, имеются следы закала в изделиях из теста | 3,0 | |
| Наличие более 5 % крошек основного продукта в блюдах из натуральные рыбных и мясных гастрономических продуктов | 0,5 | |
| Наличие костей в мясных и рыбных студнях | 3,0 | |
| Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 2,0 | |
| Наличие комочков заварившейся муки, крахмала, манной крупы в соусах, кашах, супах-пюре, киселях, блинах | 3,0 | |
| Наличие единичных слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделиях | 1,0 | |
| Наличие слипшихся комочков в блюдах и гарнирах из круп и макаронных изделиях | 2,0 | |
| Сплошная слипшаяся масса в кашах, гарнирах из круп, макаронных изделиях | 3,0 | |
| Наличие посторонних включений в блюдах, изделиях | 3,0 |
Продолжение прил. 3
Продолжение табл. 1
| Наименование органолептических характеристик | Недостатки и дефекты | Снижение оценки в баллах для продукции массового изготовления |
| Вид на разрезе (разломе) | Наличие у сладких блюд (муссов, самбуков) плотного слоя невзбитого желе | 3,0 |
| Цвет (в том числе на разрезе) | Незначительно отличающийся от типичного | 0,5 |
| Жареные или запеченные изделия слабоокрашенные или имеют на поверхности интенсивно окрашенные вкрапления | 2,0 | |
| Изделия подгорелые, темно окрашенные или с нетипичным цветом для данных изделий, блюд или отдельных компонентов | 3,0 |
Приложение 4
Унифицированная форма № ОП-1 Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
Приложение 5
Средний уровень наценки на предприятиях общественного питания различных форматов
| Сегмент | Формат предприятия | Тип предприятия | Средний чек | Средний уровень наценки, % | |
| собственная продукция | покупные товары | ||||
| Быстрое питание | Питание на улице (Street-food) | Киоск Павильон Авто буфет | до 150 | 80–150% | 50–100% |
| Быстрое питание (Fast food) | *ПОП при учебных заведениях | до 150 | 20–50% | 30% | |
| ПОП при организациях, и развлекательных заведениях, вокзалах, гостиницах и т.д. | до 250 | 80–150% | 50–100% | ||
| Быстрое демократичное(Fastcasual) | Ресторан быстрого обслуживания | до 400 | 150–200% | 150–200% | |
| Демократичное (питание на каждый день casualdining) | Средний «минус» | ПОП «по основному блюду»: пиццерии, стейк-хаусы и т.д. ПОП «по способу приготовления»: гриль-бары и т.д. ПОП «по напиткам и досугу»: кофейни и пивные, спорт-бары. Рестораны «по основному продукту»: рыбные, сырные, колбасные. Рестораны национальной кухни (немецкие, японские французские и т.д.) | до 800 | 150–200% | 150–200% |
| Средний «средний» | до 1500 | 200–250% | 150–200% | ||
| Средний «плюс» | 1500–2000 | 250–300% | 150–200% | ||
| Премиум | Изысканная кухня (Finedining) | Рестораны концептуальные. Рестораны высокой кухни. Рестораны при гостиницах и казино. | Выше 2500 | От 300–500 | От 200% |
В соответствии с постановлением Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 года № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)».
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Григорьева, Р.З. Современные технологии хранения пищевых продуктов / Р.З. Григорьева. – Кемерово:КемТИПП, 2003. – 104 с.
2. ИП 02.00-06/08 Работы выпускные квалификационные, проекты и работы курсовые. Правила оформления. – Кемерово:КемТИПП, 2010. – 57 с.
3. Кленогина, Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта. Ч. 1 / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева,
В.А. Волкова. – Кемерово;КемТИПП, 2003. – 68 с.
4. Кленогина, Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта. Ч. 2 / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева,
В.А. Волкова. – Кемерово:КемТИПП, 2003. – 68 с.
5. Кленогина Т.В. Проектирование предприятий об-щественного питания / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева. – Кемерово:КемТИПП, 2014. – 60 с.
6. Николаева, М.А. Хранение продовольственных товаров: учеб.пособие / М.А. Николаева, Г.Я. Резго. – М.: ИД «Форум»: ИНФА-М, 2013. – 304 с.
7. Сметанина, Т.Л. Технология продукции общественного питания / Т.Л. Сметанина, Р.З. Григорьева. – Кемерово:КемТИПП, 2014. – 40 с.
8. Шевелева, Г.И. Методические указания для студентов. Оформление дипломных проектов (работ) / Г.И. Шевелева. – Кемерово:КемТИПП, 2003. – 38 с.
УЧЕБНОЕ ИЗДАНИЕ
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 3193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!