Общие сведения о ценообразовании в общественном питании
Цена в условиях рыночной экономики – важнейший экономический параметр, характеризующий деятельность предприятия.
Получение высоких доходов и прибыли на предприятиях общественного питания зависит не только от объема реализации продукции, услуг, но и от эффективности проводимой ценовой политики, направленной на выработку механизма гибкого ценообразования.
Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только себестоимость сырья. Остальные элементы цены (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через наценку.
Величина наценки, входящей в продажную цену готовой продукции, устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением, изготовлением и продажей товаров и продукции), уплатить налоги и обеспечить получение организацией прибыли.
Таким образом, продажная цена готовой продукции на предприятиях общественного питания состоит из стоимости сырья, использованного для его изготовления и наценки, покрывающей все расходы предприятия и обеспечивающей планируемую прибыль.
Расчет себестоимости разрабатываемых блюд (калькуляция)
Расчет себестоимости выпускаемой продукции – один из важнейших этапов ее производства. Эти данные позволяют определить насколько экономически выгоден выпуск того или иного блюда (полуфабриката), определить их продажную стоимость.
|
|
|
В общественном питании невозможно определить полную фактическую себестоимость каждого блюда. Поэтому себестоимость блюд определяется исходя из стоимости сырья и полуфабрикатов.
В основе определения стоимости сырья и полуфабрикатов лежит калькуляция. Калькуляция стоимости кулинарной продукции производится на основании технологической карты в калькуляционной карте.
Унифицированная форма Калькуляционной карты (форма № ОП-1), утвержденная Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г. № 132 «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций» дана в Приложении 4.
Калькуляционная карта содержит компоненты блюда с указанием необходимого количества товаров по массе брутто(масса продукта или полуфабриката до прохождения холодной и горячей обработок) и текущих закупочных цен на сырье. Компонентами калькуляционной карты могут быть как товары, так и полуфабрикаты (вложенные калькуляционные карты).
Калькуляционная карта может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).
При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке.
|
|
|
Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.
Методы установления продажных цен на предприятиях общественного питания
Применяемые в современной практике ценообразования методы расчета цен можно подразделить на следующие основные группы:
• метод, ориентированный на затраты;
• метод, ориентированный на спрос;
• метод, ориентированный на конкуренцию.
Нижние границы формирования цены зависят от себестоимости выпускаемой продукции.
Внешние границы формирования цены - обусловлены складывающейся конъюнктурой на потребительском рынке.
На основе затрат.Уровень затрат компании оказывает существенное влияние на выбор целей и стратегии ценообразования. Очевидно, что не имеет смысл производить и продавать товар, если цена не позволяет полностью покрывать затраты. Это означает, что затраты определяют нижний уровень для установления цены.
|
|
|
Этот метод так же называют «ценообразование на основе величины наценки».
Наценка – надбавка к цене товара при его реализации, необходимая для покрытия дополнительных затрат и получения определенной средней прибыли.
К преимуществам метода затрат относятся легкость определения продажной цены: предприятием определяется приемлемый процент наценки, а затем добавляется этот процент к закупочной цене изделия. Иногда устанавливаются различные процентные наценки, дифференцированные по группам товаров. Размер наценки зависит от ряда факторов, например от типа предприятия, от типа продуктов и т.п.
Основным недостатком метода затрат является слабая увязка цен с потребительскими свойствами, качеством продукции и спросом на нее.
На основе спроса.Метод расчета цен с ориентацией на спрос предполагает определять цену товара исходя из спроса на него. Уровень цены на товар ставится в зависимость от изменения спроса: высокая цена устанавливается при большом спросе, низкая – при снижении спроса. При этом затраты на производство товара в обоих случаях могут быть одинаковыми. Затраты при использовании данного метода рассматриваются лишь как ограничительный фактор, который показывает, может ли товар продаваться по установленной цене с запланированной при-былью.
|
|
|
Метод ценообразования по уровню спроса предусматривает установление цены с помощью пробной продажи товара в различных сегментах рынка. При этом учитываются условия продажи, конъюнктура рынка, сопутствующие услуги. Вследствие этого в различных сегментах рынка на одни и те же товары цены могут быть различными.
Установление цен на товар с учетом спроса на него теоретически представляется относительно несложной задачей, однако практическая реализация этого метода сопряжена с рядом трудностей. Определить реальный (возможный) спрос на товар на длительную перспективу часто весьма сложно.
Соответствующая информация может быть получена, например, следующими способами:
- проведение опросов; исследователь спрашивает потребителя о том, будут ли они покупать товар и в каком количестве при различных ценах. Существенная проблема состоит в том, что невозможно оценить надежность ответов. Реализует ли потребитель на практике те намерения, которые он обнаружил в своих ответах или нет?
- оценка чувствительности к ценам; потребителю предлагают шкалу цен на товар Х. Нижней границе шкалы – соответствует цена явно ниже рыночной, верхней – явно превышающая рыночную цену. Потребителя просят ответить на два вопроса на основе ценовой шкалы:
1.При какой цене Вы не стали бы покупать продукт Х, т.к. считали бы, что столь низкая цена должна вызвать у Вас сомнения в его качестве?
2. При какой цене Вы не стали бы покупать продукт Х, т.к. считали бы, что он не стоит таких денег?
- проведение экспериментов.
Продукт предлагается по различным ценам и на основе анализа ответных реакций делается вывод об оптимальной цене.
На основе цен на продукцию конкурентов.При данном подходе для ценовых решений составляется информация о текущих или прогнозируемых ценах конкурентов. При использовании данного метода (который также называется методом «обратного ценообразования») предприятие в качестве точки отсчета рассматривает продажную цену конкурентов на аналогичную продукцию.Затем анализ проводится в обратном порядке, т.е. специалист по маркетингу пытается определить, какую прибыль может получить предприятие, если будет продавать продукцию по той же цене. Если эта цена обеспечивает приемлемый уровень прибыльности, то предприятие принимает решение об установлении своей продажной цены примерно на том же уровне, что и у конкурентов.
В идеальной ситуации все три перечисленных выше метода следует принимать во внимание, но на практике при расчете цены обычно используется один или два.
Приложение 1
Дата добавления: 2018-05-13; просмотров: 455; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!