Устаткування, яке необхідне для приготування страв
Із технологічних карток ми дізналися як готуються страви із фаршу, тепер нам треба приготувати їх. Для цього необхідне певне устаткування, таке як м’ясорубка, плити, а для деяких страв – фритюрницю, жарова шафа, а також виробничі столи і мийні ванни.
Столи виробничі є незамінним атрибутом при організації технологічного процесу на підприємствах громадського харчування. Основу столів становить металевий каркас, виконаний з профільної труби нержавіючої або вуглецевої сталі квадратного перетину. Зверху каркаса змонтована деревостружкова плита ОСБ – поглинаюча шум і вібрацію. Стільниця виконана з харчової нержавіючої сталі марки AISI 304. Кути стільниці заварені і заполіровані. Столи також можуть мати полиці різного типу. Регульовані по висоті ніжки з високоміцного пластику дозволяють виконати правильну установку і нейтралізувати нерівності підлоги. Столи поділяються на два типи: пристінні і острівні.
Стіл виробничий СПП-233/500 встановлюється до стіни, або бортами один до одного. Стільниця виготовлена з харчової нержавіючої сталі, усередині стільниці ламінований ДСП. Стіл укомплектований суцільною полицею, а ніжки стола забезпечені регулятором висоти.
Стіл виробничий СП-123/1200 встановлюється в центрі кухонного приміщення і призначений для чотиристороннього доступу до робочої поверхні. Має збірно-розбірну конструкцію. Стільниця виготовлена з харчової нержавіючої сталі, усередині стільниці ламінований ДСП. Стіл укомплектований суцільною полицею, а ніжки стола забезпечені регулятором висоти.
|
|
|
Крім виробничих столів із немеханічного устаткування на кухні використовують мийні ванни. Вони бувають як односекційні, так і багатосекційні. Найбільш популярний варіант для закладів ресторанного господарства - це мийна ванна з двома секціями. Їх каркас виготовляють з нержавіючої сталі або з полімерним покриттям, а робоча поверхня виконана з високоякісної харчової нержавіючої сталі. Також у конструкції передбачено регулювання ніжок.
Розглянувши немеханічне устаткування перейдемо до механічного. Перше що спадає на думку при слові фарш звісно м’ясорубка пристрій призначений для подрібнення м’яса. В наш час існує велике різноманіття цього кухонного пристрою. М’ясорубки можуть бути як промислового типу, так і побутовими.
М’ясорубка BOSCH MFW3520W чудово підходить для потреб закладів ресторанного господарства. Комплектується вона наступними складовими: насадкою для приготування домашніх ковбасок, насадкою кебе, насадками для шаткування та нарізування, двома циліндричними тертками, завантажувальним лотком і штовхачем. Також у цієї м’ясорубки наявний механізм захисту від перенавантажень, функція «Реверс», інтегрована ємність для аксесуарів, великий лоток для продуктів, а також прогумовані ніжки.
|
|
|
Для перемішування фаршу можуть використовуватись фаршмішалки, але оскільки ми не розглядаємо його виробництво у промислових масштабах, то і не будемо брати до уваги дану машину, а відразу почнемо розглядати теплове устаткування.
Жодну кухню не можливо уявити без плити, адже майже всі процеси приготування приходять на ній. Є два основні типи кухонних плит: електричні і газові.
До представників газових плит відноситься плита KAISER HGG 61512 із чотирма конфорками і вмонтованою духовкою.
Комплектується дана плита алюмінієвим деком, двома емальованими деками різної глибини з антипригарним покриттям, універсальним скляним деком, і хромованою багатофункціональною решіткою. Із особливостей плити являються нові газові горілки ECO-System, які зменшують витрати газу, підвищують ефективність нагріву і піклуються про навколишнє середовище.
GORENJE EC 6341 XC – це електрична плита з духовкою, максимальна площа приготування якої складає 1,316 см2 . Комплектується вона решіткою, а також глибоким і мілким деками. Поверхня плити має функцію індикатора остаточного тепла для кожної конфорки.
|
|
|
Наступний вид устаткування на якому ми зупинимось - це фритюрниця – кухонний прилад який використовується для приготування страв у фритюрі. Вона широко використовується в комерційних кухнях, а побутові моделі стали звичним явищем.
Одна із моделей фритюрниці, яка чудово підійде для кухні закладу ресторанного господарства це TRISTAR FR-6937. Особливістю фритюрниці є наявність подвійної чаші, які можуть використовуватись як разом, так і окремо одна від одної, а максимальна вага завантажуваного продукту становить 1,5 кг.
Жарова шафа – це ще один вид теплового кухонного устаткування. Хоча вона вже й згадувалась як частина газової і електричної плит, але я хотів би акцентувати увагу на жаровій шафі, як самостійному устаткуванні.
BOSCH HSG656RS1 – це електрична жарова шафа на 12 програм об’ємом 71 л. в неї є наступні режими приготування: 4D, гаряче повітря Eco, верхнє і нижнє нагрівання, гриль з конвекцією, гриль великої площі нагріву, гриль малої площі нагріву тощо. Також вона має такі додаткові функції: термощуп, приготування на пару, конвекція, таймер, розморозка. Особливостями цієї жарової шафи є: автоматичний вибір рекомендованого рівня температури з можливістю зміни, відображення поточної температури, автоматичний контроль нагріву.
|
|
|
Організація робочих місць
Робоче місце – частина виробничого цеху, пристосоване для виконання тих чи інших виробничих операцій, оснащене необхідним устаткуванням і інвентарем. Робоче місце може бути спеціалізованим чи універсальним.
Спеціалізовані робочі місця обладнують для виконання однієї якої не будь операції з постійним набором інструментів. Такі місця організовують на великих підприємствах при чіткому поділі праці по операціях, що підвищує продуктивність праці, дозволяє ущільнювати і раціонально використовувати робочий час.
Універсальні робочі місця призначені для використання однотипних, а іноді і різних операцій. Устаткування таких робочих місць різноманітне і змінюється в залежності від виконуваної роботи. Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. Сучасні виробничі столи крім стільниці оснащені цілим рядом полиць, шухляд, що забезпечує правильнее збереження дрібного устаткування, інвентарю ті посуду. Джерело світла повинне бути ліворуч від робочого місця на відстані не більше 6-7м. Для забезпечення безпеки в роботі встановлюють огородження, щитки, запобіжні пристрої. Ножі зберігають у спеціальному пристосуванні у краю стола або на стіні.
Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч.
Терези, спеції і приправи при необхідності розташовують у глибині столу на відстані витягнутої руки, обробну дошку – перед собою. Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Неправильне положення корпуса викликає швидку стомлюваність. Деякі операції кухар може виконувати сидячи, тому в кожному цеху необхідно встановити високі табуретки. Функціональні ємкості, призначені для збереження, попередньої обробки, готування, транспортування і роздачі продукції, полегшують працю кухарів і знижують витрати ручної праці на 30-40%. Зовнішні розміри функціональної ємкості відповідають внутрішнім розмірам засобів їхнього переміщення. У залежності від типу і потужності підприємства такі засоби переміщення функціональних ємкостей, як контейнери, пересувні стелажі, візки з піднімальною платформою. Під час готування їжі, поряд з ємкостями, використовуються спеціальні касети і стелажі (із сітками- вкладишами).
Кожен цех на виробництві комплектується устаткуванням індивідуально, відповідно до його функціональних призначень. Тож давайте детальніше розглянемо організацію гарячого і м’ясного цехів, оскільки саме в них відбувається безпосереднє приготування вищерозглянутих страв.
М’ясний цех
В м’ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш. Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії – обробляння туш великої рогатої худоби і обробляння туш малої худоби. Технологічна схема обробляння м’яса включає розморожування, промивання, обсушування, обвалювання, зачищання, жилкування, виробництво великошматкових, порційних, дрібно шматкових та інших напівфабрикатів.
У цехах великої потужності розморожування м’ясопродуктів, які надійшли в замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах – дефростерах з температурою 4-6 ̊ С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахованою на триденну кількість сировини.
Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізують тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.
Обвалювання, зачищення та жилкування м’яса, виділення великошматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1м. Відповіднодо правил безпеки праці обвалювальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях. Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м’ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами «МС», які фіксують на кришці столу. В шухлядках столів зберігають ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищають м'ясо від плівок і відділяють від сухожиль. За допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляють до місця нарізання та фасування. Кістки зачищають спеціальним ножем і направляють на розпил у суміжне із м’ясним цехом відділенням. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропитою, контейнерами для кісток, товарноми вагами та стелажами.
Для виробництва м’ясних порційних і дрібно шматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м’яса, технологічним картками та іншого нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюються пересувний стеллаж із функціональними ємкостями.
Виробництво січених напівфабрикатів організовуються відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів. Робоче місце для приготування котлетної маси повинне бути оснащене м’ясорубкою, фаршмішалкою, ємкостями для замочування хліба, навісними шухлядами для зберігання спецій і солі. Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішують за допомогою фаршмішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.
Готові, вироби поміщуються у функціональні ємкості і транспортуються в експедицію. М’ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджувальних приміщеннях з дотриманням відповідних умов.
Залежно від потужності роботи м’ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.
Схема розміщення обладнання у м'ясному
цеху великої потужності
1 - універсальна машина; 2 - м'ясорубка; 3 - машина для формування і панірування котлет; 4 - пристрій для обсмалювання птиці; 5, 6 - холодильні шафи; 7, 8 - виробничі столи; 9 - мийна ванна; 10 - візок-стелаж; 11 - колода для розрубування м'яса
Гарячий цех
Гарячий цех – створюється на всіх підприємствах громадського харчування, які мають зали і працюють на сировині, так і напівфабрикатах, незалежно від потужності.
Гарячий цех є центральною виборчою дільницею на підприємстві. У ньому здійснюються прийомиитеплового обробляння продуктів, у тому числі для холодного цеху, приготування й оформлення супів, других страв і гарячих напоїв. На невеликих підприємствах громадського харчування в гарячому цеху може бути передбачене робоче місце для випікання борошняних виробів.
Проектно-технологічне рішення повинно забезпечити зручний взаємозв’язок гарячого цеху із заготівельними та холодним цехами, мийними кухонного та столового посуду, роздавальною та залою. Якщо гарячий цех обслуговує декілька залів, що розміщені на різних поверхах підприємства, то його доцільно розташувати на одному поверсі із залою, яка має найбільшу кількість місць. На інші поверхи готова продукція подається за допомогою ліфтів. При подаванні страви повинні мати таку тем пера туру: супи – 75 ̊ С, другі страви – 65 ̊ С, гарячі напої – 80-85 ̊ С.
Години роботи гарячого цеху узгоджують з режимом роботи зали підприємства.
Виробнича програма гарячого цеху включає виготовлення продукції, яка реалізовується через зали, відпускається на підприємства доготівельні й роздавальні, у магазинах кулінарних виробів, буфети, роздрібну торгівельну мереже, додому.
Гарячих цех повинен бути оснащеним прогресивним тепловим обладнанням. Підбір обладнання проводиться відповідно до рекомендованих норм оснащення підприємств харчування.
Найбільш ефективним є секційно-модульне обладнання.оснащення гарячого цеху таким обладнанням дозволяє підвищити продуктивність праці, скоротити енергоємність, витрати на технічне обслуговування та ремонт.
У цеху створюються дві технологічні лінії: для приготування супів (супове відділення), та для приготування других страв та гарнірів (соусне відділення).
Супове відділення – технологічний процес приготування супів складається із двох основних стадій – приготування бульйонів і приготування безпосередньо супів. Відповідно до цього передбачаються робочі місця для підготовки продуктів до теплового обробляння; приготування бульйонів; приготування супів.
Соусне відділення – у соусному відділенні виготовляють другі страви, гарніри, соуси. Усі ці страви потребують відповідного теплового обробляння. Для виконання технологічних процесів соусне відділення оснащується тепловим, механічним, немеханічним обладнанням все частіше застосовуються НВЧ- та ІКЧ- нагрів, а також апарати, які дають можливість здійснювати комбіновані способи теплового обладнання.
Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляються по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.
Висота робочих приміщень повинна бути не менш 3 – 3,3м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води.
Адже для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менше чим 1:8. При штучному освітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.
Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні – не більше 26°С, у заготовочних цехах – не нижче 15°С.
Організація робочих місць в гарячому
цеху
а - супове відділення; 1 - приготування бульйонів; 2 - приготування супів; 3 - порціонування м'яса, риби, птиці; 4 - порціонування і відпуск перших страв; 5 - приготування гарнірів до супів; б -соусне відділення; 6- процеси варіння, смаження, припускання, тушкування; 7 - приготування гарнірів, соусів; 8 - смаження шашликів і порціонування; 9- порціонування других страв; 10 - роздавальна лінія
Розділ ІІ. Практична частина
Складання меню банкету
У всіх культурних розважальних центрах, закладах необхідно дотримуватись порядку, чистоти, організувати роботу.
Для таких місць ці фактори мають дуже велику роль. Наприклад, в місцях, де люди харчуються, необхідно дотримуватися всіх правил санітарних норм, організувати сприятливу обстановку. Адміністратор ресторану, кафе, паби, бари саме цим і займається. Давно була створена така професія для того, щоб можна було вести спостереження за всіма процесами під час роботи закладу.
У цій статті ми розповімо про всі тонкощі та обов'язки роботи адміністратора ресторану.
З латині «administrator» перекладається як «керуючий». В наш час адміністратор і є людиною, яка забезпечує управління. В обов'язки адміністратора ресторану входить спостерігати за всіма співробітниками. Тобто його можна назвати головним у закладі під час робочого процесу. Його завданням є організувати функціонування закладу. Ця людина несе відповідальність за роботу об'єкта, за його успішність і популярність. В ресторані головною метою є те, щоб його відвідувало багато людей. Для цього адміністратору необхідно докладати максимум зусиль, щоб відвідувачі бачили в ньому професіонала. Адже хороша атмосфера в закладі завжди позитивно впливає на відвідувача.
А тепер давайте розглянемо посадові обов'язки адміністратора ресторану. Так як адміністратор є керуючим і має статус головного під час трудового процесу, то можна зробити висновок, що обов'язків і повноважень у нього більше всіх.
Адміністратор ресторану повинен приходити на роботу раніше за всіх, щоб простежити за тим, в якому стані знаходиться заклад перед робочим днем. Після цього скласти план на день, щоб поліпшити все те, що необхідно. В обов'язки адміністратора ресторану входить зустріч з гостями, їх привітання і прийом, також іноді адміністратори проводять відвідувача за стіл. Часто цей співробітник робить невеликі соціальні опитування, щоб дізнатися яка думка гостей про заклад і зробити певні висновки щодо поліпшення роботи. Також в обов'язки адміністратора ресторану входять обслуговування і перевірка всієї побутової техніки, потрібно перевіряти її справність і нормальну продуктивність. Необхідно влаштувати роботу кухарів, барменів, офіціантів, стежити за їх правильними діями і дотриманнями всіх установок. Ще одна важлива частина роботи адміністратора – це організація роботи посудомийного відділу, адже від їх праці залежить хороша репутація ресторану.
В обов'язки адміністратора ресторану входить відстеження всіх фінансових моментів під час робочого дня, всі касові апарати повинні бути в справному стані, а касири - працювати грамотно і безпомилково.
Адміністратор ресторану під час робочого дня повинен виглядати представницьким. Найчастіше передбачаються класичні костюми, так як вони найкраще підходять для цієї професії. Адміністратор є особою закладу. Тому він повинен мати доглянутий зовнішній вигляд. Стежити за своєю зовнішністю - дуже важлива складова обов'язків. Можна зробити висновок, що складна і відповідальна робота - адміністратор ресторану.
Однією з основних послуг ресторану є послуга організації бенкетів. Часто люди відзначають гучні події в ресторанах, це пов'язано з тим, що не треба нічого готувати, потім прибирати, досить прийти в ресторан, погуляти, і спокійно піти додому. Для того щоб все так і сталося, з боку закладу повинні бути виконані всі вимоги. Тому під час банкетів адміністратор має специфічні обов’язки.
Необхідно організувати бенкетний зал або майданчик. Оформити все красивим способом, щоб відпочиваючим було приємно і хотілося ще раз сюди прийти. Все це входить у обов'язки адміністратора ресторану. Також необхідно простежити за облаштуванням місця проведення банкету музичним супроводом, за якісним і своєчасним приготуванням всіх страв і напоїв. Перед початком заходу повинна бути опрацьована інструкція адміністратора ресторану, адже у нього є чітка послідовність дій. Адміністратор повинен привітно зустріти всіх гостей, провести їх за столи, розповісти, що і де знаходиться, на що гості можуть розраховувати і чого очікувати. Під час проведення банкету він повинен стежити за виконанням роботи офіціантів і цікавитися у відвідувачів, чого їм не вистачає і чим можна допомогти. Під кінець заходу адміністратор повинен подякувати гостям і провести до виходу. Після цього простежити за виконанням прибирання в приміщенні. Також в обов’язком адміністратора входить допомога клієнту в складанні меню для банкету.
Ось приклад такого меню, складеного на 5 персон для святкування дня космонавтики.
Меню
| Назва страви | Кількість порцій | Ціна |
| Риба солона | 2 | 110.00 |
| Асорті м’ясне | 2 | 150.00 |
| Сир твердий російський | 2 | 60.00 |
| Салат «М’ясний» | 1,5 | 75.00 |
| Салат «Столичний» | 1,5 | 75.00 |
| Пюре картопляне | 2,5 | 75.00 |
| Котлета «Космос» | 2,5 | 162.50 |
| Шотландський рулет | 2,5 | 175.00 |
| 882.50 |
Після складення меню передається шеф-повару для розрахунку сировини, хоча це вже зовсім інша історія.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 2072; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!