Характеристика асортименту кулінарної продукції закладу ресторанного господарства
Міністерство освіти і науки України
Грицівське вище професійно технічне училище № 38
Курсова робота по спеціальності
«Виробництво кулінарної продукції»
на тему:
«Дослідження асортименту та технології приготування фаршированих кулінарних виробів на основі м’ясного фаршу у національній та зарубіжній кулінарії»
Виконав: учень 52 групи
Броль В. М.
Перевірила: викладач
Дубина В. П.
2018
План
Вступ
Розділ І. Теоретична частина
1.1. Характеристика асортименту кулінарної продукції закладу ресторанного господарства
1.2. Технологія приготування страв (складання технологічних карток, технологічних схем)
1.3. Устаткування, яке необхідне для приготування страв
1.4. Організація робочих місць
Розділ ІІ. Практична частина
2.1. Складання меню банкету
2.2. Розрахунок витрат сировини згідно замовлення
2.3. Дослідження сучасних технологій та сучасного відпуску страв (фотографії кулінарного дизайну та презентації страв)
2.4. Розрахунок харчової та енергетичної цінності однієї страви
|
|
|
Висновки
Використані літературні джерела
Вступ
Кулінарія, кухарська справа, звичаї столу – найважливіша частина побуту. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших галузей людської діяльності. Заклади харчування – прообрази сучасних ресторанів, - відомі віддавна. Згадки про подібні підприємства – таверни – містять стародавні манускрипти, зокрема Кодекс царя Вавилонії Хамурапі, написаний близько 1700 р. до н. е.
У стародавній Греції вже в І тис. до н. е. таверни були невід’ємною складовою життя суспільства. Насамперед вони були призначені для надання послуг харчування. Дещо пізніше, з розвитком торгівлі, з’явився такий тип підприємств, як постоялі двори. Послуги у таких закладах надавались за класовою ознакою : представники простих станів не могли харчуватися разом з державними службовцями чи урядовими гінцями.
Розвитку закладів харчування сприяло пожвавлення торговельних зв’язків з країнами Близького Сходу та Азії, зокрема, в тих регіонах, територією яких пролягали важливі торгівельні шляхи і пересувались каравани. На відпочинок каравани зупинялись у караван-сараях, відомих з ІІ-І тис. до н. е. У караван-сараях, можна було не лише поїсти чи переночувати. Тут були лазні, пункти обміну грошових знаків і торгівлі тощо.
|
|
|
Після падіння Римської імперії 476 р. в розвитку підприємств харчування розпочався новий період.
Вагомим чинником розвитку підприємств середньовіччя були релігійні традиції. В цей час помітно збільшується кількість паломників, ночівлю та харчування для яких організовували монастирі. Подібні функції здійснювали і інші заклади. Але безкоштовні послуги монастирів гальмували розвиток приватних підприємств. В Англії поштовхом до розвитку постоялих дворів і таверн стала секуляризація монастирів у період пізнього Середньовіччя. Мандрівники вже не могли розраховувати на безкоштовні послуги розміщення та харчування і вимушені були звертатися до приватних постоялих дворів.
У ХІІ – ХІІІ ст. постоялі, або гостинні, двори з’являються на території Київської Русі. Вони були призначені для всіх категорій населення. У містах та інших поселеннях віддавна відкривалися корчми, куди приходили не тільки поїсти і випити чогось міцного, там засідали земські суди, оголошувалися людям найважливіші новини. В деяких регіонах корчми називали шинками, що фактично були аналогами сучасних ресторанів. Роботу корчмарів шляхетні міщани вважали непристойною, тому її традиційно виконували люди неукраїнського походження – євреї, вірмени, греки тощо. Корчмарі мали чималі доходи і сплачували податки. Майже в кожному місті була, щонайменше, одна корчма, але могло їх бути і по дві, і по чотири. Спочатку корчми були вільними установами і лише з часом стали князівськими, каземними, тоді стали з’являтися і таємні.
|
|
|
Ще одним закладом харчування, в якому подавали насамперед алкогольні напої, були кнайпи. Цей аналог кафе або невеликого ресторану набув особливого поширення у Галичині, зокрема, у Львові.
На території Московського царства Іван ІVзаборонив продавати горілку, а пити її дозволив тільки опричникам і для цього наказав побудувати особливий будинок, який назвали «кабак». У багатьох таких будинках, окрім міцних напоїв, продавалися закуски, гарячі страви, різні юшки, пироги і чай, а до чаю – варення і різні солодощі. На зміну кабакам і шинкам пізніше, у ХVIIIст., прийшли трактири, які відігравали провідну роль у забезпеченні населення їжею і напоями як у містах, так і в сільській місцевості. Трактири поділялися на заклади, які пропонували кімнати та харчування, та на заклади, що пропонували лише харчування та напої.
|
|
|
У ХV ст. постоялі двори створювались при «ямах» - поштових станціях, які знаходились одна від одної на відстані кінного переходу. Послуги розміщення та харчування доповнювались послугами перевезення, якими займалась «ямська служба».
У ХVI – першій половині ХVII ст. одним із торговельних центрів Східної Європи був Київ. Через нього проходили купецькі каравани, українські купці мали право безмитної торівлі в прикордонних містах Московії. Для них створювали спеціальні гостинні двори. На чумацьких і торгівельних шляхах України здавалися в оренду корчми, що не тільки провадили торгівлю алкогольними напоями, а й слугували місцем ночівлі для подорожніх.
Крім того, Київ став одним із центрів паломництва, що зумовило потребу у місцях харчування для прочан, до яких в Україні ставилися особливою повагою. Паломники мали захист при церквах і монастирях, де їм відводили спеціальні помешкання, облаштовували гостинні двори.
Постоялі двори вздовж доріг проіснували до середини ХІХ ст. і припинили своє існування з виникненням і поширенням залізниць.
Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові види послуг, наприклад : сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.
Сьогодні ресторанна справа в нашій країні перебуває в стадії розквіту, і можна з впевненістю сказати, що Україна має велику перспективу у цьому напрямку.
Розділ І. Теоретична частина
Характеристика асортименту кулінарної продукції закладу ресторанного господарства
Київ – одне з найкрасивіших міст не тільки України чи Європи, а й взагалі світу. Хто бував у Києві, той знає, що я не перебільшую. У кожного затамовує подих, коли він вперше приїжджає в нашу столицю. Визначна архітектура, неповторні краєвиди, доброзичливі люди – все це про Київ. Коли ми приїжджаємо сюди на вікенд, то за відносно короткий проміжок часу намагаємось отримати якомога більше вражень, тому для цього відвідуємо музеї, культурні пам’ятки, визначні місця тощо. Але щоб по-справжньому пізнати душу міста потрібно пізнати його на смак.
У Києві досить таки розвинута мережа закладів ресторанного господарства – від пабів і барів до ресторанів класу люкс, тому кожен може знайти собі щось до смаку. Але особисто я хотів би звернути вашу увагу на ресторан «Graal».
Даний заклад розташований на вулиці Володимирській 11/б в історичному центрі столиці, поблизу Софіївської площі, тому ще на підході до нього Ви відчуєте ту неповторну атмосферу Києва.
Ресторан працює з 8:00 до 23:00, що чудово підходить для сніданку, проведення бізнес-ланчів, а також для романтичної вечері у супроводі живої музики.
Екстер’єр закладу досить таки стриманий, але це надає йому певного шарму. Зовнішні стіни будинку, в якому знаходиться ресторан, пофарбовані в блакитний колір, а декоративні виступи – у білий, що є характерним для архітектури Києва ХХ ст. Над входом знаходиться прозора вивіска, з назвою закладу, яка у вечірній час підсвічується світло-блакитним неоном. Завдяки цим дизайнерським рішенням ми занурюємось у спокійну й розмірену атмосферу Старого Києва, ще до того як зайшли у середину.
Переступивши поріг ресторану перше, що відчувається це затишок, який там панує навіть у найвіддаленіших куточках залу.
Перше приміщення, в яке ми потрапляємо це основний зал, який являє собою приміщення на 40 посадочних місць, з досить таки цікавим інтер’єром. Відразу напроти входу знаходиться торговий прилавок у поєднанні з барною стійкою. На прилавку представлені найрізноманітніші кондитерські вироби – від тістечок до тортів, і вибравши собі щось до смаку, відразу можна замовити ароматну каву, яка готується безпосередньо перед гостем. Також в асортименті наявні алкогольні напої.
Якщо Ви зайшли на довше, ніж просто попити кави Вас проведуть за один із столиків, які компактно розташовані біля стін, що також створює затишну атмосферу. Ось тепер можна детальніше розглянутись навколо.
Художнє рішення залу ресторану досить таки оригінальне і являє собою поєднання двох основних кольорів – коричневого і білого. Дана гамма витримується повністю у концепції закладу. Досить вишуканим є освітлення залу, яке є поєднанням вишуканих люстр в центрі, і оригінальних плафонів над кожним столом. Зі сторони вулиці розміщуються вікна, завішені тюлею. Стіни прикрашають картини українських художників.
В ресторані є ще одна зала – кальянна. Вона являє собою відокремлену кімнату, за оздобленням схожою з основним залом, в якій крім того, щоб поїсти можна покурити кальян.
У теплу пору року функціонує літня тераса – відокремлений майданчик, декорований живими рослинами, який у вечірній час освічується гірляндою із лампочок.
Основний і кальянний зал, а також літня тераса – по-справжньому індивідуальний підхід, який всім прийдеться до смаку, а інтер’єр закладу дарує справжнє естетичне задоволення навіть найвибагливішим гостям. Велика увага приділяється дотриманню історичних традицій. До того ж картини в «Graal» - не просто елемент декору, це справжня галерея українських художників, екземпляр якої може придбати кожен.
Поки ми роздивлялись навкруги нам принесли меню.
Меню
Холодні закуски
44 Риба солона (кета) 90 55.00
45 Риба холодного копчення 100 55.00
(севрюга, осетр, окунь морський, сом, тріска)
150 Асорті рибне 185 70.00
(севрюга, осетр, окунь морський, сом, тріска)
108 Вінегрет рибний 150 45.00
100 Салат «М’ясний» 150 50.00
101 Салат «Столичний» 150 50.00
160 Асорті м’ясне
(язик яловичий, свинина, курка) 135 75.00
163 Курка фарширована 150 65.00
454 Яйця фаршировані 100 25.00
42 Сир твердий російський порціями 75 30.00
ТК Йогурт фруктовий 200 25.00
1032 Молоко пряжене 200 22.00
1032 Ряжанка 200 22.00
Гарячі закуски
ТК Бутерброд гарячий з шинкою і сиром 60 18.00
369 Шампіньйони в сметанному соусі 75 45.00
Перші страви
174 Бульйон прозорий курячий 250 35.00
175 Борщ по-українськи 250 60.00
191 Борщ полтавський з галушками 300 75.00
275 Суп-пюре зі свіжих грибів 250 60.00
298 Окрошка м'ясна 250 70.00
Другі страви
501 Риба відварна 125 55.00
519 Риба смажена 125 55.00
538 Судак запечений з помідорами 355 100.00
595 Антрекот 200 70.00
598 Бефстроганов 250 85.00
ТК Котлета «Космос» 225 65.00
664 Зрази січені 290 80.00
665 Зрази з яловичини, фаршировані рисом 290 80.00
666 Рулет з макаронами або яйцем 250 70.00
667 Рулет з цибулею і яйцем 240 68.00
ТК Шотландський рулет 200 70.00
326 Пюре картопляне 200 30.00
355 Картопля фрі 150 25.00
371 Драники 280 35.00
372 Картопля запечена в сметанному соусі 300 45.00
413 Каша рисова з чорносливом 300 40.00
405 Каша гречана розсипчаста 200 30.00
467 Омлет натуральний 110 30.00
Солодкі страви
985 Пудинг сухарний 180 50.00
924 Компот із свіжих плодів 200 20.00
(яблука, груші, айва, черешня, слива, абрикос)
939 Кисіль з кураги 200 22.00
961 Желе з сиропу плодового 100 40.00
963 Мус журавлино вий 100 40.00
969 Самбук яблучний 100 35.00
981 Суфле шоколадне 325 75.00
999 Морозиво з вином 150 40.00
1005 Морозиво «Айзберг» 275 60.00
Гарячі напої
1010 Чай зелений з лимоном 200/15 15.00
1011 Чай чорний з молоком 200/25 17.00
1009 Чай чорний з варенням 200/40 20.00
1009 Чай фруктовий з джемом 200/40 20.00
1009 Чай чорний з медом 200/30 20.00
ТК Лате 100 20.00
1014 Кава натуральна чорна 100 20.00
1019 Кава по-варшавськи 100 25.00
1021 Кава по-східному 100 25.00
1022 Кава по-віденськи 100 25.00
1025 Какао з молоком 200 25.00
Холодні напої
1038 Молочний охолоджувальний напій з джемом 200 30.00
ТК Апельсиновий фреш 200 30.00
Пок. Сік яблучний «Sandora» 200 20.00
Пок. Сік плодово-ягідний «Sandora» 200 20.00
Пок. Сік гранатовий «Sandora» 200 25.00
Пок. Сік мультифруктовий «Sandora» 200 20.00
Пок. Fanta 1/330 Пл. 22.00
Пок. Sprite 1/330 Пл. 22.00
Пок. Coca-cola 1/330 Пл. 23.00
Пок. Вода мінеральна «Миргородська» Пл. 15.00
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 422; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!