Технологічна картка, рецептура № 665 «Зрази з яловичини, фаршировані рисом»
| Назва сировини | 1 порція | |
| брутто | нетто | |
| Яловичина (котлетне м’ясо) | 103 | 76 |
| Хліб пшеничний | 16 | 16 |
| Молоко або вода | 23 | 23 |
| Котлетна маса | 113 | |
| Фарш: Рис припущений | 52 | |
| Сіль | 4 | |
| Перець чорний мелений | 0,05 | |
| Маса напівфабрикату | 165 | |
| Маса готових зраз | 140 | |
| Гарнір | 100 | |
| Масло вершкове або маргарин столовий | 5 | 5 |
| або соус | 50 | |
| Вихід:з жиром | 245 | |
| з соусом | 290 | |
Котлетну масу готують наступним чином: нарізане на шматочки котлетне м’ясо подрібнюють на м’ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, попередньо замочений черствий пшеничний хліб, пропускають повторно через м’ясорубку, перемішують.
З котлетної маси формують вироби у вигляді кружалець, завтовшки 1 см., на середину викладають припущений рис, заправлений жиром. Після цього краї котлетної маси з’єднують, надають овальної форми, кладуть на решітку парової коробки і варять на пару з закритою кришкою 15-20 хв.
Відпускають з гарніром і жиром або з гарніром і соусом.
Гарніри: картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром; овочі припущені з жиром, пюре з моркви або буряка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – зрази приплюснуто-овальної форми, поверхня і краї рівні, без тріщин. Зрази викладені на тарілку, збоку – гарнір і підлитий соус.
Смак і запах – вареного м’яса і припущеного рису; смак в міру солоний; аромат м’яса і рису.
|
|
|
Колір – поверхня від світло-сірого до сірого, на розрізі рис білого кольору.
Консистенція – м’яка, соковита, пишна.
Технологічна картка, рецептура № 667 «Рулет з цибулею і яйцем»
| Назва сировини | 1 порція | |
| брутто | нетто | |
| Яловичина (котлетне м’ясо) | 103 | 76 |
| або баранина, козлятина (котлетне м’ясо) | 106 | 76 |
| або телятина (котлетне м’ясо) | 115 | 76 |
| Хліб пшеничний | 15 | 15 |
| Молоко або вода | 23 | 23 |
| Котлетна маса | 113 | |
| Фарш: Цибуля ріпчаста | 57 | 48 |
| Маргарин столовий | 5 | 5 |
| Маса пасерованої цибулі | 24 | |
| Яйце | ¼ шт. | 10 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 |
| Маса фаршу | 38 | |
| Яйця | 1/5 шт. | 8 |
| Сухарі | 4 | 4 |
| Сіль | 4 | |
| Маса напівфабрикату | 161 | |
| Жир тваринний топлений харчовий | 1 | 1 |
| Маса готового рулету | 142 | |
| Гарнір | 100 | |
| Вихід | 242 | |
Для приготування фаршу пасеровану цибулю подрібнюють, з’єднують з подрібненими вареними яйцями і зеленню петрушки. На змочену водою полотняну серветку викладають котлетну масу рівним шаром, завтовшки 1,5-2 см. На котлетну масу викладають фарш. Потім краї серветки з’єднують, так щоб один край котлетної маси трішки прикривав інший, і рулетзкачують з серветки на змащене жиром деко швом вниз. Поверхню рулета змащують яйцем. Посипають сухарями, змащують жиром, проколюють в декількох місцях і запікають 30-40 хв.
|
|
|
Допускається приготування рулету без яєць, з відповідним збільшенням закладки ріпчастої цибулі.
Рулет можна відпускати з соусом червоним або цибулевим (50 г на порцію).
Гарніри: каші розсипчасті, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – виріб овальної форми викладено на зріз, поверхня без тріщин, з добре підсмаженою кірочкою, на розрізі однорідна маса, в середині фарш з пасерованої цибулі і яйця. На тарілку покладено шматок рулету, збоку – гарнір.
Смак і запах – запеченої котлетної маси з пасерованою цибулею і яйцем; смак в міру солений, з присмаком перцю.
Колір –кірочка від світло-коричневої до коричневої, розріз від сірого до світло-коричневого.
Консистенція – м’яка, соковита, пишна.
Технологічна картка для страви «Шотландський рулет»
| Назва сировини | 1 порція | |
| брутто | нетто | |
| Помідори | 60 | 50 |
| Борошно | 10 | 10 |
| Масло рослинне | 5 | 5 |
| Піккаліллі | 15 | 15 |
| Свинячий фарш | 250 | |
| Яйце (збите) | 1 шт. | 40 |
| Сухарі панірувальні | 30 | 30 |
| Свинячі шкварки | 10 | 10 |
| Фенхель | 5 | 5 |
| Солодкий перець | 70 | 50 |
| Оливкова олія | 5 | 5 |
| Чебрець і розмарин | 5 | 3 |
| Яйця варені | 2 шт. | 80 |
| Цибуля ріпчаста | 36 | 30 |
| Сіль | 5 | 5 |
| Квіти редису | 5 | 3 |
| Листя і пагони цикорію кучерявого | 5 | 3 |
| Масло вершкове | 15 | 15 |
| Круглі булочки | 60 | 60 |
| Діжонська крупно зернова гірчиця | 50 | 50 |
| Чорний перець з горошком | 1 | 1 |
| Помідори чері | 35 | 25 |
| Томатна паста | 25 | 25 |
| Вихід | 200 | |
|
|
|
Змішати фарш з цибулею, посолити і поперчити і розділити масу навпіл. Яйця обваляти в борошні і акуратно загорнути кожне в фарш, попередньо посипавши руки борошном. Фарш повинен закривати яйце повністю. Отримані кульки розрівняти, щоб вони стали гладенькими, змастити збитим яйцем і обваляти в сухарях. Наполовину заповнити фритюрницю (або сковороду) маслом і нагріти до 190 градусів. Обсмажити кульки протягом 6 хвилин до появи рум’яної кірочки, потім вийняти вироби і охолодити їх. Зріжте верхівки булочок і змастити їх маслом, потім таким же чином зрізати маленькі окрайця знизу і теж змастити їх маслом. Видалити хлібний м’якуш із середньої частини булок, і помістити у поглиблення запечене у фарші яйце. Покласти на нижній окраєць скибочки помідора і цикорій, зверху закрити середньою частиною булочки з запеченим яйцем і додати пікаккаліллі. Закріпити під кутом декоративну верхівку за допомогою паличків для тостів, з нанизаними на неї пагонами цикорію і шкварками.
|
|
|
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – виріб овальної форми викладено на зріз, поверхня без тріщин, з добре підсмаженою кірочкою, на розрізі однорідна маса, в середині ціле яйце.
Смак і запах – запеченої котлетної маси з яйцем з додаванням різноманітних спецій; смак в міру солений, з присмаком перцю.
Колір – кірочка від світло-коричневої до коричневої, розріз від сірого до світло-коричневого.
Консистенція – м’яка, соковита, пишна.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1355; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!