Борошняні і кондитерські вироби
1093 Пиріжки слойоні з м’ясом 100 25.00
1093 Пиріжки слойоні з курятиною 100 22.00
1092 Пиріжки смажені з м’ясом 100 25.00
Пок. Торт «Київський» 100 30.00
Пок. Торт «Наполеон» 100 27.00
Пок. Хліб пшеничний 50 3.00
Пок. Хліб житній 50 3.00
Покупні товари
Пок. Шоколад «Корона» в асортименті 100 23.00
Пок. Цукерки «Світоч» 1/300 100 25.00
Алкогольні напої
Пок. Горілка «Хлібний Дар» 100 20.00
Пок. Горілка «Малинівка» 100 20.00
|
|
|
Пок. Вино «Мікадо» 100 30.00
Пок. Вино «Лозанська долина» 100 30.00
Пок. Вино «Там’янка» 100 25.00
Пок. Вино «Вінок Молдови» 100 27.00
Пок. Вино «Портвейн» рожевий 100 25.00
Пок. Вино «Монастирська ізба» 100 30.00
Пок. Вино «Ізабела» 100 30.00
Пок. Шампанське «Французький бульвар» 100 32.00
Пок. Шампанське «Київ» 100 32.00
Пок. Шампанське «Asti» 100 32.00
|
|
|
Слабоалкогольні напої
Пок. Лонгер 1/300 Пл. 22.00
Пок. SPY 1/300 Пл. 22.00
Пок. Пиво «Львівське» 1/500 Пл. 27.00
Пок. Пиво «Чернігівське» 1/500 Пл. 27.00
Пок. Пиво «Хмельницьке» 1/500 Пл. 27.00
Технологія приготування страв (складання технологічних карток, технологічних схем)
На сьогоднішній день фарш займає особливе місце у кулінарії. Його використовують для приготування котлет, зраз, м’ясних рулетів тощо. Раніше, коли не було м’ясорубок і кухонних комбайнів, м’ясо просто рубали, його не подрібнювали, але винайдення даних машин значно полегшило виробництво цього продукту. Калорійність фаршу безпосередньо залежить від вихідних складових.
Існує велика кількість видів фаршу. Це м’ясний фарш, який може бути свинячим, яловичим, з баранини, фарш з птиці тощо.
|
|
|
На виробництві може використовуватись як свіжий, так і заморожений фарш. У замороженому фарші калорій стільки ж, скільки і в свіжому, однак поживних речовин там значно менше.
Тепер давайте розглянемо декілька страв, які готуються з м’ясного фаршу.
Технологічна картка для страви “ Котлета «Космос»”
(Косовенко М. С., Смірнова Ж. М., Старовойт Л. Я. Технологія приготування їжі)
| Назва сировини | 1 порція | |
| брутто | нетто | |
| Яловичина (тазостегнова частина, лопатка, грудинка) | 50 | |
| Жир яловичий | 15 | |
| Жир топлений | 5 | |
| Яйця | 20 | |
| Молоко | 5 | |
| Хліб пшеничний | 15 | |
| Цибуля | 15 | |
| Сіль | 3 | |
| Перець | 0,2 | |
| Маса напівфабрикату | 105 | |
| Маса смажених котлет | 75 | |
| Складний гарнір | 150 | |
| Вихід | 225 | |
Із яєць і молока приготувати омлет. Яловичину зачистити, нарізати, подрібнити на м’ясорубці. У фарш додати 1/5 частину дрібно посіченого омлету, сіль, перець, рідину. Масу перемішати, вибити, порціонувати, надати фаршу форму кружалець.
Приготування начинки: пасеровану цибулю з’єднати з січеним омлетом, заправити сіллю, перцем.
На середину кружалець із м’ясного фаршу покласти начинку, загорнути і надати форму конуса. Напівфабрикати запанірувати у льєзоні і сухарях два рази, охолоджуючи в холодильнику. Приготовлений напівфабрикат посмажити в жирі і довести до готовності у жаровій шафі.
|
|
|
Із білого хліба приготувати крутони, викласти їх на підігріте блюдо. На крутонах розмістити котлети у вигляді «ракети». Поряд розташувати компоненти складного гарніру: картопля смажена, кукурудза консервована припущена, горошок припущений, цвітна капуста в тісті. Страву прикрасити зеленню.
Вимоги до якості
Котлети зберегли форму конуса, рівномірно покриті паніровкою, мають рум’яну шкірочку. На розрізі фарш розташований посередині. Колір м’яса на розрізі – сірий. Смак – в міру солоний . Запах – смаженого м’яса. Консистенція – соковита, пухка.
Технологічна картка, рецептура № 664 «Зрази січені»
| Назва сировини | 1 порція | |
| брутто | нетто | |
| Яловичина | 103 | 64 |
| або свинина | 89 | 76 |
| або телятина | 115 | 76 |
| або баранина, козлятина | 106 | 76 |
| Хліб пшеничний | 16 | 16 |
| Молоко або вода | 23 | 23 |
| Котлетна маса | 113 | |
| Фарш: Цибуля ріпчаста | 62 | 52 |
| Жир тваринний топлений харчовий | 7 | 7 |
| Маса пасерованої цибулі | 26 | |
| Яйця | ¼ шт. | 10 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 4 |
| Маса фаршу | 40 | |
| Сухарі | 12 | 12 |
| Сіль | 4 | |
| Перець чорний мелений | 0,05 | |
| Маса напівфабрикату | 165 | |
| Жир тваринний топлений харчовий | 6 | 6 |
| Маса смажених зраз | 140 | |
| Гарнір | 100 | |
| Соус | 50 | |
| Вихід | 290 | |
Котлетну масу формують у вигляді круглої заготовки завтовшки 1 см., на середину якої кладуть фарш ( подрібнену пасеровану цибулю і зелень, подрібнені варені яйця). Після цього краї заготовки з’єднують, панірують у сухарях, надають овально-приплюснуту форму, і смажать. Відпускають з гарніром і соусом по 1-2 шт. на порцію.
Приготувати зрази можна і без яєць, відповідно збільшивши закладку пасерованої цибулі. Замість вказаного в рецептурі фаршу, зрази можна фарширувати омлетом, нарізаним дрібними шматочками.
Гарніри: каші розсипчасті, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром.
Соуси: червоний основний, цибулевий, цибулевий з гірчицею.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – зрази овально-приплюснутої форми, за паніровані тонким шаром у сухарях пшеничних, з обох сторін покриті рум’яною кірочкою. Начинка у зразах повністю закрита оболонкою м’ясного фаршу. Виріб викладено на тарілку, збоку підлито соус і викладений гарнір.
Смак і запах – смаженого м’яса; смак в міру солоний; аромат пасерованої цибулі, яєць; без присмаку хліба.
Колір – підсмажена поверхня золотиста; на розрізі сірий з домішками пасерованої цибулі і частинками яєць; не допускається рожево-червоне забарвлення і відставання паніровки.
Консистенція – соковита, рихла, м’яка.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 618; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!