Тема 4. Основные особенности японской кухни
В настоящее время японцы занимают первое место в мире по средней продолжительности жизни – около 89 лет. Этому находят такое объяснение – в их повседневной пище содержится мало холестерина.
Поесть японцы любят и всегда без остатка съедают все, что им положат. В Японии говорят: "На свете можно есть все, кроме отражения луны". Впрочем, это преувеличение – японцы едят только то, что можно положить на тарелку. Дело в том, что эта поговорка пришла на Японские острова из Китая, где и в самом деле едят все – потому что выбор снеди там достаточный.
А вот японцы (как и большинство китайцев), например, совсем не пьют молока и даже считают его вредным. Это потому, что у взрослых японцев, как и у многих монголоидных народов, почти не вырабатывается фермент лактаза (перерабатывающая молочный сахар лактозу), и у японцев после приема молока в животах начинается сильное брожение. Кисломолочные продукты (в них лактоза отсутствует, т.к. Она сбраживается в процессе приготовления) они стали употреблять в пищу совсем недавно.
Географическое положение Японии издавна диктовало ее жителям свои правила выбора пищи. Держать скот здесь было всегда очень трудно – не хватало пастбищ, поэтому коров практически не разводили.
Свиней и домашнюю птицу тут, правда, держат до сих пор, особенно на южных островах, однако погоды это не делает. Их все равно не хватило бы для густонаселенной страны. Поэтому мясо всегда было таким редким продуктом, что даже считалось не столько пищей, сколько лекарством.
Японцев издавна кормил и кормит океан. В Японии любят рыбу. Главное место в японской кухне всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят. Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы – трепанги и другие морепродукты.
Морской способ приобретения белковой пищи не так уж плох. Ведь, кроме собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно если часть ее употреблять сырой).
К тому же, по сравнению с мясом, в рыбе ниже содержание холестерина. (Но, как давно уже установлено, накапливающийся в организме «плохой холестерин» поступает не столько с пищей, сколько синтезируется самим организмом при грубом нарушении обмена веществ.)
Японская кухня, по сравнению с китайской, гораздо проще – японцы употребляют значительно меньше соусов, очень мало жиров.
В Японии нет понятия "главное блюдо". Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы.
Японская кухня немыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси.
Завтрак. В Японии принято плотно поесть с утра. Основой завтрака является отварной рис, суп и коно-моно – маринованные огурчики пикули. Кроме того, на завтрак японцы едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами. На обед опять едят рис, но к нему уже подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из тушеной рыбы с яйцом. На ужин на столе снова рис. К нему может быть подан крепкий бульон и сасими – знаменитая сырая рыба.
Филе судака или карпа помещают в морозильник и, чуть подморозив, нарезают на тонкие дольки, так что по внешнему виду и вкусу они напоминают тонкие ломтики говядины (которую до недавнего времени в Японии многие пробовали всего несколько раз в жизни, в основном во время японских завоевательных походов, – зато сейчас там с продуктами все обстоит просто великолепно). Подают эту рыбу под специальным острым соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением прочей местной зелени.
Японская кухня не только вкусна, своеобразна – она еще интересна и поучительна. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своего великого соседа – Китая.
В то же время она бурно развивается в наши дни благодаря высокому научному и технологическому престижу Японии и оживленным контактам с Европой и Америкой. Так что среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку.
Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии, в чем японцы тоже весьма преуспели, но в всем мире гораздо более известны их достижения в электронике. И хотя чаще всего эти открытия всего лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, зато научный авторитет подтверждает эти принципы в глазах остального мира.
Принципы и стили оформления японских блюд. При аранжировке подаваемых блюд в Японии учитываются тип пищи, время года и даже возраст гостей, что, впрочем, свойственно и большинству других национальных кулинарий. Зимой порции больше, летом меньше (что тоже вполне понятно). Молодым гостям предлагают больший объем пищи, чем пожилым. На севере страны едят больше, чем на жарком юге. Все блюда обработаны так, чтобы палочками их можно было брать без лишних хлопот: например, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.
В японской кухне высоко ценится красота пустого пространства. Сервировочные и порционные тарелки никогда не заполняются до краев, оставляется много пустого места; угощения раскладываются свободно.
Не менее важна при сервировке стола красота контраста. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносом осики, а с квадратной чашей, причем последняя ставится ромбом.
На столе искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, длинная и короткая, большая и маленькая. Круглая пища подается в квадратных емкостях, и наоборот. Предпочтение отдается нечетным числам.
Внешне на японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, на самом же деле все исполнено той спокойной стабильности, посредством которой все блюда, по японским понятиям, уравновешивают друг друга.
В Японии основными продуктами питания являются рис и рыба. Вареный рис служит основой также для некоторых лакомых и праздничных блюд. Любят японцы и блюда из говядины, свинины, баранины, птицы. Рис чаще всего готовят на пару, рыбу в основном жарят.
Кроме рыбы используются и другие морепродукты: различные водоросли, моллюски, крабы. Японцы используют только свежие и натуральные продукты, заботясь о сохранении первоначальных вкусовых качеств. Оформление блюда для японцев так же важно, как и его вкус. Специи, пряности, приправы и острые соусы применяются в ограниченном количестве, чтобы не подменить и не заглушить вкуса и аромата основных продуктов.
Приправы в основном готовят из редьки, редиса и зелени; в качестве приправы широко используются соленые и квашеные овощи: квашеная редька, соленые огурцы, маринованный чеснок. Из соусов в Японии наиболее распространен сёю - жидкий соевый соус с остро-соленым и специфическим ароматом. Большинство блюд японской кухни готовят на растительном масле.
В Японии широко распространены блюда из яиц, популярны и мучные блюда: лапша из пшеничной муки (удон), тонкая гречишная лапша (соба). Очень любят бобовые продукты - тофу и мисо (полужидкую массу которая готовится из вареных и размятых соевых бобов с добавлением дрожжей).
Супы в Японии готовят на рыбных и овощных бульонах: сначала варят очень крепкий прозрачный бульон, в который затем добавляют отваренные отдельно овощи, бобы, грибы, рыбу, моллюсков. Предпочтение отдается бульонам и пюреобразным супам.
В качестве прохладительного напитка японцы любят строганый лед с фруктовым сиропом. Популярен также чай; по вкусу японский чай отличается от европейского и имеет зеленоватый оттенок.
Из алкогольных напитков японцы предпочитают сакэ - рисовую водку.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ложками в Японии не пользуются: твердую пищу едят палочками - хаси, а жидкую пьют из пиал.
Японский салат
Крабы с зеленым салатом
Сапсо
Суп летний
Суп-пюре по-японски
Котлеты рыбные по-японски
Печень по-японски
Картофель со сливками
Японские рыбные лепешки
Печеные моллюски
Салат с морской капустой
Салат с птичьей печенкой
Салат из говядины и грибов
Салат из морских деликатесов
Салат из водорослей вакаме и тунца (консервов)
Салат из кальмаров
Японский фруктовый салат
Крабовое мясо с огурцами под лимонно-соевым соусом
Салат с белой рыбой "Цезарь"
Салат с креветками красочный
Салат с креветками и авокадо
Салат из креветок под клубничным соусом
Салат из морепродуктов
Мини-крокеты из красной рыбы и соевого творога тофу
Иосенабе
Рисовая похлебка дзосуи с морепродуктами
Чираси – суши для весны
Суши "конфетти"
Суши с водорослями комбу и рыбой
Суши с кетовой икрой и крабами
Нигири-суши
Дата добавления: 2018-05-01; просмотров: 884; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!