Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни.
Методические рекомендации по изучению дисциплины
Раздел 1. Кухня народов Европы.
Лекция №1. Тема 1. Основные особенности итальянской кухни, французской, немецкой кухни.
План:
1. Ассортимент и характеристика блюд итальянской кухни.
2. Ассортимент и характеристика блюд французской кухни.
3. Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни.
Ассортимент и характеристика блюд итальянской кухни.
Жители прекрасной Италии издавна знали толк в еде - не случайно Римская империя славилась своими пирами - рецептов яств было столько, что только краткий их перечень составил бы добрую треть большой книги.
Со времен римских цезарей сохранилась традиция готовить мясо в натуральном виде - к примеру поросенка в Италии предпочитают жарить целиком. Даже готовя мясное рагу, итальянцы часто не нарезают мясо мелкими кусочками, а тушат - непременно в томатном соусе - весь кусок целиком.
Начиная со Средневековья итальянская кухня становится еще более изысканной и утонченной. Примером тому может служить рыбный стол: помимо средиземноморской рыбы, которую готовят непременно свежей (в античном Риме существовал даже специальный колокол на базарной площади, возвещавший о прибытии рыболовного судна), итальянцы любят блюда из различных моллюсков, крабов, омаров, лангустов, креветок, каракатиц.
Если в Восточной Европе (Болгарии, Венгрии, Югославии) любят плотно поужинать, то в Италии предпочитают плотно пообедать. Во главе обеденного стола стоит первое блюдо -минестра (супы-пюре, прозрачные бульоны, супы с макаронами). Минестрой иногда называют и блюда из макарон.
Общеизвестно, что макароны («паста») - излюбленная пища итальянцев. Самый популярный сорт макарон -спагетти, длинная вермишель. Спагетти варят в больших кастрюлях, в бульоне или крутом кипятке, после чего откидывают на сито, дают воде стечь и затем заправляют растопленным жиром. Подают спагетти с фасолью, горохом, цветной капустой, заправляют томатным соусом, маслом и сыром.
|
|
|
Другой сорт - каннеллони (короткие широкие макароны) - готовят несколько иначе. Сначала их отваривают до полуготовности, затем наполняют фаршем из говядины, зелени, сырых яиц, грибов и запекают в духовке.
Итальянские мучные изделия - это далеко не одни только макароны.Например, итальянцы очень любят равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.
Огромной популярностью пользуется пицца - запеченные в тесте мясо, ветчина, грибы с помидорами и сыром. Сыр входит в состав большинства итальянских блюд. Особо любимы такие его сорта, как пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (соленый сухой сыр из овечьего молока).
Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, какризотто - итальянские варианты пловов - с мясом, ветчиной, креветками или грибами, а также тертым сыром, овощами и пряностями; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (подают к столу ломтиками).
Популярны цыплята с рисом, миланские телячьи медальоны, жареный сельдерей, тушеная цветная капуста, заправленная оливковым маслом.
Из напитков итальянцы предпочитают кофе, сваренный по-восточному - его можно заказать в любой из многочисленных маленьких кофеен, где собирается самая разнообразная публика..
Кроме кофеен распространены различные «лимонадницы», где подают прохладительную сладкую воду и легкое столовое виноградное вино.
|
|
|
Салат по-милански
Салат по-итальянски
Консоме куриный с макаронами «гарибальди»
Суп «минестра»
Осетрина по-итальянски
Рыба по-сицилийски
Отбивные по-милански
Свинина по-итальянски
Плов по-итальянски
Макароны по-неаполитански
Ризотто по-итальянски
Филе миньон по-неаполитански
Итальянский паприкаш
Спагетти «болонья»
Спагетти а ля карбонара
|
|
|
Пицца по-неаполитански
Воздушный пирог с сыром и др.
Ассортимент и характеристика блюд французской кухни.
Еще в XIX веке Париж стал центром кулинарного искусства, французы привнесли в повседневную кухню настоящую роскошь. Так, рыба, устрицы, мясо подавались на богато оформленных «постаментах», из сладких блюд выстраивались высокие башни - во всем были блеск и великолепие. Подобная роскошь пленила всю Европу. В императорских дворцах Петербурга, Берлина, Вены властвовали на кухне французские повара, и каждый владетельный дворянин стремился заполучить себе в повара именно французов.
Французская кухня знаменита прежде всего своими соусами, которых насчитывается более трех тысяч. Александр Дюма, автор не только знаменитых романов о мушкетерах, но и поваренных книг, говорил, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен природный талант. Названия многих соусов происходят от имен их создателей: так, мучной соус бешамель получил свое название от имени маркиза Луи де Бешамеля, придворного французского короля Людовика XIV, а одному из луковых соусов принадлежит имя принцессы де Субиз.
Интересна история происхождения знаменитого французского соуса майонез: в XVIII веке герцог Луи Крильонский отвоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон и в честь победы устроил пир, где впервые были поданы блюда под «маонским» соусом, приготовленным из продуктов, которыми славился остров - яиц, оливкового масла, лимонного сока, красного перца (по другой версии, майонез обязан своим названием острову Мальорка).
Множество соусов носят название французских городов и провинций - руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский.
Путешествуя в XIX веке по Франции, известный публицист Александр Тургенев писал в своих путевых заметках, что у каждого французского местечка есть особые «кулинарные пристрастия»: в Эльзасе, к примеру, чаще употребляют свинину и капусту, в Тулузе любят острые, перченые блюда.
Но при всем разнообразии французской кухни существует целый ряд общих характерных черт:
|
|
|
• Во-первых, это любовь французов к овощам: картофель, разные сорта лука, стручковую фасоль, шпинат, капусту, помидоры, баклажаны, сельдерей, спаржу, артишоки, лук-порей, салат-латук используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.
• Во-вторых - особое пристрастие к сыру. Каких только сыров вам не предложат: из коровьего, козьего или овечьего молока, мягкие, жирные, твердые, выдержанные, всевозможных сортов - рокфор, грюер, камамбер, конте, шевр, канталь и множество других. Сыр входит в состав различных блюд, кроме того, во Франции его обязательно подают перед десертом.
Что касается мясных блюд, то здесь выбор французов поистине безграничен: они варят, жарят, тушат и запекают говядину, телятину, баранину, свинину, домашнюю птицу, дичь. Традиционным французским блюдом считается бифштекс с жаренным во фритюре картофелем, причем большинство французов предпочитают так называемый кровавый бифштекс: со слегка поджаренной корочкой, почти сырой внутри. На севере Франции готовят рагу под белым соусом. Наконец, особое место во французской кухне занимают паштеты: из свиной или куриной печени, из мяса кролика со свининой.
Близость к Атлантическому океану с одной стороны и Средиземному морю с другой также наложила свой отпечаток на французскую кухню. Одним из самых знаменитых рыбных блюд считается марсельский суп буйабес. Рыбаки утверждают, что только на побережье можно приготовить этот суп по всем правилам: нужна не только свежая рыба, важен и сам «вкус моря» с его неповторимым запахом водорослей. Широко распространены блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, камбалы, палтуса, скумбрии, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты.
Наконец, характерной особенностью французского стола является обилие вин, и это не случайно. После завоевания в середине I века до н.э. легионами Юлия Цезаря диких галлов, в Галлии распространилась античная культура виноградарства и виноделия, которая затем была талантливо поддержана и развита пришедшим на эту территорию германским племенем франков (титульная нация Франции). С тех пор Франция занимает абсолютное первенство в мире по качеству вин и одно из первых по объему их производства.
Натуральные вина, в основном сухие и полусухие - провансальское, бургундское, канси, медок, шабли, совиньон - часто используются для приготовления различных блюд. Вино входит в состав многих соусов, его добавляют даже в суп. Редкий обед или ужин обходится во Франции без легкого виноградного вина, которое подают наряду с фруктовыми соками и мин. водами.
Из крепких напитков современные французы предпочитают кальвадос (яблочную водку из Нормандии), коньяк и настоенный на полыни галлюцогенный абсент (до сих пор популярный среди творческой богемы). Впрочем, ранее абсент был запрещен к употреблению во Франции и США на стыке девятнадцатого и двадцатого веков. Очень уж неблагополучно выглядели абсентисты: рассеянные глаза в дымке галлюцинаций; нервозность, граничащая с истерией.
Зеленый салат с сыром
Салат из макарон с ветчиной
Яйца под зеленым майонезом
Помидоры по-провансальски
Треска для гурмана
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
Суп луковый
Суп по-нормандски
Тыквенный суп по-французски
Лосось с кресс-салатом
Треска с фасолью
Рыба по-парижски
Скумбрия в соусе
Скумбрия в пергаменте или фольге
Филе миньон с грибами
Карбонад по-фламандски
Бифштекс с перцем
Бифштекс провансальский
Свинина с фасолью по-бретонски
Антрекот по-бретонски
Говядина по-бургундски
Говядина, тушенная по-провансальски
Рулеты из говядины, фаршированные свининой
Говядина в вине
Котлеты из телятины со сметаной
Телятина с белым вином
Цыплята монморанси в вишневом соусе и др.
Ассортимент и характеристика блюд немецкой кухни.
Трудно представить себе педантичных немцев, которые больше всего в жизни ценят нерушимость повседневного уклада, в образе древних германских варваров, наводивших когда-то ужас на своих соседей и имевших героическую, почти сказочную историю. И все же потомки нибелунгов сохранили любовь ко многим блюдам, пришедшим из воинственной древности.
Главная отличительная черта немецкой кухни - особое пристрастие к колбасам. Практически каждый немецкий городок славится своим сортом колбасы: известны колбасы йенская, штутгартская, мюнстерская, ольденбургская и др. Колбасы, сосиски, сардельки входят в состав очень многих немецких горячих блюд: к примеру, знаменитой тушеной квашеной капусты с сосисками или горохового супа с колбасой. Кроме колбас, из мясных блюд немцы предпочитают различные котлеты, шницели, филе, шнельклопсы и бифштексы. При этом в Германии (как и в Австрии) не любят острую пищу, а потому пряности и приправы кладут весьма умеренно.
К особенностям немецкой кухни можно отнести и изобилие в рационе отварных овощей: фасоли, моркови, кабачков, картофеля, различных видов капусты. Отварной картофель зачастую даже заменяет немцам хлеб.
Самым распространенным и любимым напитком немцев (и австрийцев) является пиво - оно упоминается еще в сказаниях о Зигфриде. Пивоварни в Германии - предмет национальной гордости. В прежние времена существовал особый способ проверки качества пива: на посетителя надевали кожаные штаны, усаживали его на залитую пивом лавку, и если через некоторое время он поднимался вместе с лавкой - значит, пиво было отличным.
Немецкий «обеденный этикет» также несет на себе отпечаток национального характера. К примеру, в Германии вам никогда не подадут полную тарелку супа - лишь небольшую порцию; гарниры также принято подавать в небольшом объеме, зачастую - в маленьких корзиночках-тарталетках.
Салат немецкий
Салат мясной
Салат летний
Язык фаршированный
Помидоры по-франкфуртски
Айнтопф из капусты по-швабски
Картофельный суп по-саксонски
Суп с грибами по-немецки
Консоме по-германски
Клубничный суп
Палтус или судак в сметане с яблоками
Рыба по-мюнхенски
Рыба по-висмарски
Гусь жареный по-берлински
Корейка по-немецки
Мясное кольцо с начинкой
Грибной гуляш
Гуляш с лечо
Шницель «праздничный»
Отбивные котлеты с яблоками
Цыпленок с зеленью
Тушеная утка
Рагу из белой фасоли
Чечевица «лаузиц»
Хоппель-поппель
Веймарский луковый пирог
Омлет-конфитюр
Рейнское печенье
Печенье с мускатным орехом
Дрезденский торт
Коврижка дрезденская рождественская
Дата добавления: 2018-05-01; просмотров: 3269; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!