Визначення масової частки вологи та сухих речовин у сирі м’якому прискореним методом на приладі Чижової
Підготовлені двошарові пакети висушують у приладі протягом 3 хв за температури 150 - 152 °С, після чого охолоджують і зберігають в ексикаторі.
Сир м’який ретельно розтирають у порцеляновій ступці для відбору проби однорідної консистенції.
Висушений пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г, після чого відважують 5 г досліджуваного продукту з похибкою не більше 0,01 г, рівномірно розподіляючи його в середині пакету. Пакет з наважкою закривають і розміщують у приладі між плитами, нагрітими до температури 150-152 °С, та висушують 5 хв. Пакети з висушеним продуктом охолоджують в ексикаторі
3-5 хв і зважують.
Оброблення резльтатів.
Масову частку вологи сиру у відсотках визначають за формулою:
Впр = [(т – т1)/а ]× 100,
де т, т1 – маса пакету з наважкою відповідно до і після висушування, г;
а – маса наважки продукту, г.
Масову частку сухої речовини сиру розраховують за формулою:
СРпр = 100 - Впр
Визначення масової частки жиру у сирі м’якому
У чистий сухий молочний жиромір дозатором наливають 10 см3 сульфатної кислоти (VI) густиною 1500-1550 кг/м3, відважують 1,5 г досліджуваного сиру і приливають ще 9 см3 сульфатної кислоти (VI). Потім додають 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромір закривають притертою гумовою пробкою, обережно перемішують його вміст і занурюють у водяну баню за температури (73 ± 2) °С пробкою донизу до повного розчинення білка. Далі жиромір центрифугують 5 хв і знову занурюють у водяну баню за температури (73 ± 2) °С на 5 хв.
|
|
|
Оброблення результатів.
Покази вмісту жиру знімають за шкалою жироміру. Масову часту жиру в сирі в перерахунку на суху речовину визначають за формулою:
Жс = Р × 11/т,
де Р – покази жироміру, т – наважка сиру; 11 – коефіцієнт перерахунку показників жироміру у вагові відсотки.
Методики визначення основних показників сухих молочних продуктів
Визначення органолептичних показників молочних консервів
Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають в нерозведеному продукті чи у відновленому виді залежно від показника, що визначається, і способу вживання даного продукту.
Температура аналізованих продуктів повинна дорівнювати 15 – 20 °С.
Для відновлення сухих молочних консервів готують наважку аналізованого продукту, г:
молоко сухе незбиране (25 %-ної жирності) – 12,5;
молоко сухе знежирене – 9,0;
вершки сухі – 16,0;
молоко сухе "Смоленське" – 10,5;
молоко сухе незбиране (20 %-ної жирності) – 12,0.
У склянку з наважкою сухого продукту додають маленькими порціями теплу (40 ± 2) °С воду (кип'ячену чи дистильовану), ретельно розтирають грудочки. Загальний об'єм рідини доводять до 100 см3. Суміш заливають на 10 – 15 хв. для набухання білків.
|
|
|
Визначення масової частки вологи висушуванням за температури 125 ºС
У бюксу зі скляною паличкою зважують 5,00 г сухих продуктів з точністю до 0,01 г. Наважку розподіляють тонким шаром по дну бюкси і вміщують у сушильну шафу з температурою 125 ºС. Тривалість висушування для сухого молока – 25 хв.; для сухих вершків – 20 хв. Потім бюкси охолоджують в ексикаторі протягом 15 – 20 хв. і зважують.
Масову частку вологи у продукті визначають за такою формулою:
,
де m, m1 – маса бюкси з наважкою продукту відповідно до і після висушування, г.
Визначення масової частки вологи на приладі Чижової
Пакет із газетного паперу розміром 150·150 мм. зважують, додають в нього 4 г сухих молочних продуктів, рівномірно розподіляючи наважку по внутрішній поверхні пакету. Пакет закривають, вміщують у вологомір на 2 хв. при температурі (110-142) ºС. Пакет із висушеною пробою охолоджують в ексикаторі протягом 3–5 хв. і зважують.
Масову частку вологи у продукті визначають за такою формулою:
W=25a,
де a – різниця в масі пакета з наважкою аналізованого продукту відповідно до і після висушування, г.
Визначення групи чистоти
Метод визначення групи чистоти молочних консервів (вміст механічних домішок) заснований на фільтруванні 250 см3 відновленого продукту через фільтр діаметром 30 мм та на порівнянні фільтра з еталоном.
|
|
|
Для приготування відновлених молочних консервів у мірну колбу або в мірний циліндр місткістю 250 см3 зважують такі наважки молочних консервів, г:
молоко незбиране сухе – 30,0;
молоко сухе знежирене – 22,5.
Сухі молочні продукти розчиняють спочатку у невеликій кількості гарячої води, старанно розтирають грудочки до отримання однорідної суміші. Потім доливають воду, доводячи вміст до 250 см3.
Одержаний розчин фільтрують (не охолоджують) у приладі для визначення чистоти молока. Після закінчення фільтрування фільтр промивають гарячою водою (100 см3), пропускаючи через прилад.
Фільтр виймають, кладуть на аркуш паперу, підсушують.
Групу чистоти визначають порівнянням фільтра з еталоном за ГОСТ 8218-89. Якщо продукт попадає за чистотою між двома групами, то його відносять до нижчої групи чистоти.
Пригорілі частинки сухих молочних консервів не вважати механічною забрудненістю.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 879; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!