Визначення титрованої кислотності рідких кисломолочних продуктів (ГОСТ 3624-92).
У конічну колбу місткістю 150 або 200 см3 відміряють 20 см3 дистильованої води, за допомогою піпетки додають 10 см3 досліджуваного продукту, переводять залишки продукту із піпетки в колбу ополіскуванням піпетки сумішшю, додають 3 краплини 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3 до появи слабо-рожевого забарвлення, яке відповідає контрольному еталону і яке не зникає на протязі 1 хвилини.
Приготування контрольного еталону: у конічну колбу ємністю 150 або 200 см3 відміряють 10 см3 продукту, додають 20 см3 дистильованої води та 1 см3 2,5%-ного розчину сірчанокислого кобальту, ретельно перемішують. Еталон придатний для роботи на протязі однієї зміни.
Кислотність молока у градусах Тернера визначається об’ємом розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм3, у сантиметрах кубічних, витраченого на титрування, помноженому на 10.
Визначення в’язкості кисломолочних напоїв
Умовну в’язкість кисломолочних напоїв визначають за допомогою вязкозиметра ВЗ-246.
Пробу продукту ретельно перемішують, запобігаючи утворенню бульбашок. Температура повинна бути у межах 20±2 °С.
Прилад вміщують у штатив строго горизонтально, під сопло ставлять місткість для продукту, отвір закривають. У робочу місткість приладу вміщують 100 см3 досліджуваного продукту, скляною паличкою знімають залишки. Відкривають отвір і одночасно вмикають секундомір. Відраховують час витікання продукту до моменту першого переривання струменю. Умовну в’язкість продукту виражають у секундах.
|
|
|
Методики визначення основних показників сиру кисломолочного
Визначення титрованої кислотності у сирі кисломолочному
У порцелянову ступку відважують 5 г продукту. Потім поступово невеликими порціями додають 50 см3 дистильованої води, підігрітої до температури 35-40 °С, ретельно перемішуючи і розтираючи товкачиком. До отриманої суміші вносять 3-5 краплин 1%-го спиртового розчину фенолфталеїну та титрують її 0,1 моль/дм3 водним розчином натрію (калію) гідроксиду до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Кислотність сиру кисломолочного у ° Тернера визначають шляхом добутку об’єму водного розчину натрію (калію) гідроксиду, що витрачено на титрування 5 г продукту, на 20.
Визначення активної кислотності рН сиру кисломолочного
Наважку сиру кисломолочного масою 60 г ретельно розтирають у пергаментному папері до однорідної консистенції. Потім у пробу занурюють електроди датчика. Під час вимірювання потрібно ущільнювати пробу рукою та притискати її до електродів. Відлік показів приладу проводять після повної зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується ретельним промиванням електродів дистильованої водою та висушуванням фільтрувальним папером перед наступним вимірюванням.
|
|
|
В середньому рН продукту має знаходитись в межах 4,0-4,7 одиниць рН.
Визначення масової частки вологи та сухих речовин у сирі кисломолочному прискореним методом на приладі Чижової
Підготовлені двошарові пакети висушують у приладі протягом 3 хв за температури 150 - 152 °С, після чого охолоджують і зберігають в ексикаторі.
Сир кисломолочний ретельно розтирають у порцеляновій ступці для відбору проби однорідної консистенції.
Висушений пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г, після чого відважують 5 г досліджуваного продукту з похибкою не більше 0,01 г, рівномірно розподіляючи його в середині пакету. Пакет з наважкою закривають і розміщують у приладі між плитами, нагрітими до температури 150-152 °С, та висушують 5 хв. Пакети з висушеним продуктом охолоджують в ексикаторі 3-5 хв. і зважують.
Оброблення результатів.
Масову частку вологи у відсотках визначають за формулою:
Впр = [(т – т1)/а ]× 100,
де т, т1 – маса пакету з наважкою відповідно до і після висушування, г;
|
|
|
а – маса наважки продукту, г.
Масову частку сухої речовини сиру розраховують за формулою:
СРпр = 100 - Впр
Визначення масової частки жиру у сирі кисломолочному
У чистий сухий вершковий жиромір відважують 5 г досліджуваного сиру кисломолочного. Потім додають 5 см3 дистильованої води і дозатором 10 см3 сульфатної кислоти (VI) густиною 1810-1820 кг/м3 та 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромір закривають притертою гумовою пробкою, обережно перемішують його вміст до повного розчинення молочного білка. Далі жиромір занурюють у водяну баню за температури (65 ± 2) °С пробкою донизу на 5 хв, після чого центрифугують 5 хв і знову занурюють у водяну баню за температури (65 ± 2) °С на 5 хв.
Покази вмісту жиру у продукті знімають за шкалою жироміру. Розбіжність між двома паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,5 % жиру.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 475; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!