Тенденции развития хлебопекарной промышленности Республики Беларусь
Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее распространенных в территориальном отношении отраслей пищевкусовой промышленности. Характерной особенностью ее является малая транспортабельность готовой продукции (хлеба, булочных изделий) и высокая транспортабельность исходного сырья — муки. Предприятия этой отрасли размещаются преимущественно в местах массового потребления продукции [1].
Западноевропейская хлебопекарная промышленность ежегодно производит 25 млн. т. хлеба, из них 18 млн. т. вырабатывается промышленными предприятиями. На Германию и Великобританию, как на основных производителей, приходится 60 %, 8 млн. т. — на Францию; Нидерланды и Испания производят остальные 20 % [2] .
В Западной Европе промышленное хлебопечение делит рынок хлебобулочных изделий с частными пекарнями. В Великобритании и Дании промышленное производство хлеба составляет 70–80 % всего хлебопекарного рынка. Во Франции в результате внедрения в хлебопечение технологии замораживания промышленные группы объединили 30 тыс. малых пекарен, число которых будет уменьшаться. В то же время в Германии подсчитано, что число пекарен из 18 тыс. существующих в ближайшее 10 лет сократится на 50 %. Этому есть своя причина — давление со стороны промышленного сектора: в Германии несколько крупных хлебозаводов снабжают сейчас свои собственные торговые сети розничной торговли хлебобулочными изделиями, а не супермаркеты, и эти торговые сети быстро растут, занимая в настоящий момент более 30 % немецкого рынка. В Великобритании пекарни, расположенные в супермаркетах, производят более 15 % всего производства хлеба, отбирая рынок у частных пекарен, которые выпекают менее 5 % хлеба. Последние не выдерживают конкуренции цен на хлеб с большими магазинами или с нарезанным и упакованным хлебом, вырабатываемым промышленным способом.
|
|
|
Розничный рынок также претерпевает изменения. В южной части Европы французы, владеющие огромными супермаркетами, являются основными продавцами хлеба, а в Германии торговые объединения завоевывают позиции на востоке. Важное значение имеют и магазины розничной торговли, занимающие доминирующее положение за счет предоставления значительных скидок на основные продукты, в том числе и на хлеб.
На рынке Европы повсеместно появился третий сектор – продажа хлеба и хлебобулочных изделий на бензоколонках в ответ на традиционную розничную торговлю продуктами питания продавцов бензина ниже цен бензоколонок, принадлежащим компаниям. Другие сектора, связанные с хлебопечением, начинают проникать на рынок: в Германии одна из крупных компаний по производству мяса сейчас производит мясо, запеченное в тесте.
|
|
|
Что касается используемых за рубежом технологий, то прежде всего следует упомянуть технологию замораживания, которая позволяет транспортировку, главным образом мелкоштучную продукцию, на большие расстояния для окончательной выпечки в местах торговли хлебобулочными изделиями. Расширенное применение ферментов позволит сохранить свежесть хлеба еще дольше. Будет увеличиваться продажа нарезанного и упакованного хлеба, срок хранения которого увеличится вдвое –— до одной недели, по сравнению с 2 – 3 днями, как было ранее.
В последние годы во многих странах мира уменьшается уровень потребления белого хлеба. Это объясняется снижением вкусовых качеств хлеба за счет методов ускоренного приготовления теста в хлебопекарной промышленности. Наряду с этим увеличивается спрос на полезные для здоровья человека сорта хлеба из цельного зерна и муки грубого помола.
При обзоре национальных рынков хлебопродуктов зарубежных стран наблюдается следующая картина. В Германии из пекарен поступает 2/3 всего производимого хлеба и хлебобулочных изделий. При этом соотношение цены хлеба, выпекаемого в мелких пекарнях и на хлебозаводе, составляет 2/1. Повышенная стоимость объясняется свежестью продукта, его качеством, уровнем сервиса и репутацией магазина. В Германии производится около 200 наименований хлеба и хлебобулочных изделий. Наиболее распространенная масса хлебного изделия 1 кг. Нарезанный и упакованный хлеб выпускают массой 125, 250 и 500г. Хлеб производят с поверхностью, покрытой сыром, добавками лука, мака и т. д. Выпекают хлеб, обогащенный белком до 22 % и сниженной на 20 % калорийностью [3].
|
|
|
В США наблюдается тенденция снижения потребления продуктов из зерновых. Основным продуктом является белый пшеничный фруктовый хлеб. В стране растет спрос на сорта хлеба с низким содержанием сахара, обладающим лучшими питательными и вкусовыми качествами, чем обычный хлеб. Производство печенья и крекеров с содержанием сахара также снижается из года в год.
В последнее время пользуются большим спросом продукты с добавлением ценных питательных элементов из муки, обогащенной витаминами В1, В2, железом и т.д. Считают, что для хлебопекарной промышленности США в дальнейшем будет характерен рост выпуска специальных сортов и сокращение доли пшеничного хлеба. Также в течение 90-х гг. увеличилось производство изделий с кукурузным сиропом и высоким содержанием фруктозы. Натуральные диетические сорта хлеба находят широкое распространение и в Бельгии. В Великобритании, как и на континенте, повышается интерес к нарезанному и упакованному хлебу, используемому в основном на рынке сэндвичей (бутербродов). При этом в Великобритании огромную популярность приобрели зерновые снеки в результате значительного расширения ассортимента. Производители стараются изготовлять новые виды продуктов: брикетированные изделия, экструдированные пироги, пользующиеся высоким спросом на рынке. Не остались в стороне и горячие завтраки. Объем этой группы продукции возрос за последние 5 лет на 13,4 %. Параллельно с падением потребления хлеба в странах, где он служит традиционным продуктом, обратное явление наблюдается в странах, где хлеб раньше не относили к основным продуктам питания.
|
|
|
Для Японии хлеб не является традиционным продуктом, однако в последнее время его потребление резко возросло, заняв в структуре питания 4–е место после овощей, риса и рыбы. Ведется разработка новых сортов хлеба из ржаной муки, предполагается выпекать хлеб с тмином, ароматизаторами. Разрабатываются рецептуры новых сортов диетических хлебобулочных изделий, которые пользуются повышенным спросом населения.
Хлебопекарная промышленность Беларуси. Началом промышленного хлебопечения в республике можно считать 1927 год, когда в Минске был введен в эксплуатацию хлебозавод №1, оснащенный новейшим, по тому времени, оборудованием и технологией [4].
Сегодня спрос населения Беларуси в хлебобулочных изделиях удовлетворяют хлебопекарные предприятия департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода, Минскхлебпрома, Белкоопсоюза, частные пекарни и предприятия общественного питания.
В 80-е, 90-е года потребление хлеба на душу населения составляло порядка 400 г., а в некоторых районах доходило до 800 г., в 2006-2007 гг. этот показатель значительно сократился до 180 г. [5]. Такое значительное уменьшение потребления связано с изменением структуры питания населения благодаря насыщению рынка более широким и разнообразным ассортиментом продуктов и повышением уровня жизни населения.
В результате построенные еще в советские времена хлебозаводы, рассчитанные на выпуск большого объема массовых сортов хлебобулочных изделий и оснащенные поточно-механизированными линиями с использованием непрерывных технологических процессов, со временем стали нуждаться в серьезной реконструкции и переоснащении.
Необходимо отметить, что в Республике Беларусь производство хлеба не дотируется и не льготируется. Практически на все хлебобулочные изделия, в том числе и заварные сорта, введены предельные цены, что, в конечном счете, оказывает влияние на рентабельность предприятий [4]. Именно по этой причине, многие хлебопекарные предприятия республики столкнулись с проблемой нехватки средств для замены устаревшего оборудования, что в свою очередь негативно отразится на конкурентоспособности продукции хлебопекарной промышленности.
Разработка новой продукции должна вестись в направлении максимального использования местного сырья, снижения калорийности, повышения биологической ценности, расширения географии производства улучшенных сортов хлеба, уменьшения массы изделий, увеличения объемов хлеба и батонов в нарезанном и упакованном виде. Особое значение должно придаваться производству продукции лечебного назначения. Ее ассортимент должен постоянно расширяться, вырабатываться строго в соответствии с заявками торгующих организаций и предназначен как для профилактического питания так и для лечебных целей – питания людей с различными заболеваниями: сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом и др.
Разнообразнее должен быть и ассортимент кондитерских изделий. Повышаться их пищевая и биологическая ценность за счет использования при их производстве свежих и консервированных фруктов, кокосовой стружки, мака, желе, растительных сливок, зародышевых хлопьев пшеницы, овсяные хлопьев, кукурузной муки и др. компонентов. Улучшаться дизайн упаковки.
Глава 2
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1445; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!