Расчет пищевой ценности фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»
Пищевая ценность продуктов питания – это очень широкое понятие, отображающее всю полноту полезных свойств продукта. В том числе, и степень восполнения потребностей человеческого организма этим продуктом, а также энергию, выделяемую при его окислении.
Пищевая ценность определяется химическим составом данного продукта, а состав, в свою очередь предопределяет не только полезность, но и вкус, аромат, цвет продукта. Благодаря пищевой ценности мы можем подсчитать соотношение калорийности, усвояемости, и, конечно, качественности продуктов питания.
Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда.
Таблица 6 – Расчет пищевой ценности сырьевого набора фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»
| Наименование сырья и показателей | Курица | Перец сладкий | Томаты | Сметана 20% | Лук | Паприка | Зелень петрушки | Чеснок | Растительное масло |
| Масса сырья, г | 150 | 30 | 30 | 25 | 15 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Белки, г | 31,9 | 0,4 | 0,2 | 0,6 | 0,2 | 0,7 | 0,2 | 0,3 | 0 |
| Жиры, г | 9,5 | 0 | 0,1 | 5 | 0 | 0,6 | 0 | 0 | 5 |
| Углеводы, г | 0 | 1,5 | 1,3 | 0,9 | 1,4 | 2,7 | 0,4 | 1,5 | 0 |
| Калорийность, Ккал | 222 | 7,8 | 6 | 4,1 | 0,2 | 14,1 | 2,5 | 7,5 | 44,2 |
| Вода, г | 108,8 | 27 | 28,05 | 18,2 | 13,36 | 0,56 | 4,25 | 3 | 0,01 |
| Витамин В1, мг | 0,09 | 0,03 | 1,2 | 0,5 | 0.5 | 1,1 | 0.08 | 0,3 | 0 |
| Витамин С, мг | 2,8 | 75 | 8,3 | 0,1 | 1,2 | 0,1 | 3,9 | 0,6 | 0 |
| Витамин А, мкг | 49,5 | 100 | 6,7 | 4,4 | 0 | 13,7 | 30 | 0 | 0 |
| Витамин РР, мг | 0,24 | 0,367 | 0,9 | 0,8 | 0,1 | 2,5 | 0,4 | 0,7 | 0 |
| Кальций, мг | 114 | 2,4 | 3,5 | 1,1 | 0,9 | 4,6 | 1,6 | 0,5 | 0 |
| Железо, мг | 1,05 | 0,15 | 1,5 | 0,3 | 0,2 | 5,9 | 0,5 | 0,4 | 0 |
|
|
|
Произведен расчет данных таблиц химического состава на количество съедобной части продуктов (массу нетто), которое входит в состав разрабатываемого фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»
Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»
Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке иупотреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех стадиях технологического процесса.
|
|
|
Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие ее по составу формуле сбалансированного питания. Однако практически каждому виду кулинарной продукции присущи свои пищевые достоинства, как правило, отличные от формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на ее основе физиологически сбалансированного рациона питания.
Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным.
Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей.
|
|
|
Органолептическую оценку качества разработанного фирменного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель оценивается по пятибалльной системе.
Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.
Разработанная шкала снижения оценки качества фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» представлены в таблице 7
Таблица 7 – Шкала снижения оценки качества фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» за обнаруженные дефекты
| Наименование органолептических показателей | Отлично | Хорошо | Удовлетворительно | Не удовлетворительно |
| Внешний вид | Соответствие нарезки компонентов принятой технологии | Частично нарушена форма | Не соблюдение соотношение компонентов блюде | Не соответствие набор |
| Вкус | Отлично чувствуются все продукты | Нетипичный, нежелательный слишком острый, соленый, сладкий, кислый | Посторонний, неприятный | привкус прокисших, под горевших, несвежих продуктов |
| Запах | Курицы, преобладает запах перца, сливочный, сметанный | Слабовыраженный, с заметным преобладанием одного | Посторонний, неприятный, нетипичный | Пригорелый, кислый или другой, крайне нежелательный |
| компонента, слабый посторонний |
|
|
|
Продолжение таблицы 7
| Цвет | Оранжево- желтый оттенок | Желто-оранжевый цвет или чуть темнее | Слабоокрашенный или темноокрашенный, несвойственный для блюд | Несвойственная окраска изделия |
| Консистенция | Мягкая, густая, соответствует набору продуктов | Частично нарушена | Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей | Очень жидкая или густая консистенция |
Каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.
Дегустационная карта с оценкой качества фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» приведена в приложении В.
Итоговая оценка органолептических показателей фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» приведена в таблице 8.
Таблица 8 – Итоговая оценка органолептических показателей фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»
| Показатели | Характеристика | Количества баллов |
| Внешний вид | Форма нарезки овощей сохранена,хорошо видны кусочки овощей и курицы. | |
| Вкус | Кисло-сладкий с ароматом паприки, пассированных овощей, без посторонних запахов. | |
| Цвет | Оранжево-желтый. | |
| Запах | Соответствует набору продуктов. | |
| Консистенция | Густая консистенция, без комочков, овощи не разваленные. |
Итоговая оценка за фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш»- пять баллов (без нарушений).
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 417; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!