Разработка технологии производства фирменного блюда венгерской кухни
Характеристика сырья для фирменного блюда венгерской кухни
В состав фирменного блюда «Паприкаш» входят такие продукты как: куриное филе, перец сладкий, томаты, сметана 20%, сливки 15%, лук репчатый, паприка, мука пшеничная, масло растительное, чеснок, зелень петрушки, соль поверенная пищевая.
В таблице 1 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав фирменного блюда «Паприкаш».
Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья
| Наименование пищевого сырья | Нормативный документ | Показатели качества |
| Полуфабрикат филе куриного | ТУ 9214-001-71257889-2005 | Мясо светло-розового цвета, без загрязнений.Грудные мышцы (большие и малые) овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи. Средний вес одной подложки 0,7-0,8 кг |
Продолжение таблицы 1
| Перец сладкий | ГОСТ 13908-68 | Требования к качеству: цвет плодов в зависимости от степени зрелости от зеленого до кремового или оранжево-красного, плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, по форме и окраске соответствующими данному ботаническому сорту, с плодоножкой. |
| Томаты | ГОСТ 1725-85 | Плоды должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, непрозрачными, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее. |
| Сметана 20% | ТУ 9222-058-05268977-04 | Получают сквашиванием нормализованных сливок чистыми культурами гомо- и молочнокислых стрептококков. По содержанию жира может быть 10, 20, 30 и 36%%-ной. Характеристика органолептических показателей: консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, вид глянцевый; цвет белый с кремовым оттенком; вкус и запах чистые кисломолочные. |
| Сливки пастеризованные 15% | ТУ 922-366-00419785-04 | По содержанию жира сливки могут быть 8, 10, 20, 30, 35%-ными. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка; вкус и запах чистые, без посторонних, с выраженным вкусом пастеризации, для сливок 8 и 10%-ной жирности, вырабатываемых из сухих сливок допускается солоновато-сладковатый привкус; цвет белый с кремовым оттенком. |
Продолжение таблицы 1
|
|
|
| Лук репчатый | ГОСТ 1723-86 | Лук репчатый по вкусу делят на острый, полуострый и сладкий. Требования к качеству: луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Допускаются луковицы с разрывом наружных сухих чешуй и сухими корешками не более 1 см; запах и вкус должны быть свойственными данному ботаническому сорту, без |
| Паприка | Сертификат соответствия | Вкус и запах, свойственные данному виду специи. Отсутствие посторонних запахов. |
| Мука пшеничная высшего сорта | ГОСТ 26574-85 | Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах, свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, влажность не более 15 %, зольность в пересчете на сухое вещество 0,55 %. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. |
|
|
|
Продолжение таблицы 1
| Масло подсолнечное | ГОСТ 1129-93 | Рафинированное дезодорированное масло прозрачное, без осадка, со вкусом обезличенного масла, без запаха |
| Чеснок | ГОСТ 7977-87 | Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру не менее 25 мм. Требования к качеству: луковицы |
| (головки) должны быть вызревшими, чистыми, здоровыми, цельными, с короткими сухими корешками, хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой. | ||
| Петрушка | ГОСТ 16732-71 | Вкус и запах, свойственные данному виду пряных трав. Цвет зеленый. Отсутствуют подвявшие пожелтевшие веточки. |
| Соль | ГОСТ 13830-91Е | Кристаллический сыпучий продукт, наличие посторонних механических примесей не связанных с происхождением соли недопускается; вкус соленный, без постороннего привкуса; цвет белый, запах отсутствует. |
|
|
|
Сырье, применяемое с целью приготовления фирменного блюда "Паприкаш", соответствует условиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и иным нормативным материалам согласно основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Разработка рецептуры фирменного блюда венгерской кухни
Фирменное блюдо - блюдо, изготовленные на основании новой рецептуры и технологии, либо нового типа сырья и отражающее специфику предоставленного предприятия.
При разработке рецептуры фирменного блюда "Паприкаш" применяются старые забытые рецептуры, национальных и иностранных кухонь, личный опыт работы, знания, приобретенные на практических занятиях по дисциплине "Технологии приготовления пищи".
В ходе обработки рецептуры фирменного блюда "Паприкаш" определяются: нормы вложения сырья массой нетто, масса изготовленного полуфабриката, объем жидкости, производственные утраты, продолжительность термической обработки, утраты при термической обработке, выход готового блюда.
На основе уточненной массы нетто выполняется расчёт количества сырья массы брутто согласно формуле:
|
|
|
Б=H*100/(100-X), (1)
где Б - масса сырья брутто, кг;
H - масса сырья нетто, кг;
X - отходы при механической обработке сырья, %.
Рассмотрим расчет количества сырья массой брутто на примере сладкого перца:
Б=37*100/(100-30)=51,42г.
Проект рецептуры блюда представлен в таблице 2.
Таблица 2 - Проект рецептуры блюд
| Наименование продукта | На одну порцию | ||
| Брутто, грамм | Нетто, грамм | ||
| Куриное филе | 165 | 150* | |
| Перец сладкий | 37 | 30 | |
| Томаты | 37 | 30 | |
| Сметана 20% | 25 | 25 | |
| Сливки 20% | 25 | 25 | |
| Лук репчатый | 18 | 15 | |
| Чеснок | 7 | 5 | |
| Зелень петрушки | 6 | 5 | |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | |
| Паприка | 5 | 5 | |
| Масло растительное | 5 | 5 | |
| Соль | 5 | 5 | |
Согласно ГГОСТ Р 53106-2008 (Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания) отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) определяют:
- Для продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;
- Продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлаждённое, замороженное);
- Овощного (картофель, овощи, зелень, консервы) плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;
- Различных способов и приемов тепловой обработки.
Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) П, кг, % определяют по формуле (2) и (3) соответственно:
П=Мн - Мпф, (2)
П=Мн-Мпф/Мн*100, (3)
где Мн – суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг;
Мпф – масса полуфабриката, кг.
Рассмотрим расчет производственных потерь на примере одного из ингредиентов, входящих в состав фирменного блюда «Паприкаш» - филе куриное:
П=165-150=15 г;
П=165-150/165*100=9,09%.
Расчеты данные производственных потерь остальных ингредиентов представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Производственные потери при механической обработке сырья фирменного блюда «Паприкаш».
| Наименование сырья | Потери при механической обработке, г | Потери при механической обработке, % |
| Куриное филе | 15 | 9,09 |
| Перец сладкий | 6 | 30 |
| Томаты | 7 | 30 |
| Сметана 20% | 0 | 0 |
| Сливки 15% | 0 | 0 |
| Лук репчатый | 3 | 15 |
| Паприка | 0 | 0 |
| Мука пшеничная | 0 | 0 |
| Масло растительное | 0 | 0 |
| Чеснок | 2 | 28 |
| Зелень петрушки | 1 | 5 |
| Соль | 0 | 0 |
Потери при тепловой обработке блюда (изделия) с учетом потерь при остывании блюда Пт, рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 4:
П = Мпф-Мr/Мпф * 100, (4)
где Мr – масса готового блюда (изделия), кг
Расчет потерь при тепловой обработке рассмотрим на примере одного из ингредиентов, входящих в состав фирменного блюда «Паприкаш» - филе куриное:
П = 165-140/150 * 100 = 16,6%
Расчетные данные потери при тепловой обработке остальных ингредиентов представлены в таблице 4.
Таблица 4 – Потери при тепловой обработке сырья фирменного блюда «Паприкаш»
| Наименование сырья | Потери при тепловой обработке, г | Потери при тепловой обработке, % |
| Куриное филе | 25 | 16,6 |
| Перец сладкий | 30,6 | 30 |
| Томаты | 31,45 | 30 |
| Сметана 20% | 21,25 | 0 |
| Сливки 15% | 21,25 | 0 |
| Лук репчатый | 15,3 | 15 |
| Паприка | 4,25 | 0 |
| Мука пшеничная | 4,25 | 0 |
| Масло растительное | 4,25 | 0 |
| Чеснок | 5,95 | 0 |
| Зелень петрушки | 5,1 | 0 |
| Соль | 4,25 | 0 |
Обработка рецептуры проводится с соблюдение действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
Рисунок готового фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» представлен на рисунке 2.
Рисунок 2 – Готовое фирменного блюдо «Паприкаш»
На обработанную рецептуру фирменного блюда «Паприкаш» составлен акт контрольной обработки (Приложение А)
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 665; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!