Характеристика кулинарной продукции
Nbsp;
Реферат
Тема курсовой работы: Проектирование и разработка фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш».
Данная курсовая работа представлена в объеме 48 страниц. В работе используется 8 таблиц, 7 рисунков, 22 использованных источников.
Целью курсовой работы является проектирование и разработка фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш».
Задачи данного проекта: разработка рецептуры блюда; разработка технологии производства и аппаратно- технологической схемы приготовления; оценка пищевой и энергетической ценности блюда; расчёт пищевой ценности сырьевого набора для фирменного блюда; расчёт пищевой ценности блюда; контроль сырья, технологии приготовления и готового блюда; разработка нормативной документации на фирменное блюдо.
Для достижения поставленной цели данной курсовой работе используются теоретические,эмпирические и практические методы научного исследования. В частности, используются такие теологические методы, как анализ (разложение предмета на составные части), синтез (соединения полученных для анализа частей нечто целое), прогнозирование, планирование. Также используются эмпирические методы: измерительные, органолептические, экспертные. Практические методы включают технологические методы - действия, а также методы – операции - оценка качества изменение показателей.
Следует отметить, что практические методы оценки качества и измерения количества базируется на методах, как измерительные, органолептические и регистрационный (определение видов и количество ингредиентов, дефектов).
|
|
Содержание
Введение | 6 |
1. Характеристика кулинарной продукции | 8 |
1.1 Значение вторых блюд в питании | 8 |
1.2 Классификация вторых блюд | 9 |
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения | 10 |
2 Разработка технологии производства фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» | 11 |
2.1 Характеристика сырья для фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» | 11 |
2.2 Разработка рецептуры фирменного блюда венгерской кухни | 14 |
2.3 Разработка технологии производства и аппаратно-технологической схемы приготовления фирменного блюда венгерской кухни | 19 |
3 Оценка пищевой и энергетической ценности фирменного блюда венгерской кухни | 23 |
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора для фирменного блюда венгерской кухни. Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки | 23 |
3.2 Расчет пищевой ценности фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» | 27 |
3.3 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» | 28 |
3.4 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо венгерской кухни «Паприкаш» | 32 |
Заключение | 36 |
Список использованных источников | 38 |
Приложения | 40 |
Приложение А – Акт отработки рецептуры фирменного блюда и технологии приготовления | 40 |
Приложение Б – Аппаратно-технологическая схема приготовления фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» | 44 |
Приложение В – Дегустационная карта | 45 |
Приложение Г – Технико-технологическая карта | 46 |
Приложение Д – Технологическая карта | 48 |
|
|
Введение
Тема курсовой работы «Проектирование и разработка фирменного блюда венгерской кухни» довольно актуальна для развития общественного питания. Венгерская кухня – это традиционная кухня Венгрии, которая довольна популярна во всем мире, благодаря таким блюдам как гуляш, паприкаш и лечо.
Венгерская кухня очень разнообразна. Национальная кухня Венгрии у многих ассоциируется с гуляшом, паприкой, салями и токайским вином. Но поверьте, настоящее венгерское меню гораздо интереснее и богаче. Некоторые специалисты ставят эту кухню на третье место в мире, после Франции и Италии. Благодаря большому разнообразию, отменным вкусовым качествам, сытности блюд и умелому использованию разных приправ, венгерская кухня, стала известной далеко за пределами страны. Блюда в Венгрии сытные, жирные, обильные. Первое блюдо от второго здесь отличить довольно трудно. Характерно широкое использование свиного жира и паприки (не очень острой). Изюминкой венгерской кухни можно назвать холодные ягодные и фруктовые супы, которые являются обыденном блюдом.
|
|
Паприкаш — простое в приготовлении блюдо, на нем следует учиться кулинарному мастерству: при соблюдении легкой и логичной технологии и наличии свежих продуктов результат никогда не подведет. В Венгрии очень популярен сладкий перец – паприка, поэтому блюд из перца там великое множество. Хороший повар знает, что сметана обязательно должна быть свежей, а не кислой, особенно если готовит паприкаш из мяса птицы или рыбы. Кроме того, паприкаш — это почти всегда белое мясо (птица, телятина, ягнятина и рыба). Его не делают ни из так называемого «черного» мяса (говядины, баранины, дичи), ни из мяса жирного (свинины, поросенка, гуся, утки). Паприкаш — это диетический подход к еде.
Фирменное блюдо Венгерской кухни «Паприкаш» можно встретить во многих ресторанах венгерской кухни. Основным ингредиентом классического Паприкаша является сладкая паприка. Паприка – огненно-красный порошочек с едва уловимой пикантной горчинкой и выраженным сладковатым привкусом перца. Делают специю из красного сладкого перца некоторых слабожгучих сортов. Созревшие плоды снимают с куста, высушивают, а после перемалывают в порошок, так получается паприка. Эту приправу используют преимущественно в венгерской, мексиканской, испанской, индийской и немецкой кухнях.
|
|
Одно из знаменитых блюд венгерской кухни – это паприкаш. Паприкаш – оригинальное классическое венгерское мясное блюдо. Это блюдо получило широкое распространение во времена существования Австро-Венгерской империи. Благодаря выгодному географическому положению и смешению множества национально-кулинарных традиций австро-венгерская кухня развивалась весьма интересно.
Целью курсовой работы является проектирование и разработка фирменного блюда венгерской кухни, в качестве разрабатываемого блюда для данной курсовой работы выбрано фирменное блюдо под названием «Паприкаш».
Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, расширение ассортимента выпускаемой продукции, в первую очередь, способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.
Фирменные блюда приготавливаются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом региональных, национальных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятия, как и для общественного питания, так и для ресторанных заведений.
Основными задачами данного курсового проекта: разработка рецептуры блюда «Паприкаш»; разработка технологии производства и аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Паприкаш»; расчет пищевой ценности блюда «Паприкаш», контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда; разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Паприкаш».
Для достижения поставленной цели в данной курсовой работе используются эмпирические, теоретические и практические методы, как анализ (разложение предмета на составные части), синтез (соединение полученных при анализе частей в нечто целое), прогнозирование, планирование. Так же используются эмпирические методы: измерительные, экспертные, органолептические. Практические методы включают технологические методы-действия, а также методы-операции – оценка качества и измерение показателей. Следует отметить, что практические методы оценки качества и измерения количества базируются на таких экспериментальных методах, как измерительные, регистрационные и органолептические (определение видов и количества ингредиентов, дефектов).
Фирменное блюдо «Паприкаш» можно с легкостью приготовить в домашних условиях – оно идеально подойдет как для семейного обеда, так и для подачи для праздничного стола. Так же это блюдо можно подавать в заведениях общего питания и в ресторанах быстрого питания.
Для написания курсовой работы используются нормативная документация, учебная литература, различные сборники рецептур, журналы, справочники, сайты Интернета.
Характеристика кулинарной продукции
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 660; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!