Расчет пищевой ценности сырьевого набора для фирменного блюда венгерской кухни. Изменения, происходящие в сырье в процессе кулинарной обработки
Для приготовления Паприкаша необходимо свежее мясо, а также сладкий болгарский перец и конечно же паприка. Что касается мяса, можно использовать любое мясо – свинину, говядину или птицу. Паприка является богатым источником таких важных минералов, как кальций, магний, железо, калий. Причем в легкоусвояемой форме. Содержит он и другие необходимые для человека элементы: натрий, медь, фосфор и другие. Паприка богато Витаминами, такими как: витамин А, витамин Е.
В фирменном блюде венгерской кухни «Паприкаш» мясо является основным источником белков, жиров и углеводов.
Расчет энергетической ценности производится по формуле 5.
Эц = 4⋅Х+9⋅Y+3,75⋅Z, (5)
где Эц - энергетическая ценность, ккал;
Х - количество белков, г;
Y- количество жиров, г;
Z – количество углеводов, г.
Таким образом, энергетическая ценность фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» равна:
4⋅129,9+9⋅47,8+3,75⋅54,9=1155,675 (Ккал)
Данные о химическом составе разрабатываемого фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш» представлены в таблице 5.
Таблица 5 – Химический состав фирменного блюда венгерской кухни «Паприкаш»
Наименование показателя | Полученный результат |
Энергетическая ценность, Ккал | 1155,675 |
Витамины | |
A, мг В4, мг В5, мг В9, мкг В12, мкг С, мг РР, мг H, мг | 503,6 108,02 1,068 29,66 0,523 108,54 7,038 7,878 |
Минеральные вещества | |
Кальций, мг Калий, мг Магний, мг Натрий, мг Фосфор, мг Железо, мг Медь, мг | 206,79 689,43 122,24 128,42 262,5 4,225 237,36 |
Углеводы | 54,9 |
Продолжение таблицы 5
|
|
Жиры | 47,8 |
Белки, г | 129,9 |
Сухие вещества, г | 16 |
Масса нетто сырья, г | 295 |
Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека, приобретают приятный вкус и аромат.
Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
-продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
-белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;
-крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; • образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
-теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:
-при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;
- большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает
-разрушаются бактериальные токсины;
|
|
- погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;
-разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).
Недостатками тепловой обработки являются:
-потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;
-изменение естественной окраски овощей;
-разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);
-нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).
В процессе приготовления блюда применяются различные приёмы тепловой обработки продуктов и её применение играет большую роль на качество готового изделия.
При приготовлении бульона кости варятся с полным погружением в жидкость (основным способом).
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Это комбинированный приём тепловой обработки: сначала продукты обжаривают, а потом припускают с бульоном. Капуста и картофель варятся основным способом в бульоне. Также применяют пассирование. Нашинкованную морковь и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. Мука подвергается сухому нагреву. При приготовлении пампушек применяется один способ тепловой обработки - выпечка.
|
|
В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения:
Витамин В1 сохраняется при нагревании в кислой среде (рН около 3); по мере снижения кислотности потери его возрастают.
Витамин В2 - устойчив к нагреванию в кислой среде и быстро разрушается в щелочной.
Витамин РР при кулинарной обработке он практически не разрушается, но потери его могут произойти за счет растворения в воде.
Витамин В6 содержится во многих рыбных и мясных продуктах, в стручковых овощах (фасоль, горох). Он устойчив к нагреванию, но неустойчив к действию света и окислителей.
Холин устойчив при тепловой обработке; содержится в яичных желтках, мозгах, печени.
Фолевая кислота плохо растворяется в воде, устойчива к тепловым воздействиям. Источники кислоты - листовые зеленые овощи, яйца, печень, дрожжи и другие продукты.
Витамин B12 устойчив при нагревании в щелочной среде (pH-8-9) потери увеличиваются, а под действием света разрушается. Потери при варке продуктов обычно не превышают 10%. Таким образом, витамины группы В устойчивы; при тепловой обработке в среднем их сохраняется до 70-80%. Однако следует помнить, что эти витамины водорастворимы и легко переходят в отвар.
|
|
Витамин С (аскорбиновая кислота) менее устойчив, чем другие витамины. Для быстрого разрушения ферментов, окисляющих витамин С, овощи следует сразу погружать в горячую воду. Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается, это происходит за счет окисления его кислородом воздуха. Разрушению витамина С способствуют: варка продуктов при открытой крышке, удлинение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите, увеличение поверхности контакта продукта с кислородом воздуха.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 381; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!